摘 要:不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性特點(diǎn)。要了解中西方飲食文化差異與不同，理解其深刻的文化內(nèi)涵，探究其文化底蘊(yùn)，促成文化進(jìn)一步交流、互補(bǔ)與兼容。

關(guān)鍵詞:飲食文化 文化差異 第三產(chǎn)業(yè) 餐飲業(yè)

中圖分類號:F719文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A

文章編號:1004-4914(2010)04-048-03

中國有著幾千年豐富而極具特色的飲食文化。古往今來，飲食在中國占有十分重要的地位。江山社稷，社，是指土地神;稷，是指五谷之神中特指原隰之祗，即能生長五谷的土地神祗，這是農(nóng)業(yè)之神。社與稷合起來就是指國家，可見飲食在古代中國的地位是十分重要的。在當(dāng)今中國，餐飲仍然占據(jù)著非常重要的地位。近幾年來，中國的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，其中快餐業(yè)則是中國餐飲業(yè)最為重要的業(yè)態(tài)之一，已經(jīng)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展前景，健康營養(yǎng)餐飲更是未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。

一、中國第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

第三產(chǎn)業(yè)，又叫服務(wù)業(yè)。服務(wù)業(yè)是工業(yè)、農(nóng)業(yè)以外的并服務(wù)于人、滿足人多層次需要的產(chǎn)業(yè)，指不以實(shí)物形式而以勞務(wù)形式為他人提供某種效用的活動(李飏);它是衡量一個國家發(fā)達(dá)程度的一個重要標(biāo)志。中國近年來第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查見表1。

從表1可知:從1997年到2008年，中國的第三產(chǎn)業(yè)隨著GDP的增長而增長，第三產(chǎn)業(yè)占GDP的比重由1997年的32.1%增長到2008年的40.1%，年平均增長速度為0.67%。第三產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值由1997年的24033億元人民幣增長到2008年的120487億元人民幣，增長了96484億元人民幣。其增長率由1997年的8.2%到2008年的9.5%，年平均增長率為8.7%，與年均GDP增長率9%基本持平。由表1可說明，近年來中國第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。

二、中國第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較

2006年，發(fā)達(dá)國家與中國的第三產(chǎn)業(yè)的比較如表2所示。從表2中可分析，發(fā)達(dá)國家第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國，人均國民收入和居民消費(fèi)率與第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展程度存在相關(guān)關(guān)系。

設(shè):人均國民收入為X、第三產(chǎn)業(yè)占GDP比重為Y，對X和Y進(jìn)行線性回歸，即有:

Y=a+bx+μ(1)

用最小二乘法對表2的相關(guān)數(shù)據(jù)及式(1)中的a和b進(jìn)行參數(shù)估計(jì)，得a=47.94317477，b=0.000641143，其線性回歸方程為:

Y=47.94317477+0.000641143X+μ

(10.62)(4.61) R2=0.7265

從回歸估計(jì)的結(jié)果看，模型擬合較好。可決系數(shù)R2=0.7265，表明模型在整體上擬合得比較好。從截距項(xiàng)的t檢驗(yàn)值10.62和斜率項(xiàng)的t檢驗(yàn)值4.61看，均大于5%，顯著性水平下自由度為n=10-2=8的臨界值t0.025=2.306。因此，人均國民收入與第三產(chǎn)業(yè)占GDP的比重呈顯著性的正相關(guān)，人均國民收入每增長1美元，第三產(chǎn)業(yè)占GDP的比重就增長0.00064143%。截止到2006年，中國的人均國民收入為2010美元，第三產(chǎn)業(yè)占GDP比重為32.2%。按照中國的“三步走”戰(zhàn)略，到2020年中國將全面實(shí)現(xiàn)小康社會的目標(biāo)，其根本性的標(biāo)志是中國的人均國民收入達(dá)到3000美元，可以估計(jì)到2020年中國的第三產(chǎn)業(yè)占GDP比重大約為49.9%。到本世紀(jì)中葉，中國將達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家的水平，其人均國民收入由現(xiàn)在的3050美元增加到9386美元，如果中國的人均國民收入為6000美元(取3050~9386的平均數(shù))，可以估計(jì)第三產(chǎn)業(yè)占的比重大約為52%。隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)的比重將會越來越大，這有利于餐飲業(yè)和快餐業(yè)的發(fā)展。

同理，對居民消費(fèi)率和第三產(chǎn)業(yè)比重進(jìn)行線性回歸分析，可得其線性回歸方程為:

