顧茂才

（江蘇寶應(yīng)縣荷藕研究所，225800）

1 貯藏技術(shù)

1.1 鮮藕的分級、包裝、貯藏和運銷

目前生產(chǎn)上一般藕蓮都在田中貯藏，根據(jù)市場需求，隨挖隨運。鮮藕采收后應(yīng)注意檢查，將藕身挖破，受病蟲為害的剔除，保留藕節(jié)完整、藕身無損的藕，根據(jù)藕身的大小和粗細分級，用草袋包裝，每袋30 kg左右，立即調(diào)運市場。運輸?shù)钠囇b藕也不要碼得太高，一般1 m左右即可，上面可覆蓋一層稻草保濕防曬。

鮮藕采收后冬季可貯藏1個月左右，秋季和春季只能貯藏10～15 d。在溫度低于5℃或高于15℃的條件下均不能貯藏。貯藏用藕必須充分成熟時采收，紅銹藕、白銹藕均可貯藏，其中又以霜降前采收的紅銹藕為好。采收后應(yīng)注意剔除破損和受病蟲為害的藕。選擇藕節(jié)完整、藕身無損的藕，根據(jù)不同要求選用不同的方法進行貯藏。下面介紹幾種農(nóng)村常用的蓮藕貯藏方法。

①堆藏法 在室內(nèi)陰涼處或室外地勢較高的地方，四周挖好排水溝，用蘆葦、稻草墊起，把帶泥的藕層層平置疊放，注意不要堆放太厚太緊，用窩折圍起來，窩折四周和藕上面均用濕荷葉覆沒，保持一定的濕度。要時常檢查，溫度高時，揭蓋灑水，溫度低時蓋嚴保溫，可以貯藏到翌年立春前后。

②薄膜覆蓋法 蓮藕堆藏也可用塑料薄膜覆蓋，蓋好不要密封，隔1～2 d揭膜換氣1次，可貯藏50～80 d。一般多用于蓮藕大量上市的短期貯藏。

③泥土埋藏法 蓮藕喜陰涼，對濕度有比較廣泛的適應(yīng)性，因此可用泥土埋藏。在室內(nèi)或室外地勢高燥、背陰避光的地方，四周開好排水溝，用蘆葦或稻草墊底，滿鋪一層半干半濕的細泥土，再一層蓮藕一層細泥，蓮藕要稍帶母土按順序一排放平，泥、藕相間層層堆起，堆置高度以防止壓斷和便于檢查為準，一般5～6層，最后用細泥土全部覆沒。

④水藏法 把藕洗凈，裝入蒲包，壓在水溫冷的深水河下，下部不要觸泥，上面蓋一層水草防凍，或把洗凈的藕放入室內(nèi)水缸中，用重物壓在上面，使藕浸沒，每周換一次水，這兩種方法均可貯存40～60 d。家庭臨時貯藏，可把藕節(jié)切開，放入水缸。藕孔進水即沉入缸底，每周換一次水，可保存30～40 d。

1.2 蓮籽的分級、包裝、貯藏和運輸

將采收到的成熟殼蓮曬干，清除雜質(zhì)和霉癟蓮籽，根據(jù)不同品種分級貯藏，一般可貯藏3～5 a，應(yīng)貯藏在能保持充分干燥的倉庫內(nèi)，倉庫地面上要墊一層20 cm的干谷殼，再墊上油氈和蘆席，上面囤放干蓮籽。倉庫要保持干燥，每年雨季前后應(yīng)翻曬1次，并要注意防止倉庫蟲害和鼠害。運輸時要注意防雨、防潮及防止其他有霉物品的污染。

殼蓮加工成肉蓮、開邊蓮、通心蓮后，貯存時要注意曬干，入庫時內(nèi)用塑料袋、外用麻袋包裝，庫內(nèi)溫度控制在4℃左右，蓮籽水分控制在11%以內(nèi)，并及時防治倉庫害蟲。

2 加工技術(shù)

