一、

原料:鱖魚一條(約1 250 g)，冬菇100 g，冬筍100 g，火腿75 g，豬網(wǎng)油100 g，尖紅椒2個(gè)，鵪鶉蛋1個(gè)，糖櫻桃1個(gè)，蛋皮絲50 g，草頭150 g，姜片25 g，香蔥25 g。

調(diào)料:精鹽10 g，白醬油5 g，紹酒25 g，胡椒粉1 g，味精5 g，蠔油25 g，白曲酒0.5 g，水生粉少許。

操作過(guò)程:1.將魚剖腹洗滌干凈;冬菇浸發(fā)去蒂，修成月牙齒輪片;冬筍、火腿也修成同樣形狀片待用。

2.將魚用干凈抹布擦干，用刀尖在魚鰓處劃一弧形刀絞(劃破皮即可)，再?gòu)念^蓋后沿脊刺一處輕劃一刀至近尾部4.5 cm處，然后將魚皮撕下，翻轉(zhuǎn)另一面用同樣方法去皮。再每隔1.2 cm斜片一刀至脊骨，直至片到臍門后3 cm，下巴用刀根斬開。用鹽、白醬油、紹酒、胡椒粉、味精腌20分鐘。

3.把冬菇、冬筍、火腿三片一組，夾在每片魚肉中間。待全部夾完，豎放在大魚盤中，用開水淋一遍(可去腥也更清爽)，潷去水分，放上姜片、香蔥，蓋上網(wǎng)油。

4.上熱籠，用大火猛蒸15分鐘，取出將湯汁潷入鍋內(nèi)，揭去網(wǎng)油、蔥姜。將鵪鶉蛋蒸熟去殼，切兩圓片，去掉蛋黃，鑲上半個(gè)櫻桃，做成眼睛;尖紅椒修齊，插在腦后作角。把原湯加蠔油、胡椒粉、味精，試味，味正后用水生粉著玻璃芡，淋在魚上。

5.將草頭用素油煸炒，轉(zhuǎn)色即加入鹽、味精，噴入少量白酒，翻炒幾下即可起鍋，圍在鱖魚兩邊，蛋皮切細(xì)絲圍于魚頭處，即成。

特點(diǎn):形態(tài)生動(dòng)，鮮嫩香滑，如棲于綠茵之上。

二、

原料:鱖魚一條(約1250 g)，冬菇100 g，冬筍100 g，火腿75 g，豬網(wǎng)油100 g，尖紅椒2個(gè)，鵪鶉蛋1個(gè)，櫻桃1個(gè)，青菜葉150 g，姜片25 g，香蔥25 g，雞蛋1個(gè)，面粉25 g。

調(diào)料:精鹽10 g，白醬油5 g，紹酒25 g，胡椒粉1 g，味精3 g，蠔油25 g，水粉少許。

操作過(guò)程:1.將魚去鱗，剖腹，洗滌干凈;冬菇浸發(fā)去蒂，與冬筍、火腿切成6 cm長(zhǎng)，3 cm寬，1 cm厚的片。

2.將魚頭取下，用刀根把下巴斬開，壓平，離尾巴4.5 cm左右斜切下，中段片下兩邊魚肉，將頭部、脊骨加鹽、味精、胡椒粉、紹酒腌漬。將兩片魚肉片去小刺，橫片成6 cm長(zhǎng)，3 cm寬，1 cm厚的長(zhǎng)方片。

3.將魚肉、冬菇、冬筍、火腿分兩排間隔放好，碼在魚盤中段，把鹽、白醬油、紹酒、味精、胡椒粉拌勻，淋在上面。再放上姜片、香蔥，上網(wǎng)油，上熱籠，大火猛蒸15分鐘取出，湯汁潷入鍋內(nèi)，燒開加蠔油，試味，味正后用水粉勾著玻璃芡，澆在魚身上。

4.將雞蛋打開與面粉打成蛋糊，把頭尾拖過(guò)下大油鍋炸酥;脊骨拍上干面粉也炸酥。然后將頭尾裝上，脊骨插于兩排魚肉中間。用鵪鶉蛋蒸熟去殼切兩圓片，去掉蛋黃，鑲上半個(gè)櫻桃做眼睛，尖紅椒修齊插上作角。

5.青菜葉切成細(xì)絲，用素油炸成菜松，用少許精鹽、味精拌勻圍放四周即可。

特點(diǎn):頭尾金黃酥松，中間鮮嫩香滑，色調(diào)和諧。

三、

原料:鱖魚一條(約1 250 g)，冬菇100 g，冬筍100 g，火腿75 g，尖紅椒2個(gè)，鵪鶉蛋1個(gè)，糖櫻桃1個(gè)，青豆20粒，凈蝦肉100 g，肥膘75 g，蛋清1只，蔥姜汁50 g，干粉絲50 g。

調(diào)料:精鹽12.5 g，白醬油5 g，紹酒50 g，胡椒粉1.5分，味精5 g，高湯150 g，水粉少許。

操作過(guò)程:1.將魚去鱗，剖腹洗滌干凈;冬菇浸發(fā)去蒂，與冬筍、火腿切成相同的三角形片。

2.將魚頭取下，加口頭腌漬，下巴要斬開。用刀片去脊骨(尾巴4.5 cm不片開)，呈兩片魚肉連一個(gè)魚尾。再片去腹刺，將魚片肉厚處片去一些凈肉，再剞上十字花刀，加鹽、味精、白醬油、紹酒、胡椒粉腌20分鐘。

3.將蝦肉、肥膘和片下的魚肉，先用刀背捶，再斬成細(xì)茸，加入精鹽、味精、蔥姜汁、紹酒、蛋清攪拌成綈子。

4.把兩片魚肉皮朝下平鋪好，尾巴翹起，撒些干生粉，將蝦綈子釀上，用竹釬蘸水刮平。再把冬菇、冬筍、火腿片間隔均勻地插上;用一冬筍切成三角形長(zhǎng)條，把筍條尖齒朝上碼放在中間，上面每格兩旁放2粒青豆，做成脊骨。再把魚頭按上，用鵪鶉蛋蒸熟去殼，切兩圓片，去掉蛋黃，鑲上半個(gè)櫻桃做眼，尖紅椒修齊做角。

5.上熱籠用中火蒸15分鐘，取出將湯汁潷入鍋內(nèi)，加高湯、味精、胡椒粉，試味，味正即用水粉著玻璃芡，將全魚淋勻。

6.干粉絲用凈油炸松圍于四周，即成。

特點(diǎn):造形別致，鮮嫩異常，圍以粉絲有騰云之勢(shì)。