摘 要：在云南的許多哈尼族村寨中都流傳著自己釀酒的風(fēng)俗習(xí)慣，而米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種。通過簡單探討哈尼族傳統(tǒng)米酒的相關(guān)內(nèi)容，可以更好地認(rèn)識這一民族的傳統(tǒng)文化。

關(guān)鍵詞：哈尼族；傳統(tǒng)米酒：釀酒工藝

中圖分類號：1021 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少數(shù)民族中，素有以酒待客的習(xí)俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的傳統(tǒng)觀念里。酒是能讓人打開心扉的奇妙飲品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要禮節(jié)。在各種節(jié)日和儀式中，酒也是寄托人們豐富感情、活躍氣氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流傳著自己釀酒的風(fēng)俗習(xí)慣，米酒是自釀酒中一種很重要的品種。通過了解哈尼族傳統(tǒng)米酒的相關(guān)內(nèi)容，可以更好的認(rèn)識這一民族的傳統(tǒng)文化。

一、哈尼族概況

據(jù)史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口約有140多萬。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和無量山區(qū)以及紅河與瀾滄江的中間地帶。哈尼族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族；哈尼族信仰主要以萬物有靈的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和靈魂觀念構(gòu)成。人們對大自然如風(fēng)、雨、雷、電、地震、日蝕、月蝕、冰雹和人類自身的生老病死等現(xiàn)象不解，認(rèn)為這些現(xiàn)象的產(chǎn)生都是由一種超自然的神秘力量在主宰，這種神秘力量被稱為“神”和“鬼”(精靈)兩個不同的屬性，并有善惡之別。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山區(qū)和半山區(qū)，一般都是有血緣關(guān)系的幾個家庭聚居而成。哈尼族的傳統(tǒng)住房是由土基墻、竹木架和茅草頂形成的樓房，樓房分三層，下層圈養(yǎng)牲畜，中層住人囤糧，上層堆放瓜菜雜物。

哈尼族日食兩餐，主食當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的稻米，玉米為輔，喜歡吃大米、玉米蒸成的米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支饅尼人喜將瘦肉剁細(xì)，與大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此為主食的上品，并擅長利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)原料腌制咸菜、烹制肉類及各種風(fēng)味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、鹽、辣椒、和生肉制成。比較有名的風(fēng)昧菜肴還有蜂蛹醬、暴腌芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉松醬、清湯橄欖魚、螃筮燉蛋清、煮坨圓子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟做主菜；將豆豉切片炸香拌辣椒面當(dāng)咸菜等。

飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式，即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然后再放入茶葉煨煮，待再燒開時飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的饅尼人都喝鮮茶，茶葉都是現(xiàn)喝現(xiàn)采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然后投入沸水內(nèi)，煮沸即可飲用。鮮茶味苦澀，但能消暑解渴。

哈尼族也有著較豐富的節(jié)慶禮儀食俗。按照哈尼族的傳統(tǒng)歷法，可以把一年分為冷季、暖季和雨季三個季節(jié)，每季為四個月。在一年之中有過兩個年節(jié)的習(xí)慣：一個是十月年，另一個是六月年。十月年是在農(nóng)歷十月的第一個屬龍日過，歷時五至六天，主祭天神和祖先。屆時每家都要?dú)⒁恢患t公雞，就地煮食，不得拿人室內(nèi)，全家每個成員都必須吃一塊雞肉，準(zhǔn)備出嫁的姑娘則不能吃。隨后要做三個飯團(tuán)和一些熟肉獻(xiàn)給同氏族中輩份最高的老人。另外，寨子里要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭相獻(xiàn)上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調(diào)手藝。六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和谷神為主要內(nèi)容。屆時也要?dú)㈦u宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時，要在門口殺牛進(jìn)行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。除此之外還有小寨神、端午節(jié)、新米節(jié)等許多傳統(tǒng)節(jié)日，在節(jié)日中都要準(zhǔn)備豐盛的食物進(jìn)行慶賀，其中，酒、雞和糯米飯是必不可少的食物。在每年七八月間，云南紅河地區(qū)的哈尼族還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預(yù)祝這一年五谷豐登，人畜平安。屆時要捋下新谷百余粒，炸開花，放入酒瓶內(nèi)泡酒，并備下豐盛的酒菜，請親戚朋友品嘗新谷酒。

哈尼族素來熱情好客，只要有客人到來，都要以酒相待?？腿寺渥?，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食品講究食多量大，真誠實(shí)惠。客人離開時，有的還要送上一塊大粑粑和芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食品。宴請客人時有男女分桌之習(xí)。按傳統(tǒng)習(xí)慣，家中分別設(shè)有男室、女室，只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進(jìn)餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長者坐。在男桌進(jìn)餐，首席由男性長者坐，在女桌就餐，首席則由女性長者坐。

