一.引言

茶，在中國古書中有槚、蔎、茗、荈等異稱。我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹并發(fā)明采茶、制茶、飲茶方法與技藝的國家。遠從唐朝起，飲茶風(fēng)尚就已普遍建立，并開始了茶葉的對外貿(mào)易。經(jīng)過人們長期的摸索與實踐，茶葉的種植、采摘、制造技藝越來越趨于科學(xué)，茶的品類名目也越來越繁多，按采制工藝和茶葉品質(zhì)特點，可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶六大類。其中著名品種有大家熟習(xí)的西湖龍井、鐵觀音、黃山毛峰、碧螺春、蒙頂茶、福鼎白茶、廬山霧、惠明茶、普陀佛茶、都勻毛尖、六安瓜片、涌溪火青等等。茶已成為與咖啡、可可并列的世界三大主要非酒精性飲料，她的芳跡幾乎遍及全球。

我國的飲茶習(xí)俗幾經(jīng)演變，才形成了今天以沖泡為主的品飲方式。魏晉南北朝時，茶從貴族奢侈品已漸漸變?yōu)閮€樸的象征，但北方游牧部落出身的王公貴族，仍習(xí)慣以“乳酩為漿”，而把飲茶視為低賤之事。隨著南北民族的融合，北方人也漸漸對茶發(fā)生了興趣，但因受不了茶的苦澀，往往在其中加蔥、姜、桔皮、桂圓、棗等香料，謂之“茶粥”。到了唐代，佛徒重修行，為解困乏，佛寺飲茶之風(fēng)很盛，而且還種茶、制茶。這一風(fēng)氣逐漸在社會上流傳開來，使茶成為“此屋之飲”，世界上第一部茶學(xué)專著——陸羽的《茶經(jīng)》，就是此時問世的。其著作對茶的起源、歷史、栽培、采制、煮烹、用水、品飲等都作了精湛的論述。飲“茶粥”的習(xí)俗一直保留著，不過此時往往只加鹽、姜，所謂“鹽損添常戒，姜疑煮更夸”。到了宋代，茶葉“君子小人靡不嗜”， “富貴貧賤靡不用”，飲茶風(fēng)俗也為之大變——出現(xiàn)了甜味茶（將胡桃，松子等與散茶放在茶碗中，用開水沖泡而成的－種茶），并開始出現(xiàn)花茶。與此同時，清飲細品的飲茶方式大盛，被視為風(fēng)雅。明代以后，茶葉的加香技藝更加完備，飲茶也比前代更講究細咂慢啜。

茶之所以受到人們的厚愛，主要是因為它有著其他飲料所不能代替的功效?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，茶葉中含有各種化學(xué)成份，因此對人體有許多藥理功能，如提神益思、消除疲勞、止渴生津、消食除膩、殺菌消炎、利尿解毒等等。另外，還有減肥、降壓、減少血脂等效用。難怪蘇東坡發(fā)出了“何須魏帝一丸藥，且盡盧全七碗茶” （《游諸佛客，一日飲茶七盞，戲書勤師壁》）之感嘆?。ㄎ何牡鄄茇в小芭c我一丸藥，光耀有五色。服之四五日，身體生羽翼”的詩句。 “盧全七碗茶”見后）

然而，本文的目的不是寫茶的栽培如何精細，茶的功用原因如何，茶之品種特色怎樣，而是想從探索民族文化的角度窺探一下中國人的飲茶之道。

二.中國的茶道

1.“臨風(fēng)一啜心自省，此意莫與他人傳”

——日本茶道與中國茶道

一說茶道，人們自然而然會想到日本，而對是否中國也有茶道報以懷疑甚至否定態(tài)度。其實，略翻一下我國的飲茶歷史就會發(fā)現(xiàn)，中國人不但講究茶道，還是茶道的老祖宗呢！

中國人常講“道”，這是個具體而又抽象的概念。其準確含義我們且不去詳究，但大致說來，有兩方面的意義是可以肯定的。一是具體意義，即正確的方式方法；一是抽象意義，即某種精神上的奧妙高深的境界。茶道之“道”也同樣具有這兩方面的含義。

大家比較熟習(xí)日本的茶道，我們就以此為例。日本的茶道說白了，就是用茶招待賓客的一系列程序，不同的是，這些程序被規(guī)則化、嚴肅化、藝術(shù)化了，整個過程與環(huán)境必須符合茶道的基本精神——四規(guī)，即“和”（和平和好）、 “敬” （尊敬長輩、敬愛朋友及晚輩）、清（潔凈、幽凈）、寂（閑寂幽雅）。因此，茶室多設(shè)于山石奇異、花木繁多的小花園中，室內(nèi)四壁懸掛名貴的畫幅，花瓶中的花卉隨季節(jié)的不同需要及時更換。泡茶儀式有復(fù)雜的七則，對茶水的溫度、濃淡、火候，爐子的位置與大小、茶具與環(huán)境的關(guān)系等都作了嚴格的規(guī)定?？腿艘磉M室，以表示自己的謙遜，主人跪在門前以示歡迎。“來客如是武士，應(yīng)將佩劍卸下，置于檐下預(yù)設(shè)的架上，以表示茶室的和平性質(zhì)。進入茶室后，賓主相互鞠躬致敬，主人稱謝眾客的光臨。敬茶時，用右手掌托起茶碗，左手扶茶碗。客人接過茶碗，須舉至額角齊平，然后就飲。飲時要吸氣并輕輕發(fā)出吱吱聲，表示對茶葉品味的贊賞。禮儀結(jié)束后，主人又跪坐于茶室門側(cè)送客，客人一再鞠躬祝賀后，方才辭別。整個聚會都貫穿著‘和、敬、清、寂’的‘四規(guī)’精神” （《飲茶漫話》）。

