李漁

明末清初，外族統(tǒng)治者的入侵，讓中國(guó)人的命運(yùn)發(fā)生了天翻地覆的變化。江南才子李漁就是這段歷史中的一粒微塵，他的人生有典型的亂世表征，以才華與創(chuàng)造力獨(dú)得一份風(fēng)流，也因?yàn)檫@才華不得不隱于市。他出身于江蘇如皋的大富之家，怎奈科舉不第，使得光宗耀祖振興門(mén)庭的家族重任受阻，只得劍走偏鋒，通過(guò)另一條路發(fā)揮自己的才情。中年得喬、王二姬，組成了家庭戲班，專(zhuān)給達(dá)官貴人演出，換得富足的家庭生活。賺錢(qián)之余，他研究生活中的方方面面，一切生活情趣都以藝術(shù)的筆法入書(shū)，這就是生活家們奉為圭臬的《閑情偶寄》。200多年后，另一位將“生活精神”發(fā)揚(yáng)光大的林語(yǔ)堂贊美他說(shuō):“《閑情偶寄》專(zhuān)事談?wù)撊松膴蕵?lè)方法……這是中國(guó)人生活藝術(shù)的指南?！奔热皇巧畹乃囆g(shù)，吃就必然占有重要的地位。《閑情偶寄》的飲饌部，從頭到尾翻一遍，我們便不得不感慨，李漁絕對(duì)是一位會(huì)吃的先驅(qū)。他是自然主義美食家，“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸進(jìn)自然也?！睉{當(dāng)時(shí)的科學(xué)知識(shí)，李漁不可能知道蔬菜中有大量維生素，更不可能有“素食救世界”的理念，他的看法只是“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，口松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”在他看來(lái)，蔬菜果品從土地里孕育、生長(zhǎng)、成熟，更接近自然，因此也更符合人的需求。他是人道主義美食家。中國(guó)人歷來(lái)有吃得越邪門(mén)越代表富貴的怪癖，所以才有了生吞猴腦、炮烙鴨掌之類(lèi)的野蠻美食。李漁對(duì)這類(lèi)慘刑痛心疾首，讓動(dòng)物死可以，但使其求死不得絕對(duì)不行，“物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎?二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時(shí)，則百倍于此者，以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎?地獄之設(shè)，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過(guò)于此者?！边@種“痛吾痛以及畜之痛”的體恤情懷，實(shí)則是眾生平等的思想，是對(duì)世間生靈的高度尊重。他最講究吃食物的原味。李漁并非不吃肉，他也愛(ài)吃河鮮，尤其嗜蟹如命，認(rèn)為蟹是世間至美之物:“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無(wú)一物可以上之。”吃蟹最好的方法就是將全蟹蒸熟，食者自剝自食。這樣，吃到哪兒剝到哪兒，食物的香氣與味道絲毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三味，再有深入于此者哉?一上升到哲學(xué)高度，就是美食家的高見(jiàn)了。當(dāng)時(shí)流行剝?nèi)⌒啡獍靖淖龇?，他認(rèn)為羹是鮮美了，但蟹的天然真味已不復(fù)存在。而現(xiàn)在流行的香辣蟹的做法，更是被他大肆批判:“嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。”給螃蟹加上任何其他味道的做法都是愚蠢的，就好像點(diǎn)火把以增加太陽(yáng)的光芒，掬一捧水以增加河水的流量，多此一舉。他遠(yuǎn)離三高食品。高脂肪、高蛋白、高熱量的食物，已經(jīng)讓營(yíng)養(yǎng)日益過(guò)剩的現(xiàn)代人飽受三高之苦，而李漁早在300年前就在強(qiáng)調(diào)吃東西要清淡。雜素、小菜、點(diǎn)心、飯粥等，無(wú)不清淡，即使海鮮、江鮮、雜牲之流，多以蒸煮之法，最忌油膩。“戒單”里頭一條，就是戒外加油。俗廚制菜，動(dòng)不動(dòng)就熬一鍋豬油，臨上桌澆在菜上，最是肥膩不堪。甚至燕窩等至清之物，也被玷污了。李漁罵這種貪吃油水的俗人是“餓鬼投胎”。他相信“清則近醇，淡則存真”，就像吃蟹一樣，濃郁的味道掩蓋了食物的真味，使食物失其本性。食物過(guò)于油膩，將會(huì)“堵塞心竅，竅門(mén)既堵，何來(lái)聰明才智?”按他的說(shuō)法，脂肪太多，熱量太高，會(huì)使人變笨。從食物科學(xué)的角度說(shuō)，這個(gè)看法并不準(zhǔn)確，但遠(yuǎn)離三高食品無(wú)疑還是明智之舉。

他尊重食物先天秉性。在李漁看來(lái)，食物如人一樣，各有資稟。人本性魯鈍，讓孔圣人、孟亞圣去教他，也照樣學(xué)不出來(lái);食物本性不良，就算易牙這樣的名廚烹制，也不是那個(gè)味。物有本性，不可穿鑿。所以，吃海參，何必要熬成醬?蘋(píng)果太熟，即使吃起來(lái)不脆了，也不適合上屜蒸了做成果脯。成就一桌美味佳肴，廚師們功勞有六成，買(mǎi)辦獨(dú)有四成功勞。在做飯之前，首先要選擇合適的原料，強(qiáng)求不合適的原料達(dá)到最佳效果，本來(lái)就是緣木求魚(yú)。

他同樣強(qiáng)調(diào)要尊重客人。一道菜上桌，客人可各取所好，無(wú)需主人強(qiáng)讓。李漁最討厭的是主人用自己的筷子夾了菜堆在客人面前。客人有手自會(huì)取菜，又不是不會(huì)夾菜的兒童或者怕羞的新媳婦，何必用這樣村野小家子方式對(duì)待?這是對(duì)客人最大的怠慢!而同時(shí)代的娼家，尤好夾了菜硬塞進(jìn)客人嘴里，在李漁看來(lái)，簡(jiǎn)直可惡至極!

(未完待續(xù))