二、哈尼族傳統(tǒng)米酒

在云南哈尼族村寨中，每年舉行重大節(jié)日之前，家家戶戶都會釀酒。其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種，而墨江哈尼族自治縣的紫米酒則是哈尼族地區(qū)最著名的米酒。這種米酒主要以紫米為原料，由于其制作成本很高，人們一般不用紫米作為原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型為主，一般不帶曲味，這和當(dāng)?shù)厝说目谖队嘘P(guān)。通常情況下每年每個家庭至少釀造兩次，至于以何種作物為原料，主要取決于當(dāng)年作物的產(chǎn)量。另外，米酒的主要釀造工具由一個大木甑子和一個大銅鍋構(gòu)成，釀酒時相互配合使用。在哈尼族村寨中，釀酒工具由村長保管，需要釀酒的村民需提前預(yù)定工具的使用，以免形成同時間使用工具的沖突。使用結(jié)束之后須及時歸還，另外要挈帶一斤或兩斤酒作為村長對釀酒工具的保管費(fèi)。

三、哈尼族傳統(tǒng)米酒的釀造工藝

哈尼族的釀米酒工藝和云南其他少數(shù)民族的釀酒方法基本相同。傳統(tǒng)的釀造工藝主要簡單分為以下幾個步驟：

1.選料：在哈尼族村寨中，釀酒的選料主要取決于當(dāng)年糧食作物的產(chǎn)量，一般選用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麥(基本不用)。每次釀酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：將選好的原料放人大鍋，加入一定比例的水進(jìn)行蒸煮，大約5個小時左右，煮到能捏爛稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到兩個小時，以半干半濕的狀態(tài)為宜。

3.發(fā)酵：原料晾曬之后加入酒曲，攪拌均勻并放在大唐子里捂起來，讓酒曲完全滲透到原料中去。其實(shí)，整個發(fā)酵的過程很簡單，就是將拌好酒曲的原料裝入密封的大唐子里發(fā)酵一個星期左右，接著就可以聯(lián)系釀酒工具了。

4.蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，把酒料拿出來，放人大的木甑子里，同時要放人適量的甘蔗葉和少量辣椒，這個主要與調(diào)節(jié)酒的度數(shù)有關(guān)。之后在酒料上面加上冷卻用的小鐵銅鍋，把整個裝置放進(jìn)大鐵鍋里進(jìn)行蒸餾。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，從開始起火到出頭酒的過程中，孕婦、小孩禁止在釀酒房出入，并且不允許人大聲喧嘩、吵鬧等，以免影響酒的品質(zhì)。

經(jīng)過大約5個小時左右的蒸餾就開始出酒了。第一道是頭酒，先接一點(diǎn)嘗下味道以確定酒的度數(shù)，一般頭酒度數(shù)很高。許多人家都是把頭酒單獨(dú)收集在酒壇里存起來，以免以后出的酒度數(shù)不夠，用頭酒彌補(bǔ)。接完頭酒后，待酒的度數(shù)恢復(fù)到四十度左右時就開始接正式喝的酒了，其實(shí)酒的度數(shù)要根據(jù)各家的口味輕重來定，一直接到?jīng)]有酒的味道為止。人們把最后接的酒稱為淡酒或者尾酒，一般適合于婦女和老人飲用，尾酒也可以起到調(diào)低高度酒的作用。另外，需要注意的一點(diǎn)：在蒸餾過程中，甑子上銅鍋的水要不斷輪換，以防高溫過度，造成酒的揮發(fā)。一次釀酒大約能釀出30～50斤左右。至此，整個釀酒過程就結(jié)束了。

釀造結(jié)束后，要及時把工具洗干凈并送還給村長，另外附帶自家釀好的酒作為酒具的管理費(fèi)。至于酒糟，對于經(jīng)濟(jì)條件不太好的人家來講，可經(jīng)過晾曬后再次蒸煮重復(fù)使用。一般情況下，將酒糟曬干后放一段時間做為牲口的飼料進(jìn)行利用。

四、結(jié)語

哈尼族人熱情好客，素有以酒待客的習(xí)俗，而自己釀酒是勤勞的哈尼族人長期延續(xù)下來的一種自給自足的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式，其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種。哈尼族傳統(tǒng)的釀造米酒的工藝很多，因每個支系的不同也有些許不同之處，但總的來講釀造過程基本相同。本文提到的上述釀造米酒的方法所產(chǎn)出的米酒度數(shù)大概為40度左右，產(chǎn)出的米酒口感好、純正甘甜、酒質(zhì)好、酒精含量低，適量飲用對身體健康很有益處，很受當(dāng)?shù)毓嶙迦罕姷臍g迎?，F(xiàn)在：有些哈尼族村民開始大量釀酒，進(jìn)行銷售，價格低廉，不僅滿足了當(dāng)?shù)厝罕姷男枨?，在一定程度上也帶動了?dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，使哈尼族的傳統(tǒng)文化更好的發(fā)揚(yáng)光大。