王 剛

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

核桃乳酸菌飲料的研制

王 剛*

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

主要通過實驗篩選出在核桃、大豆等植物蛋白中適宜生長且產(chǎn)酸產(chǎn)香良好的乳酸菌種，研究出復(fù)合植物蛋白原料的最佳配比與最適接種量，經(jīng)過發(fā)酵、調(diào)配，研制出品質(zhì)達標(biāo)的核桃乳酸菌飲料。

核桃；原料配比；多菌種篩選

隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的改變，消費需求逐步趨向于天然、綠色、營養(yǎng)均衡、保健的食品。核桃自古以來就以其富含人體新陳代謝所需蛋白質(zhì)、卵磷脂、核黃素、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸、多種氨基酸和微量元素等營養(yǎng)成分成為飲食同源佳品，具有健腦益智、補氣活血、潤燥化痰、滋養(yǎng)腎肺，防老抗癌、強身健體、養(yǎng)顏美容等功效，已成為世界人民膳食中的必備食品。目前乳酸菌飲料已成為國內(nèi)外研究開發(fā)的熱門產(chǎn)業(yè)，但主要集中于利用動物蛋白研制生產(chǎn)乳酸菌飲料，而以核桃為主要原料生產(chǎn)的純植物核桃乳酸菌飲料，國內(nèi)外目前還很少有企業(yè)生產(chǎn)。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

核桃仁（汾陽產(chǎn)）、復(fù)合菌（美國）、大豆（東北產(chǎn)）、淀粉液（無錫杰能科）、穩(wěn)定劑（廣州美晨）、白砂糖（廣西）。

1.2 分析儀器

培養(yǎng)箱（DH420A型）、果蔬攪拌機（YC2688型）、酸度計（PHS-25型）、離心機（80-2B低速型）、黏度計（NOJ-5S型）、均質(zhì)機（30-6S）、折光儀 （WZ-103）。

1.3 生產(chǎn)設(shè)備

5 t/h核桃乳酸菌飲料生產(chǎn)線1套。

2 生產(chǎn)流程

3 生產(chǎn)方法

3.1 精選核桃

核桃經(jīng)過挑選，剔除霉?fàn)€、變質(zhì)等不合格原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2 核桃去外皮

經(jīng)過挑選的核桃，用擠核桃機擠碎外殼，取出桃仁。

3.3 核桃仁浸泡

經(jīng)過挑選的合格桃仁，需用熱的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%NaOH水溶液浸泡2 min，然后沖洗凈浸泡液。

3.4 核桃仁去內(nèi)皮

浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁內(nèi)衣，去掉內(nèi)衣，使桃仁內(nèi)皮去凈為原則。

3.5 核桃大豆配比

大豆浸泡去皮：用適量碳酸氫鈉，常溫浸泡10 h～12 h，無硬芯，并用脫皮機進行機械去皮。

去皮核桃仁與去皮大豆按8∶2的質(zhì)量比進行配比。

3.6 制漿

將核桃仁與大豆置入磨漿機內(nèi)加其質(zhì)量5倍純凈水進行磨漿，使細度達200目以上。

3.7 糖化

磨完漿后，按3 g/100 g比例加入糖化酶（5 fu/g），55℃～60℃下糖化2.5 h，用碘液檢驗糖化是否徹底。

3.8 漿渣分離

糖化后的漿液泵入漿渣分離機內(nèi)進行漿渣分離，經(jīng)過二次離心分離得到所需漿液。

3.9 均質(zhì)

分離后的漿液，調(diào)整溫度到60℃～65℃，18 Mpa～20 Mpa壓力下均質(zhì)進一步細化。

3.10 脫腥脫澀

均質(zhì)后的漿液進入脫腥脫澀系統(tǒng)，在0.3 Mpa～0.4 Mpa壓力，100℃溫度下脫腥15 min，然后冷卻溫度降到40℃左右。

3.11 發(fā)酵

將漿液泵入發(fā)酵缸，按2 L/100 L的比例加入二級培養(yǎng)液，在37℃～43℃下發(fā)酵6 h，檢測其外觀狀態(tài)、pH值及酸度等是否符合要求。

3.12 調(diào)配

發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵液泵入配料工段，嚴(yán)格按照配方要求進行調(diào)配，并進行均質(zhì)化處理，使發(fā)酵液中的蛋白、脂肪和調(diào)配加入的輔料更好的融合，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

