王 益，何小峰，岳馨鈺，馮 希，黃 文*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

加工工藝對雞湯品質(zhì)的影響及雞肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)分析

王 益，何小峰，岳馨鈺，馮 希，黃 文*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

采用感官評定和營養(yǎng)成分分析相結(jié)合的方法研究小火煨制時(shí)間、原料種類、加鹽量以及加鹽的先后順序?qū)﹄u湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：小火煨制時(shí)間為100min，肉雞和土雞質(zhì)量比為1∶1；加鹽量為2g/100g雞肉，雞肉質(zhì)量與水體積比為100∶250(m/V)，起鍋后加鹽的方式制作的雞湯感官風(fēng)味和營養(yǎng)成分較好。質(zhì)構(gòu)儀對高壓處理雞肉測定的4個(gè)參數(shù)：硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性與感官評定值之間的相關(guān)系數(shù)分別為0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知雞肉嫩度大小可以運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下以硬度和咀嚼性兩個(gè)參數(shù)來反映，而彈性和黏聚性則不能反映雞肉的嫩度。

感官評定；營養(yǎng)物質(zhì)；雞湯品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)儀；相關(guān)性系數(shù)

雞肉自古以來因其細(xì)嫩多汁、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點(diǎn)，被認(rèn)為是一種健康的肉類食品，受到消費(fèi)者的青睞。雞湯具有滋味鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高以及保健功效好等特點(diǎn)[1]，作為滋補(bǔ)佳品有著廣闊的發(fā)展空間[2]。傳統(tǒng)制作的雞湯，由于制作工藝不同，形成了各種特色風(fēng)味雞湯。加工工藝對雞湯和雞肉品種有很大的影響，瞿明勇[3]研究發(fā)現(xiàn)將雞肉進(jìn)行預(yù)炒前處理有利于保持雞肉的營養(yǎng)成分，促進(jìn)雞肉中營養(yǎng)成分的析出；楊銘鐸等[4]認(rèn)為料水比對清湯的色澤、透明度、香氣和滋味有顯著性影響；趙勇等[5]研究發(fā)現(xiàn)水的滲透壓也會(huì)顯著的影響雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)的浸出；廖洪波等[2]發(fā)現(xiàn)殺菌溫度對雞湯的風(fēng)味有顯著影響。為了進(jìn)一步促進(jìn)雞湯制作標(biāo)準(zhǔn)化，為傳統(tǒng)雞湯的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考，本實(shí)驗(yàn)研究小火煨制時(shí)間、原料種類、加鹽量以及加鹽的先后順序?qū)﹄u湯品質(zhì)的影響。

嫩度是肉品的物理特性，是影響口感的主要感官因素之一。肌肉嫩度的量化方法多種多樣，目前主觀(感官)評定和客觀測定是肉品嫩度測量的主要方法[6]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和嫩度研究的不斷深入，借助現(xiàn)代儀器從物理、生化和組織結(jié)構(gòu)3方面，形成了一套研究肌肉嫩度的有效體系[7-9]。目前對于雞湯產(chǎn)品的品質(zhì)評價(jià)還未能形成一套有效的方法，本實(shí)驗(yàn)擬采用感官評定的方式，并結(jié)合雞湯營養(yǎng)成分的比較以及質(zhì)構(gòu)儀對雞湯中雞肉的肉質(zhì)分析進(jìn)行綜合評價(jià)，為雞湯產(chǎn)品品質(zhì)鑒定方法的建立提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

土母雞和肉雞 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)集貿(mào)市場。

食鹽為食用級精鹽；甘氨酸(99.5%～100%)、茚三酮、蒽酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醚、無水乙醇、石油醚(沸程30～60℃)、硫脲、濃鹽酸、濃硫酸等試劑均為國產(chǎn)分析純。

722型可見分光光度計(jì)、752型紫外分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 Stable Mirco Systems 公司；SYQ.DSX-280B型手提式滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 雞湯制作基本工藝流程

活雞→宰殺、放血、去毛、清洗→切塊(2～3cm3)→焯水(1min)→清水漂洗→裝入瓦罐→加鹽或不加鹽→大火煮沸→小火煨制→不加鹽或加鹽→雞湯

除特殊說明外，雞湯制備參數(shù)為：小火煨制時(shí)間為100min，肉雞和土雞質(zhì)量比為1∶1；加鹽量為2g/100g雞肉，雞肉質(zhì)量與水體積比為100∶250(m/V)。

