“老師，是不是只要我把刀工練好，將來(lái)就可以站砧板?”從事烹飪教育以來(lái)，經(jīng)常會(huì)有學(xué)生這樣問(wèn)我，由于他們還沒(méi)完全了解砧板崗位的工作要求，以為廚房的砧板崗位就是切東西，只要自己的刀法犀利，就可以勝任這個(gè)崗位。其實(shí)砧板的工作就是切配，“切”很容易理解，就是學(xué)生說(shuō)的“刀工”，那什么是“配”呢?

“配”即“配菜”，就是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。配菜是烹調(diào)前的一道重要工序，配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到單個(gè)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到整個(gè)宴席菜肴能否協(xié)調(diào)。配菜技術(shù)看似容易，其實(shí)并不簡(jiǎn)單，它涉及到很多知識(shí)，又與菜肴品種翻新、新品菜肴創(chuàng)制、餐飲企業(yè)的成本毛利密切相關(guān)。下面分別從幾個(gè)方面來(lái)闡述配菜的重要性。

一、確定菜肴的色彩

菜肴給人的第一印象就是映入眼簾的色彩，它是反映菜肴質(zhì)量的重要內(nèi)容，原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等都會(huì)或多或少通過(guò)色彩被客觀地反映出來(lái)，它還會(huì)對(duì)人的飲食心理產(chǎn)生直接影響。許多事實(shí)表明正常的、和諧的色彩是優(yōu)質(zhì)菜肴的標(biāo)志之一。主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:(1)順色配，即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如:以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

二、確定菜肴的香氣

菜肴的香氣是在所用的主料、配料和調(diào)料的綜合作用下形成的，其中發(fā)生了很多復(fù)雜的化學(xué)變化，一般有三種類(lèi)型:(1)突出主料的香氣，配料和調(diào)料作襯托，使得主料更完美，一般運(yùn)用于一些鮮活的原料。如:清蒸石斑，清炒蝦仁等。(2)突出配料的香氣，往往是由于主料香氣不足時(shí)，用配料來(lái)輔助主料，一般用于干貨原料，如扒海參等。(3)突出調(diào)味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都著火，這樣炒出來(lái)的菜就香味十足。一個(gè)訓(xùn)練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。

三、確定菜肴的味道

中國(guó)烹飪傳統(tǒng)上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴給人的味覺(jué)雖然復(fù)雜，但是在配菜時(shí)仍有一定規(guī)律可循，即根據(jù)主配料和調(diào)料的味性和味覺(jué)之間的對(duì)比、轉(zhuǎn)換、相剩和消殺四大現(xiàn)象進(jìn)行搭配，大致有四個(gè)原則:(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白為好，調(diào)味品用量較少，如白灼類(lèi)的菜肴;(2)調(diào)味原則，即突出調(diào)味品的復(fù)雜配合，濃墨重彩，刺激食欲，用調(diào)味品較多，改良其味，如魚(yú)香類(lèi)的菜肴;(3)適口原則，古語(yǔ)云:“物無(wú)定味，適口者珍?！奔词歉鶕?jù)一些地區(qū)或者個(gè)人口味習(xí)性需求來(lái)調(diào)味，注重人性化，被大多數(shù)人所接受;(4)合時(shí)原則，即充分注意時(shí)間和季節(jié)的變化，與人的生理變化相適應(yīng)，合乎中醫(yī)陰陽(yáng)五行平衡、養(yǎng)生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！?/p>

四、確定菜肴的形態(tài)

“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀。搭配時(shí)即是將不同原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組合，構(gòu)成菜肴的特定形態(tài)。菜肴中所用的各種原料的基本形狀是異質(zhì)多樣的，只有通過(guò)將其有機(jī)地組合才能形成菜肴的具體形態(tài)，這不僅直接關(guān)系到造型，給人以觀賞的價(jià)值，還與經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的種種價(jià)值有復(fù)雜的內(nèi)在聯(lián)系，鑒于此，應(yīng)該注意三個(gè)規(guī)則:(1)料形的統(tǒng)一規(guī)則，即同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊、和諧勻稱(chēng)的美感。此原則要注重各種原料成熟后的收縮率。(2)料形的主輔協(xié)從原則，即異形配。就是輔料應(yīng)該服從適應(yīng)主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。(3)料形的聯(lián)綴原則。指將異形、大小不一的主配料運(yùn)用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點(diǎn)綴其間，將其結(jié)合成一個(gè)整體，達(dá)到某些裝飾效果。

