王成濤，王昌濤，劉 柳，王 靜，曹雁平，孫寶國(guó)*

(北京工商大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，北京 100048)

不同氧分壓對(duì)金針菇貯藏保鮮效果的影響

王成濤，王昌濤，劉 柳，王 靜，曹雁平，孫寶國(guó)*

(北京工商大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，北京 100048)

為研究不同氧氣配比對(duì)金針菇貯藏保鮮效果的影響，在PE聚乙烯塑料袋(20cm×30cm，厚度0.5～1mm)中放入100g金針菇，分別按0、20%、40%、60%、80%、100%氧氣配比充氣包裝(以氮?dú)庹{(diào)節(jié)其氣體組成)，包裝袋封口后放入溫度為0～3℃的冷庫(kù)進(jìn)行貯藏，同時(shí)設(shè)立空氣包裝的金針菇于室溫或低溫貯藏作為對(duì)照。每隔3～5d取樣一次，評(píng)定其水分損失率、多酚氧化酶(PPO)活力、丙二醛含量、游離氨基酸含量、還原糖含量和感官指標(biāo)等。結(jié)果表明，在氧氣配比為80%的包裝時(shí)，其PPO酶活力、丙二醛、游離氨基酸含量最低，水分損失和還原糖損失最少，感官變化最小，貯藏保鮮效果最好。采用高氧氣調(diào)包裝(HOAP)金針菇貯藏保鮮35d仍有較好的商品品質(zhì)。

金針菇；貯藏；保鮮；高氧氣調(diào)包裝(HOAP)

金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱冬菇、智力菇等，因其菌柄細(xì)長(zhǎng)，似金針菜，故稱金針菇。金針菇屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目口磨科金錢菌屬，學(xué)名為Flammulina velutipes (Fr.) Sing，是我國(guó)廣泛種植的食用菌，因其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)[1]。

金針菇以鮮食為主，部分加工為罐頭產(chǎn)品或干制。新鮮金針菇因其含水量大(90%以上)、呼吸作用強(qiáng)，容易褐變，常規(guī)貯藏貨架期很短；金針菇采收后存在明顯的后熟作用特征，主要表現(xiàn)在菌蓋伸張、菌褶發(fā)育、菌柄伸長(zhǎng)、纖維化、孢子形成與彈射等方面，后熟作用直接影響其商品價(jià)值。目前，食用菌保鮮方法主要有冷藏保鮮、低氧氣調(diào)貯藏(modified atmosphere packaging，MAP)、化學(xué)保鮮劑、輻射保鮮、臭氧(O3)保鮮法等[1-6]。在食用菌的氣調(diào)保鮮中，以低O2高CO2的AMAP法應(yīng)用較多，但這種方法有一定的缺陷[3-4]，在低氧環(huán)境中，食用菌進(jìn)行無(wú)氧酵解，積累乙醛、乙醇等異味物質(zhì)，不僅對(duì)食用菌本身產(chǎn)生毒害，影響風(fēng)味，而且會(huì)促進(jìn)一些厭氧致病菌的生長(zhǎng)繁殖，影響食用安全。

高氧氣調(diào)包裝(high oxygen atmospheres packaging，HOAP)保鮮技術(shù)是延長(zhǎng)食品和食用菌貯藏期的另一個(gè)選擇[7-10]。1996年，英國(guó)學(xué)者Day[8]首次將高氧(70%～100%)應(yīng)用于鮮切果蔬貯藏，認(rèn)為高氧(大于70% O2)能抑制蔬菜的酶促褐變，阻止厭氧性發(fā)酵，抑制微生物生長(zhǎng)。HOAP有望成為一種全新概念的氣調(diào)貯藏新技術(shù)[8-10]，國(guó)內(nèi)外有關(guān)HOAP在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用研

