雙扒魚翅

原料：蒸發(fā)魚翅1扇(重500 g)，水發(fā)魚翅1扇(重500 g)，雞腿1只，豬肘子肉150 g，蔥100 g，姜50 g，奶油50 g，植物油100 m1，雞油50ml辣椒油、鮮湯、精鹽各適量。

制作：1 將蒸發(fā)魚翅用開水燙一下，撈出，瀝干。

2 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜塊炸出香味，烹入高湯，撈出蔥姜，放入精鹽、科酒、白糖、魚翅燒開后改小火至湯濃，撈出魚翅，整齊地擺在大魚盤的一邊。

3 鍋內(nèi)余汁加入雞油、奶油攪勻，燒開，澆在魚翅上，即成奶扒通天魚翅(注意保溫)。

4 將水發(fā)魚翅放入盆內(nèi)，加鮮湯、料酒、蔥段、姜塊、雞腿肉、豬肘子肉上屜蒸至酥爛取出，將蔥、姜、雞腿、豬肘子肉揀出待用。

5 炒鍋注油燒熱，下姜塊、蔥塊熗鍋，加入紹酒、醬油、鮮湯燒開，去掉蔥姜，將魚翅面朝下，整齊地放入鍋內(nèi)，燒開后改小火，待湯汁稠濃時改旺火，不停地晃動炒鍋，徐徐地淋入水淀粉，攪勻芡汁，淋入辣椒油，大翻鍋，整齊地倒入大魚盤的另一邊，即成紅扒魚翅。

6 盤中間放鮮奶油生菜分隔菜用。

特點：呈白、紅雙色、成、辣雙味。

雙味魷魚

原料：水發(fā)魷魚1條(重約1 kg)，檸檬1只，荸薺150 g，甜面醬25 g，熟花生油500ml(實耗100 ml)，蔥頭片、姜片、蒜片、醬油、紹酒、啤酒、香油、白糖各適量。

制作：1將水發(fā)魷魚用清水漂12小時，脫去堿味，撈出，沖凈，撕下頭(留用)，將整只魷魚沿中線一切兩片，在魷魚面上剞十字花，每半塊魷魚可切成4～5塊。

2 炒鍋注油燒熱，下魷魚爆成麥穗形，撈出，待用。

3 炒鍋留底油燒熱，下蔥片、姜片、蒜片熗鍋，放入甜面醬炒勻，烹紹酒、醬油，放入1／2油爆過的魷魚料，迅速翻炒，待醬汁把魷魚卷包住，淋香油，出鍋，放入盤子的一邊。

4 另鍋注油燒熱，下蔥頭片煸炒，烹入啤酒、檸檬擠出的汁，加白糖及余下的1／2魷魚料，旺火燒開，煨濃汁，出鍋，放入盤子的另一邊。

5 盤中間放去皮的荸薺片分隔菜用。

特點：呈醬紅、淡黃雙色，成、酸雙味。

雙味海參

原料：黃玉參350 g，水發(fā)木耳150 g，素雞(豆制)50 g，水發(fā)冬菇50 g，熟菜花、熟芹菜末、熟冬筍、蝦籽各25 g，蔥、姜各50 g，花生油500ml(實耗100ml)，醬油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、紅果醬、水淀粉、面粉、精鹽、雞湯、鮮湯、胡椒粉各適量。

制作：1 將黃玉參去腸臟，洗凈，切成6 cm長，4 cm寬的厚片，入開水鍋中略燙，撈出，瀝水，待用。

2 再將水發(fā)黑木耳摘洗干凈，瀝干水，切成末，放入盆中，加少許面粉、精鹽、清水?dāng)嚢杈鶆虺珊窈?，水發(fā)冬菇去蒂切成梳子片：素雞切滾刀塊，熟菜花掰小塊。

3 炒鍋注油燒至六成熱，用左手撈起厚糊，攤在手掌中間，右手用竹刮板將厚糊刮成中指粗，然后逐條下入油鍋中，炸至浮出油面，撈出，瀝油，即成素海參。

4 炒鍋注少許油燒至六成熱，下入素雞塊、菜花塊煸炒，加姜末、葡萄酒、紅果醬(山楂醬)、醬油、鮮湯、素海參燒開，煨入味后，用水淀粉勾芡，推勻出鍋，放入大長盤的一邊。

5 另鍋注油燒熱，下蔥姜絲煸炒出香味后撈出，烹入白葡萄酒、雞湯、加鹽、白糖、胡椒粉，放入黃玉參、蝦籽煨透，收濃湯汁，用玉米淀粉勾芡，出鍋，放人大長盤的另一邊。

6 盤中間放熟芹菜末分隔菜用。

特點：呈淡黃、醬紅雙色，葷素雙昧。

雙味嚇片

原料：明蝦6只，紅胡蘿卜絲75 g，粉皮150 g，奶油沙司75 g，蛋清2個，蘑菇片、菠菜汁、香菜末各50 g，糟油、奶油各25ml，花生油1 000 ml(實耗150 ml)，紅辣椒末、薄荷酒、料酒、白酒、鮮湯、面粉、水淀粉、白糖、植物油、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：1將明蝦去頭殼、沙腸，洗凈，切4 cm方片，加蛋清、精鹽、胡椒粉、料酒、菠菜汁、香菜末拌勻。

2 熱鍋涼油，下入蝦片滑散，呈碧綠色，撈出，瀝油。

3 再將粉皮洗凈，瀝干水，切成蝦片大小的片，盆中放面粉、糖、清水少許，調(diào)成厚粉糊，放入粉皮拌勻，即成素蝦片料。

4 炸鍋注油燒至六成熱，下入素蝦片，邊下邊翻攪，炸至淡黃色，撈出，瀝油。

5 炒鍋放入少許油燒熱，加鮮湯、白糖、辣椒末燒開，用水淀粉勾芡，放入素蝦片，輕翻幾下，淋上糟油，出鍋，盛入盤的一邊。

6 凈鍋，放高湯和蘑菇片，燒開，加入綠蝦片、薄荷酒、鹽、奶油、白酒稍燜，再加入奶油沙司攪勻，用水淀粉勾濃芡汁，盛入盤的另一邊，上面撒香菜末。

7 盤中間放紅胡蘿卜絲分隔菜用。

特點：呈淡綠、淺黃雙色，葷素雙味。