鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白色等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭。然而鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)格不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。

紅鹵汗

原料:八角20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山奈20 g，花椒20 g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個(gè)，甘草15 g，干紅辣椒100 g，香蔥150 g，生姜150 g，片糖250 g，黃酒1 000 ml，優(yōu)質(zhì)醬油500 g，糖色50 g，精鹽200 g，熱花生油250 g，味精100 g，骨湯12 kg。

制法:1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3.將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

黃鹵汗

原料:黃梔子150 g，香葉100 g，山奈50 g，花椒25 g，良姜50 g，砂仁25 g，油炸蒜仁150 g，油炸鮮桔皮150 g，芹菜150 g，生姜150 g，沙嗲醬1瓶，黃酒1 000 ml，熟菜籽油250 g，油咖喱150 g，味精200 g，精鹽230 g，骨湯12 kg。

制法:1.黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

2.將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3.將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

白鹵汗

原料:八角60 g，山奈50 g，花椒25 g，白豆蔻25 g，陳皮50 g，香葉50 g，白芷25 g，香蔥150 g，生姜150 g，水酒1 000 ml，白醬油1 000 g，精鹽120 g，味精100 g，骨湯12 kg。

制法:1.香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

2.將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10～12 kg的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。