采購工作是高校辦伙諸多工序的源頭，并在很大程度上影響著辦伙的成本，因此作為高校伙食服務在既要滿足物美價廉的要求又要進行獨立核算、保本經(jīng)營的前提下，必須進一步深化改革。除了要擁有一支高素質(zhì)、技術(shù)過硬的廚師隊伍，同時還必須控制好生產(chǎn)經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)，其中食品原材料的采購工作非常關(guān)鍵。

一、發(fā)揮伙專行會的橋梁紐帶作用，大力推動高校聯(lián)合體采購

高?；锸陈?lián)合采購是適應高校后勤改革形式發(fā)展應運而生的，是市場經(jīng)濟發(fā)展的必然產(chǎn)物。開闊思路、借鑒其他行業(yè)領(lǐng)域的先進經(jīng)驗， 利用開發(fā)性金融支持等手段，扶植高?；飳鳛樾袠I(yè)性自律組織在高校伙食物資管理體系建設(shè)、高校伙食保障長效機制建設(shè)等方面考慮，扶持、關(guān)注它的進步，促進它健康發(fā)展會對高校的穩(wěn)定發(fā)揮十分積極的作用。

2006年以來，江蘇省伙專會倡導加大地域性各高校的聯(lián)合體采購工作力度，以降低采購成本。中國礦業(yè)大學自2007年開始牽頭實行“在徐高?！?中國礦業(yè)大學、徐州師范大學、徐州醫(yī)學院、徐州工程學院、徐州建筑學院、徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院、徐州生物高等職業(yè)技術(shù)學院)7所高校共同參與的高校伙食聯(lián)合采購活動是區(qū)域性、行業(yè)性自發(fā)聯(lián)盟解決原材料采購問題的一種探索和嘗試。

在徐高?；锸陈?lián)合采購至今已經(jīng)舉辦了3次大型集中聯(lián)合采購活動，取得了顯著的成績。徐州高校聯(lián)合采購工作的開展初步實現(xiàn)了采購資源、交易信息、成交價格在徐連地區(qū)高校后勤伙食行業(yè)內(nèi)的共享;基本確保了高校伙食原材料從生產(chǎn)供應源頭的安全和質(zhì)量;在大幅度提高了采購供應服務水平的同時，降低了學校后勤伙食采購成本;通過“公開，公平、公正”的集中聯(lián)合采購方式，遴選出一大批有信譽、有實力的供應商，實現(xiàn)了高校、師生、企業(yè)共同受益的目標;為進一步推進和實施高校后勤伙食行業(yè)自律和行業(yè)監(jiān)管打下了堅實的基礎(chǔ)。

二、中國礦業(yè)大學建設(shè)和完善高?；锸巢少忬w系實踐

3年來的實踐證明，徐連片在高?；锸巢少徆ぷ鞴ぷ魃先〉昧艘欢ǖ媒?jīng)驗和成績。

1.采購模式

(1)米面油大宗物資。目前，徐連片的大宗物資(米、面、油)三類實行的是七所高校聯(lián)合采購。聯(lián)合采購的最大優(yōu)勢在于使用量巨大所產(chǎn)生的規(guī)模效益，由此引起供貨商家重視，最終形成價格下浮。主要包括入圍評審和批次報價兩個環(huán)節(jié)。以在徐高校為例，年度消耗大米1694.5噸，面粉967.5噸，食用油350.1噸。

首先，入圍評審每年8月份由中國礦業(yè)大學牽頭組織，關(guān)鍵點在于制定入圍標準。例如:面粉具有150噸/日以上生產(chǎn)能力，大米具有200噸/日以上生產(chǎn)能力。大型生產(chǎn)廠家的選擇一方面具有雄厚的財力和物力，能夠有效地保證物資供應的時效性，同時資金周轉(zhuǎn)靈活;另一方面是大型廠家生產(chǎn)加工標準化程度高，質(zhì)量可靠，能夠降低食品安全事故發(fā)生的概率。其次，批次報價周期的確定。糧油類物資隨市場波動的頻率低于蔬菜等鮮活食品，為此一般在入圍廠家內(nèi)部一個月為一個批次報價周期，在標準統(tǒng)一的前提下以最低價中標的原則確定1～2名供貨廠家。供貨價格在報價周期內(nèi)不再進行調(diào)整，供需雙方共同對市場進行博弈。三是后期的監(jiān)督反饋。供貨質(zhì)量的好壞直接影響辦伙質(zhì)量和師生的滿意度，聯(lián)合采購領(lǐng)導小組對上一學年度的入圍供貨單位進行年度供貨考核，對考核合格的供貨入圍資格給予延續(xù)至下一個學年度。具體考核辦法為:首先在食堂保管員、采購人員、聯(lián)合采購領(lǐng)導小組三個層面進行就上一學年度的供貨情況進行綜合測評，同時要求原入圍單位遞交新一年度工商稅務證照、衛(wèi)生許可、生產(chǎn)資質(zhì)等年審后的資料，并作為確認其是否可以順延至下一個學年度入圍資格的必要條件。

其具體流程見下:

