山西省陽城縣畜牧局 劉國信

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和對食品安全的日益重視，我國冷鏈食品產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，市場前景極為廣闊。但長期以來，由于缺乏系統(tǒng)化的國家標準和行業(yè)標準，國內(nèi)冷鏈食品物流業(yè)一直處于較為混亂的狀態(tài)。據(jù)悉，醞釀多時的《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》、《冷藏食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》兩項國家標準（以下簡稱《標準》）已于3月1日開始實施，這標志著我國冷鏈物流標準化管理已經(jīng)踏上“破冰”之旅。它的實施將有助于規(guī)范和引導企業(yè)行為，促進冷鏈食品物流業(yè)的健康發(fā)展。

填補冷鏈物流標準空白，促進行業(yè)健康發(fā)展

保證冷凍、冷藏食品的安全性和品質(zhì)是一項系統(tǒng)化的工程，不僅需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行嚴格的技術(shù)控制，更有賴于物流環(huán)節(jié)的溫度控制和管理。因此，制定嚴格的冷鏈物流標準，對保證食品質(zhì)量和安全意義重大。

據(jù)了解，在上述標準出臺之前，我國還沒有冷凍冷藏食品物流方面直接相關(guān)的國家標準和行業(yè)標準，只有上海、福建等地相繼出臺了地方標準。由于標準化的缺失，長期以來國內(nèi)冷鏈食品物流業(yè)不但系統(tǒng)內(nèi)部各自為政，而且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，已經(jīng)嚴重影響到冷鏈食品物流業(yè)的正常發(fā)展和冷鏈食品質(zhì)量安全。而上述兩項標準的制定則彌補了這個空白，有利于我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。

據(jù)悉，《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》、《冷藏食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》國家標準的制定，旨在規(guī)范和引導我國冷凍冷藏食品物流行業(yè)的服務(wù)規(guī)范化建設(shè)。在內(nèi)容上，起草小組在充分調(diào)研我國冷凍冷藏食品物流運營實際的基礎(chǔ)上，參考、采用了大量國際標準和國外先進標準，對冷凍冷藏食品的包裝、標志、運輸和儲存等物流過程提出了技術(shù)要求和操作規(guī)范。

作為推薦性國家標準，這兩項標準不但適用于企業(yè)對冷凍冷藏食品的包裝、運輸、倉儲和銷售等物流環(huán)節(jié)進行管理和操作的規(guī)范，還可以作為政府有關(guān)監(jiān)管部門對企業(yè)的監(jiān)管依據(jù)，對進一步規(guī)范和引導冷鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進技術(shù)進步必將發(fā)揮重要的作用。

接軌國際，注重實際，有很強的可操作性

據(jù)專家介紹，本著與國際接軌、遵從企業(yè)實際、鼓勵技術(shù)進步和規(guī)范操作、強化物流服務(wù)、與其他標準協(xié)調(diào)一致等五項編制原則，最終出臺的《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》國家標準由范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、包裝、標志、運輸和儲藏等6個部分組成；而《冷藏食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》國家標準主要包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、運輸包裝、運輸包裝標志、運輸和儲存等內(nèi)容。《標準》不僅內(nèi)容全面豐富，而且具有很強的可操作性。以下選取其中三點簡要解讀：

一：什么是冷藏食品和冷凍食品

標準首先給出了“冷藏食品”和“冷凍食品”的定義。一般來說，在-8℃的冷藏溫度下，多數(shù)微生物停止了活動，但酵母菌、霉菌比細菌耐低溫的能力強，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基質(zhì)中生存。因此，冷藏食品的溫度通常采用-8℃以下、冷凍點以上的溫度。當溫度達到-18℃以下或者更低的時候，除了某些嗜冷性細菌，大多數(shù)微生物的繁殖活動已經(jīng)停止或者被殺死。而酶對食品的作用在-18℃或者更低的溫度下也基本被抑制了。因此，冷凍食品的溫度通常采用-18℃或者更低一些的溫度。

因此，標準將冷藏食品定義為：在物流過程中，中心溫度始終維持在-8℃以下、冷凍點以上，并最大限度保持原有品質(zhì)和新鮮度的這類食品稱為冷藏食品。

將冷凍食品定義為：以可食用農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)加工處理、速凍、包裝等工序，在-18℃以下儲運與銷售的食品。

