劉根華

(金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 金華 321007)

現(xiàn)代飯店需要消耗大量能源，同時(shí)排放大量的大氣污染物，這已成為城市碳排放的重要源頭之一，例如使用燃煤、燃油，排放大量的煙塵、SO2、CO2和氮?dú)浠衔锏?。?jù)統(tǒng)計(jì)，一座建筑面積在8萬(wàn)至10萬(wàn)m2的大型飯店，全年消耗大約13萬(wàn)至18萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤，折合能源費(fèi)用支出占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的比例達(dá)15%［1］。2009年12月，國(guó)家下發(fā)的《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)》中提出“低碳旅游”概念，特別強(qiáng)調(diào)五年內(nèi)星級(jí)飯店用水用電量要降低20%［2］。而實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的有效路徑就是推行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

飯店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理萌芽于1939年，Enest Henderson首次在波士頓海灣大街買(mǎi)的一座Sheraton飯店推行飯店服務(wù)規(guī)程。在此以前，人們認(rèn)為服務(wù)業(yè)內(nèi)不可能推行標(biāo)準(zhǔn)管理。然而，標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)程證明服務(wù)業(yè)中標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)理念、規(guī)程成為商業(yè)決竅。中國(guó)飯店業(yè)經(jīng)過(guò)與國(guó)外飯店業(yè)集團(tuán)的合作競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)意識(shí)到推行標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。于是魏小安、王大悟、陸諍嵐、戴斌、司馬志、徐步榮等專(zhuān)家對(duì)飯店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理內(nèi)涵、范疇、特點(diǎn)作了深入研究與實(shí)踐。其中“飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”“綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)”“ISO質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”等對(duì)飯店建設(shè)、管理、經(jīng)營(yíng)進(jìn)行規(guī)制，極大地推動(dòng)了飯店業(yè)的繁榮與發(fā)展。而本文所研究的標(biāo)準(zhǔn)化管理主要是指高星級(jí)飯店實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排、推行服務(wù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，即餐飲產(chǎn)品、服務(wù)產(chǎn)品和相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程，并且以浙江高星級(jí)飯店為對(duì)象展開(kāi)實(shí)證研究。

1 浙江飯店業(yè)節(jié)能減排現(xiàn)狀調(diào)查

飯店業(yè)的能耗與碳排主要集中在飯店建設(shè)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程，要節(jié)約化石能源、電能，減少碳排放，飯店的單位建筑能耗值是節(jié)能減排研究的基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)浙江省內(nèi)星級(jí)飯店能耗進(jìn)行監(jiān)測(cè)，得到表1中的數(shù)據(jù)。從單位建筑面積年綜合能耗值來(lái)看，星級(jí)越高的飯店其能耗越高，但是三星級(jí)的最高值超過(guò)了五星級(jí)飯店的能耗值，偏度達(dá)1.5倍以上，說(shuō)明浙江省內(nèi)三星級(jí)賓館差別較大，能耗的最高值因地區(qū)、管理措施不同而導(dǎo)致偏度很高，因此，三、四星級(jí)飯店的能耗范圍值差異不顯著，因而高星級(jí)飯店的樣本選取就舍棄了三星級(jí)飯店，顯得更有針對(duì)性。

表1 浙江省星級(jí)飯店單位建筑能耗值

由圖2可見(jiàn)，五星級(jí)飯店比四星級(jí)飯店能耗范圍值高出10 Kgce/m2a，四星級(jí)比三星級(jí)又高出3－5 Kgce/ m2a，三星級(jí)比低星級(jí)飯店高出5－10 Kgce/m2a。另外，按燃燒1噸標(biāo)煤產(chǎn)生2.3噸CO2計(jì)算，我國(guó)五星級(jí)飯店單位建筑排放CO20.091噸，四星級(jí)排放0.082噸，三星級(jí)排放0.080噸，低星級(jí)排放0.052噸。說(shuō)明星級(jí)越高的飯店其能耗水平越高，碳排放也越多，因此高星級(jí)飯店的節(jié)能減排壓力更大，其研究會(huì)更加有意義。

圖2 星級(jí)飯店能耗范圍值、平均值

1.1 飯店樣本遴選

研究樣本來(lái)源于浙江省179家高星級(jí)飯店，按照3∶1的比例選取60家，覆蓋省內(nèi)11個(gè)地區(qū)，具體分布見(jiàn)圖3。60家飯店的調(diào)查對(duì)象主要面向部門(mén)總監(jiān)或經(jīng)理，選取與節(jié)能減排密切相關(guān)的部門(mén)經(jīng)理3～4名，如餐飲部、客房部等部門(mén)經(jīng)理。一共發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷220份，回收191份，其中有效問(wèn)卷176份，回收率和有效率分別為86.8%和92%。

