撰文/張琪* 魯國燕**

**黑龍江省寶清縣八五二農(nóng)場第八管理區(qū)

撰文/張琪* 魯國燕**

一、果菜貯藏的意義

水果和蔬菜采摘后，選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方式和設(shè)施，維持貯藏環(huán)境的適宜溫濕度或氣體成分，一是減少水果和蔬菜的物質(zhì)消耗、延緩成熟和衰老進(jìn)程、延長采后壽命和貨架期；二是有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質(zhì)，從而保持果蔬的鮮度和品質(zhì)。

二、果菜貯藏的方式

新鮮和和蔬菜的貯藏方式概括起來可以分為自然降溫（簡易貯藏）和人工降溫（機(jī)械冷藏）兩種。

1、自然降溫貯藏 自然降溫貯藏是一種簡易的、傳統(tǒng)的貯藏方式。人們常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風(fēng)窖藏（井窖），它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫濕度。此種方法使用時(shí)受地區(qū)和季節(jié)限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設(shè)施結(jié)構(gòu)簡單，有些是臨時(shí)性的設(shè)施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建筑材料少，費(fèi)用低，在緩解產(chǎn)品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡易貯藏方式在我國許多水果和蔬菜產(chǎn)區(qū)使用非常普遍，在水果和蔬菜的總貯藏量上占有較大的比重。

2、人工降溫貯藏 人工降溫貯藏是利用機(jī)械制冷和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫度的貯藏方式，使用時(shí)不受季節(jié)和地區(qū)的限制，可以比較精確地控制貯藏溫度，適用于各種水果和蔬菜，如果管理得當(dāng)可以達(dá)到滿意的貯藏效果。迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家都將機(jī)械冷藏看作是貯藏新鮮水果和蔬菜的必要手段。由于機(jī)械冷藏的應(yīng)用，使許多常溫下難以貯藏的水果和蔬菜，如獼猴桃，早、中熟蘋果，桃，荔枝，番茄等得以較長期貯藏或遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

此外，在冷藏的基礎(chǔ)上，又研究出冷藏氣調(diào)貯藏，即人為地控制或改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，）的貯藏方式稱為氣調(diào)貯藏，通常用英文字母CA表示。一般情況下，呼吸躍變型果實(shí)氣調(diào)貯藏的效果較好，而非躍變型果實(shí)氣調(diào)貯藏對保持產(chǎn)品品質(zhì)作用不大。由于氣調(diào)貯藏的成本較高，操作管理的難度也比較大，因此，應(yīng)該選擇那些適合長期貯藏或經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水果和蔬菜進(jìn)行氣調(diào)貯藏。

三、水果的貯藏方法

做好水果的貯藏，必須要根據(jù)成熟度分批采收，晴天的上午露水干后采摘果實(shí)最好。采收時(shí)不同品種、不同熟期及不同品質(zhì)的果要分開采、分開裝、分開儲存。為提高水果的耐儲性，可在采前半月對樹冠噴灑0.2%氯化鈣溶液，也可噴150倍高脂膜或1000倍托布津過磷酸鈉液，可防水果感染霉菌。采摘后貯藏于干燥、涼爽并消毒的庫內(nèi)，在冷藏條件下適合貯藏的濕度為80%－95%。

1、南方貯藏法：南方的大部分水果，最好貯藏于3℃～15℃的庫房中。水果一般用紙箱、布袋或麻袋盛放貯藏。出冷庫前，應(yīng)移到稍高溫度處過渡并逐漸移到庫外。為防因冷凝有水珠，不可出庫就重新包裝，而應(yīng)攤涼，待冷凝的水珠消失后在換新包裝轉(zhuǎn)運(yùn)。但有些水果天生怕冷，像一些原產(chǎn)于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會造成果皮上起斑點(diǎn)或變成黑褐色，水果品質(zhì)和風(fēng)味也受到破壞。

2、北方貯藏法：我國北方的大部分水果用低溫貯藏在 -3℃～5℃。比如蘋果、梨子、冬棗。晚熟品種、質(zhì)量好的更容易貯藏。量大時(shí)用麻袋盛裝碼垛時(shí)應(yīng)離墻50-60cm，垛與垛之間也要留能進(jìn)人的走道，以利通風(fēng)、過人。梅雨季節(jié)，應(yīng)給每袋水果外在套一條麻袋，以增加隔潮效果。外界氣溫低又干燥時(shí)，可打開庫房通氣孔，以排除庫內(nèi)空氣并換入干燥空氣。水果貯藏時(shí)，若在庫房中放置幾小堆石灰粉，可顯著降低庫房內(nèi)的濕度。

