毛料專一

制作“鐵板牛肉”一般宜選用黃牛里脊肉。在牛肉品種上，黃牛肌肉纖維較細(xì)，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，吃口細(xì)嫩芳香。而水牛肌肉發(fā)達(dá)，但纖維較粗，組織不緊密，肉色暗紅，肌間脂肪少，所以不宜采用來制作“鐵板牛肉”。所用黃牛肉，宜選3年的為上。在部位選擇上，首選纖維細(xì)膩、肉質(zhì)滑嫩的里脊肉，當(dāng)然其他部位的瘦肉也可代替，但對成菜質(zhì)量有或多或少的不良影響。

刀工精細(xì)

“鐵板牛肉”中牛肉片的形狀，應(yīng)為柳葉形，但是在實際工作中，不少廚師圖省事，直接將牛里脊肉切成長方形片甚至條，成菜給人以粗糙的感覺。在切制時，還有些廚師不看牛肉的肌理紋路，起刀就切，往往違背了廚行“橫切牛羊、豎切雞、斜切豬”的要求。也就是說，切制動物肌肉時要按肉質(zhì)的紋路來切，“橫切”主要是針對肉質(zhì)較老且含結(jié)締組織較多的肉類，根據(jù)其肌纖維束的走向、粗細(xì)、長短及結(jié)締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結(jié)締組織，達(dá)到原料致嫩的效果。此外，鐵板牛肉出菜時要用洋蔥墊底，洋蔥的形狀也要均勻，塊形最好小一點，過大則會由于鐵板的溫度不夠而容易使洋蔥不能均勻成熟，也給食客造成不雅之感。

上漿恰當(dāng)

有些廚師喜歡將牛肉切好再用水沖泡，以去除牛肉的血水，可以使牛肉顯得白一些，但因此會損失營養(yǎng)成分和牛肉的口感，所以筆者認(rèn)為還是不宜沖水而可直接進(jìn)行上漿處理。

進(jìn)行上漿操作，也有幾點需要注意:一是添加原料量要準(zhǔn)確適宜，如加水量，由于牛肉吃水量最大，加水量可達(dá)1:0.5，而有些原料吃水量少，例如雞肉加水量則只能按1:0.15的比例，魚肉加水量為1:0.05，多了容易脫漿，少了口感干硬;添加的雞蛋清用量恰當(dāng)，過少起不到作用，過多則會造成漿液太稀結(jié)合不上原料表面，起不到上漿的作用，甚至影響菜肴的外形美觀:再如淀粉的用量，一般是原料量的0.5 %，過多則會造成原料過油時結(jié)團(tuán)劃不開，影響菜肴的色、形、質(zhì)，過少則漿料會粘不滿原料表面，造成菜品口味質(zhì)感不一。

二是合理使用制嫩劑。上漿時可適量加入嫩肉粉，將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩。嫩肉粉是一種安全、衛(wèi)生、無毒，不會產(chǎn)生任何不良口味的食品添加劑，它能將肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白及彈性蛋白進(jìn)行分解，增加蛋白質(zhì)的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度。使用時，可先用溫水將其溶解，再拌入牛肉中，餳約1小時即可。但嫩肉粉用量不可過多，否則會使牛肉吃口過于軟綿、無咬勁。有些廚師常用食粉、小蘇打代替，作用基本相同，但要注意使用后要用水漂洗干凈。

三是上漿動作科學(xué)。上漿中的攪拌非常重要，原料經(jīng)過攪拌，可以產(chǎn)生摩擦震蕩，導(dǎo)致原料表面粘度越來越大，勁力也隨之增加，最終水分完全被原料吸收。攪拌一般宜先輕后重，先慢后快。但由于不同原料的組織結(jié)構(gòu)及加工形態(tài)不同，在攪拌時也應(yīng)分別對待。如有的原料由強(qiáng)有力的肌束構(gòu)成，有伸肌和曲肌，伸肌像繩索一樣絞在一起，充滿水分，纖維膜較厚，上漿的難度就較大，所以攪拌時間要長些，用力也要稍猛一些，如蝦仁等原料。有的原料肌肉結(jié)締組織較松散，用力則需輕一些，如鮮貝等原料。而畜禽類原料則需先輕后重，且吃水也要分次加入。根據(jù)筆者經(jīng)驗，牛肉除了要較長時間攪拌，順一個方向攪拌的方法還是不夠理想，最好用粵菜的摔打法容易上漿。

四是正確運用“餳置”方法。牛肉肉質(zhì)老硬，碼味上漿后需封上保鮮膜，放入冰箱內(nèi)冷藏2個小時，業(yè)內(nèi)稱為“餳一餳”，其目的是使?jié){好的原料進(jìn)一步達(dá)到蛋白質(zhì)凝聚、穩(wěn)定，吸附力更強(qiáng)，從而完全阻止原料內(nèi)部的水分子運動，就像給原料穿上了一件外衣，烹調(diào)時，其水分和養(yǎng)分就不會流失，使菜品質(zhì)地脆嫩、鮮柔、清爽。一般前一天切好牛肉，上好漿放入冰箱冷藏，待次日取出烹調(diào)。

火候適宜

鐵板牛肉上桌后還會通過鐵板進(jìn)行二次加熱，所以經(jīng)驗豐富的老廚師在劃油時一般要稍欠點火，如果按照正常的滑油菜肴來烹調(diào)，即斷生取料，則成菜通過鐵板的二次加熱就會過火而使肉質(zhì)變老。此外，還要注意的是，在鐵板的預(yù)熱和菜肴的烹制上應(yīng)合理把握、妥善安排時間，一般是先預(yù)熱鐵板、后滑油烹制。因為鐵板燒熱需要一定的時間，如果先烹制菜肴，等菜肴制成再去加熱鐵板，鐵板燒熱而菜肴已經(jīng)冷了。有時候由于急于出菜的原因，有些廚師將鐵板只燒燙而沒有燒紅就匆匆出菜，造成鐵板燒菜肴中的洋蔥沒有發(fā)揮其獨有的香味，失去了鐵板燒真正的食用特色。

盛裝及時

“鐵板牛肉”是質(zhì)感要求很高的火功菜，除了烹制時需要準(zhǔn)確把握火候，成菜后也應(yīng)該及時盛裝供食。牛肉滑炒后湯汁要寬，否則容易煳。鐵板要燒熱，然后滴少許明油(有時可能會起明火)，然后快速將洋蔥等含有特殊香味的蔬菜倒在燒熱的鐵板上壓住明火，再碼上剛炒好的牛柳，蓋上蓋子及時出菜，以防香味散發(fā)，影響菜肴成品質(zhì)量。上桌時澆上加工好的汁即可。