圖3 浙江省高星級(jí)酒店管理者調(diào)查樣本分布

圖4 實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理對(duì)節(jié)能減排的效果

1.2 標(biāo)準(zhǔn)化管理效果分析

研究樣本對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的指向是清晰的，有95%的管理者所闡述的標(biāo)準(zhǔn)管理內(nèi)涵與本課題研究?jī)?nèi)容一致，因此，問(wèn)卷中的判斷與選擇可信度會(huì)大大增加。60家飯店中有標(biāo)準(zhǔn)管理制度與細(xì)則的占87.6%，已有52家飯店實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，只是各企業(yè)所實(shí)施的側(cè)重點(diǎn)不同，有的側(cè)重于客房，有的側(cè)重于餐飲部或其他方面，這說(shuō)明飯店企業(yè)節(jié)能減排得到領(lǐng)導(dǎo)的重視，并有相應(yīng)的政策。當(dāng)問(wèn)及對(duì)當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)化管理制度和細(xì)則執(zhí)行是否滿(mǎn)意時(shí)，滿(mǎn)意的占51.3%，有近一半的管理人員認(rèn)為不顯著和無(wú)法比較。在現(xiàn)實(shí)中運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理對(duì)節(jié)能減排所產(chǎn)生的效果也正好印證了執(zhí)行的滿(mǎn)意度(見(jiàn)圖4)?？梢?jiàn)，節(jié)能減排是一項(xiàng)實(shí)實(shí)在在的工作，難度非常大，不能僅依靠一些制度或宣傳口號(hào)，而需要尋求載體或突破口加以實(shí)施。

課題組在進(jìn)一步調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理因?qū)嵤r(shí)側(cè)重點(diǎn)不同所產(chǎn)生的效果有差異。對(duì)餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行改造的企業(yè)節(jié)能減排效果較明顯，而對(duì)服務(wù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)節(jié)能減排效果，則不顯著，主要是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化管理實(shí)施方式?jīng)]找準(zhǔn)。調(diào)查過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)有一部分企業(yè)自認(rèn)為已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化了，但實(shí)際執(zhí)行時(shí)大打折扣，如寧波節(jié)能監(jiān)察中心于2010年7月對(duì)15家飯店進(jìn)行抽檢時(shí)，“節(jié)能令”中規(guī)定的夏季室內(nèi)空調(diào)溫度設(shè)立不低于26℃，這一項(xiàng)要求就有4家企業(yè)沒(méi)達(dá)到［3］。

2 標(biāo)準(zhǔn)化管理促進(jìn)節(jié)能減排因素分析

魏衛(wèi)教授等在廣東省星級(jí)飯店節(jié)能減排實(shí)證研究中建立了影響因素模型，認(rèn)為節(jié)能管理、經(jīng)濟(jì)因素、節(jié)能環(huán)境是飯店業(yè)推廣節(jié)能減排的基礎(chǔ)［4］。本研究汲取該模型的原理，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化管理，以飯店企業(yè)為主體，展開(kāi)內(nèi)、外影響因素調(diào)研分析。問(wèn)卷中包含了內(nèi)部因素與外部因素，一共有12項(xiàng)因子，其中有三項(xiàng)影響因子的認(rèn)可程度沒(méi)有達(dá)到50%，如被剔除的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素，剩下的9項(xiàng)因子得到半數(shù)以上管理者認(rèn)可，認(rèn)可比例達(dá)到80%以上的可以認(rèn)為是影響的主要因素。調(diào)研樣本顯示9項(xiàng)因子的影響程度見(jiàn)圖5。

圖5 標(biāo)準(zhǔn)化管理推動(dòng)節(jié)能減排的影響因素分析

從圖5中可見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理的措施是最重要的，有97.8%的管理者認(rèn)為直接起作用，特別是有19家飯店已開(kāi)始推行餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn);同時(shí)，設(shè)施設(shè)備的改造也成為節(jié)能減排的關(guān)鍵因素，并認(rèn)為是基礎(chǔ)因素。內(nèi)部因素中，管理制度主要是指企業(yè)的激勵(lì)機(jī)制，是能否鼓勵(lì)員工去主動(dòng)推行標(biāo)準(zhǔn)化，而不是被動(dòng)地應(yīng)付。外部因素中，政府的政策導(dǎo)向和資金資助是引導(dǎo)企業(yè)節(jié)能減排的主要?jiǎng)恿ΑＴ谡{(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)一些消費(fèi)者不認(rèn)同在評(píng)價(jià)菜品味道、就餐環(huán)境、服務(wù)等方面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為餐飲的個(gè)性化被抹滅，這也給飯店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)較大的阻力，所以消費(fèi)者的節(jié)能意識(shí)亟待提高。