從以上的簡單敘述中，我們可以看到日本茶道的兩方面含義。從具體的方式方法這一含義上說，指茶室擺設(shè)、插花藝術(shù)、泡茶儀式、飲茶過程等，體現(xiàn)了茶道中的建筑、裝飾藝術(shù)、繪畫及烹煮調(diào)制技藝，但更主要的是通過這些來達到體現(xiàn)著宗教（禪意的空寂）、宗法（互敬互愛）、道德、禮儀的“四規(guī)”，這才是茶道的根本宗旨，即另一方面的含義——深奧幽遠的精神境界。

由此可見，日本茶道講究程式化，講究“精神”的體悟，注重心靈的近乎宗教式的感受，茶的滋味被拋置不顧，完全成了一種精神的物質(zhì)外殼。有位叫于子良的同仁在其文章中這樣評價日本茶道：“在狹窄的、簡陋的茶室里看到主人嚴肅認真、鄭重其事的點茶饗客動作，是很容易理解為枯燥乏味的煩瑣哲學(xué)的。盡管渴到了嗓子冒煙的地步，也要裝出－副‘醉翁之意不在酒’的樣子，這種‘懸浮于空中’式的藝術(shù)，足以使一般的人望而生畏而難以領(lǐng)略其中的趣味。”他把這種飲茶法稱為“象征”式（《對“清飲”的思考》）。

眾所周知，日本茶道是在中國傳入的飲茶習(xí)俗的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。1168年，榮西禪師首次把中國的“抹茶法” （把茶葉末兒放入開水中加以攪拌的飲茶法，即“點茶”）傳入日本，為日本茶道的興起奠定了基礎(chǔ)。人們不禁要問，為什么中國沒有產(chǎn)生這樣的茶道呢？我們認為，這是由于兩國不同的文化傳統(tǒng)與民族特質(zhì)所決定的。日本人也講宗法等級，貴賤貧富，更重要的是“武士道”精神——一種為某種目的頑強拼搏、視死如歸的獻身之道，一種近乎非理性的迷狂，由此而產(chǎn)生出一絲不茍、有條不紊的生活態(tài)度，這一切在茶道中表露無遺。中國人則不同，統(tǒng)治人們思想的儒學(xué)路線“把理性引導(dǎo)，貫徹在日?，F(xiàn)實世間生活，倫常感情和政治觀念中，而不作抽象的玄思”，“中國重視的是情、理結(jié)合，以理節(jié)情的平衡，是社會性、倫理性的心理感受和滿足，而不是禁欲性的官能壓抑，也不是理知性的認識愉快，更不是具有神秘性的情感迷狂（柏拉圖）或心靈凈化（亞里士多德）?！币虼耍爸袊缹W(xué)的著眼點更多不是對象、實體，而是功能、關(guān)系、韻律……強調(diào)得更多的是內(nèi)在的生命意義的表達……情理結(jié)合、情感中潛藏著智慧以得到實現(xiàn)人生的和諧和滿足”（以上皆引自李澤厚《美的歷程》）。在這種思想支配下，中國文人士大夫中間也漸漸形成了一種不系統(tǒng)的，似無規(guī)律可言的茶道。它同樣非常重視對烹煮、飲用的講究，但更多的是在品飲中達到一個心曠神怡、心馳神醉的物我兩忘的境地。下面讓我們就烹煮、飲用等方面對中國的茶道由表及里來一個較為詳盡的探討。

2.“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”

——烹煮沖泡中的樂趣

宋元以前，茶多經(jīng)半發(fā)酵制成餅狀，用時需在火上烤熱，使其堅脆，然后碾成細末，放在水中烹煮。后來因茶餅為散茶所代替，飲用時只須用燒好的水沖泡即可。茶煮（或泡）好之后，倒入專門的茶具中，就可以飲用了。

