在老北京的街頭巷尾，常見(jiàn)各種飲食攤和小販，他們制作和銷(xiāo)售各式各樣的風(fēng)味小吃。土生土長(zhǎng)的“老北京”對(duì)這些食品深深蘊(yùn)藏著親切的鄉(xiāng)土之情，來(lái)京訪(fǎng)友和旅游的外地人對(duì)這些食品也很感興趣。

這些風(fēng)味小吃，可分為面點(diǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)、肉類(lèi)和果品類(lèi)等。其中面點(diǎn)又可分為蒸煮與炸貨兩種。其中燒餅是面點(diǎn)小吃中的一大類(lèi)別，可細(xì)分為悶爐燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅等花樣。據(jù)說(shuō)馬蹄燒餅的出處與旗人有關(guān)。當(dāng)年滿(mǎn)清王朝的王公貴族和八旗官兵喜歡吃這種食品，因?yàn)闈M(mǎn)族人過(guò)的就是游牧生活，與牛、馬、羊等動(dòng)物朝夕相伴。當(dāng)年八旗軍隊(duì)入侵中原靠的是弓箭和鐵蹄，清朝的官服袖口上呈馬蹄形，就連燒餅也要做成馬蹄的形狀。面點(diǎn)小吃還有年糕、切糕、元宵、蜂糕、扒糕、艾窩窩、豌豆黃、螺絲轉(zhuǎn)等。飲用的小吃有面茶、杏仁茶、硬米粥、茶、蓮子粥、臘八粥和茶湯等。面茶的吃法獨(dú)特，不用勺，手托碗底，邊喝邊轉(zhuǎn)。茶湯的制作獨(dú)特，不是煮而是沖。沖茶湯時(shí)，用一把紅銅的龍頭大茶壺，一手提壺，一手托碗，距離有兩尺多遠(yuǎn)，滾滾的開(kāi)水準(zhǔn)確地沖進(jìn)小碗里，一滴水珠也不會(huì)灑出來(lái)，像是表演雜技。

油餅和油條是早點(diǎn)常吃的食品。用面少、搟得薄、炸得脆的叫“薄脆”。做成環(huán)形、炸得酥脆的叫“焦圈”。炸制食品還有炸糕、脆麻花、糖耳朵、炸丸子、炸豆腐等。

豆制品類(lèi)中有豆?jié){、豆腐腦、老豆腐、雜面、豆汁等。有一種豆面糕，又名“驢打滾”，是將米面團(tuán)裹豆餡卷成卷，再滾上炒熟的黃豆面。豆汁是老北京最獨(dú)特的小吃，它是制作粉皮、粉絲時(shí)留下的稀湯，經(jīng)自然發(fā)酵而成。豆汁顏色灰白，不知者還以為是泔水，但其味道微甜帶酸，可就著咸菜絲喝。清宮御膳房也有豆汁。

北京地區(qū)肉類(lèi)食品很多，有五香燒羊肉、鹵雞、熏魚(yú)、熏雞、炸小黃魚(yú)等。用肉和面制作的主食有肉末燒餅、搭鏈火燒、門(mén)丁肉餅、京東肉餅、燒麥、炒肝、爆肚、鹵煮小腸、白水羊頭、炸麻雀、肉皮凍等。

北京地區(qū)果品類(lèi)的食品也很多，冰糖葫蘆最為著名。此外還有山楂糕、果丹皮、蜜餞果餔、糖炒栗子、酸梅湯、雪花酪、果子干、秋梨膏等。

老北京的風(fēng)味小吃，除去飲食攤和小販銷(xiāo)售以外，許多知名的飯館店鋪也在經(jīng)營(yíng)，如恩德元的包子、同和居的大豆腐、都一處的炸三角、致美齋的蘿卜絲餅、福興居的鍋貼、聚仙居的灌腸、新豐樓的芝麻元宵，還有三勝館的炒肝、復(fù)興齋的茯苓餅、金家樓的湯爆肚、魁宜齋的艾窩窩、天盛館的熏魚(yú)、萬(wàn)盛德的炒紅果等。

老北京的風(fēng)味小吃，花樣繁多，滋味獨(dú)特，深受老北京人和外地人、甚至外國(guó)客人的歡迎。

作者單位:中國(guó)收藏家協(xié)會(huì)