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的飲食需求開始由溫飽型向營養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化，人們對蓮藕及蓮藕制品的需求也在不斷增加。江蘇省寶應(yīng)縣自20世紀80年代起建立加工企業(yè)研究開發(fā)蓮藕產(chǎn)品，并與外貿(mào)部門聯(lián)手發(fā)展出口貿(mào)易，到目前已形成較大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，加工產(chǎn)品涉及保鮮、鹽漬、速凍、水煮、混合菜、調(diào)理食品、速溶藕粉、藕汁飲料、荷葉茶、即食休閑食品等10大系列100多個品種。年出口藕制品4萬多 t，創(chuàng)匯5 000多萬美元。2009年蓮藕產(chǎn)值達10億元。

2.1 藕的加工

①鹽漬藕 鹽漬藕又稱鹽水藕，為多年來江蘇、湖北等省加工出口日本、韓國、東南亞等地的原料商品。具體加工方法如下：根據(jù)客戶需要選用粗度（橫徑）適宜的成熟大藕，剔除僵藕及帶有病斑和蟲眼的藕。反復(fù)將藕沖洗干凈，除盡泥沙，然后切斷，除去藕節(jié)；用刨子將藕的表皮刨去，剔除和消除一些不合格的藕段，并將藕段分為大級、中級和小級。切片時也分為大中小3級。分級后的藕段或藕片，分別用鹽水浸泡，先浸在波美 13～14 度（1.099～1.107 g/cm3）的鹽水中 1～2 d，然后再浸在波美 17～18 度（1.134～1.143 g/cm3）（接近飽和）的鹽水中2～3 d。但鹽水的濃度和浸泡的時間，因氣溫的不同需相應(yīng)變動，如遇高溫天氣，需適當(dāng)增加濃度而縮短浸泡時間。根據(jù)不同等級，分別分裝在各塑料軟桶中。塑料桶容量有不同規(guī)格，最大為25 kg，其中藕和水各占50%，外用紙板箱套裝，并印上商標、規(guī)格和日期等，即可運銷。為防止鹽漬藕的腐爛，在裝箱時需向水溶液中加入適量的檸檬酸鉀和明礬作為防腐劑，護色保鮮。

②水煮混合菜 水煮混合菜是目前國際市場上時尚的食品。是藕與其他幾種蔬菜經(jīng)過特殊的水煮工藝生產(chǎn)而成，不僅衛(wèi)生，而且無需清洗就可直接制作成菜肴，既可保持原有的顏色，又可保持原有的風(fēng)味，投放市場后備受消費者喜愛。加工流程是：鹽漬藕或其他蔬菜原料—脫鹽—漂白—漂燙—過毛發(fā)去雜機—調(diào)整pH值—挑選—裝袋—真空包裝—過金屬探測儀—殺菌—冷卻—裝箱—貯運（冷藏）。

③速凍藕 選用肉質(zhì)白嫩的鮮藕，洗凈、去皮，切去藕節(jié)和爛藕梢。將藕切成1 cm厚的藕片，浸在清水中，漂洗干凈。然后將藕片在90～100℃的熱水槽內(nèi)熱燙2 min，再用10～20℃的自來水沖淋降溫冷卻。然后將藕片瀝干水分后，平鋪在干凈無銹的鐵盤中，然后立即低溫冷凍，-30～-35℃、30 min，藕片結(jié)凍后，在凍藕之外再掛一層薄冰，可以防止凍藕氧化變色，掛冰衣是在凍藕脫盤后進入冷藏前進行的。脫盤后先將凍藕片置于竹筐中，每筐裝料2～2.5 kg，連同竹筐一齊浸入 2～5℃的衛(wèi)生飲用水中，迅速漂一下（2～3 s），立即提出，凍藕表面水分很快形成一層透明薄冰。然后再按0.5 kg及2.5 kg兩種規(guī)格裝入塑料袋，邊裝邊封口，邊裝箱，每箱10 kg。裝箱完畢貼封口膠紙，刷上品名、質(zhì)量及生產(chǎn)日期，裝箱之后立即搬入冷藏庫里冷藏，冷藏溫度為-18℃，一般可以貯藏1年而品質(zhì)不變。

