李珺, 胡捷, 姜昌富, 陳建偉,3

“過(guò)橋米線”是云南省特有的地方飲食文化,已 有 300多年的歷史,其肉嫩湯鮮,味道“板扎”,為云南本地人愛(ài)好、來(lái)滇外地人稱道、在外云南人眷戀,但由于其特殊的食用方法,若肉源 (包括豬、牛、雞和魚肉等)不潔和上桌湯溫不夠高,則可能存在旋毛蟲、弓形蟲、華支睪吸蟲等寄生蟲感染的隱患[1]。

“過(guò)橋米線”的制作和食用過(guò)程中,有 3個(gè)重要環(huán)節(jié)可影響其質(zhì)量和食用安全性:原料的質(zhì)量 (包括肉源品質(zhì)和湯溫)、顧客能否按科學(xué)的方法混合各種食料和顧客遇到湯溫不夠高時(shí)的處理方式。本研究從這 3個(gè)重要環(huán)節(jié)入手,探究其現(xiàn)實(shí)狀況和影響因素。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

對(duì)昆明市某醫(yī)科院校的本科生和昆明市另外 4所綜合大學(xué)的學(xué)生、部分公共場(chǎng)所的市民進(jìn)行抽樣調(diào)查,有效問(wèn)卷 650份。其中醫(yī)學(xué)生 115名(17.7%),非醫(yī)學(xué)大學(xué)生 331名 (50.9%),其他職業(yè)者 (工人、農(nóng)民、教師等)204名 (31.4%)。

對(duì)昆明市有代表性的 3家“過(guò)橋米線”餐館的上桌湯溫、碗溫和食用過(guò)程中的湯溫變化進(jìn)行監(jiān)測(cè),采集數(shù)據(jù)組 17份。走訪衛(wèi)生行政部門。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

用 Ep idata 3.1軟件錄入數(shù)據(jù),SPSS 11.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,主要統(tǒng)計(jì)方法應(yīng)用卡方檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 “過(guò)橋米線”生產(chǎn)工藝流程

原料選擇→原料采購(gòu)驗(yàn)收保管→原料加工 (米線加工、動(dòng)物性食品加工、植物性食品加工)→半成品保存→制作湯→澆油→上桌→食物混合→進(jìn)食[2]。在食用過(guò)程中,顧客將生肉和米線等食料一次性分別放入湯中,利用湯的溫度將其燙熟后食用,油能起到保溫的作用。因此,湯的溫度就是生肉的烹飪溫度。湯溫不夠高則不能將肉片燙熟,成為致病危險(xiǎn)因素。

2.2 制作過(guò)程中原料的質(zhì)量

2.2.1 肉源品質(zhì) 昆明市有 12座法定屠宰場(chǎng),上市生肉均需要通過(guò)產(chǎn)地檢疫、宰前檢疫、宰后檢疫和市場(chǎng)檢查等檢驗(yàn)、檢疫環(huán)節(jié),包括物理檢驗(yàn)和寄生蟲檢驗(yàn)等;進(jìn)入餐館的肉還要建立臺(tái)賬記錄,并受到衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管。因此,市民食用的肉是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)、檢疫并受到多重監(jiān)督管理的,不含有致病寄生蟲。

大多數(shù)市民對(duì)市場(chǎng)上肉源的安全性十分擔(dān)心:被調(diào)查的市民中僅有 9.7%認(rèn)為市場(chǎng)上的肉是“安全肉”;僅有 3.3%認(rèn)為“安全肉”中沒(méi)有寄生蟲,73.6%認(rèn)為可能有寄生蟲,13.1%認(rèn)為肯定有寄生蟲。