就是這樣一個看似極其簡單的過程，卻有許多極其復(fù)雜的講究。

《茶經(jīng)》在“四之器”中記載的煮茶、飲茶所用器物就達二十五種之多！且講究得很。像是起鼓風(fēng)機作用的“風(fēng)爐”，不但作成鼎狀，而且還畫有（離，代表火）、（巽，代表風(fēng)）、（坎，代表水）三卦，以表示風(fēng)助火勢，火催水滾，又飾有蓮花，波浪及花紋；烹煮用的“鍑”，內(nèi)部光滑，容易摩光、洗滌，外部粗糙、利于吸收火焰的熱力，鍑上有寬邊以便將火的熱力向全鍑擴散，鍑下中心臍較長，又能凝火之熱力于一點；其他像烤茶餅用的“夾”講究用小青竹做，嫩竹經(jīng)火一烤，內(nèi)含的水份、香氣清爽怡人，可以增加茶的香味；碾茶的“碾”講究用枯木做，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要吻合，“只輪慢碾，五塵光瑩（黃庭堅《茶詞》），磨出的茶碎而勻，如細珠下落，似雨雪霏霏……”

煮茶首先講究用水?！恫杞?jīng)·五之煮》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾……其江水去人遠者，井取汲多者?！标懹疬@樣說是有科學(xué)道理的。據(jù)化學(xué)分析，茶葉中含有許多酚類物質(zhì)，它遇到水中所含的鐵鹽物質(zhì)，就會變成褐黑色，喝起來苦澀難當(dāng)。陸羽所指的“山水”，即多源于山谷中的泉水，經(jīng)沙石巖土過濾，清澈甘美，含有多種元素，營養(yǎng)豐富，而且內(nèi)含的鐵鹽物質(zhì)多被二氧化碳溶解，經(jīng)沉淀后用來煮茶最佳。但泉流湍急處，多將水底有害物質(zhì)翻上來，吃了對人體有害，故泉水中又以“乳泉石池慢流者”為上。我國許多名泉，像是號稱“天下第一泉”的揚子江南瀹水，號稱“天下第二泉”的無錫惠山泉，列為“第三泉”的蘇州虎丘觀音泉，“第五泉”的濟南趵突泉，以及大家熟悉的杭州虎跑泉等，都是宜于煮茶的名水。有些江水、湖水、井水經(jīng)沉淀后水質(zhì)甘美，也可與泉水媲美。只不過江湖水應(yīng)取遠離居住區(qū)者，以防污染，而井水則要選常有人汲取的，而且要汲后馬上用，否則味道就不新鮮了。高叔嗣在《煎茶七類》中對這一點講得很清楚：“井取多汲者，汲多則水活，然須旋汲旋煮，汲久宿貯，味咸鮮冽。”另外，雨水、雪水煮茶，古人稱之為“天泉”。秋雨塵埃、雜質(zhì)少，梅雨日久自潔，是雨水中最上者。干凈的雪水清冽甜美，收集起來別有一番情趣，更為古人所喜愛。陸游有雪后煎茶詩云：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！薄都t樓夢》中櫳翠庵的妙玉便貯有梅花上收來的雪水，而寶玉在《冬夜即事》中也有“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹”的句子?？傊?，吃茶就要用水，水的好壞直接關(guān)系到茶的味道?！熬N香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”（明，許明然《茶疏》）。古人如此重視煮茶所用之水，是很正確的。

古人還講究掌握火候。水煮得嫩、老與適中，加茶的時間與方法，煮茶的方式與“湯花”的好壞多少，其關(guān)鍵都看會不會掌握湯候。許明然在《茶疏》中這樣敘述道：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時。大濤鼎沸，旋呈無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。”《茶經(jīng)》中也說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也”（“五三煮”）。這是煮茶的第一步——煮水。古人把它分為三個階段：第一階段，從無聲到發(fā)出風(fēng)吹松樹之聲且冒出魚目般的零星氣泡兒；第二階段，從邊上冒出的氣泡兒增多，既像搖曳上升的泉珠，又似比魚目稍小的蟹眼兒；第三階段，水聲大作，水面如波濤翻滾。第二階段是加茶的最佳時刻，因為此時水溫已達到一定熱度，不會因溫度低、水分滲透性弱而造成茶浮水面，其中的化學(xué)物質(zhì)不能很好地溶解，也不會因過份沸滾逸出大量有利物質(zhì)使鮮味減弱，而是使茶水中的兒茶素（苦澀爽口）和氨基酸（酸鮮甘甜）等有效成分比例恰當(dāng)，煮出茶來味濃甘鮮，湯色清純。故古人講究“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”（宋徽宗《大觀茶論》）。

煮茶的第二步是把茶加入水中并煮。其具體方法在《茶經(jīng)》中所述尤詳：“第二沸，出水一瓢，以竹夾環(huán)激湯心，則量未當(dāng)中心而下。有傾，勢若奔濤濺沫，所以出水止之，而育其華也?！薄暗谝恢笏?，而棄其沫上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或熟以貯之，以備育華、救沸之用?！睆倪@兩段敘述，我們可以看到其大體步驟：待水煮至“第二沸，舀出一瓢放在一邊兒，用竹夾一邊旋轉(zhuǎn)攪水，一邊把用“則”（一種量茶末兒的器具）量好的適量茶末兒從旋轉(zhuǎn)著的沸水中心投下。不一會兒，水沸，把剛才舀出的那瓢熱水澆進去，水沸暫緩，湯花兒浮起，撇去表面一層像黑云母樣的水膜（水中少量鐵鹽物質(zhì)與茶中酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的“銹油”），茶就煮好了。

