陳明賢 張國(guó)平

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310029)

大麥?zhǔn)鞘澜缟献罟爬?、分布最廣泛的作物之一，目前常年播種面積約5 500萬(wàn)hm2，年總產(chǎn)量約1.5億噸，僅次于玉米、小麥、水稻而居第四位。大麥營(yíng)養(yǎng)豐富，用途極為廣泛；近年來(lái)，隨著大麥籽粒中含有特殊的化學(xué)成分及其保健作用的發(fā)現(xiàn)，大麥的用途更顯示出多樣化，具有廣闊的開發(fā)前景。

1 大麥的營(yíng)養(yǎng)及功能分析

大麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素等，其中蛋白質(zhì)約占13%，膳食纖維約占6%，脂肪約占3%，且多為人體所需的不飽和脂肪酸。其營(yíng)養(yǎng)成分符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提出的“三高二低”，即高蛋白、高纖維素、高維生素,低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麥籽粒中，鈣、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)元素含量也比較充足。表1為大麥籽粒的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量。

表1 大麥主要營(yíng)養(yǎng)成分(每100g)

大麥具有一定的醫(yī)療及藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，大麥性味甘咸涼，有清熱利水、和胃寬腸之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，大麥含有較高的β-葡聚糖、生育三烯和生育酚等成分，可消除食飽肚脹，治療胃炎及胃十二指腸球部潰瘍，還可降低膽固醇及心臟病發(fā)病率等。

2 大麥的利用現(xiàn)狀及存在問題

2.1為釀酒工業(yè)提供原料

近20年來(lái)，我國(guó)的啤酒工業(yè)迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量以每年6%左右的速度增長(zhǎng)。2002年我國(guó)啤酒總產(chǎn)量達(dá)到2 418萬(wàn)L，躍居世界第一，啤酒已成為我國(guó)酒類的主要品種。目前，我國(guó)啤酒人均消費(fèi)量已超過世界平均水平(30L/人)，且呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。2009年我國(guó)年產(chǎn)啤酒達(dá)到3 950萬(wàn)L，需大麥原料340萬(wàn)t；預(yù)計(jì)2010年啤酒年產(chǎn)量為4 200萬(wàn)L，需啤酒大麥360萬(wàn)t左右。此外，一些白酒在釀造中也常加入大麥以改善風(fēng)味。

另一方面，國(guó)產(chǎn)啤酒大麥總體上品質(zhì)尚有待于改進(jìn)，特別是生產(chǎn)成本高以及缺乏大面積規(guī)?；脑仙a(chǎn)基地，導(dǎo)致我國(guó)的啤酒產(chǎn)業(yè)主要依賴進(jìn)口啤用大麥，近5年進(jìn)口啤酒大麥原料年均達(dá)161.4萬(wàn)t，自給率平均僅為50.7%(表2)，且年間波動(dòng)很大。我國(guó)已成為世界上最大的啤酒大麥進(jìn)口國(guó)，進(jìn)口量占世界啤酒大麥貿(mào)易量的70%。為此，世界主要啤麥生產(chǎn)國(guó)紛紛瞄準(zhǔn)我國(guó)的啤麥?zhǔn)袌?chǎng),制定了角逐中國(guó)市場(chǎng)各種對(duì)策。啤用大麥的大量進(jìn)口，在抑制國(guó)產(chǎn)大麥生產(chǎn)的同時(shí)，造成啤酒工業(yè)受制于人的局面。因此，應(yīng)大力發(fā)展啤酒大麥生產(chǎn)，根本上扭轉(zhuǎn)啤酒大麥依賴進(jìn)口的現(xiàn)狀，以穩(wěn)定啤酒生產(chǎn)原料的價(jià)格和品質(zhì)，促進(jìn)啤酒工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

