白福玉 丁繼程 張照偉

（濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司，章丘250204）

L-阿拉伯糖在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用

白福玉*丁繼程 張照偉

（濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司，章丘250204）

研究了L-阿拉伯糖對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官指標(biāo)的影響及其對(duì)血糖正常人群食用蛋糕后血糖變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖對(duì)戚風(fēng)蛋糕的感官有一定的改善作用，對(duì)血糖正常人群餐后血糖的升高有較強(qiáng)的抑制作用。

L-阿拉伯糖；蛋糕；糖尿??；血糖

AbstractL-arabinose is a new functional sweetener. In this paper，the L-arabinose's effect on sensory index of chiffon cake and the influence on the blood sugar of the normoglgcemic people who served with the cake were studied.The results showed that the L-arabinose has some improvement on chiffon cake's sensoryand controlling postprandial blood sugar of the normoglgcemic people.

KeywordsL-arabinose；cake；diabets；blood sugar

蛋糕是烘焙食品的一個(gè)主要品種，也是焙烤食品中含蛋量最高的一種食品，由于其質(zhì)地柔軟、富有彈性、有濃郁的香味、組織細(xì)膩多孔、軟似海綿、易消化，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。戚風(fēng)蛋糕屬于海綿蛋糕的一種，是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡和乳化特性來(lái)生產(chǎn)的食品，然而由于戚風(fēng)蛋糕高糖、高能量的特點(diǎn)，長(zhǎng)期食用或過(guò)量攝入會(huì)誘發(fā)糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病，對(duì)人體健康造成威脅。近年來(lái)，科學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖能選擇性地抑制小腸中消化蔗糖的蔗糖酶的活性，從而抑制蔗糖的吸收，因此L-阿拉伯糖在減肥、控制糖尿病等方面已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用。2008年我國(guó)衛(wèi)生部第12號(hào)公告批準(zhǔn)L-阿拉伯糖為新資源食品，使用范圍為“各類(lèi)食品，但不包括嬰幼兒食品”。但目前L-阿拉伯糖在食品中的應(yīng)用情況還未見(jiàn)報(bào)道。鑒于此，本文研究了L-阿拉伯糖對(duì)戚風(fēng)蛋糕加工過(guò)程中感官指標(biāo)的影響及其對(duì)因食用戚風(fēng)蛋糕導(dǎo)致的餐后血糖迅速升高的影響，以期為L(zhǎng)-阿拉伯糖在食品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞蛋、面粉、白砂糖、食鹽、色拉油、泡打粉、塔塔粉等均為市售，L-阿拉伯糖由濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基本配方

蛋黃部分：蛋黃250 g、低筋面粉500 g、水325 g、泡打粉10 g、白砂糖350 g、色拉油250 g、精鹽5 g；

蛋白部分：蛋白500 g、白砂糖300 g、塔塔粉5 g。

1.2.2 戚風(fēng)蛋糕加工工藝

蛋黃部分?jǐn)嚧颉鞍撞糠謹(jǐn)嚧颉旌虾髷噭颉b?！嚎尽鋮s→成品

1.2.3 戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)定

選取10名專(zhuān)業(yè)人員按表1所列項(xiàng)目對(duì)蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定，每項(xiàng)20分，總分100分。

表1 蛋糕感官評(píng)價(jià)表

1.2.4 實(shí)驗(yàn)人群血糖的測(cè)定

選取20名血糖正常人群，分別食用100 g蛋糕，要求5 min內(nèi)食用完畢，并分別在食用前、食用0.5 h后、食用2 h后用血糖儀測(cè)量血糖。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按白砂糖的質(zhì)量計(jì)，分別添加0%、5%的L-阿拉伯糖加工成戚風(fēng)蛋糕。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 L-阿拉伯糖對(duì)蛋糕加工過(guò)程中感官指標(biāo)的影響

通過(guò)對(duì)添加L-阿拉伯糖的蛋糕的感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖對(duì)蛋糕加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味影響不大，但卻能加速蛋糕的發(fā)色過(guò)程，使其顏色略深于不添加阿拉伯糖的蛋糕，并最終產(chǎn)生誘人的色澤，從而增加了蛋糕的感官價(jià)值。

2.2 L-阿拉伯糖對(duì)血糖正常人群食用蛋糕后血糖

變化的影響

血糖正常人群食品蛋糕后血糖測(cè)量結(jié)果見(jiàn)圖1。

從上圖1可以看出，血糖正常人群食用不添加L-阿拉伯糖的蛋糕后，其血糖水平迅速升高，在0.5 h后，隨自身胰島素功能的發(fā)揮，其血糖水平又迅速下降，并逐步恢復(fù)到正常水平；血糖正常人群食用添加L-阿拉伯糖的蛋糕后，其血糖水平升高速度較慢，在0.5 h后隨自身胰島素功能的發(fā)揮及糖的吸收，其血糖水平呈現(xiàn)小幅度升高趨勢(shì)。另外從圖1中也可以看出，L-阿拉伯糖對(duì)血糖正常人群食用蛋糕后血糖水平的變化有一定的抑制作用。因此L-阿拉伯糖應(yīng)用在蛋糕中有利于預(yù)防因食用高糖、高能量的蛋糕導(dǎo)致的血糖升高。

3 結(jié)論

L-阿拉伯糖對(duì)蛋糕加工過(guò)程中的感官價(jià)值的體現(xiàn)有促進(jìn)作用，有利于其加工過(guò)程中色澤的快速形成；L-阿拉伯糖對(duì)正常人群食用蛋糕后血糖的快速升高有抑制作用，適合于正常人群預(yù)防“三高一超”及其并發(fā)癥的發(fā)生；L-阿拉伯糖作為一種功能性健康食品，將越來(lái)越廣泛的應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，促進(jìn)傳統(tǒng)高糖、高能量食品的健康、持續(xù)、快速發(fā)展。

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Application of L-Arabinose in processing chiffon cake

BAI Fu-yu*DING Ji-chengZHANG Zhao-wei
（JinanShengquanTanghetangBioscienceCo.，Ltd，Zhangqiu250204，China）

*白福玉，男，1982年出生，2008年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)。

2010-02-23