究逐漸增多。本實(shí)驗(yàn)旨在探討不同氧氣分壓(配比)對(duì)金針菇貯藏保鮮效果的影響，研究金針菇保鮮適宜的氧氣配比，為延長(zhǎng)金針菇貯藏期，提高其附加值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮金針菇(當(dāng)天采摘，產(chǎn)地為北京郊區(qū)菇場(chǎng)，4℃預(yù)冷12h)；真空食品包裝袋(PE聚乙烯塑料，20cm× 30cm，袋厚約為0.5～1mm，有良好真空性、阻氧性、阻濕性)。

鄰苯二酚、硫代巴比妥酸(TBA)、3,5-二硝基水楊酸等(均為分析純) 北京國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

FS-300塑料封口機(jī) 北京市迪隆天雅包裝機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分組

在真空食品包裝袋中放入100g金針菇、10g膨潤(rùn)土吸濕劑、6g活性炭，向袋內(nèi)充入不同比例的氧氣和氮?dú)獾幕旌蜌?、密封，使袋?nèi)氧氣含量分別為0、20%、40%、60%、80%、100%，封口器封口包裝后，放入0～3℃冷庫(kù)貯藏，每隔3～5d抽樣評(píng)定與檢測(cè)一次，評(píng)定其水分損失率、多酚氧化酶(PPO)活力、過(guò)氧化物酶活力、丙二醛(MDA)含量、褐變程度、游離氨基酸含量、還原糖含量等理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 水分損失率

金針菇含水量參照GB 12100—1989《淀粉水解產(chǎn)品含水量測(cè)定方法》測(cè)定。

式中：m1為入庫(kù)時(shí)金針菇含水量；m2為取樣時(shí)金針菇含水量。

1.3.2 多酚氧化酶(PPO)活力

稱取1g切成小段的金針菇樣品置于研缽中，加入0℃預(yù)冷的少許石英砂、2.0mL 0.1mol/L pH7.0的PBS，冰浴研磨勻漿，用5.0mL PBS分3次沖洗研缽及玻璃棒，濾液8000r/min離心(4℃)15min，其上清液用于PPO活力、MDA、游離氨基酸含量、還原糖含量等測(cè)定。

PPO活力測(cè)定采用鄰苯二酚比色法[11]：l0mL帶塞試管中加入0.4mL鄰苯二酚(0.1mol/L，25℃保溫)、2.5mL醋酸緩沖液(pH5.0，25℃)，混勻，加入0.5mL酶提取液作為反應(yīng)體系，于410nm每隔l0s測(cè)定一次光密度值(OD)，測(cè)定3min，重復(fù)測(cè)定3次，并以醋酸緩沖液代替粗酶液做空白對(duì)照。

PPO酶活力定義：1min增加0.01光密度值為一個(gè)PPO酶活單位。

1.3.3 丙二醛(MDA)含量[12]

帶塞試管中加入3.5mL 0.5g/100mL TBA溶液、2.5mL上清液，混合，沸水浴加熱20min，8000r/min離心15min，上清液分別于450、532、600nm波長(zhǎng)處測(cè)定其OD值，并以磷酸緩沖液做對(duì)照。

1.3.4 游離氨基酸含量

采用茚三酮溶液顯色法[11]，使用分光光度計(jì)于570nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。

1.3.5 還原糖含量

采用3,5-二硝基水楊酸法[12]。

1.3.6 褐變度

參照段穎[13]方法測(cè)定。按樣品:蒸餾水(V/V)=1:20，將蒸餾水沸騰后放入樣品，約30s后冷卻研磨，10000r/ min離心5min，取2mL上清液定容至l0mL后，于410nm波長(zhǎng)處比色。

褐變度=100×OD410

1.4 感官評(píng)定

參照肖功年方法[14]稍作修改，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10人組成感官評(píng)定小組，根據(jù)金針菇的色澤、形態(tài)、氣味和表面冷凝水打分評(píng)定，計(jì)算其總分和平均值。滿分10分，其中形態(tài)與氣味各占3分，色澤與冷凝水各占2分。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality standard of needle mushroom