2.2為飼料工業(yè)提供原料

目前全球大麥總產(chǎn)的60%用于畜牧業(yè)飼料生產(chǎn)，北歐、美國(guó)、加拿大等國(guó)家更是主要依靠大麥發(fā)展畜牧生產(chǎn)。我國(guó)大麥也大部分用于生產(chǎn)飼料，用于啤酒生產(chǎn)的僅占總產(chǎn)的1/4左右[1]。大麥所含能量雖比“飼料之王”玉米低,但其營(yíng)養(yǎng)豐富,作飼料具有特殊優(yōu)勢(shì)：其蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、微量元素和維生素含量均高于玉米。而且，蛋白質(zhì)的消化率平均要比玉米高18%,賴氨酸、色氨酸等多種必需氨基酸含量也明顯高于玉米，尤其是有助于畜禽生長(zhǎng)發(fā)育的煙酸是玉米的2.12倍[2]。大麥籽粒中微量元素、維生素和礦物質(zhì)也比玉米高。大麥籽粒營(yíng)養(yǎng)豐富，但總能量要低于玉米，因此大麥常作為精制優(yōu)質(zhì)配合飼料的主要配料。

表2 2005至2009中國(guó)國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口啤酒大麥統(tǒng)計(jì)

玉米飼料中摻入一定比例的大麥，可大大提高飼料的報(bào)酬率。如在飼料中摻入20%～30%的大麥，在家畜育肥期喂養(yǎng)，可促進(jìn)生長(zhǎng),縮短育肥期，且產(chǎn)生的脂肪硬度大、色白、瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)密。若喂養(yǎng)奶牛,可產(chǎn)生硬脂肪、優(yōu)質(zhì)牛奶和黃油，喂蛋雞可提高產(chǎn)蛋量等。有關(guān)研究表明，玉米與大麥混合使用的飼養(yǎng)效果與兩者的比例有關(guān)，一般認(rèn)為玉米和大麥的比例為2∶1時(shí)，飼養(yǎng)效果最佳。

大麥秸稈、麥芽和麩皮等也可用作粗飼料[3]。大麥秸稈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較一般谷物秸稈要高，長(zhǎng)期喂養(yǎng)可提高乳脂,增加酮體中硬脂肪的含量和乳汁及肉的品質(zhì)。麥芽的可溶性營(yíng)養(yǎng)較多，可補(bǔ)充青飼料的不足；麩皮營(yíng)養(yǎng)與籽粒相近，可作為優(yōu)質(zhì)粗飼料喂養(yǎng)家畜。

大麥雖為優(yōu)質(zhì)飼料的重要原料，但其β-葡聚糖含量較高，這一成份對(duì)于單胃畜禽而言是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，這樣限制了大麥在飼料工業(yè)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮[4]。對(duì)此，國(guó)外從育種改良降低大麥籽粒β-葡聚糖含量和改善大麥配方飼料等途徑著手，有效解決β-葡聚糖含量影響飼料大麥的利用這一難點(diǎn)。在我國(guó)，目前大麥飼料仍主要停留在農(nóng)戶直接喂飼畜禽的階段，尚未開發(fā)出適合畜牧業(yè)需要的大麥配合飼料，從而造成大麥飼料銷路不暢。同時(shí)，亟需加強(qiáng)超高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抗病飼料專用品種的選育，提高飼料大麥品質(zhì)。

2.3食用、醫(yī)療及功能食品中的應(yīng)用

隨著人們生活的不斷提高,對(duì)合理的食物結(jié)構(gòu)日益關(guān)注。大麥營(yíng)養(yǎng)成分符合“三高兩低”的要求，因而推崇為理想保健和功能食品。

在食用方面，在一些國(guó)家或地區(qū)至今仍以大麥為主食。如我國(guó)的青藏高原地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藗冇寐愦篼溩龀蓚鹘y(tǒng)的食物糌粑，仍為藏民地區(qū)現(xiàn)代飲食的主要部分，并常用在慶典或宗教儀式上。朝鮮和日本等國(guó)將去殼大麥和稻米混合蒸煮，以改善蒸煮后稻米的黏稠度。

