■ 顧佳升 上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會

2010年8月國內(nèi)各大媒體相繼報道了“性早熟”事件，衛(wèi)生部認定個別嬰兒性發(fā)育異常現(xiàn)象與食用奶粉沒有直接關(guān)聯(lián)。然而，環(huán)境激素的普遍存在及其對人體的影響，卻引起了公眾的廣泛關(guān)注。本文就牛乳中激素等微量生理活性物質(zhì)的來源進行了初步分析并對相關(guān)的乳品安全控制問題進行了探討。

1 乳汁中正常存在的激素及其它微量生理活性物質(zhì)

成熟的雌性哺乳動物隨受孕和分娩，其乳房內(nèi)的乳腺細胞以及相關(guān)的組織器官，在一系列與生殖有關(guān)的激素的持續(xù)協(xié)同作用下，維持著整個泌乳期的產(chǎn)乳生理活動。乳的產(chǎn)量具有“從無到有、由低到高、再由高到低、最后到無”的規(guī)律。近年來研究發(fā)現(xiàn)，伴隨著泌乳期內(nèi)母體激素體系的規(guī)律性變化，其乳汁中激素及其它微量生理活性物質(zhì)的種類和數(shù)量，不僅在不同的哺乳動物之間有著顯著差異，而且同一種哺乳動物的不同泌乳階段，也呈現(xiàn)相應(yīng)的規(guī)律性變化。

奶牛分娩后開始泌乳至停止泌乳的自然周期稱為泌乳期（lactation period），一般為300天左右。泌乳期乳汁的成分會有所變化，以適應(yīng)犢牛生長和發(fā)育的需求。分娩后最初7天內(nèi)的乳汁，稱為初乳（colostrum），初乳每天的成分變化都很劇烈，民間也有稱分娩后最初3天的初乳為“血乳”的；分娩7天之后乳汁成分變化趨于穩(wěn)定，稱為“常乳（normal milk）”。牛初乳的質(zhì)地濃厚，粘度很高，呈橙黃色，味苦，帶異腥?！把椤迸c常乳的常規(guī)成分比較如表1所示。

表1 血乳與常乳的常規(guī)成分比較

一般情況下，牛初乳中總固體含量遠遠高于常乳，而只有乳糖的含量是個反例。初乳中乳糖含量比常乳中的要低，其余的常規(guī)成分都明顯偏高，尤其是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)中含量高的部分是免疫球蛋白，其含量甚至比母牛血液里的免疫球蛋白還要多。從氨基酸組成來看，初乳中羥丁氨酸、色氨酸、精氨酸、頡氨酸等都比常乳多，而白氨酸、異白氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸等則比常乳少。初乳中維生素A含量是常乳的24倍，效價是常乳的10～30倍；胡蘿卜素含量是常乳的27倍；其它的維生素含量也都較常乳高。

牛初乳不僅能滿足新生犢牛所需的營養(yǎng)素和免疫物質(zhì)，更重要的是還含有大量的激素及其它微量生理活性物質(zhì)，能夠“激活和啟動”新生兒從未工作過的自身消化系統(tǒng)。初乳含有多種生長因子、促分化因子、酶和激素等物質(zhì)，其中“乳源性促分化因子”和“生長因子”（屬多肽類蛋白）的受體（靶細胞），則廣泛存在于胃腸道及其它組織的細胞中。這些因子對新生兒機體細胞的生長、分化、功能等產(chǎn)生顯著影響。在乳中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的不同生長因子有：表皮因子、神經(jīng)因子、成纖維細胞、類胰島素、轉(zhuǎn)化酶等。人乳中含量最高的是表皮因子，牛乳中含量最高的是類胰島素因子。各種生長因子的功能是高度專一化的，例如最近研究證實，人類母乳喂養(yǎng)的新生兒在誕生最初的1～3天內(nèi)，腸道會發(fā)生突然增長的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象可能與人乳里某種乳鐵蛋白有關(guān)，因為從未在非母乳喂養(yǎng)的新生兒身上觀察到類似現(xiàn)象。需要指出的是，初乳不適合正常人群食用，因為許多“乳源性促分化因子”和“生長因子”將“干擾”正常細胞的生命活動。

初乳的成分，在完成了“激活和啟動”新生犢牛從未工作過的消化系統(tǒng)之后，立即發(fā)生巨大的變化，在總固體含量迅速下降的同時，激素及其它微量生理活性物質(zhì)的種類和數(shù)量，也同步變化到了“常乳”的狀態(tài)，并保持在一個極低的水平以維系泌乳生理活動的需要，從而成為了人類優(yōu)質(zhì)食物的一個寶貴資源。

2 乳汁中異常存在的激素及其它微量生理活性物質(zhì)

