歲寒三友(扒火雞糕)

原料:火雞里脊肉250 g，雞蛋清3個(gè)。

配料:水發(fā)冬菇兩個(gè)，胡蘿卜1根，綠蔥葉1根，桔子瓣24瓣，紅櫻桃6個(gè)。

調(diào)料:精鹽10 g，料酒10 g，白蘭地酒15 g，味精5 g，胡椒粉少許，熟豬肉50 g，清雞湯200 g，濕淀粉25 g，蔥白、鮮姜各25 g。

制法:1.將火雞里脊肉剔凈筋膜，用刀背砸成火雞茸;將雞蛋清用打蛋器抽打成泡沫狀;蔥白、鮮姜用刀拍破，用開(kāi)水浸泡。

2.把火雞茸用清雞湯成稠糊狀，加入精鹽、料酒、味精、白蘭地酒、胡椒粉攪拌均勻，加入蛋清泡和少量濕淀粉，調(diào)和均勻備用。

3.將魚(yú)盤(pán)底抹上一層熟豬油，放入冰箱內(nèi)，待熟豬油凝固后，將火雞茸放入盤(pán)中，用鏟刀抹平。

4.將水發(fā)冬菇和綠蔥葉分別用開(kāi)水焯一下，將冬菇分別做成松樹(shù)干和梅樹(shù)枝，綠蔥葉做成松樹(shù)針葉、竹干和竹葉，將胡蘿卜刻成梅花花朵，貼在火雞茸上，構(gòu)成一幅松、竹、梅——?dú)q寒三友圖，制成后放入蒸籠，用小火蒸5分鐘取出，將桔子瓣圍擺盤(pán)子一圈，每?jī)砂杲圩又虚g放半個(gè)紅櫻桃。

5.炒鍋上火，放入豬油，加入蔥姜水，加入清雞湯、精鹽、味精、料酒，燒開(kāi)后用水淀粉勾成琉璃芡，澆在蒸熟的火雞糕上即可。

特點(diǎn):色彩鮮明，圖案美觀(guān)，肉質(zhì)鮮嫩。

火雞絲炒掐菜

原料:火雞脯肉200 g，掐菜500 g。

調(diào)料:精鹽10 g，味精5 g，料酒10 g，胡椒粉少許。白蘭地酒10 g，雞蛋清1個(gè)，水淀粉25 g，蔥姜各少許，熟豬肉750 g(實(shí)耗100 g)。

制法:1.將火雞脯肉剔凈筋膜劈成薄片，切成細(xì)絲，蔥姜洗凈分別切成細(xì)末。

2.將火雞絲用雞蛋清、精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、水淀粉上漿。炒鍋洗凈上火，放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)放入火雞絲劃散，火雞絲變白即熟，倒入漏勺中，瀝凈油。原鍋中留底油，用蔥姜末熗鍋，放入掐菜，加入精鹽炒到掐菜無(wú)豆腥味時(shí)放入火雞絲，烹入料酒、加入味精、翻炒均勻盛入盤(pán)中即可。

特點(diǎn):色澤潔白，火雞絲鮮嫩，掐菜清脆。

三絲火雞卷

原料:火雞脯肉400 g，烤鴨肉100 g，冬菇50 g，冬筍50 g。

調(diào)料: 精鹽10 g，料酒15 g，白蘭地酒15 g，胡椒粉少許，味精5 g ，雞蛋清一個(gè)，水淀粉25 g，蔥姜各少許。熟豬肉1 000 g(實(shí)耗100 g)。

制法:1.將火雞脯肉剔凈筋膜，批成7 cm長(zhǎng)、3.5 cm寬的薄片，烤鴨肉、冬菇、冬筍分別切成3.5 cm長(zhǎng)的絲，蔥姜洗凈切成細(xì)末。

2.將火雞片用精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉上漿。冬菇、冬筍分別用開(kāi)水焯一下，撈出擠干水分備用。將上漿的火雞片逐片鋪平，每片火雞肉上放上烤鴨絲、冬菇絲和冬筍絲，然后逐片卷成卷，兩邊用刀切齊。

3.炒鍋洗凈上火，放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入火雞卷劃透(劃油時(shí)動(dòng)作要輕，不可將火雞卷劃散)，倒入漏勺。原鍋中留底油，用蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加一勺雞湯，放入精鹽和味精，燒開(kāi)后放入火雞卷，用水淀粉勾芡，淋上明油。將火雞卷用筷子夾入盤(pán)中碼整齊，將鍋內(nèi)余汁澆在火雞卷上即可。

特點(diǎn):色澤潔白，肉質(zhì)鮮嫩，酒飯皆宜。

汽鍋火雞翅

主料:火雞翅膀3對(duì)。

輔料:金華火腿50 g，水發(fā)冬菇50 g，冬筍50 g。

調(diào)料:精鹽5 g、味精2.5 g、料酒5 g、白蘭地酒15 g、胡椒面少許、雞湯1 000 g、蔥1根、姜1塊。

制法:1.將火雞翅膀剁去不用，再?gòu)年P(guān)節(jié)處斬?cái)啵缛深^的骨頭節(jié)，將骨頭剔出。金華火腿與冬筍分別切成一字片，冬菇擠出水分。蔥切段，姜去皮切片。

2.火雞翅膀放入湯鍋中煮去血沫，撈出用清水洗凈，放入汽鍋中，同時(shí)放入金華火腿、蔥段、姜片、雞湯、精鹽、料酒、白蘭地酒，加蓋放入汽箱蒸半小時(shí)左右取出，揀去蔥、姜不要，放入冬菇、冬筍、味精后再蒸10分鐘，取出將汽鍋放入盤(pán)中即可上席。

特點(diǎn):原汁原味，湯清見(jiàn)底，雞翅酥爛。