大麥粒具有很好的保健與藥用價(jià)值。美國(guó)食品和藥物管理局的研究表明，定期食用大麥可降低血液膽固醇，有預(yù)防和控制心血管疾病的功效，明確認(rèn)為大麥有保健作用。一般認(rèn)為，富含大麥的食物可以預(yù)防高血壓、中風(fēng)、心血管疾病和II型糖尿病等。此外，歐洲一些國(guó)家用大麥制作為口味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的面包與湯類，如瑞典的面包干、波蘭的大麥-香菇湯、拉脫維亞的大麥砂鍋肉及捷克人圣誕前夕的傳統(tǒng)菜肴——香菇大麥砂鍋等。在埃塞俄比亞，大麥常制成發(fā)酵、松軟的餡餅狀面包，稱之謂英吉拉，這一食品成為整個(gè)社會(huì)的中心，“今天吃過英吉拉了嗎？”，成為一句流行的問候語(yǔ)[5]。大麥籽粒炒制的大麥茶、大麥咖啡等多種大麥飲料，也很受朝鮮、韓國(guó)和日本等國(guó)民眾的歡迎。目前，市場(chǎng)上有不少由大麥籽粒直接制成的大麥米、麥片和大麥粉以及通過加工制作的飴糖、味精、醬油、糖果、甜味劑等。

大麥芽也具有很高的藥用價(jià)值?！吨袊?guó)秘方全書》中把麥芽的效用歸納為“消食、和中、下氣，主治消化不良、食欲不振、嘔吐、下痢”，因此麥芽可作為藥材而治療相應(yīng)病癥。麥芽的副產(chǎn)品，如篩下物和麥根，可用做畜禽飼料。目前，麥芽主要用來(lái)釀酒和加工醋等。實(shí)際上，麥芽也應(yīng)用于其它食品工業(yè)，如將其制成一種高淀粉酶添加劑，加至面粉中可改善烘焙性質(zhì)；也可生產(chǎn)用于制作高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品的高蛋白麥芽粉以及生產(chǎn)糖果、蜜餞、藥物的載體麥精。

大麥嫩葉對(duì)糖尿病、高血脂、心血管、胃炎、貧血、肝硬化、防癌等均有很好的輔助治療作用。其富含抗衰老的超氧化物歧化酶以及除維生素D以外的各種維生素、礦物質(zhì)、多種氨基酸、類黃酮等。胡蘿卜素和Vc分別為西紅柿的130倍和16.4倍，VB2為牛奶的18.3倍，VE和葉酸分別是小麥粉的19.6倍和18.3倍[6]。從嫩葉中提取出來(lái)的具有抗癌、抗衰老功效的高營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品——大麥嫩葉汁粉已通過美國(guó)FDA批準(zhǔn)而作為食品添加劑；日本也推出了以大麥嫩葉汁粉為原料的營(yíng)養(yǎng)品。

大麥雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但由于缺少麥谷蛋白和其它黏性蛋白，其面筋含量很低，因而制成的大麥?zhǔn)称吠捕狈椥?，適口性差。這些因素影響了大麥在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。

2.4綜合利用

大麥在紡織、醫(yī)用、化工、編制工藝等方面也有一定的用途[7]。大麥秸稈是優(yōu)質(zhì)的造紙?jiān)虾途幹圃希删幹撇菝?、草席等工藝品、玩具、裝飾品等；在醫(yī)藥上,大麥可以制成酒精、酵母、酶、核昔酸、乳酸鈣等；在化工上，大麥可以提取超氧化物岐化酶和重水；在紡織上，可利用麥芽浸出物的副產(chǎn)品——淀粉酶對(duì)布匹脫漿。

3 發(fā)展前景探討

隨著人們對(duì)大麥用途認(rèn)識(shí)的不斷加深，國(guó)內(nèi)對(duì)大麥的需求將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大，大麥將是我國(guó)較具發(fā)展?jié)摿Φ墓任镏弧Ｄ壳?，?guó)內(nèi)大麥自給率低，大麥產(chǎn)業(yè)正面臨國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)日益增大的壓力。因此，要從制約我國(guó)大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸入手，著力解決突出問題，促進(jìn)我國(guó)大麥產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

