李永菊

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪系，江蘇淮安 223003）

烘焙對(duì)臘梅花茶品質(zhì)的影響研究

李永菊

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪系，江蘇淮安 223003）

本文采用不同的烘焙溫度對(duì)臘梅花茶進(jìn)行干燥，其結(jié)果表明烘焙溫度在90℃~110℃時(shí)，樣品的品質(zhì)較好。不同烘焙溫度條件下，生化成分（多酚類(lèi)、氨基酸、可溶性糖、黃酮類(lèi)）的含量不同，其中多酚類(lèi)含量達(dá)到顯著性差異(P＜0.01)。各處理酚氨比適中。

烘焙溫度；臘梅花茶；品質(zhì)；生化成分

臘梅花茶是利用綠茶坯與臘梅鮮花拌和窨制而成，其香氣馥郁，幽香襲人。臘梅花茶的開(kāi)發(fā)不僅提高了茶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也使除做鮮切花外的大量廢棄的臘梅鮮花重新得到利用，增加了花農(nóng)的收入。本文對(duì)臘梅花茶窨制過(guò)程中最后干燥的溫度進(jìn)行了研究，旨在為臘梅花茶的窨制提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 臘梅鮮花采用重慶市北碚區(qū)靜觀鎮(zhèn)臘梅花基地提供的素心臘梅。

1.2 茶坯采用西南大學(xué)實(shí)驗(yàn)茶廠提供的半烘半炒一級(jí)綠茶。

1.3 臘梅花茶烘焙溫度試驗(yàn)方案

本試驗(yàn)烘焙溫度設(shè)置五個(gè)水平：50℃、70℃、90℃、110℃、130℃，其他條件相同（素坯含水量7.11%，配花量46%，堆溫10℃，窨制時(shí)間28h）[1]，每個(gè)水平重復(fù)三次。同時(shí)對(duì)各臘梅花茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)和生化分析[2,3]。

1.4 窨花的工藝流程

為了排除較多干擾，準(zhǔn)確獲取窨花過(guò)程的最佳工藝參數(shù)，本試驗(yàn)采用 “一窨一提”的窨花工藝[4]，其工藝流程如下：

原料準(zhǔn)備→茶花拼合→翻拌控溫→起花→烘焙→提花→臘梅花茶（樣品）。

1.5 試驗(yàn)樣品的品質(zhì)審評(píng)

試驗(yàn)樣品的品質(zhì)審評(píng)采用密碼審評(píng)法，由專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師分別對(duì)成品花茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，利用加權(quán)評(píng)分法評(píng)分表示茶樣的品質(zhì)差異[2]。

1.6 臘梅花茶生化成分分析方法[3]

水分的測(cè)定方法：GB8304—87；

茶多酚的測(cè)定：酒石酸鐵比色法；

黃酮類(lèi)化合物的測(cè)定：三氯化鋁比色法；

茶氨酸總量的測(cè)定：茚三酮比色法；

總水溶性糖的測(cè)定：蒽酮比色法。

1.7 主要儀器

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：CS101，中華人民共和國(guó)重慶試驗(yàn)設(shè)備廠；

粉碎機(jī)：SG-280,康達(dá)；

722分光光度計(jì)：金壇市富華儀器有限公司。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘焙溫度對(duì)臘梅花茶品質(zhì)的影響

花茶在窨制過(guò)程中，吸附花香的同時(shí)，茶坯的水分也不斷增加，起花后需要迅速烘焙干燥。烘干主要是降低茶葉含水量，有利于長(zhǎng)期保存，但是加熱過(guò)程中，隨著水分的蒸發(fā)，吸附的香氣分子也隨之揮發(fā)，從而影響成品花茶的香氣，且茶坯中的生化成分在一定時(shí)間的濕熱作用下也發(fā)生了很多變化[5]。由表1可知，烘焙溫度在50℃時(shí)，臘梅花茶雖然臘梅花香顯露，但由于溫度過(guò)低，使成品花茶帶有素坯味即“透素”，茶香與花香不協(xié)調(diào)，且烘焙時(shí)間較長(zhǎng)（43min）使茶條松散，湯色較暗，葉底黃變。90℃與110℃兩種處理的香氣較好，茶香與花香較協(xié)調(diào)，其中90℃處理的最佳。130℃烘干處理時(shí)水分不易控制，揮發(fā)過(guò)快，茶葉成硬塊，茶條松散，且成品茶具有“高火味”， 從而影響臘梅花的香氣，而且對(duì)色澤、外形、湯色、滋味均有不利影響。烘焙溫度過(guò)高、過(guò)低都對(duì)花茶的品質(zhì)不利。素心臘梅中的揮發(fā)性物質(zhì)大多為萜烯類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)等物質(zhì)[6]，如z-木羅烯、z-欖香烯、L-乙酸龍腦酯、tau-杜松醇、β-蓽澄茄烯等, 它們的沸點(diǎn)都較低，在100℃左右，隨著溫度的增加，臘梅花中的香氣物質(zhì)隨水分揮發(fā)得越多，成品花茶的花香就越淡薄而短暫。五個(gè)處理的綜合得分由高到低為90℃處理、110℃處理、70℃處理、50℃處理、130℃處理。王景光[7]從茉莉花香氣成分的沸點(diǎn)方面分析，花茶的烘焙溫度在100～130℃之間，時(shí)間在7min之內(nèi)，成品質(zhì)量較好，這與本實(shí)驗(yàn)所得的溫度相一致，但是時(shí)間有所不同。在花茶的窨制過(guò)程中，不同的窨次和配花量，導(dǎo)致濕坯的含水量和吸附的香氣分子不同，從而干燥的時(shí)間和溫度有所不同。