1.2.2 成品雞湯營養(yǎng)成分分析

雞湯制作完成后，將湯樣用濾紙過濾，用于呈味核苷酸、游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和總可溶性糖的測定。

1.2.2.1 呈味核苷酸含量測定

將過濾湯樣稀釋后取2.5mL，參考管有根等[10]的方法進(jìn)行測定。

1.2.2.2 游離氨基酸含量測定

將過濾湯樣稀釋后取1mL采用茚三酮法[11]測定其中的氨基酸含量。

1.2.2.3 可溶性蛋白質(zhì)含量測定

將過濾湯樣稀釋后取1mL置于試管中，采用考馬斯亮藍(lán)G-250比色法測定[12]。

1.2.2.4 總可溶性糖含量測定

將過濾湯樣稀釋后取1mL置于50mL的具塞試管中，采用蒽酮比色法進(jìn)行測定[12]。

1.2.3 雞湯的感官評定

按照表1分別對采用不同工藝參數(shù)制備的雞湯進(jìn)行感官評定。

表1 瓦罐雞湯風(fēng)味感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken soup

表2 雞肉嫩度感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for tenderness of chicken muscle

1.2.4 高壓處理雞肉樣品制備

取雞胸生肉切成20mm×20mm×20mm方塊后焯水1min，分別稱取20g裝入10只鋁罐中加入150mL水排氣，封罐。在0.15MPa壓力條件下，分別對樣品處理2、4、6、8、1 0、1 2 m i n后，冷卻至室溫，使用質(zhì)構(gòu)儀和感官評定其肉質(zhì)。

1.2.5 雞肉肉質(zhì)的儀器分析

運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式對雞肉肉質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，參考丁武等[13]方法并進(jìn)行修改。測定條件設(shè)置如下：HDP/ VB探頭；探頭測量模式為阻力測試；探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式；探頭下行速度為2.0mm/s，探頭返回速度為2.0mm/s，下行距離為10mm，每次數(shù)據(jù)采集量為200，樣品厚度為20mm。每種樣品測定3次，測試(壓力-時(shí)間)曲線在同一個(gè)圖上顯示，分析質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)。肉制品的主要研究指標(biāo)為硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，其分析方法參考孫彩玲等[14]方法。

1.2.6 雞肉肉質(zhì)的感官評定

參考Angsupanich等[15]的方法，經(jīng)過不同時(shí)間高壓處理的樣品按照表2的標(biāo)準(zhǔn)分別給各種樣品嫩度打分，

嫩度的評價(jià)細(xì)分成5項(xiàng)，每項(xiàng)權(quán)重相同，分值在0～2之間，分別記為(X1、X2、X3、X4、X5)總分記為X (X=X1+X2+X3+X4+X5)，滿分10分。

2 結(jié)果與分析

2.1 小火煨制時(shí)間對雞湯品質(zhì)的影響

按照1.2.1節(jié)的方法制作雞湯，其中大火煮沸后分別選取70、80、90、100、110min時(shí)間段進(jìn)行小火煨制，并對各個(gè)成品雞湯進(jìn)行感官評定和營養(yǎng)成分分析，結(jié)果見圖1、2。

圖1 煨制時(shí)間對雞湯感官評定得分的影響Fig.1 Effect of moderate cooking time on color, taste and aroma of chicken soup

從圖1可以看出，隨著小火煨制時(shí)間的延長，雞湯的色澤不斷變化，其原因是隨著煨制時(shí)間的延長，雞湯中的包括滋味物質(zhì)在內(nèi)可溶性固形物會(huì)不斷增加，從而導(dǎo)致雞湯的色澤不斷變白。而雞湯的滋味在前80min之內(nèi)變化不大。當(dāng)小火煨制時(shí)間到了90min的時(shí)候，雞湯滋味有較大的改善，此后變化趨于平緩。隨著小火煨制時(shí)間的延長，雞湯的香氣呈現(xiàn)是一種先增大后減小，然后再增大的變化趨勢。

圖2 小火煨制時(shí)間對營養(yǎng)成分的影響Fig.2 Effect of moderate cooking time on nutritional compositions of chicken soup