當(dāng)奶牛處于極端不正常的生存環(huán)境里時，常乳中的激素及其它微量生理活性物質(zhì)的數(shù)量和種類可能會產(chǎn)生異常波動。例如，受污染的飲用水或飼料，罹患的疾病及所使用的獸藥等，都可能引起常乳成分的變化。對此，世界各國都頒布規(guī)定加以嚴(yán)格監(jiān)管。我國農(nóng)業(yè)部多次修訂、發(fā)布《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》，公布食品動物禁用的藥物，其中明確包括性激素類藥物、具有激素樣作用的物質(zhì)、雄性激素類藥物等多個品類，并明令停止生產(chǎn)、停止經(jīng)營和使用，違者即屬犯罪。為加強激素類藥物的管控，2005年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《關(guān)于禁止使用乙烯雌酚的通知》。《通知》中要求，“為保證養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展，保護人民身體健康，防止濫用激素類產(chǎn)品，將停止生產(chǎn)、銷售、使用‘乙烯雌酚’、‘乙烯雌酚注射液’”。同時重申，禁止所有激素類及有激素類樣作用物質(zhì)作為動物促生長劑使用。

除了使用激素，在迫切追求奶牛的產(chǎn)乳性能時所采用的某些技術(shù)手段也非常值得關(guān)注，一旦這些技術(shù)手段干預(yù)了“激素系統(tǒng)”的活動，也將可能導(dǎo)致常乳成分的異常波動，然而世界各國對此尚未達成統(tǒng)一的共識并采取相關(guān)行動。

采用特殊技術(shù)手段的第一個原因，經(jīng)常是為了繁殖擴群的需要。例如控制母牛的產(chǎn)犢時間，使母牛集中在數(shù)天之內(nèi)統(tǒng)一“發(fā)情”而授精。若一群奶牛集中發(fā)情，它們的混合乳汁比正常乳汁的激素及其它微量生理活性物質(zhì)含量要高。在通常情況下，奶牛發(fā)情是隨機的，其混合乳汁成分是相對穩(wěn)定的，如果某個地區(qū)多群奶牛同時發(fā)情，那么在此期間得到的混合乳汁就有可能異常。

又如為了提高“胚胎移植”的效率，奶牛場經(jīng)常采用“超排卵”手段，誘使母牛一次排出多個卵子以提高成功率。該母牛在此期間分泌的乳汁也可是異常的，不能作為正常的原料乳。

使用特殊技術(shù)手段的另一個重要目的是為了某一個或幾個泌乳期的“增產(chǎn)（galactopoiesis）”。目前歐美兩國的學(xué)者對此有著不同的理解。美國有人在持續(xù)調(diào)整奶牛飼料配方保持不斷提高荷斯坦奶牛單產(chǎn)到10噸以上而遇到困難時，在多年前就開始另辟捷徑嘗試使用多種“增乳”手段。他們的依據(jù)是對“奶牛泌乳機制”的研究結(jié)論：分娩前母牛在動情激素（estrogen）以及助孕素（progesterone）聯(lián)合作用下抑制了乳汁的分泌；分娩一旦完成，腦下垂體前葉大量分泌“催乳素（prolactin）”，促進乳腺細胞合成乳汁并泌乳。在正常的排乳期間，還有多種激素參與了排乳活動，例如腦下垂體后葉產(chǎn)生的催產(chǎn)素（oxytocin）將幫助處于乳腺胞腔里的乳汁排至乳頭管外；排乳結(jié)束前，腎上腺髓體會產(chǎn)生腎上腺素（adrenaline），抑制乳腺胞之收縮而停止排乳等。他們認為可以借助某些特定的干預(yù)激素的技術(shù)手段，例如組合使用生長激素STH和腎上腺素皮質(zhì)素ACTH，單獨或輔以甲狀腺激素、二乙基己烯雌酚（diethylstilbestrol），以及在飼料里添加“碘化酪蛋白（thyro-protein，也稱為甲狀腺蛋白）”，以及應(yīng)用重組牛生長激素（rBGH）等，有望達到18噸甚至突破20噸的單產(chǎn)目標(biāo)。

但是歐洲學(xué)者普遍不予認同這種做法，他們認為只有調(diào)整奶牛的日糧結(jié)構(gòu)來提高產(chǎn)量的做法是合理的，而且還認為單產(chǎn)存在極限，例如荷斯坦奶牛一個泌乳期的單產(chǎn)約在10噸上下。只有正確把握這個極限，才能在有效保護奶牛健康的同時保證乳汁成分的正常。相比其它國家和地區(qū)，歐洲學(xué)者更強調(diào)動物福利，“如果不善待奶牛，她將從保姆變成殺手”。由此歐盟在一般情況下還采取了控制進口美國某些乳品的措施。