節(jié)能管理與實(shí)施是最重要的因素，因?yàn)楣?jié)能管理是保證飯店企業(yè)推行節(jié)能減排的基礎(chǔ)，需不斷地創(chuàng)新節(jié)能制度并付諸于實(shí)施，才能保證節(jié)能減排工作長(zhǎng)期有效。盈利是飯店的終極目標(biāo)，盡管節(jié)能減排很重要，但作為經(jīng)營(yíng)者還需核算投入與產(chǎn)出的效益平衡關(guān)系;創(chuàng)造優(yōu)良的節(jié)能環(huán)境有助于推動(dòng)企業(yè)的節(jié)能減排工作。

3 飯店業(yè)節(jié)能減排標(biāo)準(zhǔn)化管理措施

3.1 能源定額推行標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)管理

經(jīng)浙江省能源中心監(jiān)測(cè)，單體飯店單位面積綜合能耗最高的為71.08 Kgce/m2a，最低的是17.94 Kgce/ m2a，其差距達(dá)到3.5倍。這種監(jiān)測(cè)需要有標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量和標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，并通過(guò)長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)才能得出科學(xué)的數(shù)據(jù)。當(dāng)前飯店能源的輸入計(jì)量、輸入能源的品質(zhì)檢測(cè)、消耗、轉(zhuǎn)換等方面都無(wú)法實(shí)行集成式管理。那么只有通過(guò)智能站或空調(diào)系統(tǒng)把電力轉(zhuǎn)化成能量到終端使用，在每個(gè)環(huán)節(jié)都設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化的管理考核制度。實(shí)行能源的標(biāo)準(zhǔn)管理時(shí)，首先是對(duì)購(gòu)入的能源供應(yīng)的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)和計(jì)量，然后對(duì)電力變壓設(shè)備、鍋爐、空調(diào)系統(tǒng)等能源轉(zhuǎn)換運(yùn)行設(shè)備按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)置，密切關(guān)注運(yùn)行變化，做好監(jiān)測(cè)，建立定期統(tǒng)計(jì)制度。

建立能源定額考核，制定科學(xué)的能源消耗和排碳定額作為評(píng)定能耗狀況的重要依據(jù)。飯店應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)和具體情況，選定適當(dāng)?shù)姆椒▽?duì)定額完成情況進(jìn)行考核和獎(jiǎng)懲，達(dá)到目標(biāo)管理之效果。浙江在全省范圍內(nèi)已頒布了“飯店低碳運(yùn)營(yíng)100條”［5］標(biāo)準(zhǔn)管理制度，而企業(yè)還需深化100條標(biāo)準(zhǔn)，使之成為飯店節(jié)能減排的寶典。

3.2 優(yōu)化工藝飯店產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化

飯店的節(jié)能減排與傳統(tǒng)的工藝相關(guān)密切，要達(dá)到目標(biāo)管理，首先是對(duì)飯店原有的設(shè)施設(shè)備工藝進(jìn)行優(yōu)化。一些飯店已開(kāi)始合理安排工藝流程，充分利用余熱，使整個(gè)用能過(guò)程耗能量達(dá)到最小。對(duì)各用能環(huán)節(jié)，特別是主要耗能部位，需優(yōu)選工藝參數(shù)或進(jìn)行節(jié)能新技術(shù)改進(jìn)，從而最大限度地降低能耗。

其次是餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程能耗最多的環(huán)節(jié)是菜點(diǎn)生產(chǎn)，那么菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化就成為關(guān)鍵步驟。菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化分為對(duì)原料的選擇，即從其色澤、形狀、生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、質(zhì)地以及變化特性等都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn);配方即包括菜點(diǎn)的配料特性、配料的數(shù)量及比例、使用的先后次序等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;烹調(diào)的工藝流程按程序化進(jìn)行，不應(yīng)因人員變化而變化，選擇的烹調(diào)方法和加熱時(shí)間及工藝程序都要求一致。按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)，在任何酒店、任何區(qū)域應(yīng)該都能烹制出同樣的菜點(diǎn)，有利于菜點(diǎn)質(zhì)量管理。