④糖藕片 選擇成熟肥大新鮮的蓮藕，橫徑要求5 cm以上。洗凈，去皮。將藕片切成厚6 mm左右，放在0.5%亞硫酸鈉溶液中浸泡2～3 h護色，撈出在清水中漂去殘液。在沸水中燙漂20 min左右，立即在清水中冷卻。將燙漂好的藕片放入容器，加白砂糖，攪拌均勻，糖漬4～5 d，待藕片充分吸收糖液后，將藕片與糖液一起在雙層鍋中煮沸，同時加入白砂糖，煮到藕片呈透明時，取出晾干即成。

⑤罐藏藕 選用粗細適中、形態(tài)完好的鮮藕。逐節(jié)清洗，用不銹鋼刀切去藕節(jié)，削去外皮，立即浸入1.5%的食鹽水中護色，去除發(fā)紅變黑的藕，再將藕切成 2.5～3.5 mm 的薄片，直接浸入 1.5%的食鹽水中。再用含有效氯3～5 mg/L的消毒液漂洗藕片，然后用流動清水漂洗2～3 min。再將藕片放入湯料中（水98.2 kg，精鹽 1.5 kg，冰醋酸 0.3 kg）罐裝。真空封口，真空控制在 0.053 Pa 以上，在 100℃高溫殺菌 5～10 min，然后分3次冷卻至37℃左右。殺菌、冷卻后，擦凈罐外的水分和污物，常溫下保持5～7 d。最后進行檢查，剔除變質(zhì)、不良罐，包裝即成。

⑥鵝毛雪片藕粉 江蘇省寶應(yīng)縣生產(chǎn)藕粉已有600多a歷史。早在明朝洪武年間，就將鮮藕加工成藕粉。史書載寶應(yīng)“本邑藕，粉尤精潔，名鵝毛雪片”。鵝毛雪片藕粉曾是清宮歷朝的膳食，聞名全國。這不僅是仰仗本地優(yōu)良藕種，而且選料精良，做工精細，技術(shù)精湛。鵝毛雪片藕粉純凈如冰雪，潔白似鵝毛，微彎撓曲，片大而薄，片狀表面有絲狀紋路，質(zhì)地細膩，柔滑輕粹，用開水容易沖熟，呈淡紫藕芽色，晶瑩透明，有光澤，有脹性，有韌性，糊化稠厚粘滯，挑絲細長，聚縮成團，入口爽滑易溶，具有荷藕特有的淡雅清香，味醇可口，清宜補人。沖熟的藕粉時間稍長，顏色即變深，冷卻后面浮清水，色清而粉沉，失去拉力。

加工時間從立冬到翌年清明都可。原料選用老藕。洗凈去節(jié)，用粉碎機（或石磨）粉碎，進藕時機口要不斷加入少量清水。從粉碎機流出的漿液依次經(jīng)80目（孔徑 0.175 mm）和 100 目（孔徑 0.147 mm）兩道振動篩過濾，一邊過濾，一邊不斷加清水洗滌，使藕漿與藕渣分離，藕渣可重新粉碎一次，以提高得粉率，也可用粗布袋盛漿液邊沖水，邊攪漿，直至濾出液成為清水為止。將濾液沖入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗1～2 d，每天攪動2次，待粉漿沉淀后撇去上面清液和細藕渣，除去底層的泥沙，把中間的粉漿取出，再用清水稀釋、攪拌、沉淀，去水除沙。取粉上吊漿布爽水，經(jīng) 12～15 h，就可瀝干成團，取出，用大刀切成 1～1.5 kg的方砣，晾曬到對成干，即用利刀削成長6～8 cm，寬2～3 cm的薄片，承接于竹匾區(qū)，要求厚薄均勻，愈薄愈好，要當(dāng)日曬干或烘干（不可烘烤過度呈焦黃色），干度以粉片四周起翹一觸即碎為準。