特別值得注意的是，陸羽在這里幾次提到“育華”?！叭A”是什么呢？同一篇中有對它的解釋：“沫餑，湯之華也，華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花?！薄梆G者，以滓煮之，及沸，則重華黑沫，皤皤然，若積雪耳?！笨梢姟叭A”（即湯花兒）是浮在茶湯上面的泡沫。因為茶餅是經(jīng)過半發(fā)酵的，故茶湯沸后，往里加入先前貯好的冷（或熱）熟水，“救沸”的同時便會產(chǎn)生出大量泡沫，即所謂湯花兒。好的湯花兒“煥如積雪，曄若春莆”（杜育《荈賦》），晶瑩雪白，芳香沁人，甚為古人所偏愛，文人騷客們曾寫出許多精美的詞句稱贊它。如：

“今宵更有湖江月，照出霏霏滿碗花?！?/p>

——劉禹錫《西山蘭若試茶歌》

“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面?！?/p>

——盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》

“湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓。人間誰敢更爭妍，斗取紅窗粉面?！?/p>

——蘇軾《西江月》

湯花兒泡沫的多寡，顏色的明暗、味道的濃淡成為衡量善烹茶與否的標準。被譽為茶神、茶仙、茶博士的陸羽就是位“育華”專家，他煮出的湯花兒“如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚，青萍始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于尊俎之中。”（《茶經(jīng)·五之煮》）其茶味的鮮香醇厚，可以想見！

煮茶的樂趣如此之大，慢慢地，竟從中演生出了“茶游戲”。這始于宋代。宋朝茶葉生產(chǎn)量很大，飲茶者極為普遍。偏安茍且的心理、異族壓迫的恥辱使人們逃避現(xiàn)實，一味沉醉于歡娛耍樂之中，茶游戲也就應(yīng)運而生。主要有“斗茶”和“茶百戲”兩種。

從有關(guān)資料看，斗茶也叫“角茶”、“茗戰(zhàn)”，是一種評品茶葉、茶水質(zhì)量的活動。開始時多在官方組織下進行，評出的茶葉就作為貢品進貢朝廷，后來演變成婦孺平民皆可為的游戲。參加游戲者一邊拿出自己沖泡烹煮的茶水請對方品飲，一邊侃侃道出自己茶葉的高質(zhì)量和茶水的芳香，往往你一言我一語，爭論激烈，互不相讓，仿佛在進行一場戰(zhàn)斗。最后茶質(zhì)優(yōu)秀，茶水醇美，湯花兒晶瑩厚重，談吐自如者獲勝?！洞笥^茶論》中載：“天下之士勵志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別。”元代書畫家趙孟頫的《斗茶圖》，也生動地反映了民間巷里斗茶的精彩場面。

茶百戲又叫“分茶”，大概源自“育華”。北宋陶轂在他的《荈茗錄》中說：“茶至唐始盛，近世有下湯運上（上：“則”一類的量茶器具），制施妙訣使湯汶水脈成物象者，禽獸蟲鳥花草之屬，纖巧如畫，但須臾散滅。此茶之變也。時人謂之‘茶百戲’。”可見茶百戲也是用沸水沖注茶末兒，不同的是比“育華”更進一步，使茶乳幻變成圖形或字跡，這種游戲不但須光線充足，還要有精巧的技藝，貌似簡單，實非易事，點注把玩、其樂無窮。故上自皇帝，下至貧民，皆樂此道。宋徽宗就是個分茶能手，他分出的茶“白乳浮盞面，如疏星淡月”（蔡京《延福宮曲宴記》）。文人們也常?！扒绱凹毴閼蚍植琛保懹巍杜R安春雨初霽》），楊萬里在《澹庵座上觀顯上人分茶》一詩中，道盡分茶的雅趣：

“分茶何似煎茶好？

煎茶不如分茶巧。

蒸水老禪弄泉乎，

隆興元春新玉爪。

二者相遭兔甌面，

怪怪奇奇真善幻。

紛如擘絮行太空，

影落寒江能萬變。

銀瓶首下仍尻高，

注湯作字勢嫖姚。”

據(jù)說民間有個叫福全的人，能注茶幻湯成一句詩，同時注四甌成一絕句。這些分茶能手們精湛的技藝和別出心裁的創(chuàng)造不能不令人驚嘆。把飲茶從日?，嵤卵葑?yōu)楦哐哦钊M生的藝術(shù)，在中國的茶道中這可以算是極有特色、極有代表性的了。

3.“紫泥新品泛春華”，“越甌犀液發(fā)茶香”

——茶具寓雅興

飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺、碗、杯、盤、托等。古人講究飲茶之道的另一個重要表現(xiàn)，是非常注重茶具本身的藝術(shù)，一套精致的茶具配合色、香、味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個時代飲茶風(fēng)俗的演變，茶具的品種越來越繁多，質(zhì)地越來越精美。今天，我國已成為世界上最著名的茶具生產(chǎn)國和出口國。