雞湯中的核苷酸、氨基酸和蛋白質(zhì)不僅是雞湯中的重要滋味物質(zhì)，同時(shí)也是雞湯中的主要營養(yǎng)物質(zhì)。從圖2可以看出，隨著煨制時(shí)間的延長，雞湯中的蛋白質(zhì)含量不斷上升，而核苷酸和氨基酸的含量測呈現(xiàn)出先增加后減小的趨勢。隨著煨制時(shí)間的延長，雞肉中的蛋白質(zhì)不斷溶出，從而導(dǎo)致雞湯中蛋白質(zhì)的含量不斷上升。游離氨基酸和核苷酸等相對分子質(zhì)量較小的物質(zhì)，在煨制初期大量溶出，同時(shí)蛋白質(zhì)在煨制的條件下不斷分解釋放出氨基酸。但隨著煨制時(shí)間的不斷延長，核苷酸分子可能不斷分解成更小的物質(zhì)；溶解出的氨基酸可能不斷與雞湯中可溶性糖發(fā)生麥拉德反應(yīng)，含量緩慢減少。

結(jié)合感官評定和營養(yǎng)成分分析結(jié)果可以認(rèn)為，維持一定時(shí)間的小火煨煮可以提高雞湯的品質(zhì)，但過長的煨煮不僅不能提高雞湯的風(fēng)味，而且還降低了雞湯中的核苷酸和氨基酸含量。

2.2 加鹽量對雞湯品質(zhì)的影響

食鹽不僅賦予雞湯咸味，同時(shí)溶解在雞湯中的食鹽還可以形成低滲環(huán)境，從而影響著雞肉中營養(yǎng)物質(zhì)和其他呈味物質(zhì)的溶出。按照1.2.1節(jié)方法制作雞湯，其中在加熱煮沸前，分別加入1、2、3、4、5g/100g雞肉的食鹽。分別對成品雞湯進(jìn)行感官評定和營養(yǎng)成分的測定，其結(jié)果見圖3、4。

圖3 加鹽量對雞湯感官評定得分的影響Fig.3 Effect of salt amount on sensory evaluation of chicken soup

從圖3可以看出，加鹽量對雞湯的感官品質(zhì)有影響，雞湯在加鹽量為2g/100g雞肉時(shí)滋味得到最高值。綜合滋味、香氣和色澤評分，加鹽量為2g/100g雞肉也為最高值。因此，在雞肉質(zhì)量和水體積比為100∶250(mg/mL)時(shí)，加鹽量為2g/100g雞肉所煨煮的雞湯味道最好。

圖4 加鹽量對營養(yǎng)成分的影響Fig.4 Effect of salt amount on nutritional components of chicken soup

由圖4可以看出，隨著加鹽量的增加，雞湯中總可溶性蛋白的含量不斷增加；氨基酸含量有所增加，但增加幅度不大；核苷酸和總可溶性糖變化趨勢相反，核苷酸在加鹽量為4g/100g雞肉之前，增加較快，而在4g/100g雞肉之后開始降低，總可溶性糖則在加鹽量為2g/100g雞肉之后即開始緩慢降低。由此可以分析出，低添加量的鹽溶液有利用各種營養(yǎng)物質(zhì)的析出，但隨著鹽添加量進(jìn)一步增大，其他效應(yīng)使得各種營養(yǎng)成分析出速度發(fā)生變化。

2.3 加鹽先后順序?qū)﹄u湯品質(zhì)的影響

在瓦罐雞湯的制作中，不僅是加鹽量起著重要作用，加鹽的先后順序同樣也能影響瓦罐雞湯的品質(zhì)：有研究認(rèn)為水的滲透壓會(huì)顯著的影響雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)的浸出和原料中風(fēng)味前體物質(zhì)的滲出[16]。采用煮沸前加鹽(先加鹽)和起鍋時(shí)加鹽(后加鹽)兩種加鹽方式，按照1.2.1節(jié)的方法制作雞湯，分別對成品雞湯進(jìn)行感官分析和營養(yǎng)成分的測定，其結(jié)果見圖5。

圖5 加鹽先后順序?qū)﹄u湯感官評定和雞湯營養(yǎng)成分的影響Fig.5 Effect of addition time point for salt on color, taste, aroma and nutritional compositions of chicken soup