質(zhì)量要求：片薄勻細，色白透紅，潤澤晶瑩，口質(zhì)純凈。具有濃郁的清香氣味，無雜質(zhì)，無雜粉，沖熟無皴嘴感；藕粉一般含水量10%～15%。

注意事項：制粉要用潔凈的地下水或自來水，選用的老藕要藕節(jié)完整，藕身要洗凈，擦凈藕銹，可減少沉淀除沙的麻煩，提高出粉率和潔白度；鮮藕用粉碎機粉碎后，再經(jīng)石磨精磨，可提高出粉率；藕粉加工直接受氣溫影響，要加快操作過程。特別是潮濕粉漿易于酸敗變質(zhì)，要迅速曬干或烘干，并要當(dāng)日干燥，隔宿則粉色不佳；藕粉含鐵質(zhì)，易氧化變紅，這并不影響食用，有條件的地方可采用無氧密封包裝；藕粉易受潮變質(zhì)和吸收異味，宜置放于高燥處，空氣相對濕度70%以下，環(huán)境溫度0～20℃，在此溫度范圍，愈低愈好，不要靠近異味物品；為保持鵝毛大片，在加工、保管、運輸過程中，要盡量減少碎粉，外層要用硬質(zhì)包裝。

藕粉食法：先用涼開水將藕粉化開，再用沸水沖泡并迅速攪拌，即凝結(jié)如膠透明稠厚，加入白糖、麻油，就可食用，色如紅玉可愛，給人以清雅、涼爽、馨香的感受。如加桂花或什錦蜜餞，其味更美。

系列速溶藕粉是在傳統(tǒng)藕粉基礎(chǔ)上開發(fā)的一種食用方便、營養(yǎng)全面的新潮食品。由于在生產(chǎn)過程中采用了造粒、低溫硫化床干燥以及微膠囊化等技術(shù)，使得該產(chǎn)品避免了傳統(tǒng)藕粉在沖調(diào)時需加入溫水調(diào)和、再用開水或用火煮熟，而直接用開水沖調(diào)即可食用，同時添加了人體必需的復(fù)合營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質(zhì)，滿足消費者對營養(yǎng)的需求，成功解決了直接沖調(diào)藕粉糊化成團的難題，開發(fā)了桂花型、蓮籽型、紅棗型、木糖醇型、鈣型等多種口味獨特的新品。

生產(chǎn)工藝：原料—合料—制?！稍铩！獧z驗—包裝—成品。

⑦蓮藕飲料 蓮藕飲料是藕加工過程中除去淀粉和纖維之后經(jīng)調(diào)配而成的。在藕汁加工過程中，要特別注意原料的選擇、榨汁過程中的護色、藕汁濃度、pH值、乳化劑的選擇等。同時由于鮮藕中含有一定量的鞣質(zhì)，與鐵接觸會發(fā)生褐變反應(yīng)，所以在藕汁加工過程中要避免使用鐵制器具，以防止藕汁變色。方法是：選擇成熟度適中、新鮮肥大、皮薄肉厚、纖維較少、脆嫩的蓮藕，采用人工或滾筒式洗滌機清洗。用不銹鋼刀去皮后，立即投入2%～4%食鹽和0.1%β-環(huán)狀糊精混合液中浸泡2 d，然后用流動水漂洗20 min，之后，裝入破碎機內(nèi)破碎，反復(fù)破碎2～3次，再投入榨汁機內(nèi)榨汁。剩下的藕渣，再加入15%～20%的清水，攪拌后，再壓榨1次，將2次壓榨汁混合均勻，用4層紗布過濾，濾液加入0.3%β-環(huán)狀糊精，加熱到80℃，冷卻后，用硅藻土過濾機精濾，得澄清藕汁。再用50%糖漿將藕汁糖度調(diào)到11%，同時加入0.05%VC，然后采用超高溫瞬時殺菌器殺菌，在溫度135℃下處理5 min，然后冷卻至86～90℃。殺菌后的藕汁立即裝入消過毒的瓶中，壓蓋密封。再用100℃在常壓下殺菌10 min，冷卻后包裝、裝箱即成。

2.2 蓮籽的加工

①帶芯干蓮籽 將殼蓮（帶果皮的蓮籽）用蓮殼壓碎機或人工除去外殼（果皮）即是帶芯干蓮籽。將干蓮籽在陽光下暴曬6 d，曬干后用塑料袋密封貯藏，然后再將塑料袋裝入麻袋入庫或運銷。