2.2.2 湯溫 對(duì)昆明市 3家具有代表性的“過(guò)橋米線”餐館抽樣調(diào)查,上桌時(shí)碗溫 (中心溫度)的 95%CI為 75.83～ 106.20℃;上桌時(shí)的湯溫為 84.50～89.81℃;放入生肉、生蛋并等待 1 m in后,湯溫為 77.55～82.26℃,此溫度不僅達(dá)到了衛(wèi)生監(jiān)督部門檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) (熟食中心溫度≥70℃),而且超過(guò)了寄生蟲 (包括旋毛蟲囊包、弓形蟲和華支睪吸蟲等;帶絳蟲囊尾蚴在肉片較薄時(shí)肉眼可見(jiàn),即可去除)的殺滅溫度[1,3](肉片厚度≤2 mm);放入生菜、熟肉和熟米線后,即食用前湯溫為 64.77～68.20℃,吃完后湯溫為 51.45～55.14℃。

被調(diào)查的市民中,68.5%擔(dān)心“過(guò)橋米線”的湯不能將生肉燙熟,27.6%相信一定能燙熟,3.5%認(rèn)為肉的生熟無(wú)所謂;另外,65.4%認(rèn)為湯溫是“過(guò)橋米線”制作過(guò)程中需要嚴(yán)格規(guī)范的環(huán)節(jié);43.8%遇到過(guò)湯溫不夠高的情況,17.8%表示若遇到湯溫不夠高,以后將不會(huì)再選擇該餐館就餐。

2.3 科學(xué)操作比例及其影響因素

被調(diào)查市民中,能按科學(xué)的生熟先后順序混合各種食料,并于放生料 1m in后再放熟料[4]的比例 (簡(jiǎn)稱“科學(xué)操作比例”)為 30.3%,影響因素見(jiàn)表 1。

表 1 科學(xué)操作比例的影響因素

2.3.1 性別 女性科學(xué)操作比例 (33.7%)高于男性(24.5%),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 (χ2=5.978,P＜0.05)。

2.3.2 職業(yè) 醫(yī)學(xué)生、非醫(yī)學(xué)大學(xué)生和其他職業(yè)者的科學(xué)操作比例分別為 40.9%、25.6%和 34.6%。醫(yī)學(xué)生與非醫(yī)學(xué)大學(xué)生之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 (χ2=9.520,P ＜ 0.0167)。

2.3.3 食用頻率 經(jīng)常吃組的科學(xué)操作比例(40.9%)高于偶爾吃和不吃組 (28.1%),兩者之間存在相關(guān)性 (χ2=7.045,P ＜0.01),列聯(lián)系數(shù) r=0.104。

2.3.4 寄生蟲學(xué)專業(yè)知識(shí) 問(wèn)卷中寄生蟲學(xué)專業(yè)知識(shí)得分分為 4個(gè)等級(jí),1級(jí) (100～75分)、2級(jí) (74～50分 )、3級(jí) (49 ～ 25分 )和 4級(jí) (24 ～ 0分 )的科學(xué)操作比例分別為 32.8%、36.0%、22.5%和29.1%,組間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 (χ2=9.371,P＜0.05)。將 1、2級(jí)合并視為合格組,3、4級(jí)為不合格組,則兩組的科學(xué)操作比例分別為 34.8%和24.9%,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 (χ2= 7.527,P＜0.01)。

2.4 遇到湯溫不夠高時(shí)的處理方式

2.4.1 市民遇到湯溫不夠高的情況 6.2%的市民經(jīng)常遇到上桌湯溫不夠高的情況,36.8%偶爾遇到,39.7%沒(méi)遇到過(guò),17.3%從未注意過(guò)上桌湯溫溫度是否足夠。對(duì)“過(guò)橋米線”餐館的調(diào)查顯示,上桌湯溫的 95%C I為 84.50～ 89.81℃,且存在一個(gè)74.2℃的離群低值。

2.4.2 假定遇到湯溫不夠高時(shí)的處理方式及影響因素 本調(diào)查將遇到湯溫不夠高時(shí)的處理方式 (以下簡(jiǎn)稱“處理方式”)分為 6種,見(jiàn)表 2。若將處理方式按謹(jǐn)慎度進(jìn)行評(píng)分,被調(diào)查者總體的平均謹(jǐn)慎度評(píng)分為0.68(滿分為 1.00)。

