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        有關(guān)膳食纖維的N個謠言

        2010-05-14 17:23:47范志紅
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2010年2期

        范志紅

        有的書上說白菜只能豎著切,否則會把纖維切斷,妨礙它的營養(yǎng)作用。是不是去掉菜筋就沒有纖維了?有筋的菜是不是纖維含量最高的蔬菜?纖維是不是越長越有用?

        只有蔬菜的筋里面才有纖維?

        每個植物細胞都有細胞壁,而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠,它們都屬于膳食纖維。所以,只要吃植物性的食品,必然得到纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來源,沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說,紅薯(甘薯)中不含有筋,但它的纖維素含量遠高于有筋的大白菜。

        此外,主食當(dāng)中的纖維,也不僅僅是小麥麩皮那種刺口的東西。豆類的纖維含量比粗糧還要高,而人們卻并沒感覺到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高,卻沒人吃得出纖維的感覺。

        把萊切碎,就會失去纖維的健康作用?

        包括白菜筋在內(nèi)的蔬菜纖維屬于不溶性纖維,不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收,會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸,同時發(fā)揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎,和它的健康作用之間毫無關(guān)系。即便吃白菜剁成的餃子餡,也一樣有這種作用。

        實際上,蔬菜中的纖維如果能夠細小一些,對于部分人反而是有利的,比如說患有腸胃疾病的人。過硬的纖維對發(fā)炎、受損的腸胃粘膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細,也更能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

        纖維素會因為加熱而被破壞?

        很多人看到蔬菜烹調(diào)之后變軟了,就以為其中的纖維素已經(jīng)被破壞了。其實,纖維素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定,加熱到100℃是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素,蔬菜中的纖維素在化學(xué)本質(zhì)上和它是一樣的,只是外表不同而已。難道說棉布煮一下就會分解了么?

        除了纖維素之外,其他膳食纖維和各種礦物質(zhì)也一樣能夠耐受烹調(diào)加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的,只有部分維生素和部分植物化學(xué)物,油炸加熱時,蛋白質(zhì)和脂肪也會發(fā)生變化。

        纖維肯定有減肥作用?

        很多人都買過纖維片,以為每天吃幾片就能瘦下來。但國外研究數(shù)據(jù)表明,纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的唯一作用,是讓胃里面吸水膨脹,從而少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時沒有減少其他的食品,那么對減肥并沒有明顯效果。

        現(xiàn)在市面上有很多所謂的高纖維食品,比如高纖餅干之類,為了讓纖維顯得不那么刺口,都會加入大量的油脂。說這類食品能幫助減肥,不啻天方夜譚。

        吃纖維保健品就能減少腸癌危險?

        研究證實多吃富含纖維的食品的確可以降低腸癌危險,同時還能減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。不過,并沒有可靠證據(jù)證明,吃提取出來的纖維保健品可以達到同樣的好處。吃麥麩提取物預(yù)防腸癌的研究效果并不好。所以,不要依賴什么纖維保健品,直接吃粗糧、豆類、薯類和蔬菜才是明智的做法。

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