摘 要:隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的迅速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，高校師生對餐飲服務(wù)的要求不再停留在吃飽這個層面，而在口味、品種、營養(yǎng)搭配、服務(wù)、就餐環(huán)境、飲食文化等方面均表現(xiàn)出了更高的需求。因此，要滿足來自不同地域、不同民族的師生餐飲服務(wù)需要，部分高校食堂已經(jīng)從管理、服務(wù)、菜肴品種等方面建立了創(chuàng)新機(jī)制，以不斷豐富服務(wù)形式和內(nèi)容，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞:科學(xué)發(fā)展觀;高校; 飲食; 服務(wù);管理

一、開源節(jié)流，節(jié)能減排，降低伙食成本，穩(wěn)步提高伙食質(zhì)量

近年來，市場物價波動較大，特別是肉類和部分蔬菜漲幅較大，為了平抑由于市場物價大幅上漲帶來的沖擊，穩(wěn)定校內(nèi)飲食價格，筆者從以下四個方面加強(qiáng)工作，并取得了實際效果:一是加強(qiáng)原料基地建設(shè)，克服原料完全依賴市場的不足，合理降低原料價格。近年來，農(nóng)副產(chǎn)品價格持續(xù)上漲，居高不下。為減少物價上漲帶來的壓力，通過聯(lián)系逐步建立了部分蔬菜、禽類、雞蛋供應(yīng)基地。二是加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)的管理，有效減少浪費。凡員工自己能夠維修的用具不請維修工，凡維修能用的物品不另行購置。合理控制食堂用工人數(shù)，精簡人員(從定人定崗到一人多崗人、一崗多責(zé))，將責(zé)任和任務(wù)分解到人。有的食堂甚至將原料的邊角料用作員工工作餐，以達(dá)到降低成本的目的。三是減少原料在進(jìn)入食堂之前的加工環(huán)節(jié)。食堂配備切肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、腌菜也由食堂加工，如針對食堂紅辣椒泡椒需求量大的情況，每年暑假統(tǒng)一采購大量紅辣椒，既降低了成本，又保證了質(zhì)量。四是食堂通過宣傳教育，穩(wěn)妥地實現(xiàn)了停止使用了多年的一次性食品袋、一次性快餐用具的工作。

二、不斷創(chuàng)新員工培訓(xùn)方式

總體上講，高校食堂從業(yè)人員，大部分來自于農(nóng)村，文化知識水平普遍較低，人員流動大、衛(wèi)生知識普遍欠缺，衛(wèi)生意識淡薄，安全防范意識較差。因此，炊管人員在上崗前要進(jìn)行系統(tǒng)的飲食安全專業(yè)培訓(xùn)。員工的個人素質(zhì)、工作積極性、個人衛(wèi)生習(xí)慣、操作能力和水平，都將影響到餐飲服務(wù)質(zhì)量。具體可以通過以下思路進(jìn)行探索:一是強(qiáng)化員工的考核措施，實行獎勤罰懶制，以提高員工隊伍的普遍素質(zhì)。二是創(chuàng)造機(jī)會，組織員工進(jìn)行必要的對外交流。如每年暑假期間，分批安排管理骨干和技術(shù)骨干參加省“伙專會”舉辦的高校飲食管理骨干培訓(xùn)班。三是合理拉開員工的工資檔次，調(diào)動員工的工作積極性。四是結(jié)合實際，想方設(shè)法改善員工在校期間的生活條件，改善工作環(huán)境。五是重視并積極開展員工培訓(xùn)工作。員工培訓(xùn)重點放在灌輸性“教”理念和現(xiàn)代餐飲管理理念，弘揚奉獻(xiàn)精神和創(chuàng)新精神等方面。六是加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，以豐富多彩的文化活動來提高工作凝聚力。通過對員工一系列的集中培訓(xùn)，要求員工在服務(wù)時面帶微笑，百問不厭，保持熱情、樂觀的工作態(tài)度，增強(qiáng)員工視學(xué)生為親人的意識，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。