表 2 影響處理方式的因素

2.4.2.1 性別 男性和女性處理方式的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 (χ2=20.441,P＜0.01),女性的謹(jǐn)慎度評(píng)分(0.83)高于男性 (0.78)。

2.4.2.2 職業(yè) 醫(yī)學(xué)生與非醫(yī)學(xué)大學(xué)生之間 (χ2=13.993,P＜0.016 7)、醫(yī)學(xué)生與其他職業(yè)者的之間(χ2=31.553,P＜0.016 7)和非醫(yī)學(xué)大學(xué)生與其他職業(yè)者之間 (χ2=21.227,P＜0.016 7)處理方式的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其他職業(yè)、非醫(yī)學(xué)大學(xué)生和醫(yī)學(xué)生的謹(jǐn)慎度評(píng)分依次為 0.74,0.67和 0.63。

2.4.2.3 市民對(duì)湯溫的擔(dān)心程度 本調(diào)查將市民是否擔(dān)心“‘過(guò)橋米線’湯不能將生肉燙熟”分為擔(dān)心組(68.7%)和不擔(dān)心組 (31.3%),兩組處理方式的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 (χ2=28.149,P＜0.01)。擔(dān)心組和不擔(dān)心組的謹(jǐn)慎度評(píng)分分別為 0.70和 0.64。不擔(dān)心組遇到湯溫不夠高時(shí)選擇“無(wú)所謂,繼續(xù)吃”的比例 (22.3%)遠(yuǎn)高于擔(dān)心組 (9.9%)。

3 討論和建議

3.1 衛(wèi)生監(jiān)管部門和餐館應(yīng)共同努力,保障“過(guò)橋米線”的品質(zhì)

昆明市主城區(qū)市場(chǎng)上的生肉是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)、檢疫并受到多重監(jiān)督管理的。2003～2004年開(kāi)展的昆明市人體寄生蟲感染現(xiàn)狀調(diào)查共檢出 8種人體寄生蟲,在昆明市下屬的嵩明縣檢出食源性寄生蟲1種,為豬囊蟲 (檢出率 0.47%)[4]。大多數(shù)市民對(duì)肉源的擔(dān)心可能來(lái)源于:①市民對(duì)寄生蟲學(xué)知識(shí)知曉率低,對(duì)肉源的安全過(guò)分擔(dān)心;②國(guó)內(nèi)外肉源污染事件給市民造成了負(fù)面影響,使其更加注重自身的健康和消費(fèi)權(quán)益;③衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的工作不能得到市民的充分信任;④少數(shù)經(jīng)非法途徑進(jìn)入市場(chǎng)的劣質(zhì)肉造成市民對(duì)所有生肉的“信任危機(jī)”。因此,衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門一方面應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉質(zhì)的檢驗(yàn)、檢疫和監(jiān)督管理;另一方面開(kāi)展肉質(zhì)衛(wèi)生的科普宣教,讓市民了解肉類的檢驗(yàn)、檢疫和監(jiān)督的落實(shí)情況,以減少市民不必要的擔(dān)心;餐館應(yīng)該通過(guò)正規(guī)途徑進(jìn)肉,保障食品的安全。

3.2 保證湯溫是贏得市民信任的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

湯溫是保證生肉生熟的關(guān)鍵,是市民判斷“過(guò)橋米線”質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。云南省某縣曾因食用“過(guò)橋米線”而導(dǎo)致集體旋毛蟲感染。厚度為 2.5 mm的含有旋毛蟲的生肉片在低于 70℃的條件下僅燙 1m in,不能殺滅其中的旋毛蟲幼蟲[5]。3家被調(diào)查的餐館的湯溫總體符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),但有一定的變異度。在上桌之前,湯應(yīng)該處于沸騰狀態(tài),碗應(yīng)該在烤箱里烘烤。顧客較少時(shí),餐館能保證較高的湯溫;顧客較多時(shí),餐館為了加快客流循環(huán),湯的燒制和碗的烘烤時(shí)間便縮短,不能有效保證湯和碗的溫度。有市民表示,若遇到某餐館湯溫不夠高,將不會(huì)再選擇該餐館。因此,餐館應(yīng)始終全力保證湯溫。

