陳常秀

(臨沂師范學院生命科學學院食品科學與工程系，山東 臨沂 276005)

殼聚糖涂膜對雞蛋品質(zhì)的影響

陳常秀

(臨沂師范學院生命科學學院食品科學與工程系，山東 臨沂 276005)

通過對新鮮雞蛋涂擦不同質(zhì)量濃度的殼聚糖溶液，旨在研究殼聚糖對雞蛋品質(zhì)的影響。試驗將300枚新鮮雞蛋隨機分成6組，分別涂上0、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖溶液，25℃條件下貯存5周。每周從每個處理中取10枚雞蛋測定雞蛋失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)和蛋清pH值。結(jié)果表明，第5周與第1周相比，不涂殼聚糖的雞蛋失重率和蛋清pH值顯著升高(P＜0.05)、哈夫單位和蛋黃指數(shù)顯著降低(P＜0.05) 。5周時，與不涂殼聚糖的雞蛋相比，所有涂殼聚糖的雞蛋失重率顯著降低(P＜0.05)，蛋黃指數(shù)顯著升高(P＜0.05)；涂1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖的雞蛋哈夫單位顯著升高(P＜0.05)，蛋清pH值顯著降低(P＜0.05)；涂1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖的雞蛋間比較，蛋質(zhì)量損失率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)和蛋清pH值差異均不顯著(P＞0.05)。用0.5g/100mL殼聚糖涂擦的雞蛋5周時降到C級，相當于不涂殼聚糖的雞蛋3周時的級別；用1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖處理的雞蛋5周時降到B級，相當于不用殼聚糖處理的雞蛋2周時的級別。該實驗證明殼聚糖能夠延長雞蛋貨架期。

殼聚糖；涂膜雞蛋品質(zhì)；哈夫單位；蛋黃指數(shù)；蛋清pH值

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，是人類理想的食品。雞蛋在貯藏過程中水分和二氧化碳經(jīng)蛋孔逸出導(dǎo)致蛋內(nèi)品質(zhì)下降及失重，微生物經(jīng)蛋孔入侵蛋內(nèi)致使雞蛋腐敗變質(zhì)。因此，為防止水分和二氧化碳損失、保持雞蛋新鮮的品質(zhì)，設(shè)置雞蛋保護屏障是非常必要的。

殼聚糖在食品加工中主要的功能是作為涂膜保鮮劑，可用于食品的貯藏保鮮[1]。殼聚糖被用作密封蛋殼表面的蛋孔，降低水分和二氧化碳的損失及微生物的污染。殼聚糖還能抑制細菌增長、限制細菌的繁殖。因此，殼聚糖作為一種天然、無毒、安全、高效的食品防腐劑應(yīng)用于雞蛋保鮮具有很好的發(fā)展前景。

殼聚糖涂膜已經(jīng)成功地應(yīng)用于延長肉制品的保鮮期，但是，關(guān)于殼聚糖涂膜對延長雞蛋保質(zhì)期的相關(guān)文獻較少。本實驗研究殼聚糖涂膜對雞蛋品質(zhì)的影響，為探索延長雞蛋保鮮期的方法提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋為由臨沂豐華禽業(yè)有限公司50周齡的羅曼蛋雞產(chǎn)的褐殼雞蛋，蛋質(zhì)量50～70g，擦凈蛋殼表面糞便。

殼聚糖(分子質(zhì)量100萬D，脫乙?；?5%)、醋酸(分析純)、驢皮膠。

1.2 儀器與設(shè)備

空調(diào)、FA2004電子分析天平、游標卡尺、PHS-3CT精密酸度計。

1.3 方法

1.3.1 殼聚糖溶液的配制

將50g驢皮膠加入熱水溶解，然后加入醋酸，制成1000mL 1%醋酸溶液，分別稱取0、0.5、1.0、1.5、2. 0g和2.5g殼聚糖溶于100mL 1%醋酸溶液中，攪拌過夜，得到0(對照)、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖溶液。

1.3.2 雞蛋的處理與貯存

用分析天平逐個稱量雞蛋質(zhì)量，用海綿刷涂上6種濃度的殼聚糖溶液，室溫下干燥一夜。所有雞蛋(每個處理50個蛋)放于雞蛋托內(nèi)，在25℃空調(diào)室內(nèi)貯存5周。將以上6種處理分別計為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組。

1.4 測定指標及方法

涂殼聚糖時作為0d，每隔7d從每個處理中取10枚雞蛋測定下列指標，記錄數(shù)據(jù)。

1.4.1 蛋質(zhì)量損失率的測定

將涂殼聚糖前雞蛋質(zhì)量作為初始質(zhì)量，計算蛋質(zhì)量損失率。

1.4.2 哈夫單位和蛋黃指數(shù)的測定

用游標卡尺測定蛋白高度、蛋黃高度和蛋黃寬度，計算哈夫單位。

哈夫單位＝100lg(H-1.7W0.37+7.57)

