摘要:本文闡述了動(dòng)物源性食品以及將HACCP與動(dòng)物源性食品安全管理相結(jié)合的觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞:食品安全 動(dòng)物源性食品 HACCP

0 引言

動(dòng)物性食品即肉、蛋、奶等及其他后加工產(chǎn)品(如奶油、奶酪、火腿、皮蛋、等)，統(tǒng)稱(chēng)為動(dòng)物源性食品，據(jù)測(cè)算:一個(gè)人攝取能量的30%以上、蛋白質(zhì)50%以上都來(lái)自動(dòng)物源性食品，其加工要經(jīng)過(guò)從原料到餐桌的生產(chǎn)過(guò)程，從養(yǎng)殖、加工、市場(chǎng)流通到消費(fèi)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，都有可能引起食品安全問(wèn)題。當(dāng)消費(fèi)者關(guān)注三鹿奶粉、紅心鴨蛋事件，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)痛心疾首時(shí)，又有多少人關(guān)注到動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)源頭——畜牧養(yǎng)殖及飼料問(wèn)題呢?長(zhǎng)期以來(lái)，畜牧業(yè)生產(chǎn)者追求提高動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的數(shù)量，以滿(mǎn)足人們對(duì)肉蛋奶及其制品不斷增長(zhǎng)的需求，大量使用獸藥、飼料添加劑、動(dòng)物激素等，雖為畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜產(chǎn)品數(shù)量的增長(zhǎng)發(fā)揮了一定作用，但同時(shí)在動(dòng)物體內(nèi)沉積超標(biāo)也給動(dòng)物源性食品安全管理帶來(lái)了源頭的隱患。

HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”(即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))的首字母縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。

HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司為美國(guó)太空項(xiàng)目提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全，即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行，例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系。迄今為止，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被許多國(guó)際組織如FAO/WHO、CAC認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

飼料——是動(dòng)物的食物，而動(dòng)物產(chǎn)品是人類(lèi)的食物和食品工業(yè)的原料，食品工業(yè)的產(chǎn)品最終也是人的食物。因此，飼料是人類(lèi)的間接食品，是人類(lèi)食品的源頭，與人民生活水平和身體健康息息相關(guān)。因?yàn)轱暳吓c食品的生產(chǎn)程序具有相似性，并且飼料的安全直接關(guān)系到食品安全，特別是近年來(lái)，以“瘦肉精”和“三聚氰胺”為代表的重大食品安全事件均與養(yǎng)殖業(yè)和飼料企業(yè)密切相關(guān)，頻繁出現(xiàn)的飼料安全和污染事件，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者信心，所以，將HACCP引入飼料的生產(chǎn)和管理，對(duì)保證畜禽健康和食品安全有重要意義。

飼料安全通常是指飼料產(chǎn)品中不含有對(duì)飼養(yǎng)動(dòng)物健康造成實(shí)際危害，不僅不會(huì)在動(dòng)源性產(chǎn)品中殘留、蓄積和轉(zhuǎn)移的有毒、有害物質(zhì)或因素，而且飼料產(chǎn)品及利用飼料產(chǎn)品生產(chǎn)的養(yǎng)殖產(chǎn)品，也不會(huì)危害人體健康或?qū)θ祟?lèi)的生存環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響。飼料企業(yè)通過(guò)推行HACCP安全管理理體系可以有效控制飼料的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，從而保證動(dòng)物健康和動(dòng)物源性食品的安全。

飼料企業(yè)實(shí)施HACCP的步驟和方法是遵循以下七個(gè)原則和步驟

1 進(jìn)行危害分析

“危害”是指“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。不論是配合飼料、濃縮飼料，還是添加劑預(yù)混合飼料的生產(chǎn)企業(yè)，均應(yīng)對(duì)原料、加工運(yùn)輸、使用的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析評(píng)估，識(shí)別潛在的化學(xué)危害、生物危害、物理危害，確定出顯著危害，通過(guò)采取相應(yīng)的措施加以控制。

2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP}是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是由產(chǎn)品加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。

3 確定關(guān)鍵限值

根據(jù)實(shí)際情況確定每個(gè)CCP的允許范圍，如重金屬含量、最大農(nóng)藥殘留等。

4 實(shí)施監(jiān)控

飼料企業(yè)應(yīng)分門(mén)別類(lèi)對(duì)能量飼料、蛋白質(zhì)飼料及飼料添加劑(包括維生素、氨基酸、礦物元素等12類(lèi))中的潛在危害進(jìn)行分析，加強(qiáng)采購(gòu)過(guò)程的管理，注重供方的選擇、評(píng)價(jià)，對(duì)采購(gòu)的原料的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行定期的檢驗(yàn)或驗(yàn)證供方提供的檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)每個(gè)CCP相關(guān)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和檢測(cè)。

5 糾正措施及應(yīng)急預(yù)案

企業(yè)要建立飼料安全管理的應(yīng)急預(yù)案。當(dāng)產(chǎn)品可能造成畜禽急、慢性中毒時(shí)，要成立法人代表為首的安全處理小組，及時(shí)召回并封存。如果產(chǎn)品可能危及公共安全時(shí)，要向主管部門(mén)和當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。

6 驗(yàn)證程序

確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及修改后再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

7 紀(jì)錄保持程序

飼料企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括:體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

總之，飼料是人類(lèi)的間接食品，飼料安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，責(zé)任重大。三聚氰胺事件給每一個(gè)食品加工企業(yè)以警示。因此，在動(dòng)物源性食品加工的源頭——?jiǎng)游镲暳吓c養(yǎng)殖實(shí)施HACCP安全管理體系對(duì)于促進(jìn)我國(guó)食品安全具有極其重要的意義。然而，飼料安全要得到保障，首先是企業(yè)和企業(yè)家要樹(shù)立高度社會(huì)感，然后是結(jié)合科學(xué)管理方法，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)組織建設(shè)和基礎(chǔ)建設(shè)，落實(shí)各項(xiàng)保障措施，積極穩(wěn)妥推進(jìn)HACCP安全管理工作。

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