薛慧文

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

我國(guó)動(dòng)物性食品安全控制管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系

薛慧文

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

食品安全控制管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系是針對(duì)食品鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的所有食品安全危害來(lái)進(jìn)行識(shí)別、控制的一種管理體系。論文闡述了我國(guó)頒布的動(dòng)物性食品生產(chǎn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、食品安全管理體系等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系,以強(qiáng)化企業(yè)自身安全管理,提高動(dòng)物養(yǎng)殖和動(dòng)物性食品加工技術(shù)水平,保障動(dòng)物性食品安全。

動(dòng)物性食品;GAP;GM P;HACCP;食品安全管理體系

FAO/WHO提出國(guó)家食品安全控制體系的構(gòu)成應(yīng)包括食品法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)、控制管理、檢驗(yàn)、農(nóng)場(chǎng)到餐桌的綜合措施[1],明確了食品安全標(biāo)準(zhǔn)、控制和管理和農(nóng)場(chǎng)到餐桌控制的地位與作用。我國(guó)十分重視食品安全控制管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)[2],頒布了多項(xiàng)動(dòng)物性食品生產(chǎn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好操作規(guī)范(GMP)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系和食品安全管理體系,構(gòu)建了從農(nóng)場(chǎng)(牧場(chǎng))到餐桌的全程安全控制體系,對(duì)提高我國(guó)動(dòng)物性食品質(zhì)量安全發(fā)揮了巨大作用。

1 GAP

GAP是應(yīng)用現(xiàn)有的知識(shí)來(lái)處理農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)和生產(chǎn)后過(guò)程的環(huán)境、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)性,從而獲得安全而健康的食物和非食用農(nóng)產(chǎn)品。2005年我國(guó)發(fā)布的GB/T 20014《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》首批標(biāo)準(zhǔn)11個(gè)部分,2008年修訂補(bǔ)充完善的GB/T 20014系列標(biāo)準(zhǔn)有24部分,該標(biāo)準(zhǔn)采用HACCP方法識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害。

1.1 畜禽養(yǎng)殖GAP標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20014標(biāo)準(zhǔn)體系中有關(guān)畜禽養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和種類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)兩大部分,對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)選址、畜禽品種、飼料和飲水供應(yīng)、設(shè)施設(shè)備、畜禽健康、藥物使用、養(yǎng)殖方式、畜禽公路運(yùn)輸、廢棄物無(wú)害化處理、生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品追溯以及員工的培訓(xùn)等方面提出要求[3],適用于牛羊、生豬、奶牛、家禽的GAP管理。

1.2 水產(chǎn)養(yǎng)殖GAP標(biāo)準(zhǔn)

2008年頒布的GB/T 20014標(biāo)準(zhǔn)體系中與水產(chǎn)養(yǎng)殖有關(guān)的共13個(gè),針對(duì)水產(chǎn)品的生產(chǎn)方式和特點(diǎn),對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)選址、養(yǎng)殖投入品(苗種、化學(xué)品、飼料和漁藥)管理、養(yǎng)殖用水、設(shè)施設(shè)備、漁病防治、捕獲與運(yùn)輸、員工培訓(xùn)、生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品追溯以及體系運(yùn)轉(zhuǎn)等方面提出了要求[3],適用于羅非魚(yú)、鰻鱺、對(duì)蝦、鲆鰈、大黃魚(yú)和中華絨鰲蟹的GAP管理。

2 GMP

GMP是為保障食品質(zhì)量安全而制定的貫穿于食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。自1988年起我國(guó)陸續(xù)發(fā)布了多項(xiàng)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(GHP)和GMP[4]。

2.1 畜禽屠宰與肉制品加工GM P標(biāo)準(zhǔn)

在畜禽屠宰及肉制品加工方面,我國(guó)頒布的GHP和GMP國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有GB 12694《肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 19479《生豬屠宰良好操作規(guī)范》、GB/T 20575《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》、GB/T 20940《肉類(lèi)制品企業(yè)良好操作規(guī)范》、GB/T 19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。

2.2 乳品企業(yè)GMP標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 12693《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中,關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的條件和要求,適用于乳制品加工企業(yè)的GMP管理[5]。

2.3 水產(chǎn)品GMP標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20941《水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范》規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)的廠(chǎng)區(qū)環(huán)境、廠(chǎng)房和設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過(guò)程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品貯存和運(yùn)輸、文件和記錄以及投訴處理和產(chǎn)品召回等方面的基本要求,適用于魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等水產(chǎn)品加工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理[6]。

3 HACCP

HACCP是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系[7]。國(guó)際食品法典委員會(huì)于1991年發(fā)布了“HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用指南”,又在1997年發(fā)布的《國(guó)際食品衛(wèi)生通則》中推薦HACCP為提高食品安全性的基礎(chǔ)方法,HACCP在世界范圍內(nèi)得到廣泛重視并在逐步推廣應(yīng)用[8]。我國(guó)于20世紀(jì)90年代開(kāi)始HACCP培訓(xùn)、技術(shù)研究工作,現(xiàn)已頒布了多項(xiàng)HACCP國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),涵蓋動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和動(dòng)物性食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)。