式中：H為蛋白高度/mm，W為蛋質(zhì)量/g。

蛋黃指數(shù)/%＝蛋黃高度/蛋黃寬度×100

1.4.3 蛋清pH值的測定

測量哈夫單位和蛋黃指數(shù)后，將蛋清和蛋黃分離。將稀蛋清和稠蛋清充分混合，用精密酸度計測定蛋清pH值。

1.5 統(tǒng)計分析

用SPASS統(tǒng)計軟件進行方差分析，Duncan氏法進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖對雞蛋質(zhì)量損失率的影響

表1 殼聚糖對雞蛋質(zhì)量損失率的影響Table 1 Effect of chitosan coating on the weight loss ratio of eggs%

表2 25℃條件下貯存5周的涂殼聚糖雞蛋哈夫單位Table 2 Haugh unit of chitosan-coated eggs during 5-wk storage at 25 ℃

由表1可知，與對照組相比，所有的涂殼聚糖雞蛋， 5周貯期內(nèi)都顯著地降低了蛋質(zhì)量損失率(P＜0.05)。然而，在涂殼聚糖雞蛋中，Ⅱ組比Ⅴ、Ⅵ組保護效果差，特別是3周后。5周后，雖然Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組的蛋質(zhì)量損失率值沒有顯著差別(P＞0.05)，但是Ⅵ組質(zhì)量損失率最低。

貯存期內(nèi)的雞蛋蛋清通過蛋孔損失水分和二氧化碳導(dǎo)致蛋質(zhì)量減少[2-3]。據(jù)報道，雞蛋涂殼聚糖，蛋殼表面平滑，雞蛋表面空隙率降低[4]。本實驗表明殼聚糖起到防止雞蛋通過蛋殼散失水分和二氧化碳的保護層作用，因此減少了貯存期內(nèi)的蛋質(zhì)量損失率。此外，保護層的保護效果與殼聚糖質(zhì)量濃度有關(guān)。

2.2 殼聚糖對哈夫單位的影響

由表2可知，所有雞蛋哈夫單位均隨貯存期的延長而降低。與對照組相比，貯存5周時，除了Ⅱ組外，所有涂殼聚糖雞蛋均有較高的哈夫單位(P＜0.05)。貯存5周時，在所有殼聚糖處理的雞蛋中，Ⅱ組雞蛋哈夫單位最低，與Ⅰ組(對照)相當。貯存2周時，Ⅰ組雞蛋哈夫單位比貯存5周的Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組還低。

根據(jù)哈夫單位大小，將雞蛋分為4個等級：哈夫單位在72以上為AA級、60～71為A級、31～59為B級、30以下為C級[5]。貯存5周的雞蛋等級變化結(jié)果見表3。這種分類等級隨著貯存期的延長而降低，對照組3周時已經(jīng)降到C級。貯存5周時，除了Ⅱ組雞蛋等級從AA級降到C級外，其他組雞蛋等級均從AA級降到B級。

哈夫單位表達式與雞蛋質(zhì)量和蛋白高度有關(guān)，被用來衡量蛋白品質(zhì)。哈夫單位越大，蛋白品質(zhì)越好[6]。有人用油作涂層延長了雞蛋貨價期，油對于維持雞蛋蛋白品質(zhì)具有有效結(jié)果[7-9]。本實驗結(jié)果顯示，所有的用殼聚糖涂擦的雞蛋比不用殼聚糖涂擦的雞蛋35d后哈夫單位顯著提高；貯存2周時，Ⅰ組雞蛋哈夫單位比貯存5周的Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組還低。這表明用殼聚糖與不用殼聚糖處理的雞蛋保持同樣新鮮度，貯藏期至少延長了3周。

2.3 殼聚糖對蛋黃指數(shù)的影響

由表4分析，蛋黃指數(shù)與哈夫單位一樣，隨著貯存時間的延長蛋黃指數(shù)逐漸降低。5周時，所有的用殼聚糖處理的雞蛋顯著地提高了蛋黃指數(shù)(P＜0.05)。貯存5周時，Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組蛋黃指數(shù)值比貯存2周的Ⅰ組蛋黃指數(shù)值高。

表3 25℃條件下貯存5周的涂殼聚糖雞蛋等級Table 3 The grade of chitosan-coated eggs during 5-wk storage at 25℃

表4 25℃條件下貯存5周的涂殼聚糖雞蛋蛋黃指數(shù)Table 4 Yolk index of chitosan-coated eggs during 5-wk storage at 25 ℃%

表5 25℃條件下貯存5周的涂殼聚糖雞蛋蛋清pH值Table 5 Albumen pH valuc of chitosan-coated eggs during 5-wk storage at 25 ℃

蛋黃指數(shù)是反映雞蛋新鮮程度的指標[6]。貯存期間蛋黃指數(shù)值降低表示卵黃膜弱化，卵黃液化，這主要由蛋清水分擴散引起[2]。本試驗中，雞蛋貯存5周時，Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組蛋黃指數(shù)值比Ⅰ組2周時蛋黃指數(shù)值高，表明保持同樣的蛋黃指數(shù)，用殼聚糖比不用殼聚糖時間至少延長了3周。