二：冷藏食品、冷凍食品的運輸包裝及儲存

在運輸包裝方面，從包裝符合食品安全衛(wèi)生材質(zhì)、以及物流銷售包裝尺寸設(shè)計方面進行要求。對于運輸包裝標志，提出了冷藏冷凍食品包裝標志和標簽要求、包裝的溫度標志，以及運輸包裝的收發(fā)貨標志。

如對于冷藏食品的包裝標志，考慮到食品冷鏈是低溫下的“物流”過程，即食品在生產(chǎn)、包裝、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中必須始終保持低溫狀態(tài)，溫度對食品的質(zhì)量會產(chǎn)生很大的影響，如果處理不當，將直接導致經(jīng)濟損失。因此本標準還規(guī)定了：冷藏食品運輸包裝應(yīng)使用“溫度極限”標志或用文字直接標明食品應(yīng)保持的最低溫度和最高溫度，以防止因溫度過分波動而導致食品質(zhì)量的變化。

本著保護商品的原則，還對冷藏食品的運輸包裝作了規(guī)定：不僅在包裝材質(zhì)、包裝尺寸方面提出相關(guān)要求，還針對一些不耐壓、易失水的食品諸如水果、蔬菜等作了補充要求。針對運輸環(huán)節(jié)，標準規(guī)定了冷藏運輸工具和作業(yè)要求，并按照冷藏運輸作業(yè)流程，對每個作業(yè)環(huán)節(jié)的要求進行了細化。同時，為了方便供貨方和驗貨方的交接，避免貿(mào)易糾紛，標準還規(guī)定了冷藏食品的溫度測量，并提供了測量方法的相關(guān)附錄資料。

而在儲存環(huán)節(jié)，標準對冷藏食品的倉儲庫房——冷庫與作業(yè)工具和作業(yè)要求作了規(guī)定。值得注意的是，《標準》不但增加了對冷庫溫度記錄裝置及報警裝置的要求，還特地對作業(yè)工具和周圍環(huán)境等作了規(guī)定。另外，標準按照倉儲的作業(yè)流程還對每個作業(yè)環(huán)節(jié)作了規(guī)定，其中包括食品的堆碼方式、庫房晝夜溫差范圍和儲存期間的記錄資料等。

三：冷凍食品物流過程的溫度要求

冷凍食品的運輸要求是《標準》確定的重點內(nèi)容之一。主要從設(shè)備要求、裝卸操作規(guī)范、溫度控制和記錄三個方面進行了細化。而儲存環(huán)節(jié)作為冷凍食品流通環(huán)節(jié)中的另一個重要組成部分，《標準》也從儲存冷庫要求、冷庫作業(yè)要求和零售點儲存要求等方面進行了規(guī)定。

如從滿足冷凍食品中心溫度-18℃要求出發(fā)，確定了在運輸過程的溫度也要求保持在-18℃的基礎(chǔ)要求。按照這個原則，考慮到運輸車輛在冷凍食品配送的過程中，車門不斷開閉，將不可避免地造成溫度的回升，通過參照國外標準和征求企業(yè)意見，對冷凍食品運輸過程中的溫度波動限值設(shè)定為3℃，因此《標準》設(shè)定了運輸期間產(chǎn)品達-15℃的溫度上限。

-18℃以下是國內(nèi)外同行業(yè)公認的冷凍食品儲藏溫度。但冷庫溫度會有所波動，通過企業(yè)調(diào)研，2℃的溫度波動限值可以接受，因此《標準》采用“冷藏庫溫度波動不超過±2℃限值”。

在裝卸溫度方面，《標準》采用了“產(chǎn)品裝卸或進出冷庫要迅速，在裝卸貨過程中，應(yīng)嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時間，保證食品溫度不高于-12℃的操作要求。

零售溫度控制對保證冷凍食品和物流品質(zhì)和安全同樣重要?？紤]到我國現(xiàn)代流通業(yè)態(tài)終端的實際情況，《標準》采用了國際通用的“-18℃儲存溫度”，冷凍食品運送到銷售點，產(chǎn)品溫度高于-12℃或高于雙方約定的最高接受溫度時，不應(yīng)接受，可通知貨主，雙方按合同約定協(xié)商處理。冷凍食品銷售時溫度應(yīng)保持在-15℃以下，短時間溫度回升不應(yīng)高于-12℃。

冷鏈食品物流標準的制定，是食品冷鏈物流服務(wù)行業(yè)發(fā)展的需要，也是保證冷凍食品品質(zhì)安全的需要，其實施有利于促進冷鏈技術(shù)的進步，規(guī)范和引導冷鏈食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時對從物流環(huán)節(jié)保證食品質(zhì)量和安全意義重大。