3.13 超高溫瞬時滅菌

將調(diào)配并均質(zhì)好的物料泵入超高溫瞬時滅菌機，在125℃條件下滅菌10 s，然后存入無菌罐中。

3.14 無菌灌裝、冷卻

將滅菌后的產(chǎn)品進行無菌灌裝，并冷卻至常溫。

3.15 檢驗入庫

灌裝好的產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，噴碼、裝箱、入庫即為成品。

4 結(jié)果與分析

4.1 核桃、大豆配比試驗

本研究既要最大限度地用核桃作生產(chǎn)原料，又要使產(chǎn)品各項指標(biāo)達到標(biāo)準(zhǔn)，口感還要適合消費人群，所以核桃與大豆配比至關(guān)重要。共設(shè)三個核桃大豆配比，其質(zhì)量比分別為9∶1；8∶2；7∶3。用上述方法進行磨漿、糖化處理、漿渣處理，將處理好的接種液按5 L/100 L的比例接入二級液體菌，在40℃下培養(yǎng)6 h，分別測定乳酸菌總數(shù)、產(chǎn)酸特性，評品滋氣味，根據(jù)測定品評數(shù)據(jù)確定最佳配比，見表1。

表1 核桃與大豆不同比例組配物料中發(fā)酵試驗記錄

根據(jù)表1的實驗結(jié)果，確定8∶2的質(zhì)量比為生產(chǎn)用核桃大豆配比，保持了核桃風(fēng)味。

4.2 多菌種篩選

用目測法與顯微鏡平板計數(shù)法確定適宜在核桃與大豆分離液中生長發(fā)育的菌種，各菌種隨機取2瓶。目測培養(yǎng)液面菌餅厚度與菌絲發(fā)育的狀況，菌餅厚度與適宜性呈正相關(guān)。菌餅越厚說明菌種越適宜在本培養(yǎng)液中生長；用平板法測定菌種的乳酸菌總數(shù)，總數(shù)越多說明菌種越適宜在本培養(yǎng)液中生育。本研究將培養(yǎng)液中乳酸菌總數(shù)達到80×108個/mL的菌種，確定為最佳菌種。

供篩選的乳酸菌種共9個，德氏乳桿菌、乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌5種菌種引至中科院微生物研究所菌種庫；其他菌種有日本的2種，荷蘭、美國的各1種；多菌株復(fù)合菌是由嗜熱鏈球菌與多菌株乳桿菌復(fù)合而成。各菌株培養(yǎng)后乳酸菌數(shù)、菌餅厚度及滋氣味對照見下頁表2。

表2表明：復(fù)合多菌株適宜在高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的物料中發(fā)育，其乳酸菌總數(shù)、菌餅厚度以及滋氣味均達到最佳效果。

表2 各菌株培養(yǎng)后乳酸菌總數(shù)、菌餅厚度及滋氣味對照

5 糖化發(fā)酵

采用大豆淀粉作為主要碳源，不添加葡萄糖和其他糖分。在發(fā)酵前先將原料糖化，使原料中所含的淀粉全部轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以滿足菌種生長，既提高了產(chǎn)品品質(zhì)，又降低了生產(chǎn)成本，同時提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6 結(jié)論與討論

本工藝以核桃為主料，輔以少量大豆，產(chǎn)品營養(yǎng)成分既高于同類產(chǎn)品，又保持了核桃風(fēng)味，經(jīng)查新在國內(nèi)外屬首創(chuàng)。同時在發(fā)酵中，采用糖化工藝，既提高品質(zhì)又降低成本，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在菌種選育上尋找到適宜純植物核桃乳酸菌飲料發(fā)酵的復(fù)合菌種，為以植物蛋白為原料生產(chǎn)乳酸菌系列產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。

［1］劉俊果，暢天獅，張桂，等.發(fā)酸型核桃乳飲料的研制［J］.食品科技，2000（4）：47-48.

［2］任石濤，閆師杰，吳彩娥，等.核桃蛋白發(fā)酵酸奶的研制［J］.食品工業(yè)科技，2004（1）：80-81.

［3］周玉宇，呂兵.核桃乳酸飲料的研制［J］.食品科技，2006（2）：69-72.

Preparation of walnut milk fermented by lactic acid bacteria

WANG Gang*
（Shanxi Province Food Industry Research Institute,Taiyuan 030024，China)

In this paper the preparation ofthe fermented walnut milk was introduced.By screening strains which has best Lactic acid producing ability and flavor characteristics in the walnut and soybean，the best ratio for raw materials and the suitable inoculum were determined.Qualified walnut fermented milk was produced through fermentation and blending.

walnut； raw material ratio； screening of stains

*王剛，男，1965年出生，1982年畢業(yè)于山西省輕工業(yè)學(xué)校，工程師。

2010-01-25