表1 不同烘焙溫度處理臘梅花茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.2 烘焙溫度對(duì)臘梅花茶主要生化成分的影響

臘梅花茶具有香氣馥郁，花香純正，滋味醇和，湯色澄黃明亮的品質(zhì)特征，這與茶坯和鮮花的生化成分及其在加工過(guò)程中的化學(xué)變化有著密切的聯(lián)系。生化成分含量的多少和比例是否適當(dāng)是決定花茶品質(zhì)的重要因素[5]。在不同烘焙溫度條件下，臘梅花茶樣品的各種生化成分（多酚類(lèi)、氨基酸、可溶性多糖、黃酮類(lèi)）有所差異，從而影響成品臘梅花茶的品質(zhì)，其結(jié)果見(jiàn)表1，表2。

表2 不同烘焙溫度生化成分含量測(cè)定結(jié)果

2.2.1 烘焙溫度對(duì)多酚類(lèi)含量的影響

多酚類(lèi)是茶葉中的主要生化成分，占18%～36%，其直接決定著茶湯的色澤和滋味，同時(shí)也能影響香氣，決定著其它化學(xué)成分的變化[5]。多酚類(lèi)含量的多少，以及幾種多酚之間的比例是否協(xié)調(diào)對(duì)茶葉的品質(zhì)有很大的影響，可以說(shuō)它是茶葉質(zhì)變的化學(xué)指標(biāo)[7]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)不同的烘焙溫度對(duì)樣品進(jìn)行干燥，結(jié)果表明在不同的溫度條件下，多酚類(lèi)含量有一定的改變。其中130℃處理含量最高，90℃處理次之，50℃處理含量最低，且各處理之間存在顯著性的差異(P＜0.01)，其方差分析結(jié)果見(jiàn)表3，說(shuō)明溫度對(duì)多酚類(lèi)含量的影響是有效的，在烘焙過(guò)程中必須注意對(duì)溫度的控制，從而提高花茶的品質(zhì)。

表3 方差分析結(jié)果表

在花茶窨制過(guò)程中，由于濕熱作用，酯型兒茶素發(fā)生熱降解和異構(gòu)化作用，含量降低，簡(jiǎn)單兒茶素的含量略有增加，同時(shí)伴有少量?jī)翰杷刈詣?dòng)氧化，這些變化都有助于花茶濃醇鮮爽滋味的形成。在茶花分離之后，未完全干燥之前這種濕熱作用一直存在，而且在干燥初期隨溫度的升高氧化程度增加，同時(shí)也與烘焙的時(shí)間有密切的關(guān)系。50℃處理的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)（43min）,因此茶多酚的總量最少，只有130℃，15min處理的81.91%，該樣品滋味較130℃處理的醇和。同時(shí)，茶多酚中的兒茶素發(fā)生非酶性氧化，生成二聚至八聚的氧化產(chǎn)物，使原來(lái)無(wú)色的兒茶素變成有色物質(zhì)，顏色由淺變深，特別是兒茶素中氧化還原電位最低的L-EGCG發(fā)生水解和氧化縮合，生成沒(méi)食子兒茶素和二縮沒(méi)食子兒茶素，使滋味變醇和，湯色變黃[8]。

2.2.2 烘焙溫度對(duì)氨基酸含量的影響

氨基酸是茶葉的主要生化成分之一，它的組成、含量及加工過(guò)程中的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物直接影響茶葉的品質(zhì)，特別是香氣和茶湯滋味的鮮度和爽度。

