■文/盛 華

反式脂肪酸（TFAS）對(duì)人體的危害已引起人們普遍的關(guān)注，美國和歐盟8國已開始出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)反式脂肪酸含量予以限制。目前我國對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)才剛開始，而國外對(duì)其的研究已進(jìn)入強(qiáng)制整改階段。因反式脂肪酸對(duì)人體的危害是飽和脂肪酸的10倍。因此我國也開始采取行動(dòng)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與測試方法正在研究與進(jìn)行中。江蘇省常州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所根據(jù)相關(guān)資料也進(jìn)行了反式脂肪酸檢測的探討，下面筆者對(duì)反式脂肪酸及檢測談?wù)剬?shí)踐體會(huì)。

脂肪由飽和、多不飽和、不飽和和單不飽和脂肪酸組成。EPA、 DHA是兩種多不飽和脂肪酸，根據(jù)他們化學(xué)結(jié)構(gòu)含碳的多少，也叫二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。EPA、DHA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸。

食物的飽和脂肪酸主要來自動(dòng)物產(chǎn)品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）。食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動(dòng)物脂肪酸有一小部分是反式的。人們在用化學(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。

不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙健個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

反式脂肪酸是來自于加工時(shí)氫化作用產(chǎn)生的。植物油經(jīng)過氫化作用，順式脂肪酸就會(huì)變成不自然的反式脂肪酸，成為固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。這種脂肪成分可能會(huì)引起心血管病，危害健康。反式脂肪酸會(huì)增加不良膽固醇，同時(shí)減少良性膽固醇的含量，干擾脂肪酸的新陳代謝，可能會(huì)引發(fā)某種癌癥。

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。

以前我國沒有對(duì)反式脂肪酸的檢測方法，最近TFA檢測方法已在杭州“誕生”。國家標(biāo)準(zhǔn)也有望在今年年底前頒布。另外，從國家水產(chǎn)品及加工食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心（杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測院）獲悉，由該中心負(fù)責(zé)完成的“反式脂肪酸(TFA)檢測方法研究”課題，目前已通過專家審定。該課題的完成結(jié)束了我國對(duì)于TFA的含量沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也沒有檢測方法的被動(dòng)局面。這一舉措將走在國際前列。我們根據(jù)江西食品工業(yè)青龍高科技股份有限公司文獻(xiàn)提供，按其參數(shù)及操作條件。對(duì)樣品的前處理、色譜條件的選擇、技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了摸索。以反式棕櫚酸、反式十八烯酸進(jìn)行檢測為例，此法快速有效。具體方法：

一、實(shí)驗(yàn)部分

設(shè)備：瓦里安GC3800。

色譜柱：EC-1000(30×0.32×0. 5)。

檢測器：FID。

標(biāo)準(zhǔn)品：反式棕櫚酸（C 16:0）、反式十八烯酸(C 20:0)。

二、實(shí)驗(yàn)步驟

1.試驗(yàn)要求

所用試劑均為色譜純或分析純，試驗(yàn)用水（超純水或蒸水）。

1.1 用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照定性，在樣品檢測前利用脂肪酸甲脂混標(biāo)摸索有效分離條件。

1.2 樣品甲脂化

稱取油樣0.5g于100毫升帶塞梨形瓶加10毫升1: 1石油謎與苯的混合溶液，使油脂溶解。在加入20毫升0. 4molKOH─甲醇溶液，搖勻，室溫下放置約15分鐘，加純水30毫升，使謎層及甲脂與水分層，反復(fù)提取兩次，必要時(shí)加數(shù)滴乙醇，使溶液澄清。收集清液定容至50毫升，進(jìn)行氣相色譜分析。

三、檢測條件：

檢測器溫度：300℃。

進(jìn)樣口溫度：250℃。

柱溫箱溫度：程序升溫（120℃-1min -15℃/min-200℃-5min)。

流速：0.7mL/m。

分流：50。

四、方法的精度及回收率

分別選用高低濃度樣品進(jìn)行精度和回收率試驗(yàn)，其結(jié)果見表1、表2。

表1 精密度試驗(yàn) (n=5)

表2 準(zhǔn)確度試驗(yàn)

五、結(jié)果分析

試驗(yàn)結(jié)果表明測定方法的平均回收率為93%，有較好的準(zhǔn)確度和精密度。該方法具有重復(fù)性好、回收率高、操作簡便，靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，特別適宜樣品低含量的測定。根據(jù)譜圖結(jié)果，組分的分離效果也較為滿意，能保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

六、結(jié)論

此方法在測定反式脂肪酸項(xiàng)目上能得到較好的應(yīng)用。