蛋黃膽固醇含量高，于是有人吃雞蛋甚至只吃蛋清不吃蛋黃，那么，吃雞蛋真的可以導(dǎo)致高膽固醇血癥嗎——

雞蛋是最完美的食品之一

雞蛋是最完美的食品之一。一個雞蛋，蛋白質(zhì)含量為12%，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量高于蛋清。蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營養(yǎng)價值也很高，優(yōu)于其他動物性蛋白;雞蛋中脂肪含量約為10%一15%，98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋清中含脂肪量極少;蛋黃中維生素含量也十分豐富，并且種類齊全，包括所有的B族維生素和維生素A、D、E、K、C;礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富;雞蛋碳水化合物含量較低;蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收;膽固醇集中在蛋黃，雞蛋黃每100克含膽固醇高達1510毫克。

雞蛋的蛋白質(zhì)包含所有的氨基酸，且其氨基酸模式非常適于人體消化吸收和利用，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，在各類富含蛋白質(zhì)的食物中位列榜首;雞蛋還是僅次于魚肝油的維生素D的豐富天然來源。

【營養(yǎng)主張】:雞蛋對人體的營養(yǎng)貢獻可能遠遠大于所謂“高膽固醇”所帶來的風(fēng)險。對于血脂正常的健康人，每日進食一個完整的雞蛋是合理和有益的。

膽固醇高不是吃出來的

“談膽固醇色變”，是很多人的真實心態(tài)，他們認(rèn)為膽固醇是導(dǎo)致心腦血管疾病的元兇，“有百害而無一利”。人們往往產(chǎn)生這樣的感覺，希望血中的膽固醇越低越好，希望膳食中的膽固醇越少越好。其實，這是一種認(rèn)識上的誤區(qū)，應(yīng)該客觀評價膽固醇的“功”與“過”。

(1)血清膽固醇:研究已證明，血清總膽固醇水平增高是導(dǎo)致冠心病的獨立危險因素。血清總膽固醇越高，發(fā)生動脈粥樣硬化的風(fēng)險越大，時間也越早。但膽固醇絕不是越低越好，缺少膽固醇，同樣會導(dǎo)致一系列健康問題。

【營養(yǎng)主張】:將血清總膽固醇保持在90—200毫克/分升范圍內(nèi)，較為合適。對已有動脈粥樣硬化或冠心病者，應(yīng)將膽固醇降至180毫克/分升以下。

(2)膳食中的膽固醇:不少人希望從膳食中將膽固醇清除“干凈”，似乎不這樣做就不能維持正常的血膽固醇濃度。其實，這樣做既不現(xiàn)實，也對健康無益。人體中的膽固醇僅有約30%來自膳食，而70%則來自自身合成。若嚴(yán)格限制膳食膽固醇，則體內(nèi)合成將增加;反之則體內(nèi)合成將減少。一般情況下，二者保持動態(tài)平衡，這就是為什么一些長期吃素食、膳食膽固醇攝人很低的人也可能出現(xiàn)血膽固醇增高。同時，膽固醇通常與其他營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、部分維生素、部分常量元素和部分微量元素等，共存于膳食中。

【營養(yǎng)主張】:過分限制膽固醇，有可能同時限制了其他有益營養(yǎng)素的合理攝人，這對健康是不利的。雞蛋就是一個典型的例子。

笨雞蛋和普通蛋差別不大

大家都知道，純粹的笨雞只吃蟲子、野草等天然食物，活動量也大，自然所含的營養(yǎng)價值就高。但養(yǎng)雞場里的雞所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量都高于笨雞蛋。其次，養(yǎng)雞場里的雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比笨雞蛋低很多，更適合老年人食用。而笨雞產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長，因此下的蛋脂肪含量較高，不適合老年人長期食用。

其實，市面上常見的那些批量生產(chǎn)的笨雞蛋，大多是“洋雞土養(yǎng)”產(chǎn)下的。一些養(yǎng)雞場將產(chǎn)蛋雞放養(yǎng)，讓它們在樹林、棉田里自由活動，和笨雞一樣吃一些天然食物，同時再喂一定量的飼料，這種“洋雞土養(yǎng)”產(chǎn)下的雞蛋，它的價錢比較高，但并不意味著營養(yǎng)價值也高。

【營養(yǎng)主張】:土、洋雞蛋的結(jié)構(gòu)都是一樣的，土雞蛋的營養(yǎng)成份與洋雞蛋并無明顯差別，只是土雞蛋的口感更好一些。土雞蛋中的脂肪含量比較高，對那些不適合增加脂肪的人，反而不利。

蒸著吃營養(yǎng)損失最小

從營養(yǎng)的吸收和消化率來講，蒸煮雞蛋為100%，炒雞蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖雞蛋為92.5%，生吃僅為30%一50%。

蒸雞蛋:應(yīng)在攪拌均勻后再放人油鹽，否則蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋又粗又硬。

煮雞蛋:重在掌握好時間，一般以8～10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。

【營養(yǎng)主張】:高脂血癥患者，特別是高膽固醇血癥患者，可每日進食1個雞蛋清或隔日進食一個完整雞蛋，既可攝取部分雞蛋營養(yǎng)，又同時避免膽固醇攝入過多。

【鏈接】

吃雞蛋的誤區(qū)

◆紅殼雞蛋比白殼雞蛋好

許多人買雞蛋只挑紅殼的，認(rèn)為營養(yǎng)價值高。其實不然，蛋殼的顏色主要是由一種“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的，而這種物質(zhì)并無營養(yǎng)價值。

◆毛雞蛋營養(yǎng)價值高

毛雞蛋即“死胎蛋”，這種蛋所含的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養(yǎng)價值并不高。而且還含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。

◆臭雞蛋照樣可以吃

有人對臭雞蛋情有獨鐘。雞蛋變臭是因為雞蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質(zhì)，發(fā)出惡臭。臭蛋烹調(diào)后，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，吃多了會誘發(fā)癌癥。

◆ “功能雞蛋”比普通雞蛋好

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實，并非所有的人都適合食用“功能雞蛋”。因為并不是每個人都缺“功能雞蛋”中所含的營養(yǎng)素。因此，消費者在選擇“功能雞蛋”時應(yīng)有針對性。