從圖5a可以看出，采用后加鹽更有利于雞湯形成較好的色澤和更好的滋味，而采用煮沸前加鹽則對雞湯的香氣更為有利。從圖5b可以看出，采用后加鹽的雞湯中核苷酸、游離氨基酸和總可溶性糖的含量都高于先加鹽的雞湯。這主要是因?yàn)椴捎煤蠹欲}的方式，在熬煮的整個(gè)過程中雞肉都處于低滲環(huán)境，有利于雞肉中的營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。而采用前加鹽處理的方式，鹽離子濃度促使了蛋白的變性，從而減低了蛋白質(zhì)的降解程度，所以蛋白質(zhì)含量會(huì)高于后加鹽處理方式熬制的雞湯。

結(jié)合感官鑒定和營養(yǎng)成分分析結(jié)果可以認(rèn)為，后加鹽處理方式熬制的雞湯有利于雞湯的品質(zhì)。

2.4 原料種類對雞湯品質(zhì)的影響

不同的雞品種熬制的瓦罐雞湯其風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生差異，將土雞和肉雞按質(zhì)量比配成0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1以及純土雞作為原料，按照1.2.1節(jié)的方法制作雞湯，分別對成品雞湯進(jìn)行感官分析和營養(yǎng)成分的測定，其結(jié)果見圖6和表3。

圖6 原料用料比對雞湯感官評定結(jié)果的影響Fig.6 Effect of material proportion between native chicken and broiler on color, taste, aroma of chicken soup

從圖6可以看出，當(dāng)土雞和肉雞的質(zhì)量比為1∶1時(shí)雞湯的色澤達(dá)到最佳，而滋味則是在土雞和肉雞的質(zhì)量比為1.5∶1時(shí)最佳。在香氣上，質(zhì)量比為1∶1時(shí)與純土雞熬制出來的瓦罐雞具有相等的感官評分。

表3 原料用料比對雞湯營養(yǎng)成分含量的影響Table 3 Effect of material proportion between native chicken and broiler on nutritional compositions of chicken soup

從表3也可以看出，土雞和肉雞質(zhì)量比為1∶1時(shí)，雞湯中重要滋味物質(zhì)氨基酸和核苷酸的含量達(dá)到最高，這與雞湯的感官評分結(jié)論相一致。而總可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)和脂肪也能達(dá)到一個(gè)較好的水平。所以，工業(yè)上采用質(zhì)量比為1∶1的土雞和肉雞作為原料也能達(dá)到較好的效果?？紤]到土雞和肉雞的價(jià)格因素，這將大大降低原料成本。

2.5 雞肉肉質(zhì)的儀器分析

從圖7a可以看出，雞肉的硬度在加熱初期先有一個(gè)上升的趨勢，這主要是由于雞肉在加熱初期由于肌肉萎縮和蛋白質(zhì)的變性，水分析出，促使雞肉的硬度上升。隨著加熱時(shí)間的延長，蛋白開始分解，可溶性物質(zhì)不斷溶出，雞肉的硬度隨之開始下降。圖7b顯示雞

肉的咀嚼性則是隨著加熱時(shí)間的延長而降低，但是變化的幅度不大。圖7c表明雞肉的黏聚性雖然是隨著加熱時(shí)間的延長而呈現(xiàn)出先減少后增加的趨勢，但是變化的趨勢不明顯，最大值與最小值之間的相差不到0.1。圖7d得出雞肉的彈性隨著加熱時(shí)間的延長呈現(xiàn)無規(guī)律變化，但其變化的幅度也不大。

圖7 加熱時(shí)間對雞肉品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of heating time on hardness, chewiness, cohesiveness, and elasticity of chicken muscle

2.6 雞肉肉質(zhì)嫩度的感官評定結(jié)果

嫩度是肉制品口感的首要物理指標(biāo)，是肉制品質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映[17]。按照表2的感官品評標(biāo)準(zhǔn)對不同加熱時(shí)間的雞肉嫩度進(jìn)行打分，感官評分結(jié)果見圖8。

