以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營養(yǎng)成分，可以得到風(fēng)味獨特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。

1 原料配方

當(dāng)豆?jié){濃度為1:5，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為O.21％，豆?jié){與蘆薈汁比為3:1時，豆腐凝膠強度最大。

2 工藝流程

(1)大豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆?jié){。

(2)蘆薈葉→整理→清洗→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁。

(1)+(2)→混合→加熱→凝固→冷卻→成品，

3 操作要點

(1)豆?jié){的制取，在水溫8℃～lO~C以下，將大豆浸泡12～14小時。大豆吸水后重量變成浸泡前的2～2.5倍，加5倍水磨漿，煮沸3分鐘，用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得濃度為1:5的豆?jié){。

(2)蘆薈汁制取。①清洗，挑選新鮮、肉質(zhì)肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位，放入清洗池中用清水浸泡幾分鐘，用高壓水沖洗干凈，瀝干②榨汁一將清洗干凈的蘆薈葉用切片機切成厚O.5厘米的薄片、注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機中榨汁。③殺菌。將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時滅菌機殺菌，工藝條件為128℃，2秒。趁熱過濾，立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。

4 注意事項

(1)豆?jié){與蘆薈配比的影響。蘆薈汁用量對蘆薈豆腐的感官質(zhì)量有較大的影響。豆?jié){(1千克大豆產(chǎn)出4.5千克豆?jié){)與蘆薈汁以3:1的比例配料時，豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、凝膠狀態(tài)好，豆香與蘆薈香味協(xié)調(diào)，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香味和苦味增加。

(2)豆?jié){濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆?jié){濃度。當(dāng)豆?jié){濃度(大豆：水)為1:4～l:6時，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆?jié){濃度為1:4～1:5時，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小

(3)葡萄糖酸內(nèi)酯濃度對蘆薈豆腐成型性的影響，葡萄糖酸內(nèi)酯是大豆蛋白溶液轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠化學(xué)反應(yīng)過程中起決定作用的凝固劑。其用量為O.18％～O.24％時，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時間短，脫水率變低，凝膠強度變大一對照豆腐凝固所需的葡萄糖酸內(nèi)酯量為O.18％以上，而蘆薈豆腐凝固所需的葡萄糖酸內(nèi)酯量只需控制在0.5％以上。

如何延長水果貯藏期

王升云

采收后的水果與生長在樹上一樣，是一個活的有機體，水果在貯藏過程中，仍然不停地進行呼吸。為了盡可能地保持水果的品質(zhì)，提高水果抵御外界微生物侵襲的能力，以下方法和措施可有效地確保貯藏期的延長：

1 合理的采收時期和采摘方法水果采收過早或過遲均不耐貯藏，整個采收期也不宜拖延太長，一般在最適宜采收期的前后10天內(nèi)采摘完畢。采摘時要輕拿輕放，避免機械損傷，做好傷痛果和好果的分類處理。

2 植物殺菌素處理大蒜、洋蔥或大茴香的氣味等含有殺菌素，可以用蔥蒜汁液加水稀釋后浸果，或?qū)④钕阌徒堅侔蛟诠饍?nèi)墊松柏葉，都可以防止果實腐爛；用甲基托布津、多菌靈等藥劑浸果處理，其殺菌效果也非常理想；植物生長素2，4-D對柑橙類水果的貯藏保鮮效果很好，但目前大力推廣無公害水果生產(chǎn)2，4-D不宜再使用。

3 藥劑洗果與果實包裝套袋

用1％的小蘇打洗果后貯藏，可以明顯延長貯藏期；包果紙包果或薄膜袋單果套袋既可減少果實受刺傷、擦傷，還可起到保溫作用，避免爛果互相感染，這是目前多數(shù)水果常用的貯藏方式。

4 調(diào)節(jié)貯藏庫的溫濕度在正常情況下，可根據(jù)早晚氣溫不同，用開閉貯藏庫的氣窗來調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度。晚間較寒時關(guān)閉氣窗，早晨再開放，保持正常穩(wěn)定的庫溫。冬至后的最寒冷期要關(guān)閉全部氣窗；立春后根據(jù)氣溫情況做好通風(fēng)換氣工作，防止庫溫過高

濕度是水果貯藏的重要因素，如濕度過大，可用石灰、爐灰、木炭等吸收；濕度過低時，可用放置水缸，地面灑水等方法解決，空氣濕度以80％～90％為宜。