蘋果脆片是在真空狀態(tài)下通過油炸的方式，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，從而得到含水在5%左右的成品。它不含色素，無(wú)防腐劑，富含纖維，是純天然的休閑食品。蘋果脆片的加工包括清洗、切片、護(hù)色、殺青、浸糖、油炸、脫油和裝袋共8個(gè)工序。

1. 原料清洗 用1%氫氧化鈉和0.1%～0.2%洗滌劑的混合液，在40℃溫水下浸泡蘋果10分鐘，撈出蘋果后用清水充分洗去果皮上的洗滌劑。

2. 切片 切除蘋果的病蟲和腐爛部分，去掉花萼、果柄，用切片機(jī)切片，厚5毫米左右，厚薄要均勻一致。

3. 護(hù)色 稱取400克食鹽、40克檸檬酸，溶于40千克水中，注意檸檬酸和水要充分溶解，并及時(shí)把蘋果片浸在此護(hù)色液中。

4. 殺青 在殺青鍋內(nèi)加入4～5倍果片重的水，煮沸騰后將蘋果片加入，時(shí)間2～6分鐘。

5.浸糖 制配60%糖度的糖漿，取出20千克稀釋至30%糖度的糖漿，把殺青過的蘋果片浸入其中。因每浸過一次蘋果片，糖漿的糖度都會(huì)降低，所以每浸1次過后必須再加入高濃度糖漿并混合均勻，使浸蘋果片的糖漿糖度始終保持在30%不變。蘋果片從糖漿中撈出后瀝干水待炸。

6. 真空油炸 在油炸鍋中放滿油，當(dāng)加熱后的油溫升至100℃時(shí)，把裝蘋果片的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi)，關(guān)閉料門，啟動(dòng)真空泵及冷卻水加溫裝置。當(dāng)真空泵達(dá)-0.095兆帕?xí)r，把油炸筐放入油中炸至油面平穩(wěn)。然后將油炸筐從油中提起，繼續(xù)抽空2分鐘。最后關(guān)閉閥門，停止真空泵工作，撕破真空，將油炸筐取出，放入脫油機(jī)內(nèi)。

7. 脫油 啟動(dòng)離心脫油機(jī)和真空泵，抽空至-0.09兆帕，脫油3分鐘。

8.裝袋 將蘋果脆片倒在操作臺(tái)上，及時(shí)將粘連在一起的蘋果片打開，并挑出炸得過透和有斑點(diǎn)的蘋果片。當(dāng)蘋果片涼至室溫時(shí)，稱重，裝袋(既可采用熱密封機(jī)密封，也可用真空包裝)，然后裝箱上市。

(作者聯(lián)系地址:湖北省老河口市秋風(fēng)路門球場(chǎng)東洪山嘴新大樓中502室 郵編:441800)