白菜只能豎著切，否則會把纖維切斷，妨礙它的營養(yǎng)作用。真是這樣嗎?是不是去掉菜筋，蔬菜就沒有纖維了?有筋的菜是不是纖維含量最高的蔬菜?纖維是不是越長越有用?

疑問1:只有蔬菜的筋里面才有纖維

純屬誤解。每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來源，沒有筋的蔬菜很可能纖維含量更高。比如說，紅薯(甘薯)中不含有筋，但它的纖維素含量遠高于有筋的大白菜。

此外，主食當中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種刺口的東西。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻并不感覺到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出任何纖維的感覺。

疑問2:把菜切碎，就會失去纖維的保健作用

并非如此。包括白菜筋在內(nèi)的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸，同時發(fā)揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎，和它的保健作用毫無關(guān)系。即便吃白菜剁成的餃子餡，也一樣能獲得膳食纖維。

實際上，蔬菜中的纖維如果能夠細小一些，對于部分人反而是有利的，比如說患有腸胃疾病的人。過硬的纖維對發(fā)炎、受損的腸胃黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細，也更能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

疑問3:纖維素會因為加熱而被破壞

不會。很多人看到蔬菜烹調(diào)之后變軟了，就以為其中的纖維素破壞了。其實，纖維素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，加熱到100℃是根本不可能讓它破壞、分解的。

除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質(zhì)也一樣能夠耐受烹調(diào)加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學(xué)物，油炸加熱時，蛋白質(zhì)和脂肪也會發(fā)生變化。

疑問4:纖維肯定有減肥作用

不一定。很多人都買過纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來。但國外研究數(shù)據(jù)表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的作用有二:一是讓胃里面吸水膨脹，從而少吃一些其他食物;二是可促進腸蠕動，有助于排便。如果在多吃纖維的同時沒有減少其他的食品，那么對減肥并沒有明顯效果。

現(xiàn)在市面上有很多所謂的高纖維食品，比如高纖餅干之類，一些生產(chǎn)商為了讓纖維顯得不那么刺口，會加入大量的油脂。說這類食品能幫助減肥，就很不可信了。

疑問5:吃纖維保健品就能減少腸癌危險

不一定。研究證實多吃富含纖維的食品的確可以降低患腸癌的危險，還可減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。不過，并沒有可靠證據(jù)證明，吃提取出來的纖維保健品可以達到同樣的好處。吃麥麩提取物預(yù)防腸癌的干預(yù)研究效果并不好。所以，不要依賴什么纖維保健品，直接吃粗糧、豆類、薯類和蔬菜才是明智的做法。