聯(lián)合采購積極貫徹國家和省市有關(guān)食品采購安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相關(guān)政策，充分利用市場競爭機制和信息化服務手段，努力達到降低徐連片高校伙食采購成本、保證采購質(zhì)量、增加采購工作透明度、穩(wěn)定采購市場供應的目標，而為高校后勤餐飲創(chuàng)造規(guī)模效益，為師生的日常生活謀福利，更好地實踐“三服務、兩育人”，并以伙食聯(lián)合采購為切入點和契機，促進高校餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，推動區(qū)域化聯(lián)合和連鎖經(jīng)營，加快高校后勤社會化、市場化進程。

(2)冷鮮肉采購采取供貨商準入資格與批次競標相結(jié)合的方式。2006年隨徐州市 “放心肉”工程的推進，中國礦業(yè)大學率先響應引進雨潤、金鑼、雙匯三家冷鮮肉生產(chǎn)企業(yè)的地區(qū)總經(jīng)銷。一方面從源頭上保證了食品衛(wèi)生最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進行把關(guān)，降低食品安全事故發(fā)生的概率;另一方面減少肉制品中間流通環(huán)節(jié)，降低采購成本。

其運行機制為出廠價格為基礎(chǔ)浮動不高于4%作為批次報價，每批次對比兩家報價，單品種最低報價的作為本批次該品種供貨價格。并按照報價結(jié)果進行供貨份額的分配，采購組定期詢價予以監(jiān)督。

(3)蔬菜采購采取雙軌制和蔬菜基地相結(jié)合模式采購。首先食堂、供貨商與蔬菜基地三方共同采購，運行機制由采購人員以蔬菜批發(fā)市場當日的蔬菜批發(fā)價格為基礎(chǔ)，對于質(zhì)量確實優(yōu)于自采同品種的情況，采購員可以在該品種當日自采價格的基礎(chǔ)上給予不高于10%的上浮定價。同時上浮定價的品種不超過該供貨商采購品種數(shù)量的60%，上浮定價的最高上限為不超過0.10元。

2.利弊分析

3.取得成效

(1)高校聯(lián)合采購有效的降低了采購成本。數(shù)據(jù)顯示:2008年中國礦業(yè)大學米面油三類大宗物資的采購成本所占營業(yè)額的比例從2004年的17.44%下降到13.64%，回落了3.8個百分點;如果摒棄物價上漲帶了因素影響，節(jié)約資金的幅度將超過10個百分點。

(2)有效地的平抑了物價

2007年以來，我國CPI(居民消費價格總水平)一直在高位運行。上游原材料價格的上漲，將最終導致下游產(chǎn)品的價格相應上漲，但高校食堂的服務對象決定了高校食堂必須具有教育屬性和公益性，不能完全以盈利為目的。這就使得已經(jīng)進行了社會化改革的高校食堂處于兩難的境地，但最終很多高校還是從采購源頭人手，大力降低成本，走上了向管理要效益之路。自開展高校聯(lián)合體采購以來，中國礦業(yè)大學米面油三類大宗物資采購成本在總采購成本占得份額由2004年的23.29%下降到2008年物價高位運行下的17.94%，降幅達到5.35個百分點。

三、高校伙食采購工作展望

1.轉(zhuǎn)變伙食采購管理方式

將原先以采購部為中心的采購方式轉(zhuǎn)變?yōu)橐允程冒床俗V需要為中心的采購方式，實現(xiàn)采購物資的計劃性和集中規(guī)模采購， 確保供應， 減少無效庫存， 降低成本， 加強庫房管理， 杜絕虛庫、漲庫和物資積壓變質(zhì)現(xiàn)象， 加快周轉(zhuǎn)， 提高采購供貨的效率和質(zhì)量。

2.繼續(xù)推進和擴大高校聯(lián)合采購的覆蓋面

為爭取更大的降價空間，應該成立江蘇省乃至全國性的高?；锸陈?lián)合采購網(wǎng)絡(luò)與聯(lián)盟，這樣，高校伙食聯(lián)合采購就可進一步形成規(guī)模，進而發(fā)揮更大的社會效益和經(jīng)濟效益。

3.加強聯(lián)合采購的約束機制

因辦伙規(guī)模和高校管理體制的不同，各高校在地域性的聯(lián)合采購工作中還存在著一定的分歧。為此，加強高校之間的溝通，通過契約、合同的方式加以約束，才能真正發(fā)揮規(guī)模采購的優(yōu)勢。

4.搭建聯(lián)采業(yè)務平臺

伙專會作為社會第三方非營利性行業(yè)組織在協(xié)助政府管理部門搭建伙食采購業(yè)務平臺上，需要政府政策支持和各管理部門的支持、協(xié)調(diào)和配合。協(xié)調(diào)各相關(guān)市場管理部門對聯(lián)采合格供應商開辟備案、認證和審批的“綠色通道”。 積極制定給予合格供應商的相關(guān)優(yōu)惠政策。

5.逐步對伙食物資采購相關(guān)部門之間實行計算機聯(lián)網(wǎng)

在信息化社會的今天， 學校飲食實體除在采購部門配備對計算機和采購軟件較熟悉的專業(yè)人員外， 還應在從事伙食物資采購管理的相關(guān)部門之間實行計算機聯(lián)網(wǎng)， 充分發(fā)揮監(jiān)控體系的作用， 提高工作效率。

回顧高?；锸巢少徆ぷ髦械牟┺?，不論是未雨綢繆還是事后補救，對于將來真正建立起學校食堂的長效保障機制，都將起到借鑒作用。