3.1加強(qiáng)育種工作，選育優(yōu)質(zhì)專用品種

我國(guó)的啤酒和飼料大麥專用品種在品質(zhì)上與相關(guān)啤酒工業(yè)和飼料工業(yè)的要求尚有差距[8]。國(guó)產(chǎn)啤酒大麥存在浸出率低、蛋白質(zhì)含量高、水敏性強(qiáng)等缺點(diǎn)，從而加大了制麥損失，提高了生產(chǎn)成本，使國(guó)產(chǎn)大麥與進(jìn)口大麥在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。要選育出優(yōu)質(zhì)專用啤酒大麥新品種,在適宜地區(qū)推廣種植，這是推進(jìn)我國(guó)啤酒大麥健康發(fā)展的基礎(chǔ)。飼料大麥的品質(zhì)要求是蛋白質(zhì)含量高、β-葡聚糖和粗纖維含量低等。當(dāng)前，要選育優(yōu)質(zhì)飼料專用大麥品種，以促進(jìn)飼料大麥生產(chǎn)及飼料工業(yè)的發(fā)展。

3.2完善種植布局，建立專用大麥生產(chǎn)基地

我國(guó)大麥產(chǎn)區(qū)以小農(nóng)戶分散生產(chǎn)為主，難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)模的推廣和生產(chǎn)過程的控制，造成大麥品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)成本高，影響農(nóng)民的種植積極性，削弱國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。為此，要明確國(guó)產(chǎn)啤酒大麥的基本產(chǎn)區(qū)，建立長(zhǎng)期而穩(wěn)定發(fā)展的產(chǎn)區(qū)。從大麥生產(chǎn)歷史、氣候條件和市場(chǎng)需求特點(diǎn)等綜合分析，這些主產(chǎn)區(qū)應(yīng)該包括：(1)生產(chǎn)條件和規(guī)模具有明顯優(yōu)勢(shì)的地區(qū)，主要是大型國(guó)營(yíng)及民營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，以東北地區(qū)為主；(2)生態(tài)條件有明顯優(yōu)勢(shì)的地區(qū)，主要是甘肅、寧夏和新疆等地；(3)耕作制度有明顯優(yōu)勢(shì)的地區(qū)，以江浙等冬麥區(qū)為主。此外，在上述三種類型產(chǎn)地以外進(jìn)行合理布局，擴(kuò)大種植面積，以適應(yīng)啤酒和飼料行業(yè)的快速發(fā)展。

3.3加大政府支持力度，提高農(nóng)民種植大麥的積極性

我國(guó)大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前尚缺少有效的產(chǎn)業(yè)扶持政策，特別是缺少國(guó)家層面上的宏觀調(diào)控，因此影響穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式形成與發(fā)展?？傮w上，我國(guó)的大麥在大多數(shù)地區(qū)并非是農(nóng)民的口糧，市場(chǎng)價(jià)格不及小麥、玉米等其它禾谷類作物，造成農(nóng)民種植積極性低落。因此，政府應(yīng)該制定相應(yīng)政策，加大大麥種植的支持力度。如應(yīng)將大麥列入與稻谷、小麥、玉米及大豆等一樣，實(shí)行良種補(bǔ)貼和最低收購(gòu)價(jià)制度，以調(diào)動(dòng)農(nóng)民積極性；在南方冬麥區(qū)，當(dāng)?shù)卣部梢圆扇⊙a(bǔ)貼、政策優(yōu)惠等形式鼓勵(lì)農(nóng)民個(gè)體或企業(yè)大面積承包種植大麥。

3.4研發(fā)加工技術(shù)，推進(jìn)大麥增值工程

進(jìn)一步開展大麥利用潛力和相關(guān)加工技術(shù)研究，特別是要明確大麥特殊化學(xué)成份在保健、醫(yī)療上的獨(dú)特功能，通過多種形式的宣傳擴(kuò)大大麥?zhǔn)称返南M(fèi)需求；建立與優(yōu)化大麥功能食品或制品的加工工藝，顯著提升大麥的附加值，從而增加大麥的市場(chǎng)需求和價(jià)格。

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