清以前使用的茶具，以瓷制和陶制為主。瓷器傳熱不快，保溫適中，不會發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，沏出的茶色、香、味配合得當(dāng)。而且造型美觀，裝飾精巧，質(zhì)地晶瑩滑潤，故早在唐代就受到人們的厚愛。陶器以江蘇宜興紫砂陶茶具最有名，因用砂土制成，外表光滑古樸，深褐色的光澤雍容典雅；內(nèi)部凸凹不平，“蓋不奪香，又無熟湯氣”（文震亨《長物志》），泡茶不走味、貯茶不變色、盛暑不易餿，而且年代越久，色澤越光潤古雅，泡出的茶越發(fā)醇厚芳香，甚至空壺注入的沸水也含有清香。因此，陶制茶具在宋代異軍突起后不久，就以其獨具一格的特色別樹一幟，歷來受到人們珍愛。

一切器物剛產(chǎn)生時，人們看重的大都是其實用價值。這一實用價值被肯定并廣泛應(yīng)用后，隨著時間的發(fā)展，人們賦予這一器物的內(nèi)涵越來越豐富，不但使其實用價值臻于完善，且此器物本身也漸漸成為一種藝術(shù)，具有了與原使用功能基本脫節(jié)甚至完全無關(guān)的獨立價值，人們也從以前的注重其實用價值，轉(zhuǎn)變?yōu)樾蕾p甚至研究其本身的獨立價值。這種獨立價值與其說是社會的產(chǎn)物，莫如說是其本身發(fā)展的規(guī)律。人們使之具有了獨立的價值，然后反過來再去研究它。鼎在原始時代不過是煮肉烹羹的工具，以后卻變成了權(quán)力的象征，又具有了首要、第一的含義。茶具在中國的發(fā)展過程，也是一個從實用價值到實用、獨立價值兼有而以后者為主的過程。我們所說的“茶具寓雅興”，就是對這一過程的概括。

那么，上述瓷制、陶制茶具以其實用價值得到社會承認后，又是怎樣逐步具有了獨立價值的呢？這種獨立價值由于各個時代的飲茶風(fēng)俗、審美情趣不同，又是怎樣風(fēng)格迥異的呢？下面讓我們分別探討一下。

先看瓷制茶具。這類茶具中茶碗居多，在古代又叫椀、盞、■。其形狀、色澤都經(jīng)歷了我們前面所說的過程。從形狀上看，從魏晉到明清，碗口由厚變薄，底由矮變高，壁由隆變直，到后來基本都是敞口瘦底，碗身成斜直形，碗足是玉璧形，明代的盞底部幾乎是尖形，使整個盞形象是雞心，人們稱之為雞心杯。這種變化的原因，除了制瓷工藝的進步外，一是實用價值日趨完善：杯身直，則易于不留渣滓，上寬下窄，則易于把握；一是具有了符合人們審美意味的獨立價值：小巧玲瓏，挺拔秀麗的外形配上色澤晶瑩的視感，正與清飲細品、超然脫俗的飲茶之道相匹配，一反最初那粗劣的茶碗的笨重、沉悶，而給人一種輕盈、俊逸、靈活、爽快的欣慰感。從色澤上看，由于各朝飲茶風(fēng)尚的不同，人們對茶色的欣賞趣味各異，則發(fā)生了由青、白到黑再到青、白的循環(huán)演變。唐時尚青、白瓷，邢州白瓷“白如玉”、“聲如磬”、“明如鏡”，有“假玉器”之稱，但人們更推崇越州產(chǎn)的青瓷。陸羽把青瓷勝于白瓷的原因歸結(jié)為三：從質(zhì)地看，白瓷不如青瓷晶瑩潤澤；從顏色看，白瓷不如青瓷翠綠通透；從對茶色的襯托看，青瓷透光度好，本身又呈碧色，最能使茶水碧綠澄清。文人們對青瓷也發(fā)出過“圓似月魄墮，輕如云魄起”（皮日休《茶甌詩》）、“巧剜明月染春水，輕旋薄水盛綠云”（徐寅《貢余秘色茶盛詩》）的贊嘆。到了宋代，斗茶之風(fēng)興起。斗茶先斗色——看誰育出的湯花兒持續(xù)時間長，堆積厚度深，色澤“煥如積雪”；其次斗茶湯，以茶湯先在茶盞周圍沾染水痕的為負。因此，最能明顯地顯現(xiàn)這兩點的是黑瓷受到了人們的偏愛。較有名的有兔毫（又名玉毫、異毫、兔毛斑、兔褐金絲）盞和鷓鴣斑盞。到了明代，茶葉的制作由蒸青變?yōu)槌辞啵ú话l(fā)酵），成茶由餅茶變?yōu)樯⒉?。泡飲法與今天大致相同，沖出的茶呈綠色，沒有湯花兒，再用黑瓷盞時綠中發(fā)紅，極不清爽協(xié)調(diào)。明代人因此崇尚宣德白瓷小盞，認為“瑩白如玉，可試茶色，最為要用”（屠隆《春槃余事》），而對宋人喜好黑釉大惑不解，認為“茶色白宜帶綠，豈有純白者？即以白茶注之，黑盞亦渾然一色耳，何由辨其濃淡？”（謝肇淛《五雜俎》）可見因不了解團茶，湯花兒恐更聞所未聞，才產(chǎn)生如此疑惑?？梢姡善魃珴傻莫毩r值與其實用價值結(jié)合得較緊密，皆因飲茶習(xí)俗不同而發(fā)生有規(guī)律的變化，這一變化中深深隱藏著人們對茶色、茶具的日超高雅的要求和講究。

