去年，我約一位朋友在西湖邊上的一家酒樓吃飯。酒樓是兩幢古色古香的民居。面積1000多平方米，裝修頗費(fèi)一番心血。

老板王先生是我的朋友。以前曾做期貨。他在這座酒樓上已投資1000多萬(wàn)，經(jīng)營(yíng)兩年多，每年差不多還要再貼進(jìn)去200萬(wàn)。

當(dāng)初，王先生接下這家酒樓，是因?yàn)樗粋€(gè)做期貨的朋友幾年前在上海開(kāi)了家“上海本幫菜”酒樓，生意火爆。那家酒樓位置不錯(cuò)，由朋友太太打理，大廚是從五星級(jí)酒店請(qǐng)來(lái)的，還找來(lái)慈禧太后坐過(guò)的火車，并將車廂改成餐廳，很有特色。

那個(gè)朋友想趁熱打鐵。便找王先生合伙，在西湖邊上開(kāi)一個(gè)古色古香的“杭州本幫菜”酒樓，沒(méi)想到卻不盡如人意。

巧的是，我那天宴請(qǐng)的朋友，兩年前也在杭州投資了一家餐飲企業(yè)，卻非常成功?？偼顿Y200萬(wàn)元，每季度都有現(xiàn)金分紅。當(dāng)時(shí)是一個(gè)店，現(xiàn)在已開(kāi)了三家分店，還準(zhǔn)備在外地開(kāi)分店。

為什么在同樣的時(shí)間、同一個(gè)城市、同一個(gè)領(lǐng)域里投下去的兩筆資金，卻有不同的結(jié)果呢?

這要從我這位朋友如何投資這家餐館說(shuō)起。他的餐館叫“野魚(yú)館”，兩年前，他曾到這里吃過(guò)飯。餐館雖不大，裝修又普通，卻還有人排隊(duì)等位。吃過(guò)才知道，這餐館的魚(yú)味道很不錯(cuò)。

于是，他問(wèn)餐館老板要不要投資。老板是夫妻倆，正需要錢(qián)開(kāi)連鎖店，為表誠(chéng)意，愿意由他來(lái)控股。我這位朋友卻說(shuō)：“做餐飲，你們更專業(yè)，控股我不干。這樣，我投200萬(wàn)元，還是由你們控股和打理吧?！?/p>

“野魚(yú)館”獲得資金后，展現(xiàn)出很強(qiáng)的復(fù)制能力。先是花不多的錢(qián)，在當(dāng)?shù)貓?bào)紙、電臺(tái)做廣告，推薦其特色菜肴“野生魚(yú)”。這個(gè)營(yíng)銷手段很簡(jiǎn)單，但效果相當(dāng)不錯(cuò)，不斷有客人來(lái)店里用餐?；仡^客不斷增加，常常滿座。于是開(kāi)第二家店，招牌菜還是“野生魚(yú)”，很快又客滿。接著開(kāi)第三家店。

“野魚(yú)館”在菜品選擇上，以提供野生魚(yú)為主打，吸引白領(lǐng)和成功人士，有獨(dú)到之處。而且，他們店面小，主要菜品集中，能保持質(zhì)量穩(wěn)定。特色菜肴、小型店面、統(tǒng)一物料、持續(xù)營(yíng)銷，這種模式非常容易復(fù)制，且基本上都在夫妻老板的經(jīng)營(yíng)能力之內(nèi)，所以。一條“小魚(yú)”很快變成一群“快魚(yú)”。

為何王先生想復(fù)制“上海舊格調(diào)”模式就難以成功?

首先，在現(xiàn)代都市上海。懷舊的古建筑就是最大賣點(diǎn)；而在杭州，則不缺古色古香的建筑。其次，在杭州賣“杭州本幫菜”，缺乏吸引眼球的亮點(diǎn)，也未能打造出一款特色鮮明的菜肴。同時(shí)。也沒(méi)能從上海酒樓得到“連鎖品牌”有關(guān)管理、營(yíng)銷、物料、研發(fā)等方面的支持。另外，王先生從一個(gè)金融業(yè)者轉(zhuǎn)行來(lái)做餐飲。自己投資、管理，失敗的風(fēng)險(xiǎn)很高。而古色古香的大店，除了環(huán)境優(yōu)美，菜品很有特色，只能依靠老板爭(zhēng)取大客戶的公關(guān)能力。

可以說(shuō)，王先生的酒樓，一開(kāi)始失敗概率就很高。它是“大魚(yú)”也是“惺魚(yú)”，最終將被一群“快魚(yú)”吃掉。

(辛麥摘自《特區(qū)科技報(bào)》)