最后是菜點(diǎn)制作的設(shè)備和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。名菜制作設(shè)備和工藝標(biāo)準(zhǔn)是真正使標(biāo)準(zhǔn)化走向成功的物質(zhì)基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化的流程工序開(kāi)發(fā)出來(lái)后，付諸于實(shí)施必須靠設(shè)備來(lái)支撐［6］。如華廈小肥羊餐飲公司中的主打產(chǎn)品—羊肉薄片，由于速凍羊肉切片機(jī)的面市，大大推動(dòng)了小肥羊的標(biāo)準(zhǔn)化推廣。又如浙江名菜“蜜汁火方”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化工序流程后，金華市火腿廠進(jìn)行技術(shù)革新，研制出蜜汁火方的設(shè)備工藝，該菜點(diǎn)在飯店加熱時(shí)間每份由1.5小時(shí)縮短到8分鐘。

3.3 營(yíng)造外在環(huán)境促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的縱深發(fā)展

良好的外部節(jié)能環(huán)境是飯店企業(yè)節(jié)能減排的助推器，外部環(huán)境的重點(diǎn)是政府的政策制度和消費(fèi)者的節(jié)能意識(shí)。有效的節(jié)能減排政策支持和激勵(lì)機(jī)制能在一定程度上幫助飯店分擔(dān)高額的節(jié)能設(shè)備成本，同時(shí)也具決策導(dǎo)向作用，為飯店可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

消費(fèi)者的節(jié)能意識(shí)需要飯店進(jìn)行宣傳，如7天酒店一開(kāi)始的定位就打綠色健康牌，到現(xiàn)在已深入人心，通過(guò)運(yùn)營(yíng)也培養(yǎng)了一部分消費(fèi)者的節(jié)能意識(shí)，使消費(fèi)者入住酒店時(shí)會(huì)自覺(jué)地采取節(jié)能措施，減少使用一次性洗漱用品。有的飯店還對(duì)消費(fèi)者實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)措施，把節(jié)約出的成本獎(jiǎng)勵(lì)給消費(fèi)者，起到了很好的效果。

4 研究結(jié)論與不足

通過(guò)浙江省高星級(jí)飯店樣本的研究發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理是促進(jìn)飯店節(jié)能減排的有效路徑，其主要影響因素是標(biāo)準(zhǔn)化管理措施、設(shè)施設(shè)備改造和政府政策導(dǎo)向等。只有更好地實(shí)現(xiàn)在能源定額、飯店產(chǎn)品的工藝技術(shù)、節(jié)能外在環(huán)境營(yíng)造三個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)化管理，才能更好地促進(jìn)飯店節(jié)能減排。

本研究的不足之處在于，一是樣本僅限于浙江省內(nèi)的高星級(jí)飯店，雖典型且具針對(duì)性，但普適性不足;二是調(diào)研時(shí)間較短，整個(gè)調(diào)查研究過(guò)程歷時(shí)只有4個(gè)月，加之研究經(jīng)費(fèi)的限制，投入時(shí)間有限，如節(jié)能減排的季節(jié)性問(wèn)題等還不能得到印證;三是實(shí)證研究的數(shù)據(jù)量化還不夠，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的三項(xiàng)措施所取得的成果尚未進(jìn)行量化研究。

［1］李鵬，黃繼華，莫延芬，楊桂華.昆明市四星級(jí)酒店住宿產(chǎn)品碳足跡計(jì)算與分析［J］.旅游學(xué)刊，2010，25(3)：27－34.

［2］國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)［N］.金華日?qǐng)?bào)，2009－12－15(5).

［3］馮瑄，夏君娜.“節(jié)能令”何時(shí)才能令行禁止［N］.寧波日?qǐng)?bào)，2010－7－21(2).

［4］魏衛(wèi)，趙思香，楊新鳳，張沙沙.酒店業(yè)推廣節(jié)能減排影響因素的實(shí)證研究［J］.旅游學(xué)刊，2010，25(3)：35－40.

［5］飯店低碳運(yùn)營(yíng)100條［EB/OL］.［2010－8－16］.http：//www.tourzj.gov.cn.

［6］劉根華，董智馨.餐飲業(yè)節(jié)能降耗有效途徑研究［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009，26(3)：55－59.