因為盞有易冷、落塵等缺點，明代以后逐漸被茶壺所代替。最著名的是宜興陶制茶壺，它以粗砂制成，無土氣及其他異味，更能體現(xiàn)茶本身的香氣。但其實用價值還不只這點。著名大師們所制的茶壺容量與重量比例適當(dāng)，壺把便于執(zhí)握，壺蓋周圓合縫，壺嘴直且短，出水流暢。這種壺大多上小下大，穩(wěn)重稚樸，與古雅的深褐色、黑紫色相得益彰，比起清秀俊逸的瓷盞自有另一番風(fēng)韻。隨著時間的推移，在歷代卓越匠師們靈巧的雙手和獨具匠心的智慧下，宜興茶壺的獨立價值越來越顯著。明代供春的徒弟時大彬制作的調(diào)式提梁大壺呈紫黑色，上面泛著星星白點，猶如夜空中的繁星，已體現(xiàn)出別具一格的美。到了清代，更出現(xiàn)了當(dāng)世杰作“曼生壺”。這種壺由楊彭年制，工于詩文、書畫、篆刻的陳曼生鐫刻。楊的制品雅致玲瓏，不用模子，隨手捏成，有天然之致。陳曼生又在壺上雕刻花鳥、山水及各體書法，使整個壺清雅淡遠，詩情畫意，為品茗人增添了無盡雅興。從此，在壺上鐫刻成為一大風(fēng)尚，許多名人自己制壺，并刻上自己的詩畫，使茶壺價值陡增。據(jù)《砂壺圖考》載，鄭板橋曾自制一壺，并親筆刻詩：“嘴尖肚大耳偏高，才免肌寒便自豪。量小不堪容大物，兩三寸水起波濤?！彪m是借壺譏諷世人之作，卻也妙趣橫生，聯(lián)想豐富，比喻貼切，不禁令人拍手稱快?？傊?，宜興茶壺色地、圖案、造型脫俗和諧，字畫因壺傳，壺因字畫雅，即使不用來飲茶，只點綴在幾面案旁，也稱得上是精湛的藝術(shù)品，使人從中得到美的享受。

最后需提的一點是，無論盞還是壺，大多經(jīng)歷了一個由大變小的過程。這也與人們品飲偏好的變化密切相關(guān)。開始時茶只是解渴除膩的飲料，小容器經(jīng)不起痛飲，大碗茶喝著才痛快。后來，慢啜細品成為人們追求的風(fēng)格，容器大則易冷，冷則茶味不鮮，而且一人捧一個大碗也著實不雅，喝多了更是腹脹肚飽，談不上什么境界了。于是盞、壺都由大變小。壺原是泡好茶斟到盞中喝的，由于小了，也就一人一把，方便自得。馮可賓在《岕茶牋》說得好：“茶壺以小為貴，每客一把，任其自斟自飲方得趣，何也，壺小則香不渙散，味不耽擱。”（明《錦囊小史》本四頁“茶具”條）

由上可見，茶具的實用價值與獨立價值雖貌似無關(guān)，但實際上都是由人的講究所決定的。人們的品飲方式的變化引起了實用價值的日趨完美和獨立價值的形成，而這些價值又給予品茗人無限的樂趣，所謂“茶具寓雅興”，就是指人創(chuàng)造雅興，又在使用中得到更大的雅興，這也是中國茶道自然而復(fù)雜的又一表現(xiàn)。

4.“柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃”

——品飲中的境界

如果說日本茶道注重的是操作過程與禮儀規(guī)范的話，中國茶道則最注重品飲的享受：或一人獨煎，或幾人對坐，靜對一盞香茗，或凝思，或攀談，“此中有真意，欲辨已忘言”。無論民間百姓還是文人士子、官僚皇族，首先體察到的是茶的功用。“舌本常留甘盡日，鼻端無復(fù)鼾如雷”（陸游《喜得建茶》）：“湯向松風(fēng)，早減了二分酒病……口不能言，心下快活自省”（黃庭堅《茶詞》）；“日高人渴漫思茶，敲門試問野人家”（蘇軾《浣溪紗》）。勞累一天的平民百姓喝茶是為了解渴生津，消除疲勞。官僚文人們則用它解酒除膩。許多邊區(qū)少數(shù)民族還用茶作成酥油茶、奶茶等，每餐必食。中國人飲茶的方式可謂非常生活化了。然而，前面我曾多次提到，中國真正的飲茶之道是講究“清飲”，不加任何佐料，不為止渴果腹，在細品慢啜中達到一種物我兩忘的境界。這種講究開始是起自寺院僧侶的，后來卻成為文人墨客們的獨嗜。中國又是個朝朝才子滿天下的士子之國，就是稱不上文人的也紛紛附庸風(fēng)雅，竟使“清飲”壓倒其他品法，如煙霧般彌漫，似潮水般涌進品飲者的鑒賞審美領(lǐng)域，成為凡君子皆樂此道的中國獨特的品飲之道。