三、防微杜漸，做好飲食衛(wèi)生安全工作

近年來，全國各地因飲食問題引發(fā)的事故屢有發(fā)生，高校飲食衛(wèi)生管理工作面臨著較大的壓力。因此，各高校食堂高度重視食品安全衛(wèi)生工作，注重生產(chǎn)加工過程管理，嚴(yán)把采購關(guān)、食品貯存關(guān)、生產(chǎn)管理關(guān)、保質(zhì)供應(yīng)關(guān)、從業(yè)人員準(zhǔn)入關(guān)，采取有效的措施，確保飲食安全。加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全工作的具體做法是:一、抓建設(shè)，健全制度，完善設(shè)施。飲食工作直接關(guān)系到學(xué)生的切身利益，做好飲食工作，制度是保障，設(shè)施是基礎(chǔ)。按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》加強(qiáng)建設(shè)，制度逐步健全，設(shè)施不斷完善，并出臺了飲食衛(wèi)生安全制度、飲食服務(wù)崗位職責(zé)、大鍋菜肴質(zhì)量制作標(biāo)準(zhǔn)等各項制度，完善了集中采購制度、食品驗收檢驗制度、衛(wèi)生檢查制度、飲食衛(wèi)生工作邁入了規(guī)范化的軌道。建立了學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件應(yīng)急報告制度，實現(xiàn)突發(fā)事件管理的規(guī)范化和制度化，保證各項應(yīng)急工作高效有序地進(jìn)行，最大限度地減少突發(fā)事件帶來的損失。二是完善監(jiān)督機(jī)制，加大監(jiān)管力度。對食堂各操作流程實行全程監(jiān)控，責(zé)任到人。建立了值班經(jīng)理制，每天開餐時間，在每個廚房安排一名管理人員值班，雙休日安排一名廚房管理員值班，進(jìn)行例行檢查、接受學(xué)生投訴和及時處理有關(guān)問題。實行食品48小時留樣登記制度，由專人登記專柜儲藏。三是嚴(yán)格把好原料采購關(guān)和驗收關(guān)。食堂每天所需物資堅持集中、集體、定點采購，驗收由食堂保管員、質(zhì)量監(jiān)控人員一起完成。堅持索證制度，實行采購責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到科學(xué)采購，確保原料質(zhì)量，從源頭上杜絕食品安全問題的發(fā)生，嚴(yán)格食品準(zhǔn)入制度。其次，建立采購物品質(zhì)檢證件存檔制度。在生產(chǎn)方面，抓環(huán)節(jié)、抓流程，要求餐廳不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料;半成品二次烹調(diào)時要做到燒透煮透;不使用有異味、污染不潔的米、面、油、餡等原料;在成品(食物)存放方面實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。在用(食)具管理方面做到“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四清毒。保質(zhì)供應(yīng)。在食品的加工和供應(yīng)上，始終實行層層責(zé)任制，食品加工的每一個程序都要接受下一個程序的檢查。各餐廳的餐具都由專人統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒。從業(yè)人員管理，根據(jù)衛(wèi)生部、教育部14號令要求，餐廳工作人員和采購人員必須持證上崗。同時，要求員工一是必須經(jīng)常保持個人清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。二是員工要經(jīng)常修指甲、理發(fā)、洗澡。三是上崗前各種裝飾物不允配戴。著裝整齊、干凈、服務(wù)牌配戴在左胸前。四、抓機(jī)制，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化監(jiān)督 飲食安全與衛(wèi)生工作貴在平時，重在建立科學(xué)的機(jī)制。為鞏固和擴(kuò)大飲食安全衛(wèi)生工作的成效，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，形成了領(lǐng)導(dǎo)重視，監(jiān)督到位的長效工作機(jī)制。同時設(shè)有夜間專職、兼職值班人員2人。各廚房早班人員上班的第一件事是安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時上報、處理。我們還設(shè)置了舉報箱，動員全校師生對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，情況屬實的進(jìn)行通報批評并予以處罰。高校飲食衛(wèi)生安全是一項全面的、長期的工作，重在落實，貴在堅持。我們將繼續(xù)堅持不懈，常抓嚴(yán)管，全力構(gòu)建健康、安全、高效、優(yōu)質(zhì)的現(xiàn)代高校飲食服務(wù)體系，為高校的發(fā)展、社會的穩(wěn)定做出積極貢獻(xiàn)。

四、積極開展高校餐飲認(rèn)證和評比申報工作

開展餐飲服務(wù)實體認(rèn)證工作、組織食堂參與高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評選等活動，或開展相關(guān)評比，可以有效地提高餐飲管理人員管理水平，提高餐飲從業(yè)人員的認(rèn)識，更新管理理念，完善管理規(guī)章制度，進(jìn)而規(guī)范餐飲服務(wù)管理，提高管理效能。

五、豐富飲食文化、加強(qiáng)交流互動、培育高尚情趣

有點高校食堂在就餐大廳添置了彩電，在食堂內(nèi)張貼了一些雅俗共賞的宣傳標(biāo)語、藝術(shù)壁畫等，烘托出了良好的餐飲文化氛圍。由伙管會同學(xué)參與，積極引導(dǎo)就餐同學(xué)餐后將餐具放回回收車的良好習(xí)慣，廚房開設(shè)了特殊窗口，為老教師送餐服務(wù)和為少數(shù)民族學(xué)生提供特殊的餐飲服務(wù);開設(shè)了免費湯窗口。食堂將安排伙管會發(fā)動各系學(xué)生自開菜譜，由食堂按學(xué)生所開菜譜及相關(guān)要求加工，或提供原料由學(xué)生廚師自行加工銷售。積極組織學(xué)生開展一系列活動，每年一次的伙管會干部野炊自己動手活動，每年端午節(jié)，組織學(xué)生進(jìn)行“端午節(jié)飲食文化征文活動”比賽，通過一系列活動，增進(jìn)了食堂與學(xué)生的感情，提高了學(xué)生參與食堂建設(shè)與管理的積極性。

