謝 姣，王 華*，馬亞琴

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所，重慶 400712；2.西南大學(xué)食品學(xué)院，重慶 400715)

幾種柑橘品種制汁適應(yīng)性評(píng)價(jià)研究

謝 姣1,2，王 華1,*，馬亞琴1

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所，重慶 400712；2.西南大學(xué)食品學(xué)院，重慶 400715)

利用感官及理化指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)研究北碚447#錦橙、中育七號(hào)#甜橙、雪柑#錦橙、江津長(zhǎng)葉橙、溆浦哈姆林甜橙、洪江大紅甜橙、無(wú)核大紅甜橙和溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙的制汁適應(yīng)性，其中，感官評(píng)價(jià)使用百分法進(jìn)行評(píng)定，理化指標(biāo)的評(píng)定包括出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、總黃酮、精油、檸檬苦素等12項(xiàng)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出北碚447#錦橙、中育七號(hào)#甜橙、江津長(zhǎng)葉橙、雪柑#錦橙、溆浦哈姆林甜橙、無(wú)核大紅甜橙綜合評(píng)分均高于80分，為適宜制汁品種；而洪江大紅甜橙和溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙固酸比均低于10，綜合評(píng)分均高于75分，為可以制汁品種。

制汁；適應(yīng)性；理化指標(biāo)

橙汁具有宜人的色澤，且營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁，長(zhǎng)期以來(lái)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)2008年農(nóng)業(yè)部果蔬產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)柑橘栽種面積和產(chǎn)量均居世界之首，有著豐富的柑橘原料，然而國(guó)內(nèi)消費(fèi)的橙汁卻主要依靠進(jìn)口，這主要是因?yàn)檫m合加工的橙汁品種較少、產(chǎn)量低以及適宜加工制汁的甜橙品種被理論證實(shí)的可以用于橙汁加工的不多。目前我國(guó)柑橘制汁后苦味閾值較重，嚴(yán)重影響我國(guó)橙汁品質(zhì)。據(jù)Chaampagne等[1]報(bào)道檸檬苦素是引起橘汁苦味的主要原因之一，目前檢測(cè)檸檬苦素類(lèi)似物質(zhì)的方法，主要有分光光度法(UV)、HPLC-UV[2]、毛細(xì)管膠束電色譜方法、薄層色譜法(TLC)[3]、放射免疫測(cè)定法(RIA)[4]、HPLC-MS法、快速色譜法[4]等。李慶等[5]對(duì)柑橘加工專(zhuān)用品種篩選中對(duì)橙汁理化指標(biāo)的分析并未涉及到總黃酮以及精油的分析，而這兩項(xiàng)指標(biāo)直接影響著橙汁口感，本實(shí)驗(yàn)將總黃酮、檸檬苦素、精油作為柑橘品種制汁適應(yīng)性的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)并對(duì)加工品種進(jìn)行綜合評(píng)定，其中檸檬苦素主要采用HPLCUV進(jìn)行測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

隨機(jī)抽取甜橙中熟品種，北碚447#錦橙、中育七號(hào)#甜橙、雪柑#錦橙、江津長(zhǎng)葉橙、溆浦哈姆林甜橙、洪江大紅甜橙、無(wú)核大紅甜橙、溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙。

橙皮苷標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%) 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所；NaOH 重慶川東化工有限公司；二氯甲烷 成都科龍化工試劑；抗壞血酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙睛 美國(guó)Fisher公司；草酸 上海試劑總廠。

1.2 儀器與設(shè)備

391FMC全果榨汁機(jī) 美國(guó)FMC公司；KQ5200B超聲波清洗器 江蘇省昆山市超聲儀器有限公司；DIONEX U3000高效液相色譜儀 美國(guó)Dionex公司；色譜柱(250mm×4.6mm，5μm) 博納艾杰爾公司；TU-190雙光束紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；FAZO04B電子天平、WAY-2S阿貝折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；L-550臺(tái)式低速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器開(kāi)發(fā)有限公司；PHS-3CT酸度計(jì) 上海大普儀器有限公司；R124旋轉(zhuǎn)濃縮蒸發(fā)儀瑞士Buchi公司；color i5全自動(dòng)色差計(jì) 美國(guó)愛(ài)色麗公司；MR300電磁攪拌器 德國(guó)Heidolph公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)出汁率的測(cè)定

參照GB8210—1987《出口柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》[6]，果子出汁率為樣果壓榨出果汁占樣果總量的百分率。

