章 嵐 李 琴 黃 春 付桂英 王 勁

味覺是決定兒童飲食喜好的主要因素，但味覺的發(fā)育過程尚未清楚。研究表明兒童飲食偏好與飲食行為發(fā)育在嬰兒早期已經(jīng)出現(xiàn)[1,2]，成人期飲食行為建立在嬰兒期飲食行為的基礎(chǔ)上[3，4]，故探究嬰兒的基礎(chǔ)味覺發(fā)育很有必要。新生兒味覺研究始于1970年，發(fā)現(xiàn)新生兒對(duì)甜和苦味覺呈兩種明顯不同的反應(yīng)類型。1988年，Oster等制定嬰兒面部運(yùn)動(dòng)單位編碼系統(tǒng)(Baby FACS)以量化嬰兒反應(yīng)。Baby FACS是在解剖學(xué)的基礎(chǔ)上將嬰兒面部表情分解為可分辨的最小運(yùn)動(dòng)單位，以嬰兒面部運(yùn)動(dòng)單位出現(xiàn)的頻數(shù)評(píng)價(jià)嬰兒面部表情[5]。本研究前期隊(duì)列研究[6，7]提示兩個(gè)重要結(jié)論，一是Baby FACS在中國新生兒味覺測(cè)試中有較好的驗(yàn)證，二是新生兒味覺發(fā)育依次為甜、咸、酸和苦。但前期研究為小樣本(20名新生兒)同一名新生兒8個(gè)月間9次隨訪，本研究擬以更大的樣本量，進(jìn)一步評(píng)估3～12月齡健康嬰兒的基礎(chǔ)味覺狀況，通過橫斷面調(diào)查建立中國健康嬰兒味覺發(fā)育的基本數(shù)據(jù)，以期為喂養(yǎng)指導(dǎo)提供依據(jù)。

1 方法

1.1 納入標(biāo)準(zhǔn) ①成都市婦幼保健院兒童保健中心健康體檢的3、6、9和12月齡嬰兒；②自然分娩或縮宮素誘導(dǎo)陰道分娩者； ③1和5 min的Apgar評(píng)分均≥8分；④出生體重在2 500～4 000 g；④吞咽和吸吮能力正常；⑤體重、身長(zhǎng)和頭圍均在同月齡嬰兒P3～P97。

1.2 排除標(biāo)準(zhǔn) ①經(jīng)詢問病史排除可能存在先天性遺傳代謝性疾病；②排除味覺測(cè)試當(dāng)月有明顯醫(yī)學(xué)疾病者；③排除味覺測(cè)試當(dāng)日測(cè)試中始終精神狀態(tài)不好者。

1.3 分組考慮 參照國外學(xué)者進(jìn)行味覺研究均采用月齡分組的方法[8～13]，本研究實(shí)際對(duì)1～12月齡嬰兒均進(jìn)行了味覺測(cè)試。為與國外相關(guān)研究進(jìn)行對(duì)比，也鑒于分12個(gè)月齡組需要的樣本量太大，故本研究選取3、6、9和12月齡組嬰兒入組分析。月齡計(jì)算為實(shí)際月齡±3 d。

1.4 樣本量的計(jì)算 因系兩樣本率之間的比較，故采用以下公式計(jì)算樣本量：

1.5 味覺測(cè)試及判斷

1.5.1 味覺溶液配制[7]試驗(yàn)材料為托盤式扭力天平TN型(上海第二天平儀器廠)；一次性1 和10 mL注射器，量杯，一次性小勺。配制25%蔗糖(甜)、5%氯化鈉(咸)、1.43%檸檬酸(酸)和0.025%鹽酸小檗堿(苦)4種味覺溶液，均以無菌蒸餾水配制，裝于無菌小瓶備用，在配制過程中保證無菌。味覺溶液溫度為37℃。每次新鮮配制的味覺溶液使用時(shí)間均為1 h，1 h后重新配制新鮮溶液。所有溶液均由本文第一作者獨(dú)立配制。