五、確定菜肴的質(zhì)感

質(zhì)，是指菜肴原料入口后的質(zhì)感、口感。它通過(guò)對(duì)各種原料的組配，在一個(gè)菜肴中被共同體現(xiàn)出來(lái)。不同的人對(duì)菜肴質(zhì)感的喜好是不一樣的，因此對(duì)具有不同質(zhì)地特征的原料組配是確定菜肴口感的關(guān)鍵。一般來(lái)講有兩種組配形式:(1)統(tǒng)一質(zhì)地相配。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配，如鮮蘑豆腐;脆脆相配，如油爆雙脆;韌韌相配，如海帶牛肉絲;嫩嫩相配，如芙蓉雞片等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。統(tǒng)一質(zhì)地組配常用于對(duì)具有兩種以上的主料菜肴。(2)反差質(zhì)地相配。與上恰好相反，將不同質(zhì)地的原料搭配在一起，給菜肴賦予了層次變化，別有特色。如在獅子頭中添加荸薺，豬肉的軟嫩和荸薺的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差質(zhì)地組配常用于在燉、燜、扒、燒等烹調(diào)方法的主輔料菜肴中，通過(guò)反差對(duì)比，能使主料的嫩、軟、酥爛更加突出。

六、確定菜肴的重量

菜肴量的搭配首先要了解菜肴的構(gòu)成。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)完整的菜肴由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、調(diào)料5 %～10 %和其他添加劑原料四個(gè)部分構(gòu)成，量的確定又與成本售價(jià)相關(guān)，而一般酒店的菜肴售價(jià)是固定的，因此一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟來(lái)完成，即核定售價(jià)——計(jì)算成本——確定用料量。

(1)核定售價(jià):成本×(1+毛利率)=售價(jià)

(2)計(jì)算成本:主料成本+配料成本+調(diào)料成本+其他成本=生坯總成本

(3)確定用料量:凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

另外，量的搭配還要注意既要讓顧客滿(mǎn)意，也要能夠獲得相應(yīng)的利潤(rùn)。

七、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)的搭配就是膳食平衡，隨著人民生活水平的提高，人們不但要吃飽，還要吃好。也就是要講科學(xué)，講合理營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)顧客的需要結(jié)合適量的營(yíng)養(yǎng)成分，以保證人體健康，防止?fàn)I養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。一般要遵循以下三個(gè)原則:(1)用料多樣性原則。營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明，單一的原料一般難以得到最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，營(yíng)養(yǎng)成分不全面，各有長(zhǎng)短，所以必須多樣原料組配菜肴，具有互補(bǔ)作用，從而使菜肴營(yíng)養(yǎng)成分趨于充分、全面、平衡、合理，提高營(yíng)養(yǎng)水平。(2)注重葷素搭配原則。葷素搭配不僅可使菜肴的營(yíng)養(yǎng)平衡，更重要的是植物原料含有豐富的無(wú)機(jī)鹽鉀、鈉、鎂等堿性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在體內(nèi)代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡起著重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物質(zhì)的代謝排出體外。(3)適應(yīng)制熟加工的原則。對(duì)菜肴的組配，所運(yùn)用的加熱工藝與其原料要適應(yīng)，這具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，需長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，不應(yīng)該采用綠色的葉菜類(lèi)蔬菜，因其不利于維生素的保存;組織致密的老韌原料，不應(yīng)該采用高溫快速烹調(diào)，不利于營(yíng)養(yǎng)成分的析出。在營(yíng)養(yǎng)搭配的同時(shí)，還要注意原料的配伍及顧客的體質(zhì)狀況，防止出現(xiàn)一些食物相克的現(xiàn)象。

另外，配菜還要求砧板的廚師了解原料的性能、市場(chǎng)供應(yīng)、企業(yè)儲(chǔ)備情況;熟悉菜肴的名稱(chēng)和制作特點(diǎn);精通刀工和烹調(diào)技術(shù);有一定的審美觀;能夠推陳出新，創(chuàng)造新菜式以及對(duì)菜肴衛(wèi)生控制的要求。

綜上所述，配菜雖然不是直接使菜肴中的原料發(fā)生物理和化學(xué)變化，可是它卻賦予了菜肴的靈魂，在整個(gè)菜肴制作過(guò)程中起著承上啟下的作用，可見(jiàn)配菜的重要性。