需要指出的是，目前美國也有人在反思他們的做法，因為大約在5年前，美國的流行病學(xué)專家在進行流行病調(diào)查時發(fā)現(xiàn)了一些證據(jù)，表明在美國人群里某些疾病和癌癥的發(fā)生，與食用當(dāng)?shù)厝橹破窋?shù)量呈正相關(guān)的關(guān)系。

3 加強乳品激素安全控制的探討

“激素干預(yù)”和“干預(yù)激素”是2個十分接近而又容易相混淆的概念，因此有必要進行區(qū)分。前者指的是以激素為工具，但干預(yù)的最終目標(biāo)并不一定是激素；后者則以激素為干預(yù)的對象，而所采用的手段并不一定是激素。由此顯見，乳汁里存在的激素及其它微量生理活性物質(zhì)可以被區(qū)分為外源性的和內(nèi)源性2類。對于人體的影響來說，無論來源屬于哪一類的，一旦乳汁里的激素超出正常水平，其后果是一樣的。

人類食用牛乳的歷史超過了1萬年，逐步形成了一些共識，例如提倡母乳喂養(yǎng)，摒棄“血乳”只喝“常乳”等。不過，近年來有人認為牛初乳里的某些成分具有特定的功能，盡力推廣應(yīng)用牛初乳及其制品。這種觀點隨著生命科學(xué)對“多肽蛋白可以被機體直接吸收利用”事實的深入揭示，在全球范圍里正在日益成為主流共識。即使是反復(fù)煮熟煮爛的食物經(jīng)“口”攝入，其中的蛋白質(zhì)顆粒，并不如同以前認定的那樣“必須降解到蛋白質(zhì)的基本組成單元氨基酸”才被吸收。至少目前已經(jīng)確認，由十來個氨基酸組成的“蛋白質(zhì)片段”即“多肽”也是可以被吸收的，而這些多肽不僅有著各自特定的“空間結(jié)構(gòu)”，也有著各自特定的“生理功能”。

令科學(xué)家感到擔(dān)心的正是這些特定的“蛋白質(zhì)片段”，其特定的空間結(jié)構(gòu)和與之相伴的生理功能往往是無法操控的“雙刃劍”。現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)不斷發(fā)現(xiàn)的證據(jù)表明，牛乳里的激素及其它微量生理活性物質(zhì)，對嬰兒、兒童以及成年人等正常人群來說，可能是導(dǎo)致機體組織細胞異常分化、免疫系統(tǒng)發(fā)生混亂的“元兇”。以美國康奈爾大學(xué)柯林·坎貝爾教授為首的專家們有根據(jù)地擔(dān)心，至少有一部分人由于自身基因的原因，牛乳所含有的許多活性物質(zhì)實際上是與他們的消化和免疫系統(tǒng)“不兼容”的，甚至有害。一旦他們的免疫系統(tǒng)，在“識別”某些“蛋白質(zhì)片段”究竟是“敵”還是“友”時發(fā)生“誤判”，必將立即陷入“怪病纏身”的厄運。

J Robert G 在1995年的報告中指出，牛乳中存在的激素及其他生理活性物質(zhì)種類多達50余種。它們的含量主要與泌乳活動相關(guān)，泌乳周期的不同階段其含量會發(fā)生動態(tài)變化。檢驗技術(shù)的限制使得目前人們?nèi)匀粺o法完整地了解這些物質(zhì)的種類，也難以達到令人滿意的定量程度。然而，乳制品質(zhì)量安全的控制并不應(yīng)該受到檢驗技術(shù)的限制，盡管難以用數(shù)據(jù)來完美地表達，卻可以由科學(xué)的“定義”來完善地界定，并通過強化生產(chǎn)過程的工藝管理來實現(xiàn)。如果一味依賴以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所選擇和確定的指標(biāo)和限值來控制終端成品的話，顯然是不夠充分的，因為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所羅列的指標(biāo)體系只能滿足必要性的要求，永遠也達不到滿足充分性的要求。

目前國際上流行的HACCP和ISO等認證程序，其核心是依據(jù)定義和工藝，建立一套可以用“過程數(shù)據(jù)”報警的監(jiān)控系統(tǒng)，來保證終端成品的可靠性。檢驗技術(shù)在這里的作用是“驗證”控制的有效性，而不是最后的成品“把關(guān)”，其工作的重點在于彌補單純依賴檢驗把關(guān)的“不充分性”而強調(diào)“過程控制”。

總之，前沿科學(xué)的最新成果進一步強化了我們隨歷史發(fā)展而形成的正確觀念，即在選擇牛奶時必須堅守正常飼養(yǎng)飼喂條件，防止處于正常泌乳階段的奶牛遭遇“干預(yù)激素”的刺激，以及堅決摒棄“初乳”。