1.5.2 測(cè)試方法 在嬰兒空腹安靜清醒狀態(tài)下進(jìn)行味覺測(cè)試。5 s內(nèi)用小勺喂味覺溶液0.2 mL至嬰兒口腔，1 min后記錄面部表情，再以0.4 mL蒸餾水沖洗嬰兒口中，使測(cè)試液殘留量減至最小(沖洗后嬰兒無特殊面部表情)。為確保每種溶液有第1次給予的機(jī)會(huì)，3和6月齡嬰兒采用4×4拉丁方設(shè)計(jì)4種味覺溶液的測(cè)試順序。因預(yù)試驗(yàn)結(jié)果顯示6月齡后嬰兒對(duì)苦味反應(yīng)明顯，易出現(xiàn)嘔吐反應(yīng)，為減少反感表情對(duì)測(cè)試的影響， 9和12月齡組采用甜、咸、酸和苦的測(cè)試順序。

1.5.3 味覺試驗(yàn)結(jié)果判斷方法[7]按Baby FACS[5]將新生兒的面部表情運(yùn)動(dòng)分為3組基本強(qiáng)度不同的運(yùn)動(dòng)單位，在此基礎(chǔ)上將嬰兒面部表情強(qiáng)度分為10級(jí)，沒有口部運(yùn)動(dòng)或僅有口部吸吮動(dòng)作即完全接受的面部表情1級(jí)；在1級(jí)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)面中部表情(鼓腮或皺鼻等)為2級(jí)；在2級(jí)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)面上部表情(低眉或皺眉等)為3級(jí)；噘嘴為4級(jí)；在4級(jí)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)面中部表情(鼓腮或皺鼻等)為5級(jí)；在4級(jí)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)面上部表情(低眉或皺眉等)為6級(jí)；反感地嘴張大(不吸不吞)為7級(jí)，在7級(jí)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)面中部表情(鼓腮或皺鼻等)為8級(jí)；在7級(jí)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)面上部表情(低眉或皺眉等)或啼哭為9級(jí)；惡心和干嘔為10級(jí)。1～3級(jí)為可接受表情，4～8級(jí)為不愉快表情，9～10級(jí)為拒絕表情。

1.6 倫理學(xué)考慮 本研究配制的味覺溶液對(duì)測(cè)試嬰兒無損害，為防止有味覺測(cè)試溶液與腹瀉偶合情況的出現(xiàn)，所有嬰兒監(jiān)護(hù)人均知情自愿參與并簽署知情同意書。

1.7 質(zhì)量控制 由本文第一作者培訓(xùn)1名新的測(cè)試者，培訓(xùn)后培訓(xùn)者與測(cè)試者對(duì)2、6、9和12月齡各5名健康嬰兒行味覺測(cè)試，同時(shí)記錄測(cè)試結(jié)果，結(jié)果一致率達(dá)100%，確認(rèn)測(cè)試者熟練掌握嬰兒面部表情強(qiáng)度10個(gè)等級(jí)的判斷。

1.8 盲法實(shí)施 測(cè)試者不參與科研設(shè)計(jì)、篩查嬰兒入組、配制溶液和統(tǒng)計(jì)分析工作。測(cè)試者只對(duì)門診醫(yī)生提供的健康嬰兒行味覺測(cè)試，并記錄測(cè)試結(jié)果在問卷上。

2 結(jié)果

2.1 納入對(duì)象基本情況 2008年9月至2009年9月480名健康嬰兒進(jìn)行味覺測(cè)試，其中3月齡組122名(男70名，女52名)； 6月齡組122名(男57名，女65名)；9月齡組119名(男56名，女63名)；12月齡組117名(男60名，女57名)。不同月齡組嬰兒身長(zhǎng)、體重和頭圍均在正常范圍(表1)。

2.2 不同月齡組嬰兒對(duì)4種味覺面部表情強(qiáng)度比較 表2數(shù)據(jù)表明，9月齡組對(duì)甜味的面部表情1～3級(jí)出現(xiàn)的百分率(100%)高于6月齡組(89.4%)，面部表情9～10級(jí)出現(xiàn)的百分率(0)顯著低于6月齡組(1.6%)；6月齡組對(duì)酸味的面部表情1～3級(jí)出現(xiàn)的百分率(45.1%)顯著高于9月齡組(33.6%)，面部表情9～10級(jí)出現(xiàn)的百分率(10.6%)顯著低于9月齡組(17.7%)；6月齡組對(duì)苦味的面部表情1～3級(jí)出現(xiàn)的百分率(41.0%)顯著高于9月齡組(30.2%)，面部表情9～10級(jí)出現(xiàn)的百分率(15.2%)顯著低于9月齡組(48.8%)。咸味面部表情在1～3級(jí)和9～10級(jí)無明顯變化。

