河北省霸州市第一中學(xué) 趙秀芝

在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般將食品分為酸性食品和堿性食品。人們吃的食物經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝后，如果生成的物質(zhì)使體液相對(duì)呈弱酸性，則稱為酸性食品；如果生成的物質(zhì)使體液相對(duì)呈弱堿性，則稱為堿性食品。

常見(jiàn)的酸性食品有：（1）肉類：豬、羊、牛、兔、禽等；（2）禽蛋類：雞、鴨、鵝蛋等；(3) 海鮮類：蝦、蚧、蛤蜊、魚(yú)（河、海魚(yú)）等；（4）谷物：大米、小米、面粉、大麥、蕎麥等；（5）堅(jiān)果類：花生、榛子、核桃等；（6）動(dòng)植物油類；（7）精制加工食品：白面包、甜食、巧克力等。

常見(jiàn)的堿性食品有：（1）水果類：蘋(píng)果、桃、梨、桔、葡萄、李、柚、杏、柿、山楂、草莓、石榴、板栗、橙、檸檬、菠蘿、香蕉、椰子、櫻桃、干棗、西瓜、橄欖、芒果、無(wú)花果等；（2）蔬菜類：豆角、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、南瓜、青菜、油菜、甜菜、蘆筍、西蘭花、花菜、甘藍(lán)、胡蘿卜、芹菜、大蒜、香菜、黃瓜、青椒、生菜、萵筍、毛豆、山芋、番茄、豌豆、胡椒、蘑菇、茄子、青豆、甘薯、西葫蘆、卷心菜等；（3）食用菌類、海帶、海藻類等；（4）堅(jiān)果類：杏仁、栗子等；（5）豆制品類：豆腐、豆腐干、豆芽等；（6）其他：新鮮水果汁、蔬菜汁、椰奶、酸奶、可可、茶葉、咖啡、牛奶、乳制品等。

食物的酸堿性與人們品嘗食物時(shí)產(chǎn)生的味覺(jué)及食物本身的P H值不是一回事。檸檬、柑橘等味覺(jué)雖然酸，但經(jīng)過(guò)人體代謝后，有機(jī)酸變?yōu)槎趸己退懦鲶w外，剩下的金屬陽(yáng)離子占優(yōu)勢(shì)，它們是堿性食物。肉、魚(yú)、米、面等雖無(wú)酸味，但經(jīng)人體代謝后，產(chǎn)生的硫、磷等元素的陰離子較多，它們是酸性食物。

人的體液必須保持適宜的酸堿度，才能維持正常的生命活動(dòng)。例如，正常人血液P H值在7.3 5-7.4 5之間波動(dòng)，這是由于在血漿和紅細(xì)胞中存在著由幾對(duì)具有緩沖作用的物質(zhì)（緩沖對(duì)）所形成的一套緩沖系統(tǒng)。血液中每一個(gè)緩沖對(duì)既能抗酸又能抗堿。例如，碳酸是一種弱酸，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿弱酸鹽，這兩種物質(zhì)組合為一對(duì)緩沖物質(zhì)。每當(dāng)血液中酸性物質(zhì)增加時(shí)，碳酸氫鈉就同它作用，使其變?yōu)槿跛幔谑撬岫冉档?，反?yīng)方程式為：

H L（乳酸）+ N a H C O3=N a L（乳酸鈉）+ H2C O3

生成的碳酸不穩(wěn)定，發(fā)生分解生成二氧化碳和水經(jīng)呼吸系統(tǒng)排出；反之，當(dāng)堿性物質(zhì)如碳酸鈉增加時(shí)，弱酸就同它起作用而使之變?yōu)槿跛猁}，這樣堿度就降低，其化學(xué)方程式為：

過(guò)多的碳酸氫鈉可由腎臟排出，從而緩沖了體內(nèi)的堿性變化。這樣，經(jīng)緩沖溶液兩方面的調(diào)節(jié)，血液的酸堿度就可維持相對(duì)穩(wěn)定。在通常情況下，人體具有的緩沖系統(tǒng)能自動(dòng)處理好酸堿關(guān)系，使血液中酸堿自身保護(hù)在正常范圍內(nèi)，達(dá)到生理平衡。

但是，這種緩沖能力是有限的，如果在生活中各種食物經(jīng)常搭配不當(dāng)，就會(huì)超過(guò)酸堿平衡的調(diào)節(jié)能力，人體的酸堿平衡就會(huì)被破壞，引起生理上酸堿失衡。例如，長(zhǎng)期食用高脂肪、高蛋白、高糖類等酸性食物，就會(huì)產(chǎn)生酸性體質(zhì)，有酸性體質(zhì)的人常感到身體疲乏，腰酸腿疼，記憶力減退，注意力不集中，即出現(xiàn)“亞健康”狀態(tài)。同時(shí)，酸性體質(zhì)又是產(chǎn)生高血壓、糖尿病、心腦血管病、高血脂、通風(fēng)等現(xiàn)代“富貴病”的主要根源。故人體的“酸性化”是百病之源。

人體對(duì)酸、堿性食物的吸收也是有限的，吃多了就會(huì)排出體外，一般情況下堿性食物不會(huì)改變?nèi)梭w酸堿性。人的酸堿性是通過(guò)神經(jīng)、體液等自動(dòng)調(diào)節(jié)的，重要的是養(yǎng)成健康生活習(xí)慣、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才能保持身體健康。

在日常生活中，如何注意平衡膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)呢？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的《中國(guó)居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)：（1）食物多樣、谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）常吃奶類、豆類或其制品；（4）常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油；（5）食量與體力勞動(dòng)要平衡，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）如飲酒應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。這八條是防止人類體液酸堿失衡、保持健康的膳食基礎(chǔ)。