3.3 顧客的科學(xué)操作比例受多種因素的影響

總體科學(xué)操作比例低,可能是由于市民飲食衛(wèi)生知識(shí)程度普遍較低;部分市民不知道不同的操作順序可影響湯溫變化過(guò)程,可能導(dǎo)致無(wú)法燙熟生肉;一些來(lái)自外地的市民因不了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣,不按照傳統(tǒng)的操作方法操作;餐館幾乎沒(méi)有對(duì)科學(xué)操作方法的宣傳。醫(yī)學(xué)生的科學(xué)操作比例較非醫(yī)學(xué)大學(xué)生高。醫(yī)學(xué)生具有寄生蟲學(xué)和其他食品安全方面的專業(yè)知識(shí),非醫(yī)學(xué)大學(xué)生則較少接觸到這些專業(yè)知識(shí)?？梢?jiàn),豐富的專業(yè)知識(shí)能有效地提高科學(xué)操作比例。食用頻率與科學(xué)操作比例間有正相關(guān)性。食用頻率越高,實(shí)踐得越多,經(jīng)驗(yàn)也就越豐富;而不吃“過(guò)橋米線”的市民無(wú)需了解科學(xué)的食物混合方法。

建議“過(guò)橋米線”餐館增設(shè)宣傳“過(guò)橋米線”文化和食物科學(xué)混合方法的圖片或文字,既能宣傳“過(guò)橋米線”這一云南特色飲食文化,又能讓消費(fèi)者了解科學(xué)的食用方法,放心食用。

3.4 遇到湯溫不夠高時(shí)的處理方式受多種因素的影響

職業(yè)分組中,醫(yī)學(xué)生的處理謹(jǐn)慎度最低,其他職業(yè)者最高,原因可能是醫(yī)學(xué)生具有相關(guān)的專業(yè)知識(shí),能科學(xué)地分析問(wèn)題,不盲目地對(duì)肉源和寄生蟲產(chǎn)生不必要的恐懼;其他職業(yè)者出于對(duì)健康的重視,又缺乏相關(guān)的醫(yī)學(xué)專業(yè)知識(shí),在實(shí)際生活中便會(huì)非常謹(jǐn)慎。因此,加強(qiáng)寄生蟲學(xué)及食品安全知識(shí)的普及力度,對(duì)市民飲食衛(wèi)生和健康意識(shí)的提高有一定的幫助。“過(guò)橋米線”獨(dú)特的吃法凝集了所有食料的營(yíng)養(yǎng)和美味,具有一定的科學(xué)性,這是它數(shù)百年傳承和發(fā)展的根本。這種特有的美食文化,若能有地理標(biāo)志保護(hù)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),保證其品牌和質(zhì)量,則可更好地推廣“云南過(guò)橋米線”這一品牌。

[1] 李雍龍,主編.人體寄生蟲學(xué)[M].第 6版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2006.

[2] 楊振娥,牟波,魏玲,等.“云南過(guò)橋米線”質(zhì)量控制體系[J].昆明醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2004,23(S1):77-80.

[3] 陳心陶.醫(yī)學(xué)寄生蟲學(xué) [M].第 2版,北京:人民衛(wèi)生出版社,1965.

[4] 車忠民,李建榮,吳俊,等.昆明市人體寄生蟲感染現(xiàn)狀及其影響因素分析 [J].中國(guó)寄生蟲病防治雜志,2005,18(3):1-2.

[5] 李富華,周曉梅,李彥忠,等.“過(guò)橋米線”與旋毛蟲[J].中國(guó)寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志,1983,(4):56.