吳小南

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

中職“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”項(xiàng)目課程的開發(fā)與設(shè)計

吳小南

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

課程是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的核心，在課程改革進(jìn)入實(shí)施層面之際，項(xiàng)目課程的開發(fā)與設(shè)計已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。以中職“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”為例，從課程設(shè)計思路、課程性質(zhì)與目標(biāo)定位、課程項(xiàng)目與模塊設(shè)置等方面探索了項(xiàng)目課程開發(fā)與設(shè)計的模式。

餐飲服務(wù)與管理；項(xiàng)目課程；開發(fā)；設(shè)計

一、課程“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”設(shè)計的思路

課程以職業(yè)能力為本位，以行動為為導(dǎo)向，在課程專家主持下，通過行業(yè)專家對相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析，得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合的設(shè)計課程內(nèi)容，以實(shí)用、夠用為原則，兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

二、課程性質(zhì)與培養(yǎng)目標(biāo)定位

“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”課程為飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過該課程的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，通過任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目教學(xué)活動讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)職業(yè)，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，掌握餐飲服務(wù)工作必備的知識、工作規(guī)范、工作流程、服務(wù)技巧和基本技能，培養(yǎng)服務(wù)禮儀、誠實(shí)守信、善于溝通和共同合作的職業(yè)品格，形成良好職業(yè)道德和職業(yè)行為，有一定行業(yè)視野和市場意識，具備相關(guān)崗位的工作能力，具備從事餐飲服務(wù)工作和基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并獲得中級餐飲服務(wù)員職業(yè)資格證書的專業(yè)人才，為上崗就業(yè)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

職業(yè)能力的培養(yǎng)目標(biāo)包括以下10方面：（1）能勝任中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會服務(wù)；（2）能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會服務(wù)；（3）能勝任自助餐的服務(wù)；（4）能勝任酒吧服務(wù)；（5）能勝任房內(nèi)送餐服務(wù)；（6）能勝任會議服務(wù)；（7）能進(jìn)行餐務(wù)管理；（8）進(jìn)行主題宴會的設(shè)計與布置；（9）明確餐飲基層管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程、工作規(guī)范，為從事基層管理打下基礎(chǔ)；（10）具備餐飲服務(wù)中級（參照“餐廳服務(wù)員·國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”）水平相關(guān)的技能與理論知識。

三、課程實(shí)施建議

（一）項(xiàng)目教學(xué)的選擇

1.分析任務(wù)決策項(xiàng)目。項(xiàng)目的選擇應(yīng)該以工作任務(wù)分析表為依據(jù)，選擇具有典型性、發(fā)生頻率高的工作任務(wù)為項(xiàng)目，特別是可以進(jìn)行理論與實(shí)踐一體化教學(xué)的、可以進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)的、可以展示交流學(xué)習(xí)成果的。項(xiàng)目選擇也不是一成不變的，因地制宜、因人而異，圍繞崗位能力進(jìn)行選取。

2.難易程度逐步遞進(jìn)。項(xiàng)目的選擇難度應(yīng)該適度，應(yīng)考慮可操作性和學(xué)生的層次與現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡單到復(fù)雜、由單項(xiàng)到綜合，先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練，入門后再逐步深化、循序漸進(jìn)。

3.關(guān)注行業(yè)及時引入。項(xiàng)目內(nèi)容應(yīng)該是動態(tài)的，根據(jù)企業(yè)和市場的變化，及時將最新的知識、技術(shù)、服務(wù)方式、管理方法、市場熱點(diǎn)、飯店熱銷產(chǎn)品引入到項(xiàng)目教學(xué)中來。

（二）項(xiàng)目教學(xué)的組織

1.小組為主其他為輔。項(xiàng)目課程以個體工作和小組工作完成項(xiàng)目計劃，以小組學(xué)習(xí)為主要的學(xué)習(xí)組織形式，班級授課等形式將是它的有力輔助。

2.科學(xué)分組平衡互補(bǔ)。為確保項(xiàng)目活動的開展，形成學(xué)生間穩(wěn)定的合作關(guān)系，科學(xué)分組應(yīng)堅持平衡原則，將不同能力、不同優(yōu)勢的學(xué)生劃分到一個小組，有利于學(xué)生在項(xiàng)目活動中發(fā)揮個體優(yōu)勢，便于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、相互合作。小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目的情況和教學(xué)的要求來調(diào)整，人數(shù)過多無法保證人人參與，人數(shù)過少會形成過多的小組，不利于教師的管理和教學(xué)資源的分配。

3.教師主導(dǎo)學(xué)生自主。教師要提高小組管理能力，從原來的班級授課形式，主要由教師講授知識和管理班級紀(jì)律，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生在小組中自主開展活動，教師負(fù)責(zé)組織、安排、指導(dǎo)和管理各小組。教師要調(diào)整教學(xué)策略，總結(jié)管理方法，避免對小組管理過于嚴(yán)格或放任自流。

（三）項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施

1.任務(wù)設(shè)計是關(guān)鍵。教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)書，明確項(xiàng)目的目標(biāo)、任務(wù)、方法、時間表、過程要求、注意事項(xiàng)等，項(xiàng)目任務(wù)書可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定，項(xiàng)目任務(wù)書中的任務(wù)應(yīng)該給學(xué)生留有自主選擇和發(fā)揮的空間。

2.過程管理是保證。小組成員必須分工明確，學(xué)生既要個體獨(dú)立、自我負(fù)責(zé)地開展工作，又要把握好角色意識，注意團(tuán)隊合作。加強(qiáng)過程管理，建立小組工作日志，將其作為項(xiàng)目教學(xué)的評價內(nèi)容之一。

3.學(xué)習(xí)資源要開放。開發(fā)學(xué)習(xí)資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡(luò)，各種專業(yè)市場、超市、飯店、酒吧、咖啡館等各類資源獲取知識與信息。

（四）項(xiàng)目學(xué)習(xí)的評價

1.注重多元性評價。項(xiàng)目教學(xué)更加注重活動的過程，要把過程評價與終結(jié)評價結(jié)合，注重過程評價，學(xué)生自評、互評與教師評價相結(jié)合，課內(nèi)與課外評價相結(jié)合。關(guān)注多元性評價，結(jié)合課堂考核、書面作業(yè)、技能操作、小組活動、企業(yè)實(shí)踐、社會調(diào)查、口頭答辯、書面考試等多種形式進(jìn)行綜合評價。

2.引入企業(yè)式評價。引入飯店“員工績效考核”的理念及做法。將酒店或餐飲企業(yè)的“員工績效考核”的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評價與評估，制定項(xiàng)目課程評估的相關(guān)規(guī)定，使評估目的、評估對象、評估時間、評估指標(biāo)體系、評估形式方法相匹配。

3.建立項(xiàng)目“工作日志”的評估體系和制度。在項(xiàng)目課程具體實(shí)施的過程中，建立項(xiàng)目“工作日志”（班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項(xiàng)目課程實(shí)施、評估、考核的重要依據(jù)。

[責(zé)任編輯 孫建波]

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1674-7747（2010）01-0101-02

2009-10-20

吳小南（1974-），女，江蘇南通人，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校一級教師，高級服務(wù)技師，主要研究方向?yàn)榫频旯芾韺I(yè)課程開發(fā)與實(shí)施。