表1 4個(gè)月齡組嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的基本情況

表2 4個(gè)月齡組嬰兒對(duì)4種味覺面部表情強(qiáng)度出現(xiàn)的百分率(%)

Notes The differences of intensity of response to the four tastes between different age groups were compared by Wilcoxon rank-sum test. Sweet: 3 monthsvs6 months,U=-0.215,P=0.83; 6 monthsvs9 months,U=-3.402,P=0.001; 9 monthsvs12 months,U=0,P=1. Salt: 3 monthsvs6 months,U=-0.662,P=0.508; 6 monthsvs9 months,U=-0.658,P=0.511; 9 monthsvs12 months,U=-1.036,P=0.3. Soul: 3 monthsvs6 months,U=-2.964,P=0.003; 6 monthsvs9 months,U=-1.82,P=0.069; 9 monthsvs12 months,U=-3.466,P=0.001. Bitter: 3 monthsvs6 months,U=-3.996,P=0.000 1; 6 monthsvs9 months,U=-3.934,P=0.000 1; 9 monthsvs12 months,U=-0.711,P=0.477

2.3 對(duì)4種味覺面部表情強(qiáng)度的性別差異分析(圖1) 6月齡組對(duì)咸味的面部表情1級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(29.2%)顯著低于男嬰(40.3%)；對(duì)酸味的面部表情1級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(6.2%)顯著低于男嬰(10.5%)，面部表情10級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(3.1%)顯著高于男嬰(0)。

9月齡組對(duì)甜味的面部表情1級(jí)出現(xiàn)的百分率男嬰(77.8%)顯著低于女嬰(95.2%)；對(duì)酸味的面部表情1和2級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(0和7.9%)顯著低于男嬰(3.6%和26.8%),面部表情10級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(7.9%)顯著高于男嬰(3.6%)。

12月齡組對(duì)咸味的面部表情1級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(37.5%)顯著低于男嬰(83.3%)；男嬰對(duì)咸味的5級(jí)以上面部表情出現(xiàn)的百分率均為0，女嬰為35.7%；對(duì)酸味的面部表情1級(jí)出現(xiàn)的百分率(0)女嬰顯著低于男嬰(31.7%)，面部表情10級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(8.9%)顯著高于男嬰(0)；對(duì)苦味的面部表情10級(jí)出現(xiàn)的百分率女嬰(28.6%)顯著高于男嬰(0)。

圖1 各月齡組男女嬰兒面部表情強(qiáng)度出現(xiàn)的百分率比較

Fig 1 The percentage of the intensity of the response to the four tastes in male and female infants in 4 groups

Notes m: months; Gender diffrence in 3, 6, 9 and 12 months was investigated by Wilcoxon rank-sum test. A:sweet,U=-1.073, -1.151, -3.429 and -0.072,P=0.283, 0.250, 0.001 and 0.942, respectively; B: salt,U=-0.031, -2.329, -0.787 and -6.431,P=0.975, 0.000 1, 0.000 1 and 0.000 1, respectively; C: soul,U=-0.031, -2.329, -0.787 and -6.431,P=0.975, 0.000 1, 0.000 1 and 0.000 1, respectively; D: bitter,U=-1.115, -1.227, -1.345 and -6.002,P=0.265, 0.220, 0.179 and 0.000 1, respectively