3.1 畜禽飼養(yǎng)HACCP標(biāo)準(zhǔn)

農(nóng)業(yè)部頒布的NY/T 1242《奶牛場(chǎng)HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范》、NY/T 1336《肉用家畜飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范》、NY/T 1337《肉用家禽飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范》、NY/T 1338《蛋雞飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范》,分別規(guī)定了奶牛場(chǎng)、家畜、家禽和蛋雞飼養(yǎng)管理的HACCP基本要求,適用于畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)HACCP體系的建立、實(shí)施和保持。

3.2 飼料企業(yè)HACCP標(biāo)準(zhǔn)

HACCP體系已用于飼料生產(chǎn)質(zhì)量安全控制,NY/T 932《飼料企業(yè)HACCP管理通則》規(guī)定了飼料和飼料添加劑的HACCP管理要求,適用于飼料生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的建立和實(shí)施。

3.3 畜禽屠宰和肉品加工HACCP標(biāo)準(zhǔn)

在畜禽屠宰和肉品加工HACCP體系方面,我國(guó)頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)較多,主要有GB/T 19538《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》、GB/T 20551《畜禽屠宰 HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB/T 24400《食品冷庫(kù)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 20572《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》等,適用于畜禽屠宰和肉制品加工企業(yè)HACCP的建立、實(shí)施和相關(guān)的評(píng)價(jià)活動(dòng)。

3.4 乳品加工HACCP標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 27342《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》規(guī)定了乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的通用要求,NY/T 1570《乳制品加工HACCP準(zhǔn)則》規(guī)定了乳制品企業(yè)建立HACCP體系的指導(dǎo)原則,適用于乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)。

3.5 水產(chǎn)品HACCP標(biāo)準(zhǔn)

水產(chǎn)品HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19838《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》,以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T 1252《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》和SC/T 0003《水產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證指南》等,適用于水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP建立和管理。

4 食品質(zhì)量管理體系

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)(ISO/TC34)制定的ISO 22000是一套專(zhuān)用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。我國(guó)頒布的GB/T 22000/ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》,等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000,基于食品法典委員會(huì)所闡述的HACCP原理和實(shí)施步驟,規(guī)定了食品安全管理體系的要求,以便食品鏈中的組織證實(shí)其有能力控制食品安全危害,確保其提供給人類(lèi)消費(fèi)的食品是安全的[9]。該體系不但直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織,而且間接介入食品鏈的組織,也包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。

4.1 肉品與水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

GB/T 27301《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》、GB/T 27304《食品安全管理體系

水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》分別規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)、水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的特定要求,包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯和撤回[10-11]。

4.2 飼料企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)

飼料加工企業(yè)的食品安全控制體系的設(shè)計(jì)和實(shí)施受諸多因素影響,GB/Z 23738《GB/T 22000-2006在飼料加工企業(yè)的應(yīng)用指南》為添加劑預(yù)混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補(bǔ)充料等飼料加工企業(yè)按照GB/T 22000-2006的要求建立和實(shí)施食品安全管理體系提供了指南[12]。

[1] FAO/WHO.Assu ring Food Safety and Quality:Guideline for Streng thening National Food Control System[S].FAO/WHO,Rome,2003.

[2] 張彥明,佘銳萍.動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)[M].4版.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2009.

[3] GBT 20014.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第2部分:農(nóng)場(chǎng)基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[4] 張建新,陳宗道.食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2006.

[5] GB/T 12693乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

[6] GB/T 20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.

[7] GB/T 19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004.

[8] 李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.

[9] GB/T 22000/ISO22000:2005食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.

[10] GBT 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[11] GBT 27304食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[12] GB/Z 23738GB/T 22000-2006在飼料加工企業(yè)的應(yīng)用指南[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

The Technical Standard System of Animal-derived Food Safety Control and M anagement in China

XUE Hui-wen

(Faculty o f Veterinary Medicine,Gansu Ag ricu ltural University,Lanzhou,Gansu,730070,Ch ina)

The technical standard system of animal-derived food safety controland management is aim ed at all food chain to identify and control.all food safety hazards The technical standard system s promulgated by state government discussed in this paper included the good agricu ltural practice of the animal food p roduction,goodm anufacturing practice,hazard analysisand critical control points,food safety m anagement system,in order to strengthen the own safetym anagement of enterp rises,to imp rove anim al breeding and animal-derived food processing technical level,and to protect animal-derived food safety.

anim al derived food;GAP;GMP;HACCP;food safety management system

S851.4

A

1007-5038(2010)04-0245-03

2010-03-28

薛慧文(1964-),女,山西人,教授,主要從事動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)和獸醫(yī)公共衛(wèi)學(xué)生方面的教學(xué)和科研工作。