式中：m為樣果總質(zhì)量/g；m1為樣果中果皮質(zhì)量/ g；m2為樣果中種籽質(zhì)量/g；m3為樣果中果肉質(zhì)量/g。

1.3.2 色澤

色澤的測(cè)定利用color i5色差儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 總糖、可滴定酸和抗壞血酸的測(cè)定

參照GB8210—1987《出口柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》：總糖(包括蔗糖)的測(cè)定采用斐林氏容量法，可滴定酸的測(cè)定采用指示劑法進(jìn)行測(cè)定，抗壞血酸采用2,6-二靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 檸檬苦素的測(cè)定

1.3.4.1 檸檬苦素標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.7mg的檸檬苦素，用乙腈溶解并定容到5mL的容量瓶中，作為母液。并配制成8.5、17、25.5、34、51、68、85、170mg/L的檸檬苦素標(biāo)準(zhǔn)溶液，10、20、30、40、60、80、100、200mg/L的諾米林標(biāo)準(zhǔn)溶液。用0.45μm的濾膜過(guò)濾備用。

以峰面積y為縱坐標(biāo)，檸檬苦素標(biāo)樣質(zhì)量濃度 x為橫坐標(biāo)，所繪制工作曲線如圖1所示，得到回歸方程y= 0.1991x+0.8123，相關(guān)系數(shù)R2=0.9977，有較好的線性關(guān)系。

圖1 檸檬苦素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of limonin

1.3.4.2 樣品前處理

將各樣品進(jìn)行前處理，取50mL橙汁裝于500mL的蒸餾燒瓶并在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中于70℃的溫度中濃縮至20mL左右，在加入相同體積的二氯甲烷，于超聲儀中(溫度50℃，功率為100W)超聲10min后取出[7]，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(溫度50℃)中將二氯甲烷餾出后向殘留液中加入20mL乙腈，離心后吸取上清液并用0.22μm的微孔過(guò)濾器過(guò)濾后，收集濾液以備高效液相色譜之用。高效液相色譜條件：采用反相C18柱(250mm×4.6mm，內(nèi)裝顆粒度為5mm的化學(xué)鍵合型固定相)[8]，柱溫為35℃，以乙睛、水(55:45，V/V)為流動(dòng)相[9]，流速為1.0mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為210nm。

1.3.5 總黃酮的測(cè)定

1.3.5.1 總黃酮工作曲線的制定

工作曲線根據(jù)GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[10]附錄G制定。以橙皮苷標(biāo)樣質(zhì)量濃度y為縱坐標(biāo)，紫外分光光度計(jì)測(cè)得的吸光度x為橫坐標(biāo)，所繪制工作曲線如圖2所示，得到回歸方程y=94.543x－0.4857，相關(guān)系數(shù)R2=0.9995，有較好的線性關(guān)系。

圖2 橙皮苷標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of hesperidin

1.3.5.2 試液的制備

稱(chēng)取一定量混合均勻的樣品(果汁10.0g)于100mL燒杯中，加入10mL氫氧化鈉溶液(0.1mol/L)，用氫氧化鈉溶液(4mol/L)調(diào)至pH12。靜置30min后，再用檸檬酸溶液(200g/L)調(diào)至pH6，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加水定

容至刻度，用濾紙過(guò)濾，收集澄清濾液，備用。樣品中總黃酮的含量按式(2)進(jìn)行計(jì)算。

式中：x5為樣品中總黃酮的含量/(mg/kg)；C5為從工作曲線上查出試液中黃酮的含量/(mg/L)；m5為樣品的質(zhì)量/g；V5為測(cè)定時(shí)吸取試液的體積/mL。

1.3.6 可溶性固形物

參照飲料GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》阿貝折光儀法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 氨基態(tài)氮的測(cè)定

參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》氨基態(tài)氮的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。試樣中氨基態(tài)氮含量按式(3)計(jì)算。

式中：X為氨基態(tài)氮的含量/(mg/100g)；c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度/(mol/L)；V為加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；k為稀釋倍數(shù)；14為1mL 1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)；m為試樣的質(zhì)量/g。

1.3.8 固酸比

參照GB 8210—1987《出口柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》測(cè)定固酸比。

1.3.9 精油

精油采用溴酸鹽滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 汁用甜橙品種加工適應(yīng)性定量評(píng)價(jià)

