楊曉堅(jiān)

(大理學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南 大理 671000)

生皮在白語(yǔ)中叫呵格，“呵”即生，“格”即肉。生皮食俗就是指生吃豬肉的習(xí)俗，其在洱海地區(qū)極為盛行。但由于吃生皮可能導(dǎo)致旋毛蟲病、帶絳蟲病等寄生蟲病，所以解放后出于防疫需要，一直不提倡吃生皮;而實(shí)際上在民間這種習(xí)俗一直沒有停止。改革開放以后，洱海周圍地區(qū)可以吃到生皮的餐館漸成規(guī)模。雖然偶有人因?yàn)槌陨と旧霞膊?，但這種食俗卻并未因此消亡。一種可能導(dǎo)致人們生病的食俗為何屢禁不止?白族民眾為何對(duì)生皮情有獨(dú)鐘?有沒有一種兩全的方式，既可保證食品安全，又能保護(hù)和發(fā)揚(yáng)生皮食俗文化?本文對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行了初步探討。

1 生皮食俗的基本內(nèi)容及特點(diǎn)

很多民族都有食生習(xí)俗，不過(guò)洱海地區(qū)的白族群眾吃生皮有其特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：

1.1 食用部位精細(xì)

白族吃生皮并不是整個(gè)豬肉都生吃，而是只限于幾個(gè)肉質(zhì)比較細(xì)嫩的部位。一般是曬不到太陽(yáng)的(白族認(rèn)為是“不見天的地方”)豬前、后腿與軀干交接處。這些部位皮質(zhì)較薄，肉質(zhì)鮮美，特別是瘦肉的顏色發(fā)白，是傳統(tǒng)習(xí)俗中吃生皮的主要部位。這些部位在一頭豬的身上極為有限，一般只有2－2.5kg左右，被白族人看作是豬肉的精華?，F(xiàn)在有些地方也取豬肝、豬拱嘴、豬耳朵來(lái)制作生皮。當(dāng)然，在大宴賓客的時(shí)候，為了解決豬肉數(shù)量的問(wèn)題，有時(shí)也會(huì)用其他部位的豬肉制作生皮，但仍盡量選擇比較幼嫩的部分，而且不會(huì)使用太多，因?yàn)槟菢訒?huì)讓人們覺得不正宗。

1.2 食用方式精致

雖然叫“生皮”，但在食用前會(huì)對(duì)豬肉進(jìn)行處理。一般是在生豬宰殺之后，用稻草對(duì)整豬進(jìn)行燒炙，然后用清水、刮刀處理豬毛，待刮凈豬毛、洗滌干凈之后，豬皮已經(jīng)被基本烤熟，呈金黃色。食用的方式一般有兩種。傳統(tǒng)吃法是打蘸水。即把豬皮、豬肉切成小條或薄塊，用蒜、楊梅醬(或醋)、蔥、花生核桃碎等制成蘸水，蘸食。另一種吃法是涼拌。在洱海南邊的鳳儀等地，經(jīng)常會(huì)把肉切成薄塊直接用調(diào)料涼拌著吃，而且一般會(huì)在調(diào)料中加上酸腌菜。無(wú)論哪種吃法，在食用之前，豬皮都是基本已被炙熟，與皮越接近的肉就更熟一些。此外，有些地方的生皮還包括豬肝、豬拱嘴和豬耳朵。豬肝基本上是全生;而經(jīng)過(guò)稻草的烤炙，豬拱嘴和豬耳朵基本上是熟的，而且因?yàn)橛熊浌牵@些部位的生皮比較脆，有嚼頭，頗受歡迎。

靠近洱海的大理、洱源等地是生皮食俗比較流行的地區(qū)，離這個(gè)中心區(qū)域越遠(yuǎn)，這種食俗的流行程度越弱，離洱海較遠(yuǎn)的彌渡、祥云等地即使是白族民眾也極少有吃生皮的習(xí)慣。吃生皮一定要用火燒的方式去毛，而使用湯褪(即用開水燒燙的方式去毛)方法的地方一般都不吃生皮。在一些特殊地區(qū)，比如在蒼山西坡的漾濞、云龍，還偶有吃羊生皮的情況。

1.3 食用時(shí)間講究

一般來(lái)說(shuō)，食用生皮都是選在中午。如果是早上宰殺生豬，那么這個(gè)時(shí)段豬肉還比較新鮮，不容易滋生細(xì)菌，同時(shí)多數(shù)情況下午飯就餐人數(shù)比較少，生皮數(shù)量有限的問(wèn)題可以比較容易得到解決。

