作為家庭主婦來(lái)講，對(duì)“酥”法做菜可能很生疏，但有些飲食品種也是在無(wú)意識(shí)地按著酥菜方法來(lái)制作的，不論是城市或是鄉(xiāng)村，我們都能實(shí)現(xiàn)這一烹飪中的完美構(gòu)想。

一、酥菜基本方法

酥，就是將原料放在經(jīng)調(diào)味的湯鍋中，用微火長(zhǎng)時(shí)間煨煮，使其達(dá)到酥爛味美之肴的烹飪技法。按照通常做法，當(dāng)烹調(diào)完畢，湯汁盡最為理想，便于菜肴出鍋，從而避免破碎現(xiàn)象。在酥制菜品時(shí)，如果將原料過(guò)油后再制肴的做法稱(chēng)之為“硬酥”;倘若將原料初步加工好直接制肴，則稱(chēng)之為“軟酥”。

二、酥菜常用原料

酥菜的原料，最常用的是動(dòng)物性原料，很少用植物性原料。在動(dòng)物性原料中，主要選擇家畜肉中的肌肉組織、結(jié)締組織，家禽肉中的雞、鴨、鵝，大多要進(jìn)行拆卸分肢后使用，水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)是酥菜的好原料。在植物性原料中，必須選擇耐火性好，韌性強(qiáng)的海帶等。若還有選擇，那大多可作為酥菜的輔助原料。

三、酥菜具體實(shí)例

例1酥雞翅

取雞翅2 000 g，擇洗干凈，瀝干水分，蔥段100 g，姜片50 g，蒜30 g，拍破;鍋中倒入油約4 000 g，燒至七八成熱時(shí)，將雞翅放入油鍋中炸至杏黃色澤撈出;另起鍋，放40 g底油，熱時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋出香味，添清水400 ml，將洗凈的甘藍(lán)菜葉平鋪于鍋底，再有順序地將雞翅擺放鍋中，加入醬油300 g，醋150 g，白糖150 g，料酒80 g，花椒、大料共12 g;用大平盤(pán)壓實(shí)雞翅，注入鮮湯1 000 ml;蓋鍋，用慢火燒開(kāi)，再用微火較長(zhǎng)時(shí)間酥制，一般情況看，若是肉用型雞翅，可酥2小時(shí)，若是卵用型雞翅，則酥3小時(shí);見(jiàn)湯干翅酥時(shí)停火，敞開(kāi)鍋，涼后將雞翅逐一取出并擺放盤(pán)內(nèi)，盤(pán)邊用洗凈的生菜點(diǎn)綴(或盤(pán)里用生菜烘托)即可上桌。

這是一款“硬酥”品種。我們所選擇的雞翅，既可全翅使用，又可將翅根、翅中和翅尖分開(kāi)酥制。大家在具體做法的行文中看到，將甘藍(lán)葉鋪墊于鍋底，目的是防止煳鍋，同時(shí)也賦予菜肴淡淡的馨香，酥此菜肴一定要根據(jù)原料的抗火性準(zhǔn)確掌握火候。假如雞翅酥好還有湯汁的話，那需要將鍋敞開(kāi)繼續(xù)燒，直到湯汁盡為好。以此方法還可仿做“酥雞頭”、“酥鴨脖”等。

例2、酥肉

取豬鷹嘴(即前膀上部的扇形)肉或黃瓜(即后靼中形似黃瓜)肉1 000 g，切成75 g左右重的菱角塊，蔥白段70 g，姜片30 g，蒜20 g拍破，葉用生菜50 g，洗凈備用;鍋中倒入油約2 000 g，燒熱至七八成時(shí)，將肉塊放入油鍋中炸呈淺紅色時(shí)撈出，瀝去余油;另起鍋，少放底油，燒熱后將蔥、姜、蒜放入炸出香味，添500 g清湯，加白糖80 g，醬油50 g，還加適量的料酒、精鹽、大料等，后放肉塊，蓋鍋燒火，開(kāi)后以小微火為主保持微沸狀，使湯汁中的調(diào)料滋味逐漸浸入肉塊之中;大約1小時(shí)左右，將湯汁干，至肉塊干爽時(shí)即可出鍋，裝入大盤(pán)中，旁邊放生菜即可上桌食用。

這也是一款“硬酥”品種。我們選用的豬鷹嘴肉或黃瓜肉，其肉纖維較粗壯，組織結(jié)構(gòu)較疏松，當(dāng)酥制時(shí)即利用調(diào)料滋味浸入其中，又便于在加熱過(guò)程中失水。當(dāng)肉塊中水分被熱量吸附到較少數(shù)量后，其菜肴質(zhì)地就自然香酥了。建議以此方法可仿做“酥雞腿”、“酥腰子”等。

例3、糖醋酥魚(yú)

取每條重75 g的小鯽魚(yú)2 000 g收拾干凈;蔥段30 g，姜片20 g，蒜瓣10 g(拍破)，干辣椒數(shù)只，洗凈切節(jié);高壓鍋刷凈，放入約40 g豬化油燒熱，用蔥、姜、蒜和干辣椒炸鍋，先添300 g鮮湯便于降低鍋溫，接著將魚(yú)有順序地?cái)[于鍋中，放白糖150 g，醬油100 g，醋120 g，料酒50 g，花椒、大料、精鹽等各適量，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥燒火，看限壓閥轉(zhuǎn)動(dòng)并聽(tīng)有響聲10余分鐘后?；穑佒姓魵馔耆匀幌?要先取限壓閥，再旋轉(zhuǎn)取下鍋蓋，如果有湯汁，就敞開(kāi)鍋燒數(shù)分鐘，干時(shí)停火，涼后取出裝盤(pán)即可上桌食用。

按說(shuō)，“酥”菜必須將原料小微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥，但因高壓鍋在較短時(shí)間內(nèi)就可達(dá)到這個(gè)效果，故我們便采用了這種簡(jiǎn)便快捷的烹飪方式。不過(guò)，應(yīng)說(shuō)明一下，以此法酥肉類(lèi)原料則不妥。

四、酥菜主要特點(diǎn)

骨酥肉爛，醇香不膩，色澤棗紅，風(fēng)格別具。

五、酥菜操作要領(lǐng)

其一，酥菜多用動(dòng)物性原料，其中尤以魚(yú)類(lèi)最佳，成品入口即化。

其二，火力以微火為主，防止提前干湯，必須煨到一定時(shí)間，成品才能質(zhì)酥。

其三，酥菜所用調(diào)料較其他烹調(diào)方法數(shù)量大些，特別是糖、醬油等用量更多。

其四，如果用大鍋長(zhǎng)時(shí)間酥魚(yú)，就可以將豬排骨墊在鍋底，把菜葉覆在魚(yú)上，這樣一來(lái)，輔助原料于鍋中既可防止煳鍋，又能將菜肴增味，同時(shí)也可看作是一種附屬菜肴上桌。