2 結(jié)果與分析

2.1 水分損失率

圖1 金針菇貯藏過(guò)程中水分損失率Fig.1 Water loss of needle mushroom during fresh-keeping storage at different experimental conditions

最初10d的水分損失率變化不大，隨著貯藏時(shí)間的

延長(zhǎng)，水分損失率隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加(圖1)。雖然各實(shí)驗(yàn)組水分損失率相差不大，但也可以看出80%氧氣配比的金針菇水分損失率相對(duì)較低。室溫貯藏的充入空氣包裝的一組，在貯藏10d左右，袋內(nèi)存在明顯的液體(水)，金針菇明顯發(fā)生褐變，開(kāi)袋有明顯異味，已失去食用和價(jià)值。失鮮不僅是質(zhì)量的損失，而且菇體收縮變形、起皺、質(zhì)地變硬，引起其結(jié)構(gòu)、色澤、風(fēng)味等方面發(fā)生變化，直接影響到食用菌的食用價(jià)值和商品價(jià)值。

2.2 多酚氧化酶活力

多酚氧化酶可催化含酚基化合物的氧化生成醌類，醌類再經(jīng)一系列脫水、聚合等反應(yīng)生成黑色物質(zhì)，是導(dǎo)致食品發(fā)生褐變的主要酶。在鮮菇體因后熟透性變大的細(xì)胞中或受損傷時(shí)，該酶可催化酪氨酸發(fā)生氧化作用，產(chǎn)生暗褐色黑色素[20]。因此多酚氧化酶活性反映了金針菇貯藏保鮮過(guò)程中的衰老程度。

低溫貯藏試驗(yàn)組的前28d，多酚氧化酶活力相差不大，但在貯藏30～37d多酚氧化酶的活力明顯升高，其中以80%氧氣配比的多酚氧化酶的活力最低(圖2)，說(shuō)明高氧有利于抑制貯藏過(guò)程中多酚氧化酶的活力，抑制金針菇的衰老進(jìn)程。室溫貯藏過(guò)程中，菇體內(nèi)多酚氧化酶活力增加很快，因而菇體衰老、褐變很快，在15d時(shí)已完全失去商品價(jià)值。

圖2 金針菇貯藏過(guò)程中多酚氧化酶活力的變化Fig.2 PPO activity in needle mushroom during fresh-keeping storage at different experimental conditions

2.3 丙二醛含量的變化

研究[15-16]表明菇體的丙二醛(MDA)含量與膜質(zhì)過(guò)氧化作用呈顯著或極顯著正相關(guān)。鮮菇在貯藏過(guò)程中菇體內(nèi)存在的POD(過(guò)氧化物酶)、SOD(超氧化物歧化酶) 能分解消除代謝產(chǎn)生的自由基，使體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)處于平衡。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，POD、SOD活性下降，使菇體處于逆境條件下，胞內(nèi)自由基的產(chǎn)生與消除之間平衡遭到破壞，膜脂飽和脂肪酸雙鍵受自由基的攻擊而被過(guò)氧化，氧化終產(chǎn)物為丙二醛。丙二醛會(huì)破壞細(xì)胞膜系統(tǒng)，電解質(zhì)滲透率增加，導(dǎo)致胞內(nèi)物質(zhì)外滲，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成對(duì)菇體的傷害，并變色、變味。

圖3 金針菇貯藏過(guò)程中丙二醛含量的變化Fig.3 MDA content in needle mushroom during fresh-keeping storage at different experimental conditions

由圖3可以看出，在貯藏的前20d，丙二醛含量變化較小，菇體保持較好的品質(zhì)；但20d以后各實(shí)驗(yàn)組丙二醛含量逐漸增加，金針菇的膜脂化程度逐漸增加，金針菇的鮮度降低，各實(shí)驗(yàn)組之間在30d左右丙二醛含量差異最為明顯，至37d趨于一致。