采用中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所加工課題研究成果：百分法評(píng)價(jià)法對(duì)汁用甜橙品種進(jìn)行加工適應(yīng)性定量評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 汁用甜橙品種加工適應(yīng)性定量評(píng)價(jià)表Table1 Sensory evaluation standards for citrus varieties with juicing purpose

百分法評(píng)價(jià)法計(jì)算公式為Y=(A×B/0.1298×100)＋C＋D＋E＋F＋G，式中：Y為加工適宜性分?jǐn)?shù)；A為出汁率；B為可溶性固形物含量；C為固酸比分值，15～18為18分，15以下每少1值扣1分，18以上每高1值扣0.5分；D為VC分值，50mg/100mL果汁及以上為5分，低于該值每1mg扣0.2分；E為色澤分值，色值40或以上為10分，以下每少1值扣0.5分；F為表觀分值，無(wú)分層、結(jié)絮和雜質(zhì)為5分，有少量結(jié)絮、分層和雜質(zhì)3～5分，有嚴(yán)重結(jié)絮、分層和雜質(zhì)0～3分；G為風(fēng)味分值，有甜橙特征香氣，無(wú)任何苦味，澀味，異味12分，香氣不足，微酸或微甜，無(wú)苦味、澀味，但有煮熟味等異味8～12分，香氣較差，偏酸或偏甜，有微苦味和煮熟味4～8分，無(wú)特征香氣，很酸，苦味和異味嚴(yán)重0～4分。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種間可溶性固形物、可滴定酸、總糖的差異

表2 可溶性固形物、可滴定酸、蔗糖、總糖含量Table 2 Contents of soluble solids, titrate acid, sucrose and total sugar of different citrus varieties

從表2可知，各樣品的可溶性固形物均達(dá)10.6°Brix以上，符合codex stan 45—1981[11]規(guī)定折光儀在20℃時(shí)鮮榨橙汁的固形物含量≥10%，以及大于美國(guó)巴氏滅菌橙汁標(biāo)準(zhǔn)1983[12]可溶性固形物的最低標(biāo)準(zhǔn)B級(jí)10.5° Brix。

通過(guò)多重比較法中的最小顯著性差數(shù)法LSD[13]分析

結(jié)果：各組間可溶性固形物，除無(wú)核大紅甜橙及溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙與其他各組間有顯著性差異外，其他各組之間均無(wú)顯著性差異。各組間的可滴定酸：除洪江大紅甜橙、無(wú)核大紅甜橙、溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙分別與余下5組間有顯著性差異外，其他各組間均無(wú)顯著性差異。各品種間的蔗糖：除洪江大紅甜橙和無(wú)核大紅甜橙與其他各組間有顯著性差異外，其他各組間均無(wú)顯著性差異。各品種間的總糖：除洪江大紅甜橙、無(wú)核大紅甜橙、溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙與其他各組間有顯著性差異外，其他各組之間均無(wú)顯著性差異。

2.2 出汁率、VC、氨基態(tài)氮的測(cè)定結(jié)果

表3 出汁率、VC和氨基態(tài)氮含量Table 3 Juice percentages and the contents of vitamin C and amino nitrogen of different citrus varieties

由表3可知，各樣品的出汁率均達(dá)到閡澤萍等[14]綜合制定的甜橙非濃縮原汁優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，出汁率達(dá)45%以上。其中，出汁率最好的品種為北碚447，出汁率最低的為中育7號(hào)，各樣品中除江津長(zhǎng)葉橙、雪柑、哈姆林甜橙分別與余下5組間、北碚447與其他各組間具有顯著性差異外，其他組間均無(wú)顯著性差異。

各樣品中氨基態(tài)氮的含量最高的為中育7號(hào)和長(zhǎng)葉橙，最低的為北碚447，其中北碚447、溆浦哈姆林甜橙和溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙分別與余下5組間具有顯著性差異，其他組間均無(wú)顯著性差異。

VC含量最高的為溆浦哈姆林甜橙，含量最低的為江津長(zhǎng)葉橙，其中除溆浦哈姆林甜橙和溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙分別與余下6組間；洪江大紅甜橙、無(wú)核大紅甜橙分別與余下6組間具有顯著性差異外，其他組間均無(wú)顯著性差異。

2.3 品種間總黃酮、精油、檸檬苦素含量的差異

表4 總黃酮、精油、檸檬苦素的含量Table 4 Contents of total flavonoids, volatile oil and limonin of different citrus varieties