3、家庭簡易貯藏法，量少可用壇、缽、缸、塑料袋等盛裝之后密封放陰涼處貯藏。量稍多時(shí)，用稻殼灰貯藏好，且無公害。方法是：選一干凈、干燥、涼爽的水泥地面房，現(xiàn)打掃四周并撒上石灰粉，接著在地面鋪1cm厚的稻殼灰，然后鋪一層水果，如此一層稻殼灰一層水果堆高至30-40cm。此法防潮、殺菌，可儲2-3個(gè)月。

四、幾種國外的水果保鮮貯藏技術(shù)

1、保鮮紙箱：這是由日本食品流通系統(tǒng)協(xié)會近年來研制的一種新式紙箱。研究人員用一種“里斯托瓦爾石”（硅酸巖的一種）作為紙漿的添加劑。因這種石粉對各種氣體，獨(dú)具良好的吸附作用，且價(jià)格便宜又不需低溫高成本設(shè)備，特別具有較長時(shí)間的保鮮作用，而且所保鮮的水果分量不會減輕，所以商家都愛用它，對進(jìn)行遠(yuǎn)距離貯運(yùn)更是獨(dú)具一籌。

2、微波保鮮：這是由荷蘭一家公司對水果進(jìn)行低溫消毒的保鮮辦法。它是采用微波在很短的時(shí)間（120s）將其加熱到72℃，然后將這種經(jīng)處理后的食品在0-4℃環(huán)境條件下上市，可貯存42-45天，不會變質(zhì)，十分適宜淡季供應(yīng)“時(shí)令水果”，倍受人們青睞。

3、可食用的水果保鮮劑：這是由英國一家食品協(xié)會所研制成的可食用的水果保鮮劑。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一種“半透明乳液”，既可噴霧，又可涂刷，還可浸漬覆蓋于西瓜、西紅柿、甜椒、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表面，其保鮮期可長達(dá)200天以上。這是由于這種保鮮劑在蔬果表面形成一層“密封薄膜”，完全阻止了氧氣進(jìn)入蔬果內(nèi)部，從而達(dá)到延長水果熟化過程，增強(qiáng)保鮮效果的目的。

4、新型薄膜保鮮：這是日本研制開發(fā)出的一種一次性消費(fèi)的吸濕保鮮塑料包裝膜，它是由2片具有較強(qiáng)透水性的半透明尼龍膜所組成，并在膜之間裝有天然糊料和滲透壓高的砂糖糖漿，能緩慢地吸收從果實(shí)、肉表面滲出的水分，達(dá)到保鮮作用。

5、加壓保鮮：是由日本京都大學(xué)糧科所研制成功的，利用壓力制作食品的方法。水果加壓殺菌后可延長保鮮時(shí)間，提高新鮮味道，但在加壓狀態(tài)下酸無法發(fā)揮作用，因此掌握在最好吃的狀態(tài)下，保存水果為最理想。

6、陶瓷保鮮袋：這是由日本一家公司研制的一種具有遠(yuǎn)紅外線效果的水果保鮮袋，主要在袋的內(nèi)側(cè)涂上一層極薄的陶瓷物質(zhì)，于是通過陶瓷所釋放出來的紅外線就能與水果中所含的水分發(fā)生強(qiáng)烈的“共振”運(yùn)動(dòng)，從而促使水果得到保鮮作用。

7、微生物保鮮法：乙烯具有促進(jìn)水果老化和成熟的作用，所以要使水果能達(dá)到保鮮目的，就必須要去掉乙烯?？茖W(xué)家經(jīng)過篩選研究，分離出一種“NH-10菌株”，這種菌株能夠制成除去乙烯的“乙烯去除劑NH-T”物質(zhì)，可防止葡萄貯存中發(fā)生的變褐、松散、掉粒，對番茄、辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用。

8、減壓保鮮法：它是一種新興的水果貯存法，有很好的保鮮效果，且具有管理方便，操作簡單，成本不高等優(yōu)質(zhì)。目前英、美、德、法等一些國家已研制出了具有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的低壓集裝箱，已廣泛應(yīng)用于長途運(yùn)輸水果中去。

9、烴類混合物保鮮法：這是英國一家塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使梨、葡萄等水果貯藏壽命延長1倍的“天然可食保鮮劑”。它采用一種復(fù)雜的烴類混合物，在使用時(shí)，將其溶于水中成溶液狀態(tài)，然后將需保鮮的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均勻地涂上了層液劑。這樣就大大降低了氧的吸收量，使水果所產(chǎn)生的CO2幾乎全部排出。因此，保鮮劑的作用，酷似給水果施了“麻醉藥”，使其處于休眠狀態(tài)。

10、電子技術(shù)保鮮法：它是利用高壓負(fù)靜電場所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到目的的。負(fù)氧離子可以使水果進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低水果的呼吸強(qiáng)度，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生存。而臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩水果有機(jī)物的水解，從而延長水果貯藏期。