清者，靜也，純也，雅也。請看周作人在《喝茶》中的自述：“我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在鑒賞其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了……喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢?！?/p>

可見，清飲有三個主要特點：

一是飲量要小。“第一與第二，第三碗次之，第四五碗外，非渴甚莫之飲?！保ā恫杞?jīng)·五之煮》）。古人所說的碗即盞，因為容量小，故只有在不十分饑渴時方能領(lǐng)略其中的境界，正如紅樓女兒妙玉所說：“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了?！保ā都t樓夢》第四十一回）

二是環(huán)境要幽靜。“松根偃蹇支琴石。巖竇潺湲洗藥泉”（《陸游《八十三吟》），山壑間松竹下潭澗旁支灶烹煎，火因松風(fēng)起，乳伴山花搖，湯映泉中月，香隨岫云飄，才會“口不能言，心下快活自省”。

三是飲者要少。所謂“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶”。獨煎自吃。是很能體會到茶之神韻的。皎然曾在《飲茶歌消崔石使君》中談自己三飲剡溪茗（浙江嵊縣產(chǎn)）的不同感覺：“一飲滌昏疾，情思爽朗滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱?！蓖硖埔燥嫴杪劽谋R仝，號玉川子，隱居少室山中，“平生茶爐為故人，一日不見心生塵?！?/p>

可謂茗飲大家。一次他“柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃”，竟產(chǎn)生了飄飄欲仙的感覺：“一碗喉吻潤；兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字三千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨輕；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生！蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去……”（《走筆謝孟諫議寄新茶》）更多的士人從飲茶中悟到自身的處境，人生的無情。從而把空寂豁達的禪意寫進詩篇。陸游晚年孤苦，病魔纏身，夜不能寐，起身煎茶，此時“四鄰悄無語，燈火正凄冷。山童亦睡熟”，只有“鏗然轆轤聲，百尺鳴古井。肺腑凄清寒，毛骨亦蘇省”，平生遭遇，涌上心頭，全部怨憤竟只逼出一句“歸來月滿廊，惜踏疏梅影”（《夜汲井水煮茶》）令人不禁心寒意冷。而白居易則相反，一副樂天派風(fēng)度：“食罷一覺醒，起來兩甌茶，舉頭看日影，已復(fù)西南斜。樂人惜日促，憂人厭年賒，無憂無樂者，長短任生涯”（《食店》），卻也飽含了識盡愁滋味后難得糊涂的禪悟。

當(dāng)然，也有人感嘆“甃石封苔百尺深，食茶滋味少知音”（宋，王禹稱），于是產(chǎn)生了“茶宴”、“茶會”。邀請三五知己，或山泉邊，或雅室內(nèi)。獻出各自珍藏的名茶，烹來細品。一面吟詩作畫，或推心置腹地攀談，自有獨飲享受不到的樂趣。唐代呂溫在《三月三日茶宴》中對朋友們的聚會充滿美妙的回憶：“三月三日，上已禊飲之日也，諸子議以茶酌而代焉，乃拔花砌，愛庭蔭，清風(fēng)逐人，日色留興，臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯席羽未飛，紅蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微覺輕思，雖玉露仙漿，無復(fù)加也?！币桓倍嗝疵赖拇喝掌奋鴪D！另外，明代文征明繪有一副《惠山茶會圖》，可使我們窺見茶會之一斑：深山里，松樹下，井亭旁，一場小小茶會即將開始，主人是四個墨客，另外還有三個侍子。他們有的在亭中靜坐，觀井中之水，讀膝上書卷；有的在山中小徑徘徊，瀏覽周圍景觀；有一位模樣似東道主，正和侍子忙著烹茶。整個氣氛幽靜淡泊，絲毫沒有酒宴的濁氣。

以上就是中國人、特別是文人最欣賞的飲茶之道。它順乎自然，毫無雕飾，卻充分體現(xiàn)了中華民族獨特的世界觀、生命價值觀、處世哲學(xué)以及由此形成的“沖淡”的審美情趣。