Y=5.117927481+1.059172641X+μ

(2.476) (5.803)R2=0.8081

從估計(jì)結(jié)果可以看出，模型擬合得比較好，居民消費(fèi)率與第三產(chǎn)業(yè)比重呈顯著性正相關(guān)。

從中國當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況分析，第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間還很大。拉動經(jīng)濟(jì)增長的三駕馬車中，中國主要依靠投資和出口來拉動經(jīng)濟(jì)增長，高儲蓄、高投資以及依靠出口拉動經(jīng)濟(jì)增長，造成內(nèi)需嚴(yán)重不足。尤其是2008年金融危機(jī)，出口總額和投資額下降。中國政府把“積極擴(kuò)大國內(nèi)需求，特別是消費(fèi)需求，增強(qiáng)內(nèi)需對經(jīng)濟(jì)增長的拉動作用”列為2009年七項(xiàng)主要任務(wù)之一。因此，以內(nèi)需拉動經(jīng)濟(jì)增長將是中國未來經(jīng)濟(jì)增長的主要方式。內(nèi)需增長，第三產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)、快餐業(yè)也會不斷發(fā)展。此外，從表2分析，還可知發(fā)達(dá)國家第三產(chǎn)業(yè)吸納就業(yè)人數(shù)占總就業(yè)人數(shù)的70%左右，而截止到2006年中國第三產(chǎn)業(yè)的就業(yè)人數(shù)僅為32.2%，其就業(yè)發(fā)展空間還有30%~40%。

綜上所述，中國第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Ψ浅４螅@對中國餐飲業(yè)和快餐業(yè)的發(fā)展非常有利。

三、中國餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1997~2008年中國餐飲業(yè)的發(fā)展重要數(shù)據(jù)如表3所示。

從表3中分析可得知，2006年中國餐飲業(yè)產(chǎn)值突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345億元;到2008年，達(dá)到15404億元，比2007年增長了24.7%，占GDP比重為5.12%，就業(yè)人數(shù)為450.61萬人，對全國消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率達(dá)14.20%。從1997年到2008年，餐飲業(yè)產(chǎn)值年均增長17.6%，就業(yè)人數(shù)年均增長22.8%。表3分析結(jié)果顯示:近年來中國餐飲業(yè)不斷發(fā)展，經(jīng)濟(jì)效益增長顯著。

四、中國餐飲業(yè)快速發(fā)展原因分析

隨著廚房社會化和外出就餐經(jīng)?；南M(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，以家庭私人消費(fèi)為代表的餐飲大眾市場和節(jié)假日市場不斷擴(kuò)大?？觳?、小吃、家常菜和風(fēng)味酒樓市場繼續(xù)看好，餐飲食品加工領(lǐng)域不斷拓寬。目前家庭私人消費(fèi)已占到很多餐館營業(yè)額的80%，節(jié)假日市場的經(jīng)營較平日普遍增長20%以上。

從表4分析可得知，餐飲業(yè)總體隨著GDP的增長和第三產(chǎn)業(yè)的增長而增長，GDP和第三產(chǎn)業(yè)分別每增長1%，而餐飲業(yè)為此分別平均增長為7.72%、5.95%。經(jīng)分析得出的結(jié)果是:國民經(jīng)濟(jì)的高速增長和第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展是推動餐飲業(yè)快速發(fā)展的根本原因。

1.旅游業(yè)對餐飲業(yè)的作用。2007年，中國旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好，三大市場保持穩(wěn)定增長。全年共接待入境游客13187.33萬人次，實(shí)現(xiàn)國際旅游外匯收入419.19億美元，分別比上年增長5.5%和23.5%;國內(nèi)旅游人數(shù)16.10億人次，收入7770.62億元人民幣，分別比上年增長15.5%和24.7%;中國公民出境人數(shù)達(dá)到4095.40萬人次，比上年增長18.6%;旅游業(yè)總收入10957億元人民幣，比上年增長22.6%。

2.餐飲業(yè)是消費(fèi)品市場發(fā)展的較快行業(yè)。2008年，中國消費(fèi)品市場繼續(xù)保持較快增長，全年社會消費(fèi)品零售總額實(shí)現(xiàn)108488億元，比上年增長21.6%，同比加快4.8個百分點(diǎn)。這是我國全年社會消費(fèi)品零售總額首次突破10萬億元。其中，城市消費(fèi)品零售額73735億元，比上年增長22.1%，同比加快4.9個百分點(diǎn);縣及縣以下零售額34753億元，增長20.7%，加快4.9個百分點(diǎn)。住宿和餐飲業(yè)零售額為15403.9億元，比上年增長24.7%，成為增長最快的行業(yè)。