2 生皮食俗的歷史淵源與文化內(nèi)涵

2.1 歷史淵源及現(xiàn)狀

洱海周邊地區(qū)生食習(xí)俗由來(lái)已久。早在唐代樊綽的《云南志》中就曾記載：“…豬羊…諸山及人家皆有之，但食之與中土有異。蠻不待烹熟，皆半生而食之?！保?］可見當(dāng)時(shí)豬羊之類的家畜飼養(yǎng)已經(jīng)比較普遍，而且食用方法以半生半熟為主。當(dāng)然這種食用方式并非洱海地區(qū)或白族獨(dú)有，至今在滇西的大理、保山、德宏等地的白族、景頗族、阿昌族、傣族等民族中仍然還有吃剁生(即把生肉和作料剁碎以后食用)的習(xí)俗?！对颇现尽分羞€記載“…取生鵝治同膾，方寸切之，和生胡瓜及椒啖之，謂之鵝闕，土俗以為上味?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)不僅有生皮，還有鵝闕，都是當(dāng)時(shí)的美味。清代文獻(xiàn)《滇南新語(yǔ)》記載“生啖彘…碎切生彘肉，雜以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之屬，或挺豕擊斃，叢草燎毛，入澗洗凈，仿前切制。均生啖如嗜珍錯(cuò)，遇佳節(jié)，比戶皆然，然劍人究以燎毛者為上品?！保?］文中記載的制作生肉的方法同今天吃生皮的方式幾乎一模一樣，而且被奉為上品，過(guò)年過(guò)節(jié)家家戶戶都吃。以上文獻(xiàn)至少說(shuō)明兩點(diǎn)：一是生皮的制作方法是代代相傳基本一致;二是生皮食俗一直有地域性及民族性的特點(diǎn)。筆者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，并非所有的白族都吃生皮，但洱海地區(qū)的白族居民把生皮看作是上品美味;同時(shí)也并不只有白族吃生皮，居住在洱海地區(qū)的漢族居民在與白族長(zhǎng)期相處的過(guò)程中已經(jīng)形成了和白族相似的飲食習(xí)俗，也把生皮當(dāng)作美味。在生皮食客行列中，確實(shí)是白族居多，漢族居少;洱海周邊地方居多，其他地方較少。在楊毅梅等人做的洱海環(huán)湖帶絳蟲流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，白族居民帶絳蟲感染率為14.6%，漢族居民感染率為0.5%;吃生皮感染者為11.6%，不吃生皮感染者為0.6%，且男性居民感染率較高。［3］這些資料從一個(gè)側(cè)面印證了洱海周邊地區(qū)的白族居民食生皮者比漢族居民比例大得多;男性比女性吃生皮的比例大;吃生皮感染帶絳蟲病的人比不吃的人機(jī)率要大得多，由此可見，確實(shí)會(huì)因?yàn)槌陨じ腥旧霞膊　?/p>

2.2 文化內(nèi)涵

白族生皮食俗不僅僅是吃美味佳肴，還有深刻的文化內(nèi)涵，歷史記憶、祖先崇拜和文化認(rèn)同是其主要方面。有不少白族居民認(rèn)為生皮食俗是祖先傳承下來(lái)的食物制作方式，是從茹毛飲血時(shí)代過(guò)渡到用火熟食時(shí)代的一種見證。這就使吃生皮的行為具備了一定的儀式性，享受美味的同時(shí)也是對(duì)祖先的一種懷念，堅(jiān)持吃生皮就是堅(jiān)持文化傳統(tǒng)，是不忘本的表現(xiàn)。此外，白族生皮食俗是比較家庭化的行為，一般在家中殺年豬或辦滿月客等小型家庭聚會(huì)時(shí)的中午進(jìn)行。通常紅白喜事、本主節(jié)等大型聚會(huì)和大規(guī)?；顒?dòng)都不吃生皮。一方面當(dāng)然是因?yàn)樯ぶ谱鞅容^麻煩、工序復(fù)雜、材料難得，另一方面也體現(xiàn)了以家庭為單位共同分享食品的一種身份認(rèn)同。雖然現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)商業(yè)化的專門出售生皮的餐館，但在大多數(shù)白族居民的生活中，吃生皮從選豬、飼養(yǎng)到宰殺、食用都有一定的心理界定，不是任何人任何時(shí)候到白族居民家中都可以吃到生皮。從這一點(diǎn)上看，其中的身份認(rèn)同，特別是家族身份的認(rèn)同比較明顯。因?yàn)槌陨た赡軐?dǎo)致疾病，所以一般情況下，白族居民是不會(huì)主動(dòng)邀請(qǐng)陌生人，特別是外地人吃生皮，如果在宴席上碰到有生皮，也只是告訴外來(lái)的客人，這個(gè)菜好吃，而不會(huì)讓菜，這也可以看作是身份認(rèn)同的一種體現(xiàn)。白族生皮食俗是白族飲食文化的重要組成部分，是至今保留完整的傳統(tǒng)文化，從這一點(diǎn)上看，這種食俗的價(jià)值值得肯定，值得保護(hù)和開發(fā)。