中國人幾千年來形成的處世哲學(xué)是儒、道、佛三者結(jié)合的產(chǎn)物?？酌辖倘藧廴?，仁義禮智信，只有報效國家才是最高的目標；老莊則教人毀去一切人為規(guī)范，虛靜淡泊寂寞無為，“無為而為”，這就為人們求仕不達準備了退路。但無論入世還是出世，無論高官厚祿還是貧困潦倒，都要注重自身修養(yǎng)，“窮且益堅，不墜青云之志”，“富貴不能淫，貧賤不能移，威武不能屈”，“窮則獨善其身，達則兼濟天下?！蔽簳x時代隱居之風(fēng)大盛，但無論是“性本愛丘山”的陶淵明，還是憤世嫉俗的阮籍、嵇康，都頗有些“身在江湖”，“心存魏闕”。唐代人們似乎以隱居為時髦，大有囤貨居奇、待價而沽之意。直到宋代，封建社會進入后期，內(nèi)憂外患的現(xiàn)實，宋明理學(xué)、心學(xué)的流行，使人們不但對政治，而且對生活、社會、人生都產(chǎn)生了空漠、疑慮甚至厭惡、無所寄托之感?！凹尿蒡鲇谔斓?，渺滄海之一粟”，“哀吾生之須臾，羨長江之無窮”。而禪宗空寂自在、不落言筌、不著色相的體悟方式，又給了文人士大夫們有力的影響，使他們在追求的理想破滅之后，歸隱田園、寄情山水，在大自然中尋找精神寄托，體味著超然淡泊，不為物喜、不以己悲的禪境。

淡泊無為的處世哲學(xué)形成了沖淡的審美趣味。早在先秦，莊子即主張“既雕既琢，復(fù)歸于樸”（《論語·天道篇》），孔子也把“繪事后素”（《論語·八佾》）作為自己的審美標準，這可以說是一種淡樸之美。經(jīng)過魏晉南北朝，到晚唐、宋之后，沖淡的審美情趣完全建立。其特征可以用蘇軾的一句話概括：“外枯而中膏，似淡而實美”（《評韓柳詩》），講究“味外之旨”，“象外之象”，淡泊中見深遠，平凡中見新奇，且雅致高妙。它一方面要求審美主體內(nèi)心平和，無關(guān)無礙。無欲無求，曠達蕭散淡泊，所謂“與居淺無爭，自然江海人”（王維《晦日游大理事卿終南別業(yè)》），物我同一，心與道契。一方面要求沖淡美的載體平和恬淡，富有情趣，能引起人心的共鳴。像是古人多寄情山水，就是因為山無言而脈脈，水汩汩而含情。山水畫的題目，也多是“煙籠霧鎖”，“楚岫云歸”、“秋天曉霽”、“古冢斷碑”等撲朔迷離的景象，使整個審美過程從形象直觀到情緒感染再上升到心靈的體悟。

明白了上面的特點，我們也就不難推出茶為何如此為文人君子們所津津樂道的原因了。茶本身除有其獨特的功效外，味濃香永，清碧潤澤，只須一灶一水，便可給人帶來清爽的香氣，鮮醇的滋味和爽心悅目的天然色澤，對歸隱的人來說再合適不過。酒能解憂，但久飲并不舒服，且醉意朦朧，很難得什么禪趣。茶則“久食益意思”（華佗《食論》）；茶樹上者生爛石，不畏嚴寒，喜陰厭陽，多在二三四月間采茶，平日露洗霧繞，自有股脫俗的仙氣，且四季常青。所有這些，使文人們既能從飲茶中體味到“共白幽窗吸白云，令人六腑皆芳芬，長空靄靄西林晚，疏雨濕煙忘客返”。（清·汪士慎《幻孚齋中試涇縣茶》）的境界，又能拿茶的品質(zhì)自比，唱出“潔性不可污，為飲滌塵煩……喜隨眾草長，得與憂人言”（韋應(yīng)物《喜圖中生茶》），“豈知君子有常德，至寶不隨時變易，君不見建溪龍鳳團，不改舊時香味色”（歐陽修《雙井茶》）的高歌。也許，清淡的茶還可使人聯(lián)想到其他一些東西，像“君子之交”、“廉潔奉公”、“兩袖清風(fēng)”、“敘離別緒，道萬古情”，故茶又成為人們互相饋贈的禮物，接人待客的佳品，潔身自好的標志。有了如此美妙的寓意，誰還能不愛茶呢？元稹的《一言至七言詩》最能道出愛茗人的心聲：“茶，香葉，嫩芽。慕詩客，愛僧家，碾雕白玉，羅織紅紗。銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸！”

三.結(jié)語

中國的茶道，表現(xiàn)在飲茶風(fēng)俗、烹煮沖泡，茶具及品飲等幾個方面。與文人墨客的關(guān)系最為密切，講究自然、隨意的操作和雅致、幽遠的情趣，以及“塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜”的禪意，從中可以看到中華民族獨特的審美情趣與處世哲學(xué)。最后，讓我們把酷愛飲茶的蘇軾的一首著名頌茶詩《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》作為結(jié)尾，以表達對茶的特殊喜愛和對繼續(xù)把中國茶道作為傳統(tǒng)文化發(fā)揚光大下去的無限期望：

仙山靈草濕行云，

洗遍香肌粉未勻。

明月來投玉川子，

清風(fēng)吹破武林春。

要知玉雪心腸好，

不是膏油首面新。

戲作小詩君莫笑，

從來佳茗似佳人。

責(zé)任編輯：黃艷秋

攝影：陳興華、施永平、吳維泉