李 華，張 莉，王 華,*，陶永勝

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)中心，陜西 楊凌 712100)

西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語(yǔ)分析

李 華1,2，張 莉1,2，王 華1,2,*，陶永勝1,2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)中心，陜西 楊凌 712100)

通過(guò)感官分析澳大利亞的4款西拉干紅葡萄酒，對(duì)得到的香氣描述指標(biāo)進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析。主成分分析結(jié)果表明：兩個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)90.15%；系統(tǒng)聚類結(jié)果顯示：1)(燒)烤味或胡椒；2)香料或漿果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或鳳梨，共4個(gè)香氣詞語(yǔ)指標(biāo)可以反映西拉干紅葡萄酒香氣感官特性的絕大部分信息，從而可以把這4個(gè)詞語(yǔ)作為赤霞珠干紅葡萄酒香氣感官特性的描述符，用于感官品評(píng)。這既簡(jiǎn)化感官評(píng)價(jià)的描述語(yǔ)，又提高了感官分析的精確性和靈敏度。

西拉；葡萄酒；描述符；感官分析；多元統(tǒng)計(jì)分析

香氣和香味都是芳香成分的質(zhì)與量在空間和時(shí)間中的客觀存在[1]。葡萄酒中的芳香成分的物理和化學(xué)性能是物質(zhì)內(nèi)容，而葡萄酒香氣則是其表現(xiàn)形式。葡萄酒香氣具有區(qū)域性，因此較為細(xì)致的葡萄酒香氣感官特性描述，可以分類、區(qū)分葡萄酒[2]。而描述符是描述分析的語(yǔ)言和工具，因此如何在眾多的描述語(yǔ)中挑選出能代表葡萄酒香氣感官特征的描述符具有重要的意義[3-4]。李華等[5]利用多元統(tǒng)計(jì)分析確定了昌黎赤霞珠干紅葡萄酒香氣感官描述符，簡(jiǎn)化了感官評(píng)價(jià)的描述語(yǔ)。

西拉(Shiraz)是一個(gè)古老的釀酒葡萄品種，這種紫紅色、芳香而略帶“野性”的葡萄備受澳大利亞消費(fèi)者的喜愛。本研究對(duì)澳大利亞幾款西拉干紅葡萄酒進(jìn)行感官分析，并借助統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，以確定澳大利亞西拉干紅葡萄酒的香氣感官描述符。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣為澳大利亞不同產(chǎn)地、不同年份生產(chǎn)的4款西拉干紅葡萄酒，具體見表1。

表1 酒樣清單Table 1 List of wine samples

1.2 方法

首先，經(jīng)過(guò)初選、篩選、培訓(xùn)和考核，確定出24名嗅覺靈敏的品嘗員，組成葡萄酒感官分析品評(píng)小組[6]。用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣(Le Nez du Vin)對(duì)品嘗小組成員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)[7-8]。然后，要求品嘗員在標(biāo)準(zhǔn)品嘗室對(duì)4款葡萄酒樣獨(dú)立進(jìn)行感官分析，用5個(gè)詞匯對(duì)香氣進(jìn)行描述。最后統(tǒng)計(jì)描述詞詞頻數(shù)(實(shí)際被述及的次數(shù))。

2 結(jié)果與分析

表2 各描述符的詞頻Table 2 Frequency of each description

從表2可以看出，經(jīng)初步整理匯總后，在西拉干紅葡萄酒香氣的描述中共有70個(gè)描述詞被述及。根據(jù)詞頻數(shù)除去被述及次數(shù)相對(duì)較少(詞頻=1)的描述詞，首次刪減后可得到40個(gè)描述詞。計(jì)算出4個(gè)酒樣每個(gè)描述詞的詞頻數(shù)(表3)。

利用DPS系統(tǒng)軟件(DPS V7.55)，根據(jù)4個(gè)酒樣每個(gè)描述詞的詞頻數(shù)進(jìn)行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分中對(duì)應(yīng)的最大向量的變量的原則，一次剔除一個(gè)變量，然后利用剩余變量再進(jìn)行主成分分析，經(jīng)過(guò)有限次剔除后，保留了20個(gè)描述詞[9]。最后對(duì)保留下來(lái)的20個(gè)描述詞進(jìn)行主成分分析，相關(guān)矩陣的特征值如表4所示，特征向量如表5所示。

表3 酒樣描述符的詞頻數(shù)Table 3 Frequency of each description in each wine sample

表4 特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalue, contribution rate and cumulative contribution rate of principal components