2.4 游離氨基酸含量變化

圖4 金針菇貯藏過(guò)程中游離氨基酸含量的變化Fig.4 Free amino acid content in needle mushroom during freshkeeping storage at different experimental conditions

圖4 表明，在貯藏過(guò)程中室溫貯藏的實(shí)驗(yàn)組，其游離氨基酸增加很快；冷藏各實(shí)驗(yàn)組菇體內(nèi)游離氨基酸逐漸增加，其中以80%氧配比組的游離氨基酸增加最為緩和，但增加幅度各組差異并不明顯。由于食用菌內(nèi)存在蛋白酶，蛋白酶催化肽鍵水解形成胨、肽，最終水解成氨基酸。因此鮮菇在貯藏過(guò)程中，由于后熟作用會(huì)引起菇體蛋白質(zhì)含量下降，游離氨基酸含量的增加，從而改變其原有風(fēng)味。另外，產(chǎn)生的部分游離氨基酸還可被氧化成醌類有色物質(zhì)，促進(jìn)菇體褐變。

2.5 還原糖含量變化

在貯藏過(guò)程中金針菇進(jìn)行有氧呼吸，消耗菇體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，葡萄糖、甘露糖和海藻糖(菌糖)是菌絲體和子實(shí)體呼吸作用的主要底物。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呼吸作用把糖類氧化生成H2O和CO2，使菇體失重，影響風(fēng)味。圖5表明，各實(shí)驗(yàn)組隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其

還原糖含量呈明顯下降趨勢(shì)；在貯藏的前20d各實(shí)驗(yàn)組差異并不十分明顯，但到貯藏后期(第30天后)還原糖含量差異明顯，其中以80%氧氣配比的包裝實(shí)驗(yàn)組，其殘存還原糖含量為最高。另外，貯藏過(guò)程中多聚糖種類也發(fā)生變化，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，菇體結(jié)構(gòu)組織內(nèi)的維管束細(xì)胞壁貯藏過(guò)程不斷沉積木質(zhì)素，造成菇體纖維化，質(zhì)地變得粗糙，影響其口感。

圖5 金針菇貯藏過(guò)程中還原糖含量的變化Fig.5 Reducing sugar content in needle mushroom during freshkeeping storage at different experimental conditions

2.6 褐變度和菌柄變化

剛?cè)霂?kù)鮮樣的褐變度為5.37，HOAP保鮮30d時(shí)20%氧配比的褐變度為9.12，80%氧配比的褐變度為8.82，表明貯藏過(guò)程中金針菇褐變度隨氧氣含量(氧分壓)的增加而有一定程度的增加。高氧調(diào)包裝貯藏過(guò)程中金針菇菌柄伸長(zhǎng)現(xiàn)象并不明顯，這與低氧氣調(diào)貯藏和常溫貯藏菌柄伸長(zhǎng)的一些報(bào)道不同[3,5]，其影響機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

2.7 感官品質(zhì)評(píng)定

圖6 金針菇貯藏過(guò)程中感官評(píng)分變化Fig.6 Sensory score change of needle mushroom during fresh-keeping storage at different experimental conditions

由于貯藏過(guò)程中，前期金針菇各項(xiàng)指標(biāo)變化較小，后期變化較大，所以前4次每隔5d測(cè)定一次，以后每隔3d測(cè)定一次評(píng)定；由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10人組成感官評(píng)定小組，參照肖功年等[14]的方法進(jìn)行評(píng)定打分。在室溫空氣中貯藏的金針菇在第10天已出現(xiàn)明顯的褐變和異味，貯藏第20天時(shí)已經(jīng)全部腐爛；0～3℃冷庫(kù)貯藏各實(shí)驗(yàn)組，金針菇的感官評(píng)定得分呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，但冷藏各實(shí)驗(yàn)組貯藏至第20天，金針菇的感官變化并不明顯。貯藏至第35天，冷藏各實(shí)驗(yàn)組感官變化明顯，其中40%氧配比的金針菇色澤最差，菌蓋和根部為棕褐色，80%氧配比的金針菇色澤最好，整個(gè)菇體(菌蓋、莖和根部)基本為乳白色，異味不突出，這一結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)化學(xué)和生化結(jié)果有較好的一致性。

