本報(bào)駐意大利特約記者 田平沙

意大利有個(gè)說法：不愛吃生火腿的人不是意大利人。上到接待外國(guó)首腦的國(guó)宴，下至平民百姓的餐桌，生火腿在意大利無處不在。

生火腿是農(nóng)村家庭生活水平標(biāo)志

居住在城市的意大利人可以在超市買到全國(guó)各地的品牌生火腿，但人們還是喜歡到農(nóng)村的小餐館吃上一盤農(nóng)民自產(chǎn)的火腿。在意大利山區(qū)的農(nóng)民家庭一般都養(yǎng)豬，每年到12月殺豬的時(shí)節(jié)，制作生火腿和肉腸是家家戶戶必做之事。有親友來訪時(shí)，意大利農(nóng)民都會(huì)以一盤自家產(chǎn)的生火腿作為冷盤的重頭戲，再配上自家釀制的紅葡萄酒，來顯示主人的誠(chéng)意。生火腿的味道如果獲得了客人贊賞，就說明這個(gè)家庭的生活水平和農(nóng)業(yè)工藝水平都是比較高的。生火腿除了口感獨(dú)特，而且蛋白質(zhì)高脂肪含量低，常被列入體育運(yùn)動(dòng)員控制體重的食譜。

意大利人還喜歡用生火腿片卷著哈密瓜片、橘子瓣吃，如果作為面食或肉焗飯的佐料，則要切丁或是撕成細(xì)條。生火腿還是意大利餃子餡的主料。

生火腿要蓋十幾個(gè)戳兒

初到意大利的人也許會(huì)認(rèn)為吃生肉是怪事而且不衛(wèi)生，但如果了解生火腿的制作過程就會(huì)消除這個(gè)顧慮。首先對(duì)豬的要求非常嚴(yán)格，做火腿的豬必須要純種的，生長(zhǎng)環(huán)境在海拔500米以上，年齡達(dá)到9個(gè)月的，據(jù)說有些豬是吃奶酪長(zhǎng)大的。

各個(gè)不同品牌的火腿有其不同的篩選標(biāo)準(zhǔn)，比如入選帕爾瑪生火腿的豬腿不能少于20千克，入選諾其亞生火腿的豬腿必須是漂亮的梨子形。豬腿選好后，開始往里面加鹽。這是制作生火腿重要工序，空氣溫度和濕度都有著極高的要求，氣溫太低會(huì)減緩豬腿浸鹽的進(jìn)度，太高則會(huì)影響肉質(zhì)的新鮮。一面加鹽一面還要對(duì)豬腿進(jìn)行有力度的“按摩”，直到這些鹽都浸入豬腿。揉好的豬腿要在低溫的冷房里呆上一個(gè)禮拜，沖洗干凈后再進(jìn)行第二次浸鹽“按摩”。據(jù)說意大利生火腿好吃，功夫都在這“按摩”上。

按摩好的豬腿再次回到冷房里風(fēng)干兩三個(gè)月，開始接受豬腿“造型師”服務(wù)，要橢圓形還是梨形，經(jīng)過他們拍打，豬腿變得“有型”。此時(shí)輪到下一個(gè)工序“貼面膜”?！懊婺ぁ笔怯韶i油、鹽、黑胡椒粉和米磨成的粉末混合而成的，目的是修復(fù)豬腿表面因浸鹽風(fēng)干后出現(xiàn)的裂紋。

經(jīng)過“美容”的豬腿被吊在地窖里10到12個(gè)月，之后權(quán)威部門的檢驗(yàn)專家開窖驗(yàn)腿。檢驗(yàn)工具竟是一根由馬骨做成的針！由于馬骨具有迅速吸收接觸物成分并在短時(shí)間內(nèi)揮發(fā)的特質(zhì)，所以被用來評(píng)鑒豬腿。檢驗(yàn)員將針插入豬腿，拔出后觀察骨針的變色，聞骨針帶出的粘物。合格的豬腿終于能被蓋上“檢驗(yàn)合格”的戳兒（如左圖）。

受意大利官方機(jī)構(gòu)承認(rèn)且保護(hù)的生火腿品牌就有30多個(gè)。從挑選上等好豬，到宰豬后挑選外形美觀肉質(zhì)優(yōu)良的豬后腿，然后加工豬腿，到最后包裝上市，每一個(gè)程序都要經(jīng)過權(quán)威部門的審核，每通過一關(guān)，就蓋一個(gè)戳兒，沒戳兒或者少戳兒的生火腿是不能投放市場(chǎng)的。一般要蓋十多個(gè)戳兒才算合格。

中世紀(jì)外科醫(yī)學(xué)院差生改行當(dāng)屠夫

意大利盛產(chǎn)生火腿的原因，還有一個(gè)有趣的傳說。中世紀(jì)時(shí)意大利中部佛羅倫薩地區(qū)有很多人體解剖學(xué)的專業(yè)學(xué)校，這些學(xué)校同周邊城市的屠宰場(chǎng)保持著兄弟般的友好關(guān)系。學(xué)習(xí)成績(jī)優(yōu)異的學(xué)生畢業(yè)后可以成為外科醫(yī)生，而成績(jī)差的學(xué)生往往淪落到給屠宰場(chǎng)做學(xué)徒，既然學(xué)不會(huì)給人治病，給豬“整容”也是條出路。屠夫勞動(dòng)力的增加助長(zhǎng)了屠宰業(yè)的興旺，繼而推動(dòng)了豬肉加工業(yè)的發(fā)展?！?/p>