2.4 殼聚糖對蛋清pH值的影響

由表5可知，隨著貯存時間延長，蛋清pH值逐漸升高。貯存5周時，Ⅲ～Ⅵ組pH值比Ⅰ組顯著降低(P＜0.05)，Ⅱ組pH值與Ⅰ組差異不顯著(P＞0.05)。

除了蛋質(zhì)量損失率、哈夫單位和蛋黃指數(shù)外，蛋清pH值也用來確定蛋白新鮮度[10-11]。新產(chǎn)的雞蛋二氧化碳含量0.5%、蛋清pH7.6～8.5[12-13]。貯存期間，二氧化碳通過蛋孔散失導(dǎo)致蛋白高度降低、蛋白液化、蛋清pH值升高[11-12]。pH值上升受蛋清化學變化、貯存時間和溫度的影響[14]。本實驗中殼聚糖顯著地影響貯存期間的蛋清pH值。據(jù)報道用殼聚糖溶液(用有機酸溶解)涂擦的雞蛋貯存3周蛋清pH值下降[15]。本實驗結(jié)果與其相似。但有人報道，用殼聚糖、膠和乳清蛋白涂膜的雞蛋與不涂膜雞蛋比較，蛋清pH值沒有下降。這些研究間的差別很可能與雞蛋初始品質(zhì)、雞蛋大小和貯存條件等差別有關(guān)。關(guān)于殼聚糖對蛋清pH值的影響還有待于進一步探索。

3 結(jié) 論

本實驗證明殼聚糖涂膜具有良好的阻水性能和阻氣性能。良好的阻水性能有效減少雞蛋水分的散失，減少雞蛋在貯藏過程中的損失；良好的阻氣性能減少雞蛋與環(huán)境間的氣體交換，保持了蛋殼內(nèi)部環(huán)境的相對穩(wěn)定，有效保護雞蛋內(nèi)部品質(zhì)，延長雞蛋的貯藏期。因此，殼聚糖涂膜對于雞蛋保鮮具有較高的實際應(yīng)用價值和商品價值。但確定殼聚糖涂膜中殼聚糖的適宜濃度比較困難，因此，本實驗研究了殼聚糖對雞蛋質(zhì)量損失率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)和蛋清pH值的影響，為探索用殼聚糖延長雞蛋保鮮的方法提供科學依據(jù)。從哈夫單位和蛋黃指數(shù)看，與對照相比，在25℃條件下殼聚糖能夠延長雞蛋貨架期至少3周。然而，貯存5周的殼聚糖處理組的雞蛋品質(zhì)有顯著差別。與其他4種質(zhì)量濃度的殼聚糖(1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL)相比，質(zhì)量濃度為0.5g/100mL殼聚糖在保持雞蛋內(nèi)部品質(zhì)方面效果甚微。濃度為2.5g/100mL的殼聚糖在保持雞蛋內(nèi)部品質(zhì)方面效果最好，5周時它的蛋質(zhì)量損失率僅為對照組的10.8%、延長了貨架期至少3周。

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Effect of Chitosan-coating on Egg Quality

CHEN Chang-xiu
(Department of Food Science and Engineering, College of Life Science, Linyi Normal University, Linyi 276005, China)

A total of 300 fresh eggs were randomly allocated into 6 treatment groups, and coated with 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 g/100 mL and 2.5 g/100 mL of chitosan. Then the eggs were stored at 25 ℃ for 5 weeks. Ten eggs were chosen from every treatment per week for determination of the weight loss ratio, Haugh unit, yolk index and albumen pH. The result showed that after 5 weeks storage, the weight loss ratio and albumen pH were significantly increased (P＜0.05), meanwhile, the Haugh unit and yolk index of the eggs significantly decreased (P＜0.05) in non-chitosan coated egg group. At 5 wk, compared with the eggs nocoated with chitosan, the weight loss ratio of all the eggs coated with chitosan was significantly decreased (P＜0.05) and yolk index was significantly increased (P＜0.05). The Haugh unit of the eggs coated with 1.0, 1.5, 2.0 g/100 mL and 2.5 g/100 mL chitosan was significantly increased (P＜0.05) and albumen pH was significantly decreased (P＜0.05). It had no significant difference on the weight loss ratio, Haugh unit, yolk index and albumen pH among the eggs coated with 1.5, 2.0 and 2.5% of chitosan(P＞0.05). The grade of the eggs coated with 0.5 g/100 mL chitosan at 5 wk was , , C , , , which was equal to the grade of the eggs nocoated at 3 wk. The grade of the eggs coated with 1.0, 1.5, 2.0 g/100 mL and 2.5 g/100 mL chitosan at 5 wk was , , B , , , which was equal to the grade of the eggs nocoated at 2 wk. The shelf life of eggs were prolonged significantly by coating of chitosan.

chitosan；egg quality；haugh unit；yolk index；albumen pH value

TS253.2

A

1002-6630(2010)24-0453-04

2010-03-04

山東省教育廳科技計劃項目(J07WF03)

陳常秀(1974—)，男，副教授，碩士，主要從事動物營養(yǎng)研究。E-mail：ccx1013@126.com