3 討論

嬰兒味覺系一發(fā)育變化過程，受諸多環(huán)境因素影響，如家庭飲食習(xí)慣、嬰兒氣質(zhì)類型、嬰兒精神狀態(tài)和種族[6]等。本研究采用的面部表情強(qiáng)度分析方法多用于嬰兒的味覺測(cè)試，本研究組前期隊(duì)列研究[6，7]對(duì)同一名嬰兒在不同月齡進(jìn)行 4種味覺測(cè)試，存在一定的缺陷，主要表現(xiàn)在同一嬰兒8個(gè)月間9次味覺測(cè)試，是否會(huì)造成味覺測(cè)試的記憶，對(duì)于測(cè)試觀察者而言，在評(píng)價(jià)面部表情強(qiáng)度時(shí)可能受到上一次評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，還表現(xiàn)在納入觀察的樣本量?jī)H20例，所得出的結(jié)論有可能會(huì)因樣本量較小而出現(xiàn)偏倚。本研究在充分估計(jì)了不同月齡嬰兒樣本量的前提下，采用橫斷面調(diào)查，對(duì)不同月齡嬰兒僅進(jìn)行一次味覺測(cè)試和面部表情強(qiáng)度的評(píng)估，各月齡組實(shí)際納入的樣本量均符合設(shè)計(jì)的要求，且是目前國內(nèi)外同類研究中樣本量最大的。3、6、9和12月齡的分組設(shè)計(jì)與國外相關(guān)研究具有很好的可比性。同時(shí)在正式開展本研究前進(jìn)行了預(yù)試驗(yàn)，對(duì)20名健康嬰兒行培訓(xùn)者和測(cè)試者味覺面部表情強(qiáng)度評(píng)估的一致性檢驗(yàn)，并在研究實(shí)施后對(duì)測(cè)試者實(shí)施了盲法，保證了研究采集的數(shù)據(jù)真實(shí)可靠。

研究發(fā)現(xiàn)甜味覺接受力在嬰兒6月齡前基本保持穩(wěn)定[8，9]。如圖1所示，本研究各月齡組嬰兒對(duì)甜味覺多表現(xiàn)為可接受的表情(1～3級(jí))，9月齡組對(duì)甜味的接受能力強(qiáng)于6月齡組(100%vs89.4%)，與前期隊(duì)列研究[7]顯示的6～8月齡組甜味覺接受能力顯著高于0～5月齡組的結(jié)果一致，提示嬰兒甜味覺發(fā)育在6月齡后逐漸成熟，在6月齡后更喜好甜味。這一個(gè)結(jié)果與Schwartz等[10]研究結(jié)果不一致，該研究認(rèn)為甜味覺接受力在6和12月齡有輕微下降，認(rèn)為這種下降會(huì)持續(xù)至青春期[14]，6月齡后甜味覺接受力下降與引入的半固體食物甜味降低有關(guān)，本研究的結(jié)果考慮可能與中國家長(zhǎng)給嬰兒引入水果、菜泥品種多為甜味食物有關(guān)。

有研究發(fā)現(xiàn)對(duì)咸味的偏好出現(xiàn)在3和6月齡[10，11]，2～12月齡嬰兒顯示明顯的咸味覺發(fā)育與嬰兒的味覺經(jīng)歷(鹽的攝入增加)有關(guān)[12]。Beauchamp等[13]發(fā)現(xiàn)，嬰兒對(duì)鹽的敏感性和接受能力與年齡有關(guān)，如4月齡內(nèi)的嬰兒攝入水量與含鈉的溶液量相似， 4～24月齡的嬰幼兒攝入鹽溶液量多于水，31～60月齡的兒童則喜水而不喜鹽溶液。有研究[15]給3～18日齡幼鼠連續(xù)喂鹽溶液和奎寧溶液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)食該兩種溶液的量的變化呈U形曲線。一項(xiàng)調(diào)查顯示有約25%的母親在嬰兒食物中加入了鹽[17]。本研究前期隊(duì)列研究顯示隨月齡增加咸味覺接受能力增強(qiáng)[7]，本研究顯示咸味覺在3、6、9和12月齡組均無顯著的變化，在各月齡組可接受的面部表情1～3級(jí)出現(xiàn)的百分率均顯著高于酸味和苦味，提示嬰兒除甜味外亦喜歡咸味?？紤]可能與中國嬰兒6月齡后開始添加鹽的味覺經(jīng)歷有關(guān)，可能母親的飲食對(duì)胎兒期及嬰兒期的味覺亦有影響[16]。