3 保護(hù)與開發(fā)中存在的主要矛盾與解決思路

白族生皮食俗的保護(hù)與開發(fā)在現(xiàn)實(shí)中存在困難，集中表現(xiàn)在生皮的衛(wèi)生安全難以得到切實(shí)保證。因?yàn)橛酗L(fēng)險(xiǎn)的存在，在美食與健康的選擇中，理性的天平自然是傾向于健康。所以保護(hù)生皮食俗文化，容易因此而受到否定。食用生皮可能導(dǎo)致的后果在很多白族人的心目中留有深刻印象，政府在這方面也采取了很多措施，取得了一些效果。在筆者的調(diào)查中，有2人曾提到記憶中小時(shí)候白族村莊的高音喇叭時(shí)不時(shí)會(huì)響起，內(nèi)容是告知大家，某年某月某時(shí)某人屠宰出賣的豬肉或某家宴席上食用的豬肉檢出寄生蟲，要相關(guān)人員速到醫(yī)院檢查或者到醫(yī)院領(lǐng)藥。問(wèn)題是吃生皮可能導(dǎo)致的疾病不一定致命，且不吃生皮也不一定就不會(huì)得同樣的病。［3］所以，人們?cè)诹?xí)慣與科學(xué)理性面前，往往會(huì)偏向于習(xí)慣。吃生皮能滿足口腹之欲并且延續(xù)民族文化與習(xí)俗;不吃生皮卻符合現(xiàn)代理性的合理選擇。是選擇現(xiàn)代理性還是文化傳統(tǒng)?這是個(gè)難題。據(jù)筆者調(diào)查，近年來(lái)隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飼養(yǎng)生豬的方式也發(fā)生了一些變化，有些村民認(rèn)為飼料豬比以前的土法喂養(yǎng)豬得旋毛蟲病的機(jī)率減小;當(dāng)然這只是村民的經(jīng)驗(yàn)之談，是否果真如此還有待科學(xué)檢驗(yàn)。但這種現(xiàn)象起碼提供了一條思路，那就是可以利用現(xiàn)代科技培育出安全生食的豬嗎?

白族生皮食俗在近年來(lái)已經(jīng)比以前有所發(fā)展。在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的洱海西岸一線及生皮比較盛行的洱源等地悄然出現(xiàn)了一批生皮特色餐館。這些餐館有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是以本地顧客為主，中午生意比晚上興隆得多，有的甚至只是中午開門迎客。雖然還是有人因?yàn)槌陨じ腥旧细鞣N疾病，但這些餐館的生意和名聲通過(guò)口口相傳似乎越來(lái)越紅火，不少餐館打出“一天一頭火燒豬”的口號(hào)。政府和衛(wèi)生部門多年來(lái)的防疫成果似乎正在被人們執(zhí)著的飲食追求所消解。

冒著危險(xiǎn)享受美食并不是白族專有。我國(guó)江南人有“冒死吃河豚”的說(shuō)法;生魚片、生蠔、牛扒等都已經(jīng)成為在世界范圍內(nèi)流行的美食。而且從某種程度上說(shuō)，這些美食的風(fēng)險(xiǎn)似乎高過(guò)了生皮。生皮食俗文化面臨的問(wèn)題實(shí)質(zhì)上是一個(gè)具有一定普遍性的問(wèn)題，傳播范圍較廣的牛扒、河豚食俗的發(fā)展可以為生皮食俗的開發(fā)與保護(hù)提供借鑒。當(dāng)然，應(yīng)該看到，要完全保證這類食俗能夠發(fā)展到和普通熟食一樣安全，還需要在制作技術(shù)、衛(wèi)生防疫、宣傳教育等多方面做大量的工作;單純禁止食用已經(jīng)被證明行不通，放任自流不加約束也不合適。在新的社會(huì)歷史條件下，重新認(rèn)識(shí)生皮食俗并適當(dāng)加以保護(hù)和開發(fā)是可行而且是必要的。