五、中國餐飲業(yè)發(fā)展前景

1.餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的“急先鋒”。中國餐飲業(yè)年均保持17%左右的增長。一方面，擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境有利于餐飲業(yè)的不斷增長;另一方面，城市居民收入水平提高，城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快都為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了有力支撐。餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重性，吸納就業(yè)人員多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高。也能帶動文化娛樂消費(fèi)水平的提高。更為重要的是，它能適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏不斷加快的需要，將人們從廚房中解放出來，使其有閑暇投入到其他服務(wù)性消費(fèi)中去，全面提高人們生活質(zhì)量。因此，中國的餐飲業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.餐飲業(yè)緩解社會就業(yè)壓力。近年來，中國社會剩余勞動力大量涌現(xiàn)，社會再就業(yè)工作壓力持續(xù)增大，迫切需要就業(yè)機(jī)會的順勢增加。餐飲業(yè)是一個勞動密集型產(chǎn)業(yè)，屬于社會服務(wù)范疇，其就業(yè)空間柔性強(qiáng)、市場潛在容量大、吸納人員的層次寬，餐飲業(yè)的發(fā)展為社會提供了諸多的崗位，在緩解就業(yè)壓力、維護(hù)社會穩(wěn)定方面發(fā)揮了巨大的積極作用。

中國與發(fā)達(dá)國家餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)比較見表5。從表5分析可知，發(fā)達(dá)國家餐飲業(yè)的就業(yè)數(shù)占總就業(yè)數(shù)平均約為5.46%，其中最高的是美國6.56%，最低的是法國3.35%，而中國只有0.24%。

中國2008年餐飲業(yè)的需求人數(shù)為12.8%，在第三產(chǎn)業(yè)中排名第二。與2007年相比，餐飲業(yè)的用人需求比重上升了2.1個百分點(diǎn)。由此可以得出結(jié)論，中國餐飲業(yè)還有很大發(fā)展空間。

六、中國快餐業(yè)存在的不足

中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場為契機(jī)，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴(kuò)大，已占據(jù)快餐市場45%份額，這與中國是飲食文化和人口眾多的文明大國的地們極不相稱。

現(xiàn)代快餐的特點(diǎn):消費(fèi)群體和消費(fèi)價位的大眾化;供餐方式的快捷、簡便化;產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和工廠化;快餐食品的營養(yǎng)化;就餐環(huán)境的舒適化和經(jīng)營規(guī)模的連鎖化。中國快餐業(yè)與西式快餐業(yè)落后的原因如下:(1)餐飲企業(yè)規(guī)模小，現(xiàn)代化水平低;(2)飲食衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便及服務(wù)等方面急需改善;(3)餐飲業(yè)經(jīng)營的軟環(huán)境有待改善。餐飲市場秩序有待整頓，政出多門、寬嚴(yán)失度、執(zhí)法隨意等問題尤為突出。

中國快餐業(yè)與西式快餐業(yè)落后的原因具體體現(xiàn)在如下幾個方面:(1)工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度低;(2)資金實(shí)力不足;(3)相關(guān)政策與行業(yè)支持不配套;(4)起步晚，經(jīng)驗(yàn)不足;(5)經(jīng)營管理水平相對比較落后，效率不高。

從專業(yè)和文化的角度來看，中西式快餐的比較。(1)中式快餐的特點(diǎn)是品種多、口味變化多，而西式快餐品種相對少很多;(2)中式快餐在傳統(tǒng)上注重色香味形，以味為主，而西式快餐雖也講究口味，但更注重食品的營養(yǎng);(3)中式快餐的結(jié)構(gòu)是飯大于菜，以主食為主，而西式快餐則菜多于飯，以副食的肉類為主，故有“西食肉，中食糧”之說;(4)中式快餐的制作以明火為主，煎炒烹炸手段俱全，而西式快餐多用暗火，即多用電爐、烤箱等制作食品;(5)中式快餐以手工生產(chǎn)為主，操作工藝復(fù)雜，而西式快餐以機(jī)械化生產(chǎn)為主，設(shè)備、配送都較規(guī)范和先進(jìn)。

西式快餐注重標(biāo)準(zhǔn)化、量化，營銷策劃專業(yè)，就餐環(huán)境賞心悅目，中式快餐在這些方面望塵莫及。但西式快餐的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化決定了其產(chǎn)品的簡單和品種的單調(diào)，不可能提供像中式快餐所能提供的豐富品種(涼菜、熱菜、小炒、鹵菜等)。目前，還是存在中式快餐競爭力比不上西式快餐的狀況，但中式快餐必將是中國快餐市場的主流快餐，這歸根到底是由中西方飲食文化差異所決定的。中式快餐繼承了中國幾千年來的飲食文化，這是中西式快餐的根本差異所在。

總之，隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)的增加和現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的不斷加快，中國的餐飲業(yè)、快餐業(yè)尤其是中式快餐將會迅速發(fā)展。

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(作者單位:廣東技術(shù)師范學(xué)院經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易學(xué)院 廣東廣州 510665)(責(zé)編:若佳)