六、開發(fā)新菜肴、不斷推出新品種

高校食堂均是集體用餐單位，菜式大多為大眾消費的大鍋菜，提起大鍋菜人們自然想到“水煮鹽拌、無滋無味、難吃難看”，這是歷史形成的一種偏見。要打破偏見，就要求高校餐飲服務(wù)實體不斷創(chuàng)新，向師生提供獨具特色的、美味又營養(yǎng)的菜品。菜肴品種的創(chuàng)新一直以來是高校多數(shù)餐飲管理者頭疼的問題，主要原因在于，廚師大多來自農(nóng)村務(wù)工人員，本身的知識水平有明顯的局限性，再者創(chuàng)新長效機(jī)制建立起來不易。四川文理學(xué)院老區(qū)食堂在品種創(chuàng)新方面主要是著力建立長效機(jī)制，調(diào)動員工參與創(chuàng)新的積極性。

(一)成立食品新品種開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組。為推動餐飲服務(wù)創(chuàng)新，食堂成立了食品新品種開發(fā)研究小組，由經(jīng)理任組長，由廚師長副組長，由廚房管理員、技術(shù)骨干、熱心于新品種開發(fā)的主、副廚、為成員，負(fù)責(zé)研究制訂食品新品種開發(fā)研究運作方案及方案的組織實施。食品新品種開發(fā)研究小組成立后每月定期召開兩次專題會，根據(jù)當(dāng)季新鮮蔬菜、瓜果，結(jié)合同學(xué)們的需求，及時調(diào)整花色品種結(jié)構(gòu)，并評定一些有特色、有開創(chuàng)性的新品種推廣到各廚房制作。該小組2007年成立以來，共發(fā)動各廚房推出菜肴新品種50余個，其中有35個新品種被評定推廣到各廚房制作銷售，有12個品種評為總廚推薦菜，將長期保持下來，對此師生反映良好。

(二)確定新品種開發(fā)的主題和目標(biāo)。食堂按照新、奇、特的要求，基于學(xué)校師生餐飲消費現(xiàn)狀，努力開發(fā)綠色食品、營養(yǎng)均衡的健康食品、經(jīng)濟(jì)實惠型的大眾食品。以健康飲食為宗旨，重視原料搭配、合理的烹飪及調(diào)料的適量使用，為師生提供安全衛(wèi)生健康的菜肴，立足于經(jīng)濟(jì)實惠，立足于大眾化，符合高校消費者的口味、習(xí)慣和消費水平。

(三)形成長效機(jī)制。研發(fā)小組匯集了廚師骨干，定期開會交流討論新品種，制定了相關(guān)制度，同時為廚師搭建起和外界溝通交流的橋梁，每年送一批優(yōu)秀廚師外出參加交流學(xué)習(xí)，使廚師能從學(xué)習(xí)過程中獲取信息，開闊眼界，更新觀念和方法。每學(xué)期結(jié)合各食堂新品種開發(fā)情況，評選先進(jìn)食堂和先進(jìn)個人，召開表彰會，給予表彰和一定的物質(zhì)獎勵，從而使廣大員工都被動員起來，充分調(diào)動了員工的積極性。二是針對學(xué)生地域特點，豐富了特色經(jīng)營項目內(nèi)容。隨著學(xué)院招生規(guī)模的擴(kuò)大，食堂將根據(jù)生源地分布情況，引進(jìn)資金和技術(shù)，在學(xué)生食堂開設(shè)地方名特小吃、南充米粉、北方水餃、特色炒飯、特色夜宵、特色面食等十余個特色品種，進(jìn)一步豐富品種，以適應(yīng)來自不同地域的學(xué)生的飲食習(xí)慣。

學(xué)生食堂和學(xué)生公寓工作是后勤管理與服務(wù)工作的重中之重，直接關(guān)系著后勤服務(wù)的主體——大學(xué)生的生活保障和身體健康，也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展。在學(xué)生食堂管理與服務(wù)方面，以辦好基本大灶為原則，滿足大多數(shù)就餐者需求為宗旨，挖潛降耗，克服飲食物資原材料價格上漲的困難，加強(qiáng)成本核算，增購灶具設(shè)備，改造操作設(shè)施，提高烹飪技能，改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，保證餐飲供應(yīng)的平穩(wěn)運行，維護(hù)高校安全穩(wěn)定的局面。

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(作者通訊地址:四川文理學(xué)院四川達(dá)州635000)