圖7 不同氧氣配比條件下低溫冷藏至35d時(shí)的金針菇Fig.7 Photos of needle mushroom during fresh-keeping storage in high oxygen atmosphere packages with 80% and 100% oxygen for 35 days

綜合以上水分損失率、多酚氧化酶活力、丙二醛含量、褐變度和菌柄變化、感官評(píng)定等結(jié)果，認(rèn)為采用PE聚乙烯塑料袋(20cm×30cm，厚度0.5～1mm)封裝100g金針菇，將袋內(nèi)氧含量(配比)提高至80%以上、放置適量食品吸濕劑及冷藏(0～3℃)，有利于延長(zhǎng)金針菇貯藏保鮮期。有研究認(rèn)為鮮菇采收后的后熟作用與其代謝產(chǎn)物——乙烯有關(guān)[15,17]，乙烯可促進(jìn)子實(shí)體成熟、衰老，進(jìn)而直接影響鮮菇的商品價(jià)值。本研究也發(fā)現(xiàn)氧配比為80%～100%實(shí)驗(yàn)組，水分損失率、PPO酶活力、褐變度、游離氨基酸等指標(biāo)明顯降低，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，說(shuō)明高氧貯藏條件有利于抑制多酚氧化酶等褐變相關(guān)酶的活力，減緩子實(shí)體呼吸作用及衰老、后熟過(guò)程。但80%高氧配比有利于提高金針菇保鮮效果的分子機(jī)制還有待于后續(xù)進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究不同氧氣配比對(duì)金針菇貯藏保鮮效果的影響。在PE聚乙烯塑料真空袋中放入100g金針菇，并按0～100%的氧氣配比充氣包裝(氮?dú)庹{(diào)節(jié)組成)，0～3℃冷藏。結(jié)果表明，在80%以上氧配比貯藏時(shí)其PPO酶活性和褐變度最低，游離氨基酸和還原糖減少量最小，水分損失率最少，感官變化最小，貯藏保鮮綜合效果最好，貯藏35d仍有較好的商品品質(zhì)。

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Effect of Oxygen Pressure on Fresh-keeping of Needle Mushroom

WANG Cheng-tao，WANG Chang-tao，LIU Liu，WANG Jing，CAO Yan-ping，SUN Bao-guo*
(College of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

The effect of oxygen pressure on fresh keeping of needle mushroom was studied. A total of 100 g needle mushroom was placed in polyethylene (PE) bags with adjusted oxygen amount of 0, 20%, 40%, 60%, 80% and 100% and stored at 0－3℃. Water loss, polyphenol oxidase (PPO) activity, free amino acids, reducing sugar, malondialdehyde (MDA) and sensory index were determined in an interval of 3－7 days. Needle mushroom samples at room temperature and in air-package at 0－3 ℃ were used as the control. Results indicated that the activity of PPO, the amount of free amino acids, water loss, reduction of reducing sugar, and sensory change were the lowest in package with 80% oxygen.

needle mushroom；storage；fresh-keeping；high oxygen atmosphere package (HOAP).

TS201.3

A

1002-6630(2010)18-0385-05

2009-12-03

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2008BADAIB07-11)；國(guó)家“973”計(jì)劃項(xiàng)目(2007CB707802)

王成濤(1969—)，男, 副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)與功能性天然產(chǎn)物。E-mail：wct5566@163.com

*通信作者：孫寶國(guó)(1961—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称废懔吓c風(fēng)味化學(xué)。E-mail：sunbg@btbu.edu.cn