前期隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)新生兒對(duì)酸味主要表現(xiàn)為4～8級(jí)不愉快接受表情[6]；嬰兒酸味覺敏感性發(fā)育呈倒U形曲線形[7]。本研究提示9月齡組較6月齡組對(duì)酸味更敏感且更不愉快接受。圖1顯示，在面部表情10個(gè)強(qiáng)度上均有所體現(xiàn)，以可接受表情、不愉快表情和拒絕表情劃分呈較均衡態(tài)勢(shì)。有研究也顯示嬰兒拒絕酸味[10]。嬰兒對(duì)酸味的接受能力與是否經(jīng)常接觸含酸味的食物有關(guān)。有研究顯示嬰兒期每天飲酸味液體的兒童喜歡高濃度檸檬酸液體[18]；嬰兒期酸味覺得發(fā)育也與水果的攝食量有關(guān)[19,20]。本研究結(jié)果提示中國嬰兒9月齡后仍較拒絕酸味，考慮可能與嬰兒酸味覺的經(jīng)歷較少有關(guān)。

新生兒對(duì)苦味以9～10級(jí)拒絕表情為主，3月齡后始對(duì)苦味敏感，6～8月齡時(shí)對(duì)苦味強(qiáng)反應(yīng)頻數(shù)最高，提示6月齡后嬰兒苦味覺發(fā)育逐漸成熟[6，7]。本研究結(jié)果顯示，9月齡組較6月齡組對(duì)苦味更敏感，即9月齡嬰兒更拒絕苦味，與前期隨訪研究結(jié)果一致[7]，與國外相關(guān)研究結(jié)果較為一致[10]?？紤]對(duì)苦味覺的敏感與很少接觸苦味食物等味覺經(jīng)歷有關(guān)。

新生兒味覺有性別差異，男性對(duì)甜味和苦味較女性敏感[6]。3月齡后女嬰對(duì)苦味覺較男嬰敏感[7]。國內(nèi)有成人的研究顯示，男女性對(duì)苦味的味盲率分別為25.0%與6.1%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義[21]。Chow等[22]研究發(fā)現(xiàn)在相同狀態(tài)下雌鼠平均比雄鼠多攝入3%的鹽量，并證實(shí)雄鼠分泌的睪丸激素可以減少其對(duì)鹽的需求。本研究提示6月齡后出現(xiàn)味覺的性別差異，分別為6月齡組對(duì)咸味和酸味，9月齡組對(duì)甜味和酸味，12月齡組對(duì)咸味，酸味和苦味有性別差異，結(jié)果均為女嬰較男嬰敏感(圖1)。Bartoshuk等[23]研究顯示成人女性比男性具有更多的菌狀味蕾和味孔，使女性對(duì)味覺更敏感，與本研究觀察結(jié)果吻合。Oakley等[24]研究發(fā)現(xiàn)小鼠味蕾在生后3個(gè)月內(nèi)逐漸發(fā)育成熟。推測(cè)隨著味蕾逐漸發(fā)育成熟，女嬰舌上味蕾和味孔數(shù)目較男嬰增多明顯，出生至3月齡是女嬰味蕾和味孔發(fā)育高峰期。味蕾的發(fā)育成熟過程與本研究的結(jié)果亦較吻合。

本研究的不足與局限性：①盡管對(duì)嬰兒味覺的研究采用的是嬰兒面部表情強(qiáng)度的觀察，經(jīng)過多項(xiàng)臨床研究證實(shí)是評(píng)估嬰兒味覺發(fā)育的有效方法，但一次性的觀察和記錄可能會(huì)產(chǎn)生一定的測(cè)量偏倚，如能以錄像的方式記錄面部表情強(qiáng)度，如全身運(yùn)動(dòng)質(zhì)量(GMS)[26]評(píng)估新生兒神經(jīng)發(fā)育結(jié)局的方式，進(jìn)行多人的評(píng)估可能更客觀；②不同月齡組味覺測(cè)試面部表情10個(gè)強(qiáng)度的分布還顯得很分散，特別是除甜味以外的其他味覺中體現(xiàn)得更突出，其中的原因還相當(dāng)復(fù)雜，也許是測(cè)試評(píng)估方法還有待進(jìn)一步完善，也許僅以嬰兒對(duì)味覺的面部表情強(qiáng)度還不足以反映味覺發(fā)育的真實(shí)變化。

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