圖8 雞肉嫩度的感官評定結(jié)果Fig.8 Sensory evaluation for tenderness of chicken muscle

從圖8可以看出，雞肉的嫩度在前4min內(nèi)有一個(gè)下降趨勢，但是隨著加熱時(shí)間的延長，其嫩度會(huì)逐漸增大。

2.7 雞肉肉質(zhì)特征參數(shù)與感官評定之間的相關(guān)性分析結(jié)果

將肉質(zhì)的硬度、咀嚼性、黏聚性和彈性4個(gè)質(zhì)構(gòu)特性值分別與感官評定值對應(yīng)在坐標(biāo)系上描點(diǎn)，所得的散點(diǎn)見圖9。

圖9 硬度、咀嚼性、黏聚性和彈性與雞肉嫩度感官評定值的散點(diǎn)圖與回歸直線Fig.9 Scatter diagram and linear regression between sensory evaluation for tenderness of chicken muscle and hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity

從圖9可以看出，通過對特征參數(shù)與感官評定結(jié)果的線性分析，質(zhì)構(gòu)儀對高壓處理雞肉測定的4個(gè)參數(shù)：硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性與感官評定值之間的相關(guān)系數(shù)分別為：0.995、0.9918、0.671、0.579。因此高壓處理后的雞肉嫩度大小可以運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀，在TPA模式下以硬度和咀嚼性兩個(gè)參數(shù)來反映。通過對質(zhì)構(gòu)儀特征參數(shù)與感官評定相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，特征參數(shù)中彈性及黏聚性與感官評定相關(guān)性較差。

3 結(jié) 論

3.1 在瓦罐雞湯的制作中，小火煨制時(shí)間、不同原料的配比、加鹽量以及加鹽的先后順序?qū)﹄u湯品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。感官分析和營養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示，小火煨制時(shí)間100min時(shí)，雞湯的滋味、色澤和香氣及營養(yǎng)都達(dá)到一個(gè)較好的水平。當(dāng)雞肉質(zhì)量與水體積比為100∶250 (m/V)時(shí)，加鹽量為2g/100g雞肉并采用起鍋時(shí)加鹽，雞湯的品質(zhì)較好。采用土雞和肉雞質(zhì)量比為1∶1的混合原料也能達(dá)到純土雞雞湯的風(fēng)味，并且其他指標(biāo)還略高于純土雞熬制雞湯的指標(biāo)。

3.2 質(zhì)構(gòu)儀分析雞肉肉質(zhì)在高壓下的變化情況是隨著加熱時(shí)間的延長，硬度與咀嚼性不斷降低，黏聚性和彈性隨時(shí)間變化不大；感官測定雞肉的嫩度是隨著加熱時(shí)間延長，嫩度是逐漸升高的；通過分析質(zhì)構(gòu)儀測定的4個(gè)參數(shù)(硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性)與感官評定之間的相關(guān)性可以得出：質(zhì)構(gòu)儀對肉質(zhì)的硬度及咀嚼性的測定結(jié)果可以反映雞肉的嫩度。

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Effect of Cooking Condition on Quality of Chicken Soup and Texture Analysis of Chicken Muscle

WANG Yi，HE Xiao-feng，YUE Xin-yu，F(xiàn)ENG Xi，HUANG Wen*
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Combinatorial analysis of sensory quality evaluation and nutrition compositions of chicken soup was conducted to investigate the effects of heating time, chicken types, addition amount and sequence of salt on quality of chicken soup. Results showed that moderate cooking for 100 min, 1∶1 of native chicken and broiler, 2 g salt amount in 100 g chicken, and salt addition at the end of cooking could provide better quality of chicken soup and richer nutrition components. The parameters such as hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity of chicken treated by high-pressure were investigated through texture analyzer. The correlation coefficients between 4 parameters and sensory quality evaluation were determined to be 0.995, 0.9918, 0.671 and 0.579, respectively. These results exhibited that tenderness of chicken could be determined using texture analyzer through the reflection of hardness and chewiness in the mode of TPA.

sensory evaluation；nutritional composition；quality of chicken soup；texture analyzer；correlation coefficient

TS201.1

A

1002-6630(2010)09-0120-06

2009-09-02

湖北省農(nóng)業(yè)創(chuàng)新崗位農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目

王益(1967—)，男，工程師，主要從事食品加工工藝研究。E-mail：wywtx@mail.hzau.edu.cn

*通信作者：黃文(1968—)，女，副教授，主要從事傳統(tǒng)風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)化研究。E-mail：huangwen@mail.hzau.edu.cn