中國(guó)的烹飪大師以精湛的技藝滿足了國(guó)人的胃，同時(shí)也啟蒙了外國(guó)人遲鈍的味蕾，中國(guó)人靠食物征服了世界，毫不夸張地說(shuō)，地球上幾乎每個(gè)國(guó)家都有中餐的影子，也都有華人餐館的容身之處，尤其在美國(guó)、加拿大、英國(guó)以及歐洲的國(guó)家，更占有很大的比例，猶如美國(guó)快餐的擴(kuò)張速度，具有勢(shì)不可擋的優(yōu)勢(shì)。其實(shí)早在13世紀(jì)，西方的傳教土、布道者和冒險(xiǎn)家就對(duì)中國(guó)的飲食產(chǎn)生了癡迷的興趣，將其視為中國(guó)風(fēng)情的一面。而到18世紀(jì)的晚期，種種詆毀的言論則接踵而至，此起彼伏，雜音不絕干耳，甚至表現(xiàn)出鄙視與厭惡，不予接受。伴隨著我們國(guó)力的相對(duì)衰弱，中華飲食的影響力也隨之削減。

到底哪種食品才算地道的中餐呢?在全球化的今天，討論這個(gè)議題已無(wú)關(guān)緊要，高梁最早是由非洲培育出來(lái)的，玉米最早也是在16世紀(jì)早期由美洲引進(jìn)的，其中最為西方人熟知的豆腐是由大豆制成，其實(shí)大豆也是在中國(guó)的周代時(shí)引進(jìn)的，據(jù)說(shuō)豆腐是由漢高祖劉邦的孫子劉安為煉長(zhǎng)生不老仙丹時(shí)意外發(fā)明的，如果當(dāng)時(shí)有諾貝爾飲食文化獎(jiǎng)的話，理當(dāng)授予他此項(xiàng)殊榮。

最早的中國(guó)飲食是由馬可波羅于13世紀(jì)所著的《馬可波羅游記》向西方人敘述的，當(dāng)時(shí)中國(guó)的國(guó)力應(yīng)該處于比較強(qiáng)盛的時(shí)期，其中不乏溢美之詞。直到后來(lái)，由丹尼爾·笛福于1719年首次出版的《魯濱遜漂流記》對(duì)中國(guó)持批評(píng)態(tài)度：中國(guó)不僅僅是道路差，幾乎在各個(gè)方面都很落后，更甚于1793年，乾隆皇帝接見(jiàn)馬爾戛尼及使團(tuán)等所有成員，馬爾戛尼在其日志中對(duì)中國(guó)的飲食習(xí)慣及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)滿是刻薄之詞：中國(guó)人不換內(nèi)衣，不用手絹，筷子油污，共用一個(gè)杯子喝酒，沒(méi)有可沖水的廁所，中國(guó)人從不丟棄病死的牲畜，普通中國(guó)人對(duì)于自己吃的是什么動(dòng)物也亳不介意等等。外國(guó)人不喜歡甚至鄙視中國(guó)人，而中國(guó)人也厭惡地稱外國(guó)人為蠻夷或低等生物，其實(shí)這都是以偏概全的。先入為主的觀點(diǎn)都不夠理智，每個(gè)民族都有其劣根性的一面，只是身居其中，不易察覺(jué)而已。文化上的差異導(dǎo)致了不同的價(jià)值觀念，比如評(píng)價(jià)“燕窩”這個(gè)獨(dú)特的混合物是否美味時(shí)，歐洲人也持有不同的觀點(diǎn)，有些人斷言這東西實(shí)在令人作嘔或厭惡，但品嘗過(guò)的人卻堅(jiān)持認(rèn)為把燕窩列為極品美味也不為過(guò)。當(dāng)然，西方人對(duì)平時(shí)施以柔情的貓、狗被端上餐桌難以接受的事實(shí)，對(duì)現(xiàn)代的中國(guó)人來(lái)說(shuō)也被認(rèn)為是不人道、不可原諒的，更何況他們竟污蔑我們的祖先都吃老鼠肉、蚯蚓和虱子，這種誹謗只是管中窺豹的偏持與無(wú)知。但必須指出的是，德國(guó)人直到20紀(jì)初還在享用狗肉，在18世紀(jì)法國(guó)人因相信貓是邪惡之物將其宰殺以及為了治病而吃貓肉的現(xiàn)象也很普遍。歷史的車輪總是向前推進(jìn)的，人類文明的高度也在不斷地提升，謾罵和詆毀都是對(duì)人類文明客觀發(fā)展規(guī)律的否定及對(duì)人類祖先的侮辱。