4 保護(hù)與開發(fā)的方式及建議

生皮食俗傳承沿襲至今，無(wú)論是制作方式、食用對(duì)象、食用方式都發(fā)生了一些變化。生皮已經(jīng)成為民族美食和地方美食的代表，在民間甚至已經(jīng)出現(xiàn)可以專門根據(jù)食客口味適當(dāng)調(diào)整蘸水風(fēng)味的調(diào)味師;一些餐館也適應(yīng)顧客需要推出了在鍋里加熱或再次燒烤后的全熟生皮供食客食用。筆者將生皮食俗保護(hù)開發(fā)的可行方式梳理為“五化”：

4.1 日常食用安全化

白族群眾和當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘Ｊ秤冒踩巧な乘壮掷m(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。以往的防疫經(jīng)驗(yàn)證明，宣傳教育是保證日常食用安全最有效的方式。今后宣傳的重點(diǎn)可以放在“吃生皮，先檢疫”上，建立健全檢疫手段并簡(jiǎn)化環(huán)節(jié)，可以比較方便地在食用前進(jìn)行生豬檢疫。把檢疫工作做成一種便民日常服務(wù)，讓大家真正形成吃檢疫過(guò)的安全生皮的思想。

4.2 文化保護(hù)層次化

對(duì)生皮食俗的認(rèn)識(shí)應(yīng)該提高到文化層面。生皮食俗文化的保護(hù)至少分成三個(gè)層面：相關(guān)文獻(xiàn)的挖掘和整理、相關(guān)儀式的記錄與相關(guān)文化的宣傳。通過(guò)文獻(xiàn)的挖掘和整理，使生皮食俗在歷史上的面貌得以更加明晰;通過(guò)相關(guān)儀式(主要是生皮制作和食用過(guò)程)的影像記錄，使現(xiàn)存白族居民的食俗得以完整保留;通過(guò)各種形式的宣傳讓白族群眾和本地居民閱讀和觀看到這些資料，讓食俗的主人了解自己的文化，從而能夠從文化主體內(nèi)部出發(fā)，更好地保護(hù)和開發(fā)傳統(tǒng)文化。

4.3 烹飪方式多元化

除了保護(hù)日常生活層面的食俗文化外，還需要在餐館中進(jìn)行一些創(chuàng)新和改革。引入現(xiàn)代管理方法，針對(duì)不同顧客的需求，在烹飪方式和菜式花色方面不斷地推陳出新?？梢越梃b牛扒的烹飪方式，對(duì)生皮進(jìn)行再加工，推出從1成熟到全熟的生皮制作統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，供食客選擇。還可以借鑒某些國(guó)家的河豚制售體制，專門培養(yǎng)生皮制作師，制定標(biāo)準(zhǔn)，持證上崗;定期舉行行業(yè)競(jìng)賽，評(píng)選生皮制作大師、金牌生皮蘸水等，提高生皮制作水平和品位。

4.4 防疫手段有效化

改進(jìn)和加強(qiáng)對(duì)相關(guān)疾病的研究和控制手段，尋找對(duì)癥、有效的防疫手段，把疾病發(fā)生的機(jī)率控制在盡可能低的范圍之內(nèi)。提高檢疫工作的效率，保證在食用之前就已經(jīng)檢疫，甚至可以通過(guò)地方性法規(guī)強(qiáng)制執(zhí)行檢疫。

4.5 餐廳管理規(guī)范化

對(duì)經(jīng)營(yíng)生皮的餐廳實(shí)行檢查報(bào)批，制定經(jīng)營(yíng)生皮餐廳的最低標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)制執(zhí)行，未經(jīng)檢查合格的餐廳不得經(jīng)營(yíng)生皮。按照經(jīng)營(yíng)水平，定期、不定期檢查和重新核定準(zhǔn)許經(jīng)營(yíng)的資格，在硬件、軟件上保證餐廳經(jīng)營(yíng)的規(guī)范。

總之，無(wú)論用那種方式進(jìn)行保護(hù)與開發(fā)，生皮食俗的基本風(fēng)味能夠保持不變，食品安全可以得到保證，文化內(nèi)涵能夠得到體現(xiàn)并能不斷深化和發(fā)展是白族生皮食俗能夠繼續(xù)存在并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

［1］樊綽.云南志［M］//方國(guó)瑜.云南史料叢刊(卷一).云南大學(xué)出版社，2001：70.

［2］張泓.滇南新語(yǔ)［M］//方國(guó)瑜.云南史料叢刊(卷十一).云南大學(xué)出版社，2001：386.

［3］楊毅梅，李振，石武祥.云南大理洱海環(huán)湖帶絳蟲流行病學(xué)調(diào)查［J］.中國(guó)病原生物學(xué)雜志，2007，2(2)：109.