李 巖

飲食安全關(guān)系人的健康和人身安危,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,是衛(wèi)生工作者的職責(zé)。為了解日常衛(wèi)生監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié),評(píng)價(jià)衛(wèi)生行政管理和行政處罰等衛(wèi)生行政行為對食堂衛(wèi)生干預(yù)的效果,加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督,筆者對某轄區(qū)賓館飯店和職工食堂的監(jiān)督檢查資料進(jìn)行了匯總、整理和統(tǒng)計(jì)分析。

1 材料與方法

1.1 量化指標(biāo) 按照HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(國際食品法典委員會(huì))和食堂的特點(diǎn)[1],結(jié)合衛(wèi)生監(jiān)督工作,筆者制定了如下幾個(gè)量化指標(biāo),分別是:環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生許可、衛(wèi)生制度及健康證持證情況、原料衛(wèi)生及儲(chǔ)存狀況、加工過程衛(wèi)生狀況。

1.2 組織衛(wèi)生監(jiān)督檢查

1.2.1 行政主體 洛陽市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督中心。

1.2.2 檢查對象 轄區(qū)賓館飯店和職工食堂,共計(jì)30個(gè)單位。

1.2.3 檢查要點(diǎn) 依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》[2]的規(guī)定,主要檢查1.1中的各項(xiàng)量化指標(biāo);同時(shí),制作現(xiàn)場檢查筆錄,監(jiān)督意見書,并現(xiàn)場拍照收集證據(jù),需要時(shí)制作其他法律文書[3]65-66。

1.2.4 行政干預(yù)措施 批評(píng)教育,限期改正,適時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和員工培訓(xùn),對存在嚴(yán)重問題的單位依法進(jìn)行行政處罰[3]82-99。

1.2.5 組織檢查 由專業(yè)熟練的衛(wèi)生監(jiān)督員 3～4人到現(xiàn)場,依法進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查。要求 2周內(nèi)檢查完畢。檢查同時(shí)實(shí)施行政干預(yù)措施,1個(gè)月后用同樣方式進(jìn)行第 2次檢查。

2 結(jié)果

2.1 第1次檢查情況 第 1次檢查中各量化指標(biāo)合格份數(shù)及合格率見表 1。賓館飯店和職工食堂兩組數(shù)據(jù)采用直接概率法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理,原料衛(wèi)生差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05);加工過程差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.01)。組織制度和健康證持證情況數(shù)據(jù)分析同加工過程,環(huán)境衛(wèi)生和衛(wèi)生許可證持證情況賓館飯店顯著好于職工食堂。

表 1 第 1次檢查中各量化指標(biāo)合格份數(shù)及合格率(%)

2.2 干預(yù)后檢查情況 干預(yù)前后各量化指標(biāo)合格份數(shù)及合格率見表 2。χ2檢驗(yàn)結(jié)果顯示,干預(yù)前后比較,原料衛(wèi)生差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(υ=1,χ2=3.61,P＞0.05)。加工過程中的衛(wèi)生,干預(yù)后顯著好于干預(yù)前,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(υ=1,χ2=21.17,P＜0.01)。

表 2 干預(yù)前后各量化指標(biāo)合格份數(shù)及合格率(%)

衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生組織制度、從業(yè)人員健康證持證情況、環(huán)境衛(wèi)生等,第2次檢查時(shí)都能達(dá)到100%合格,干預(yù)前后有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

綜上所述,賓館飯店和職工食堂相比,5個(gè)量化指標(biāo)中有4個(gè)指標(biāo)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,職工食堂是該轄區(qū)日常監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié),應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督。通過實(shí)施衛(wèi)生行政干預(yù)措施,食堂的衛(wèi)生面貌顯著改善。

3 分析與討論

此次檢查發(fā)現(xiàn),賓館飯店的衛(wèi)生狀況顯著好于職工食堂。職工食堂常常位于單位院落之內(nèi),不被監(jiān)督人員注意,而賓館飯店則通常臨街,有明顯的招牌標(biāo)志,受檢查的頻率往往較高。這就使得職工食堂成為日常監(jiān)督的薄弱點(diǎn)。今后要加大執(zhí)法力度,加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督。

通過實(shí)施衛(wèi)生行政干預(yù)手段,食堂面貌顯著改善。環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生許可證持率、健康證持證情況、衛(wèi)生組織制度、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況都得到明顯改善,說明加大衛(wèi)生監(jiān)督力度、及時(shí)進(jìn)行行政指導(dǎo)、實(shí)施必要的行政處罰、即實(shí)施行政干預(yù)措施,對提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量效果顯著。

在第 1次檢查中,因?yàn)楣芾砣藛T的責(zé)任心不強(qiáng),管理不到位,造成食堂衛(wèi)生狀況不良,操作間出現(xiàn)衛(wèi)生死角,原材料不按規(guī)定存放,索證不全,污漬隨處可見。實(shí)施行政干預(yù)措施后,行政相關(guān)人員高度重視了食堂的管理工作,在衛(wèi)生監(jiān)督人員的指導(dǎo)下,食堂的衛(wèi)生面貌迅速得到改善。

行政干預(yù)措施的目的在于提高各食堂管理者對食品衛(wèi)生工作的認(rèn)識(shí),使他們對食堂衛(wèi)生真正重視起來,加強(qiáng)他們?nèi)粘９ぷ鞯淖月尚?認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生組織制度,把“衛(wèi)生第一”、“食品安全第一”的宗旨落實(shí)到實(shí)處。行政干預(yù)的重點(diǎn)在對管理者和員工的教育培訓(xùn)上[4]。行政處罰是其他行政干預(yù)手段順利實(shí)施并達(dá)到目的的重要保障。雖然每個(gè)單位各方面條件參差不齊,但通過檢查和實(shí)施衛(wèi)生行政干預(yù)措施后,領(lǐng)導(dǎo)重視,管理人員盡職盡責(zé),從現(xiàn)有的條件入手,拓展思路,克服困難,職工食堂的外環(huán)境、工作環(huán)境均能改善。因此,只要堅(jiān)持檢查制度,規(guī)范管理,食堂的工作就能做好,反之將大打折扣。

檢查中還發(fā)現(xiàn),原料衛(wèi)生和貯存方面無論是賓館飯店和職工食堂相比,還是實(shí)施干預(yù)措施前后相比都沒有明顯差別。不合格的原因主要是原料索證不全。在購買食品原料時(shí),索取生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格報(bào)告,既沒有引起經(jīng)營者的足夠重視,也難以索取到。由于無證商販的存在,使得索證工作難以落實(shí)。這需要衛(wèi)生監(jiān)督部門從源頭上把關(guān),與工商、質(zhì)監(jiān)、公安部門聯(lián)合執(zhí)法,堅(jiān)決消滅無證商戶,規(guī)范合法經(jīng)營者。這項(xiàng)工作要想有大的提高,涉及面較大,任重而道遠(yuǎn)。

[1]熊敏.淺析 HACCP系統(tǒng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2003,(8):80-85.

[2]劉煥文,董銳.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2005,17(5):449-459.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.全國衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范[S].2002:65-66,82-99.

[4]樊永祥,王茂起.HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2006,18(1):1-4.