豈是聞韶解忘味?邇來(lái)三月食無(wú)鹽。

——蘇軾

俗話(huà)說(shuō)“好廚師一把鹽”，在我們一般人的觀念里，菜做的好不好、咸淡到不到位，關(guān)鍵是看鹽的掌握，可見(jiàn)，鹽在我們烹飪的過(guò)程中的作用和地位非同一般?！霸缙痖_(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，它將咸咸的味道滲透于人類(lèi)的體內(nèi)與日子，把人類(lèi)的生活調(diào)劑得有滋有味。

作為“五味之首，美肴之將”的鹽不僅僅是調(diào)味品這么簡(jiǎn)單，除了人人皆知的可以食用加碘鹽來(lái)防止“大脖子”病，鹽還有什么重要作用呢?如今越來(lái)越多的聲音呼吁吃東西越清淡越好，關(guān)于鹽，我們究竟該怎樣取舍呢?

食之無(wú)可替代

英語(yǔ)的“拯救”一詞就源于拉丁文的“鹽”。聰明的古人早已經(jīng)知道鹽是拯救人類(lèi)的一種神秘的食物，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。我們體檢時(shí)候，常規(guī)的一項(xiàng)檢查是查電解質(zhì)，而鹽的主要成分“Na+”和“Cl-”就是必查項(xiàng)目;醫(yī)院里病人輸藥物，大多數(shù)都是用鹽水“NaCl”來(lái)溶解的;我們?nèi)梭w里細(xì)胞外液最主要的陽(yáng)離子是“Na+”……人不吃鹽不行，吃鹽過(guò)少也會(huì)造成體內(nèi)的含鈉量過(guò)低，發(fā)生食欲不振、四肢無(wú)力、暈眩等現(xiàn)象;嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)厭食、心率加速、視力模糊等……古時(shí)候，荷蘭、瑞典等國(guó)對(duì)于觸犯刑律的人，就規(guī)定在一個(gè)時(shí)期內(nèi)不準(zhǔn)吃鹽，以作為懲罰?？梢?jiàn)，無(wú)論是從健康還是美味的角度來(lái)看，鹽的地位都是無(wú)可替代的。

鹽這么重要，是不是要多吃才好呢?其實(shí)不然，如果嗜食口味重的食物，會(huì)消耗人們骨骼中的鈣，最后人們會(huì)因?yàn)楣琴|(zhì)疏松而失去健康。高血壓病人要限鹽(詳見(jiàn)本期特別企劃)，腎病病人如果吃鹽過(guò)多會(huì)加重水腫和影響血壓，因此也要限鹽……實(shí)際上，鹽不能不吃，但過(guò)多無(wú)益。科學(xué)研究表明，人們每天需要的鹽大概是6~8g，夏天流汗水比較多，人體的鈉隨之丟失較多，因此可以適當(dāng)?shù)谋绕綍r(shí)稍微多吃一點(diǎn)鹽，或者大量出汗后喝點(diǎn)鹽開(kāi)水。

看之琳瑯滿(mǎn)目

食鹽在古時(shí)就分為許多種類(lèi)，“天工開(kāi)物”講鹽分為“海、池、井、土、崖、砂石”等六種，這是從鹽的來(lái)源加工分類(lèi)的，我們食用的主要是海鹽、井鹽、湖鹽等。從食鹽的用途以及添加的不同成分來(lái)看，目前食用的主要有加碘的精制鹽、日曬鹽、營(yíng)養(yǎng)鹽、專(zhuān)用保健鹽、專(zhuān)用調(diào)味鹽等。

所謂精制鹽，就是將原料鹽采用真空制鹽工藝粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食鹽。日曬鹽就是以日曬鹵水方式制得的食鹽。營(yíng)養(yǎng)鹽是以鹽為主體，適量添加人體缺乏的營(yíng)養(yǎng)素而成，現(xiàn)在比較常見(jiàn)的有補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒、補(bǔ)核黃素、補(bǔ)鐵的營(yíng)養(yǎng)鹽以及健康平衡鹽等。

目前我們吃的鹽主要是海鹽，而井鹽和湖鹽等主要是在中西部地區(qū)，例如我國(guó)的鹽湖主要分布在青海、新疆、內(nèi)蒙古、西藏等地;而盛產(chǎn)井鹽的地方主要是四川、湖北、湖南、江蘇、江西、云南和河南等省份。其中以四川自貢地區(qū)最為知名，這也是“川菜”形成特殊味道的原因之一。

用之作用百端

既然鹽的作用是無(wú)可替代的，既然鹽現(xiàn)在已經(jīng)變的種類(lèi)繁多，那么我們就一起簡(jiǎn)單的再盤(pán)點(diǎn)一下鹽的用途吧!

提味增鮮，突出風(fēng)味:魚(yú)、肉、禽、蛋、菜等，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味并不明顯，只有與鈉離子結(jié)合形成鈉鹽，才能呈現(xiàn)出明顯的鮮味來(lái)。多好、多香的菜肴沒(méi)有鹽，也難以提味、增鮮。

要想甜，加點(diǎn)鹽:在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽混合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。市場(chǎng)上賣(mài)的菠蘿都是泡在鹽水中的，一方面鹽可以破壞菠蘿里面的刺激性物質(zhì)，以免損傷口角的皮膚等;另一方面鹽刺激了人的味蕾，再加上菠蘿的味道，對(duì)比之下就會(huì)覺(jué)得甜了。

入腎經(jīng)，做藥引:中醫(yī)里面，鹽是咸味的，而咸屬于腎，所以有的時(shí)候?qū)Ⅺ}作為藥引來(lái)引藥入腎。補(bǔ)腎的藥物，以鹽湯送下，使之歸入腎經(jīng)，強(qiáng)腎健體。

清潔肌膚，殺菌祛脂:《禮記#8226;內(nèi)則》云:“雞初鳴，咸盥漱”，意思就是早晨雞叫天亮的時(shí)候，要用鹽來(lái)洗漱。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創(chuàng)口，可殺菌防止感染。如今流行的洗浴鹽，主要原料為氯化鈉，此外還含有鉀、鎂、硒等微量元素，洗浴時(shí)，用此浴鹽可使皮膚滑潤(rùn)，還可清潔皮膚，有消炎、殺菌，祛除多余油脂之功效。