中餐不像美國(guó)菜那么單一，也很難用只言片語(yǔ)將它說(shuō)清楚，大抵也就是用材廣泛，烹調(diào)方法獨(dú)特且多樣，地方風(fēng)味各具特色。你無(wú)法找出特定的菜肴來(lái)代表中餐，只能代表中國(guó)某個(gè)地區(qū)的飲食特色而已。雖然中餐對(duì)外的“擴(kuò)張”多以炒面、炒飯、炒雜粹等簡(jiǎn)單的飲食向外傳播，但中餐因地制宜的經(jīng)營(yíng)方式和精湛多變的技藝，味覺(jué)享受打開了西方人波瀾不驚的胃。起初，法國(guó)菜一直執(zhí)西餐之牛耳。那是因?yàn)闆](méi)有中餐加入那場(chǎng)競(jìng)賽，到20世紀(jì)60年代早期，英國(guó)有關(guān)調(diào)查報(bào)道，經(jīng)常外出就餐的人中有30％選擇在中餐館，選擇印度餐館的占8％，選擇法國(guó)和意大利餐館的各占5％，這些數(shù)字足以說(shuō)明中餐的魅力。近年來(lái)，中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食補(bǔ)養(yǎng)生理念得到了西方人廣泛的認(rèn)可，老子對(duì)食材分為陰陽(yáng)兩極和平衡膳食的道家哲學(xué)也受到了追捧。而最近由富克西亞·鄧洛普?qǐng)?zhí)筆的《四川烹飪法》于2001年出版，她將川菜描述為“世上最不為人知曉的美昧，這些菜肴與絕大多數(shù)歐洲人吃過(guò)的中餐簡(jiǎn)直完全不同”，她將千年蛋(即松花蛋)描寫成很奇怪的食物，文化上的差異及對(duì)異域文化的好奇心導(dǎo)致了不同的觀點(diǎn)。其實(shí)好奇心是一種消解無(wú)知的方式，積極的一面能促使人們?nèi)ヌ剿魇澜?，消極的一面是用幻想填補(bǔ)知識(shí)的空白來(lái)安慰無(wú)知留給人精神的恐慌。在公元1650年至1750年西方對(duì)外擴(kuò)張的間歇期就表現(xiàn)出了對(duì)中國(guó)文化各個(gè)方面的項(xiàng)禮膜拜，比如：詩(shī)歌、建筑、園林、哲學(xué)、紡織以及君主賢明的政體，其實(shí)富克西亞、鄧洛普對(duì)中國(guó)飲食文化的疑惑和追問(wèn)一點(diǎn)都不奇怪，中國(guó)的菜系也是在不停地演變與融合的。何謂正宗?存在既是合理的。存在既是正宗，國(guó)外的中餐就權(quán)當(dāng)另外一支支派系也未嘗不可呀。

中國(guó)食物并非是完美無(wú)瑕的，比如中國(guó)很多的菜農(nóng)還在用沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的糞肥澆灌蔬菜；中餐還在頻繁地使用味精給菜肴提鮮，也有更加依賴食品添加劑的趨勢(shì)；有些地方的人甚至還在食用野生動(dòng)物，即使是偶爾食之。確切地說(shuō)，多了解一些西方的飲食文化對(duì)中餐的發(fā)展也是大有裨益的，只有互相借鑒，互相包容，才能互相提高。中國(guó)食品的全球化事實(shí)逐漸取代了美國(guó)食品單一化主宰全球的現(xiàn)象，因?yàn)橹胁偷娜蚧藏S富了西方的飲食文化，并使其具有國(guó)際化特點(diǎn)。