②通心蓮 過去一般以采收老熟的殼蓮貯藏，食用時再加工。由于蓮籽外殼是一層緊實如石、不易透水透氣的皮層，加工時難去殼、去皮、去心，費時費力，很不方便。近來逐漸采用通心蓮加工制作技術(shù)，食用方便，符合現(xiàn)代人的節(jié)拍，并且提高了產(chǎn)值。加工方法如下。

適時采收。蓮蓬下垂，呈紫色，蓮籽皮轉(zhuǎn)褐色，約八成熟時采收最宜。這個時間一般要比老熟的殼蓮提早10～12 d收摘。要求在早晨或上午10：00前蓮蓬含水較大時采摘完畢，并要當(dāng)日加工，這樣容易剝殼去皮。

剝殼去皮。蓮籽剝離蓮蓬以后，用蓮刀在其腰部輕輕一推，使蓮殼斷成兩部分，再用手剝?nèi)?，就可看到一層嫩皮裹住的蓮籽，用拇指和食指擦去嫩皮，投入清水中沖洗干凈。剝殼去皮，注意不要傷及蓮肉，要脫皮干凈。數(shù)量多時，可用洗擦法或堿脫法。洗擦法。即將去掉外殼的蓮籽，放在清水中浸泡0.5 h，然后倒入布袋，每袋5 kg左右，到清水中放在半浸半露的石板上輕輕擦洗，約0.5 h，嫩皮就可以基本擦去，這時將蓮籽倒入清水中，將嫩皮沖洗干凈，再將未擦去的嫩皮頂抹去就行了。堿脫法，要準備兩只木桶，兩把竹刷。先把蓮籽放在一個木桶里，倒入能浸沒蓮籽的開水，按10 kg蓮籽加面堿100 g，迅速用竹刷猛搓猛刷3～4 min以后，撈入另一個木桶，如上再加面堿開水搓刷第2遍，如此搓刷換水4遍左右，至蓮籽嫩皮全部搓刷干凈為止，最后用清水漂洗干凈。搓刷時要求動作快，時間短，以防脫皮不凈和脫色、破瓣等現(xiàn)象。

捅芯烘干。用一根粗細適中的細竹簽做成捅芯針，從蓮籽胚根的突起處捅出蓮芯，仍保持2片子葉合攏在一起，使蓮籽達到完整、飽滿、潔白和空心。注意手法要均勻，防止插粗、力猛、捅開蓮肉。去心后的肉蓮，要在當(dāng)天曬干或烘干。暴曬時，每隔20 min翻動一次，也可用無煙煤生火烘焙。一般有兩種不同的烘具，相應(yīng)地也有兩種不同的烘焙方法。一種是鐵絲篩。將蓮肉先曬1 h，再放入篩內(nèi)烘焙。開始火力要大一點，注意炭火與篩底保持一定的距離，以免烘焦或產(chǎn)生煙糊味。開始時不要翻動，烘到七八成干時，就要不時地撥翻蓮籽，使其受熱均勻。當(dāng)蓮籽烘脹后，將篩移開晾20 min，再繼續(xù)用溫火烘焙，直至烘干。另一種是竹絲篩，盛放蓮籽，放在一口空鍋上，鍋灶內(nèi)燒柴進行烘焙，這種烘焙方法，可以保持比較溫和的火力。烘干的標志是蓮肉呈奶白色，相互碰撞有瓷擊聲，脆折可斷。待冷卻后即可用聚乙烯薄膜袋包裝密封，印貼商標、注明規(guī)格、日期后即可運銷。也可將袋裝或散裝的干蓮籽放入密閉的干燥容器中（容器中放變色硅膠或生石灰）保持冷涼，并注意防鼠、防潮、防蟲，可貯放1～2 a。

③罐裝蓮籽 將通心蓮籽洗凈后，浸入1.5%食鹽水中護色，然后放在10%的糖水（10 kg白糖，0.3 kg冰醋酸，89.7 kg 水）中，煮沸、裝罐、真空封口，在 100℃下殺菌5～10 min，分3次冷卻至37℃左右，然后包裝、裝箱即成。

④糖蓮籽 糖蓮籽選用通心白蓮籽。制作方法與糖藕片相似。