表5 特征向量Table 5 Eigenvector of each description

從表4可以看出，前兩個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了90.15%，基本保留了原有指標(biāo)的信息，這兩個(gè)彼此不相關(guān)的綜合指標(biāo)涵蓋了經(jīng)過(guò)刪減后剩余的20個(gè)描述詞的信息，并且這兩個(gè)綜合指標(biāo)所代表的信息不重疊。由表5數(shù)據(jù)可以看出：第一主成分綜合了x(2)香料、x(10)巧克力、x(14)漿果、x(16)玫瑰香、x(17)甜水果、x(18)鳳梨6個(gè)詞匯的變異信息，貢獻(xiàn)率達(dá)到了58.40%，涵蓋了一半以上的信息，這說(shuō)明香料、巧克力、漿果、玫瑰香、甜水果、鳳梨是酒樣的主要香氣描述詞；第二主成分綜合了x(1)(燒)烤味、x(8)胡椒味、x(7)甘草3個(gè)詞匯的變異信息。由分析可以看出，這9個(gè)新的綜合指標(biāo)，可以代替原來(lái)的20個(gè)指標(biāo)。

圖1 指標(biāo)的系統(tǒng)聚類Fig.1 Systematic cluster analytical results

將表5中前兩個(gè)主成分的特征向量進(jìn)行系統(tǒng)聚類(聚類距離為歐式距離，聚類方法為類平均法UPGA)[9-10]，最長(zhǎng)聚類距離為0.37時(shí)可以劃分為4個(gè)類別(圖1)。x(1) (燒)烤味和x(8)胡椒合為一類，x(2)香料、x(14)漿果、x(16)玫瑰花香、x(17)甜水果4個(gè)指標(biāo)合為一類，x(7)甘草單獨(dú)為一類，x(10)巧克力和x(18)鳳梨合為一類。由此，這幾款西拉干紅葡萄酒樣香氣感官描述符應(yīng)該為：1)(燒)烤味或胡椒；2)香料或漿果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或鳳梨。

3 討論與結(jié)論

葡萄酒香氣是葡萄酒重要的感官特性，香氣的類型和質(zhì)量是葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量的體現(xiàn)[11-13]。本研究采用主成分和聚類分析等數(shù)學(xué)方法，從40個(gè)詞語(yǔ)中選出了4個(gè)作為西拉干紅葡萄酒香氣感官特性的描述符。從而為西拉干紅葡萄酒香氣感官特性的準(zhǔn)確描述提供了重要的保證。然而西拉葡萄酒的香氣特征隨著地域的變化而變化，例如在較涼爽地域，不論是法國(guó)羅納河北部，還是澳大利亞的維多利亞和西澳地區(qū)所生產(chǎn)的西拉都具有薄荷及香料味，但在較溫暖的氣候環(huán)境所生產(chǎn)的西拉就富有黑莓以至紅莓的味道，而經(jīng)過(guò)陳釀的西拉葡萄酒具有巧克力，煙熏的味道[14]。由于本研究只對(duì)澳大利亞產(chǎn)區(qū)的4款西拉干紅葡萄酒進(jìn)行了感官特性的研究，因此所得特征香氣符還不能完全說(shuō)明是西拉單品種干紅葡萄酒所特有的。但是，本研究得到香氣感官特性可以作為西拉葡萄酒香氣描述的理論依據(jù)。另外，單品種葡萄酒香氣感官特性的研究，必須包括盡可能多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)及年份的樣品，只有這樣得到的香氣描述符才能會(huì)更準(zhǔn)確地描述出葡萄品種本身的特性。

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Analysis of Characteristic Description for the Aroma and Sensory Properties of Shiraz Wine

LI Hua1,2，ZHANG Li1,2，WANG Hua1,2,*，TAO Yong-sheng1,2
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

The aroma description for 4 kinds of Shiraz wine was subjected to multivariate statistical analysis. Principal component analytical results indicated that 2 principal components provided 90.15% cumulative contribution. Systematic cluster analysis exhibited that 4 factors including pepper (or roasted), spicy (or berry or rose or sweet fruit), licorice and chocolate (or pineapple) could reflect most information on the aroma of Shiraz wine. Therefore, these 4 terms were used as the description of aroma for sensory evaluation. It could simplify terms of sensory evaluation and improve the precision and sensitivity of sensory evaluation.

Shiraz；wine；description；sensory evaluation；multivariate statistical analysis

TS262.6

A

1002-6630(2010)17-0022-03

2009-12-07

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30571281)

李華(1959—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒。E-mail：putj@263.com

*通信作者：王華(1959—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒。E-mail：wanghua@nwsuaf.edu.cn