由表4可知，總黃酮含量最高的為長(zhǎng)型無(wú)核甜橙，最低的為雪柑，且各組間總黃酮均具有顯著性差異；各品種精油的含量均符合美國(guó)巴氏滅菌橙汁標(biāo)準(zhǔn)，可回收香精油A級(jí)不得高于0.035%(V/V)，B級(jí)不得高于0.045% (V/V)以及食品法典委員會(huì)制定的精油含量要低于0.4mL/kg的標(biāo)準(zhǔn)。

有強(qiáng)烈苦味的檸檬苦素和諾米林如果在柑橘果汁中含量超過(guò)6mg/L，那么這種柑橘汁就不適合飲用[15]。從表4可以看出檸檬苦素含量均低于6mg/L，均適宜作制汁品種，且雪柑和長(zhǎng)型無(wú)核甜橙中的檸檬苦素?zé)o檢出。

2.4 品種間固酸比和色澤值的差異

表5 固酸比和色澤值Table 5 Soluble solids-to-acid ratios and color values of different citrus varieties

由表5可知，各組間色澤值均具顯著性差異。各樣品間固酸比除洪江大紅甜橙和溆埔長(zhǎng)型無(wú)核甜橙低于10外，其他品種均符合美國(guó)巴氏滅菌橙汁標(biāo)準(zhǔn)1983固酸比B 級(jí)10.5:1～23.01:1。

2.5 汁用甜橙品種加工適應(yīng)性定量評(píng)價(jià)

表6 汁用甜橙品種加工適應(yīng)性定量評(píng)價(jià)Table 6 Sensory evaluation of different citrus varieties

通過(guò)對(duì)汁用甜橙品種加工適應(yīng)性綜合評(píng)價(jià)得出北碚447、中育七號(hào)、長(zhǎng)葉橙、雪柑、哈姆林、無(wú)核大紅甜橙均適宜做制汁品種，而溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙及洪江大紅甜橙的固酸比均低于10，但綜合評(píng)分均高于75分，為可以制汁品種。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)橙汁以上各品種的理化指標(biāo)和感官性狀的綜合分析與評(píng)價(jià)，最后得出適宜制汁的中熟甜橙品種為北碚447#錦橙、中育七號(hào)#甜橙、雪柑#錦橙、江津長(zhǎng)葉橙、溆浦哈姆林甜橙、洪江大紅甜橙、無(wú)核大紅甜橙、溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙。由于洪江大紅甜橙和溆浦長(zhǎng)型無(wú)核甜橙固酸比較低，風(fēng)味較淡，可作為橙汁飲料開(kāi)發(fā)于市場(chǎng)，也可作為橙汁調(diào)配品種以達(dá)到資源的合理利用。

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Evaluation of Suitability of Several Citrus Varieties for Juicing

XIE Jiao1,2，WANG Hua1,*，MA Ya-qin1
(1. Citrus Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Chongqing 400712, China；2. College of Food, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Comprehensive assessment of sensory and physico-chemical parameters was used for suitability study of several citrus varieties (namely, Beibei Jincheng orange No. 447, Zhongyu sweet orange No. 7, Xuegan Jincheng orange, Jiangjin longleaf orange, Xupu Hamlin sweet orange, Hongjiang Dahong sweet orange, Dahong seedless sweet orange and Xupu oval-shaped seedless sweet orange) for juicing. Sensory evaluation score was on 100 scale. The physico-chemical parameters assessed were juice percentage, the contents of soluble solids, total flavonoids, volatile oil and limonin, titratable acidity and so on. Beibei Jincheng orange No. 447, Zhongyu sweet orange No. 7, Jiangjin long-leaf orange, Xuegan Jincheng orange, Xupu Hamlin sweet orange and Dahong seedless sweet orange scored a comprehensive score over 80, indicating excellent suitability for juicing. The soluble solids-to-acid ratios of Hongjiang Dahong sweet orange and Xupu oval-shaped seedless sweet orange were both less than 10, but the comprehensive scores exceeded 75; therefore, the two varieties have good suitability for juicing.

juicing；suitability；physico-chemical parameters

TS275.5

A

1002-6630(2010)17-0153-05

2010-07-07

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2007BAD47B05)

謝姣(1985—)，女，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工研究。E-mail：xj19850104@126.com

*通信作者：王華(1963—)，男，副研究員，主要從事柑橘深加工及貯藏研究。E-mail：wanghua40@126.com