在本實(shí)驗(yàn)中采用不同的烘焙溫度對(duì)茶樣進(jìn)行干燥，不同處理氨基酸的含量。前四種處理氨基酸的含量變化不大，但烘焙溫度在130℃時(shí)，氨基酸含量大幅度下降，只有70℃處理的84.25%。在高溫條件下，氨基酸會(huì)發(fā)生縮合、脫羧等化學(xué)反應(yīng)，從而降低其含量。50℃，70℃處理溫度較低，有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，所以該兩個(gè)樣品的氨基酸含量較其他處理高，但由于時(shí)間較長(zhǎng)，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較少，滋味較淡薄。

2.2.3 烘焙溫度對(duì)可溶性多糖含量的影響

茶葉中的可溶性糖，主要是單糖和雙糖，它們對(duì)茶葉的色澤、香氣和滋味都有一定的影響。

各處理可溶性糖總量的順序?yàn)?10℃處理、50℃處理、90℃處理、70℃處理、130℃處理。與氨基酸總量的變化趨勢(shì)相似，也是前面四種處理不顯著，在130℃處理下，可溶性糖的總量大幅度下降。在茶葉的加工過(guò)程中，特別是在高溫條件下，茶葉中的糖與糖之間會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，糖與氨基酸之間的“美拉德反應(yīng)”，生成吡嗪、吡咯等物質(zhì)，從而有利于茶葉焦糖香氣的形成，使可溶性糖和氨基酸的含量有所降低，但溫度過(guò)高，焦糖化和美拉德反應(yīng)進(jìn)行得過(guò)度，則會(huì)使樣品具有高火味，從而影響茶葉的品質(zhì)。

2.2.4 烘焙溫度對(duì)黃酮類(lèi)含量的影響

黃酮類(lèi)是茶葉中多酚類(lèi)的一種，是一種黃色色素。在茶葉中主要以黃酮醇及其苷類(lèi)的形式存在，含量大概為3%～4%，與茶湯的色澤和滋味密切相關(guān)。黃酮類(lèi)化合物在高溫濕熱的條件下很不穩(wěn)定，很容易發(fā)生酶性和非酶性反應(yīng)。從而對(duì)茶湯色澤的變化產(chǎn)生一定的影響。黃酮類(lèi)的氧化與溫度呈正相關(guān)，隨著溫度的升高，黃酮類(lèi)的含量呈下降趨勢(shì)，在高溫高濕的條件下，黃酮苷在熱和酶的作用下發(fā)生水解，脫去苷類(lèi)配基變成黃酮或者黃酮醇，從而在一定程度上降低了苷類(lèi)物質(zhì)的苦味，有利于花茶滋味醇和的形成，同時(shí)，黃酮類(lèi)物質(zhì)在較長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用下，使3-碳位上的糖苷鍵水解，使茶湯顏色變深。這與感官審評(píng)結(jié)果不一致。這可能是茶湯的滋味是多種生化成分綜合協(xié)調(diào)的結(jié)果。

2.2.5 烘焙溫度對(duì)酚氨比的影響

茶多酚和氨基酸都與茶湯滋味有密切的聯(lián)系，多酚類(lèi)與氨基酸含量的比率，比單純以多酚類(lèi)或氨基酸含量更能反映茶湯滋味的好壞。當(dāng)多酚類(lèi)與氨基酸二者含量都高，而且比率又低，則滋味具有濃而鮮爽的特征。本實(shí)驗(yàn)不同烘焙溫度條件下，各樣品的酚氨比如表4所示。五個(gè)處理的酚氨比無(wú)顯著性差異，與炒青綠茶的酚氨比（3.4左右）相比都有所增加[9]。在花茶窨花過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)的分解，氨基酸的含量逐漸增加，多酚類(lèi)含量逐漸降低，從而導(dǎo)致酚氨比的值降低，形成花茶鮮爽醇和的滋味特征。

表4 不同烘焙溫度條件下各樣品的酚氨比

3 小結(jié)

3.1 烘焙溫度在90℃～110℃時(shí)，臘梅花茶的感官審評(píng)結(jié)果較好，其中90℃、110℃處理的樣品感官審評(píng)得分，分別為84.89分，82.98分。

3.2 不同烘焙溫度條件下，樣品的生化成分（多酚類(lèi)、氨基酸、可溶性糖、黃酮類(lèi)）有所不同，其中各處理間多酚含量達(dá)到顯著性差異(P＜0.01)，其它差異不顯著。

3.3 各種烘焙溫度條件下，每個(gè)樣品的酚氨比無(wú)顯著性差異，與綠茶相比都有所增加，從而有助于形成臘梅花茶鮮爽醇和的滋味特征。

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TS272.5+3

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1006-5768(2010)04-0179-04

2010-03-21