這個(gè)月除了新鮮的各種食材，搭配這些食材的汁醬或許也可以搖身一變成為主角，因?yàn)榈谝淮慰吹绞畮追N汁醬被端上來，與不同的潮州菜肴搭配的時(shí)候，就折服了。當(dāng)細(xì)細(xì)品味過各自對(duì)應(yīng)的搭配之后，不由得對(duì)這變化多端又細(xì)膩巧妙的或互補(bǔ)或畫龍點(diǎn)晴的汁醬生出無限的敬意來。做菜的時(shí)候保留和放大食物本味，不執(zhí)著于外表和復(fù)雜技巧，是最后配一碟講究的汁醬，潮州菜一下子就變得好玩起來。

金橘油：金橘油其實(shí)跟油一點(diǎn)關(guān)系也沒有，是用金橘汁、白糖和鹽一起熬制出來的類似果醬一樣的醬料，吃起來清甜并伴有清醇的橘香味。橘油經(jīng)常用來作為清蒸龍蝦的蘸料，白灼海鮮或油炸蝦球的蘸料。

三滲醬：吃血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮常常會(huì)伴著三滲醬，三滲醬是用制作梅膏后剩下的原料曬干磨粉，和南姜、糖等許多調(diào)料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味于一身，是一旦入口無法忘懷的特別滋味。尤其是那濃烈的杏仁味絕對(duì)個(gè)性十足。

南姜白醋：南姜雖然與生姜一樣都是姜，但它硬得跟樹木一樣，潮州人把它用石臼加鹽錘成細(xì)末，加白醋和白糖，制成了南姜醋，與生姜截然不同的是它更加細(xì)膩和有礦石的味道，這種獨(dú)特的味道用來配味道濃重的牛羊肉剛好可以化解肉的膻味。

普寧炸豆腐配韭菜鹽水

普寧炸豆腐的正宗吃法是蘸韭菜鹽水。金黃酥香的外殼包著細(xì)滑的內(nèi)心，豆的清香和甜味是鹵水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細(xì)小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食欲大開，吃下去勝過椒鹽

調(diào)味百倍。

蛤仔烙配魚露和胡椒粉

咬一口就有汁濺出來的蛤仔烙少不了要配加了胡椒粉和香菜的魚露，否則蛤仔烙就會(huì)失去一半的靈魂。潮州人自豪地說全世界的魚露都是潮州人傳過去的，所以潮州本地的魚露是全世界最正宗最好的，試過的人，并不會(huì)感到魚腥味，反而是層次豐富變化多端的特殊香味。

白灼響螺片配蝦醬、梅膏醬、芥末醬油

潮汕、梅縣、福建上杭一帶出產(chǎn)肉厚核小的桃梅，當(dāng)?shù)厝四眠@種梅加鹽和糖腌制成如同果醬一樣濃稠爽滑的梅膏醬，吃起來甜中帶酸，新鮮清新的梅味飽滿得仿佛觸手可及。潮菜中干炸果肉、鳳尾蝦等油炸為主的菜都會(huì)用它來做蘸料，而用來配鮮美彈牙的白灼響螺片別有一番滋味。

鹵水鵝掌配蒜蓉醋

配潮州著名的鹵水菜肴的最佳搭檔一定是蒜蓉醋，地道的蒜蓉醋會(huì)用白色或淺粉色的潮汕糯米醋，這種醋酸味柔和，略帶一點(diǎn)甜味，加入蒜蓉就變成了最常見的蘸料。柔軟細(xì)膩又綿長(zhǎng)的回味正好跟鹵水鵝掌這種耐嚼的菜相呼應(yīng)。

凍魚配普寧豆醬

普寧豆醬算得上是潮州最尋常的調(diào)料了，吃潮州打冷，叫了魚飯一定會(huì)連同一碟普寧豆醬一起端上來。普寧的大豆好，所以豆腐一流，豆醬上等，微微的咸味中更多的是鮮美，類似于日本納豆的清香卻更醇厚，跟甜美的凍魚配在一起，會(huì)讓魚變化出百般滋味來，這時(shí)候再喝一口潮州粥，便是千金也不換。

凍花蟹配姜米陳醋

凍花蟹是潮州打冷的一絕，沒有嘗試過的人絕對(duì)想象不出將大海蟹煮熟之后不趁新鮮吃，反而是要放在冰箱中數(shù)小時(shí)后才拿出來成為人見人愛的一道菜。事實(shí)證明這樣的吃法其實(shí)更覺鮮美，蟹肉絲絲縷縷，冰涼的感覺配上姜米陳醋，是夏夜吹著海風(fēng)吃宵夜的最好選擇。 （喜 旺）