砷，有劇毒。然而，大多數(shù)食品中都含有砷。長期攝入砷超標(biāo)的食品則無異于慢性自殺。為保證食品安全，國家標(biāo)準(zhǔn)對食品中的砷含量有嚴(yán)格的限制。

制圖 | 無右

2009年7月，臺灣省臺北市麥當(dāng)勞的炸油被驗出無機(jī)砷超標(biāo)9至11倍(多家分店驗出含砷0.923mg/kg、1.038mg/kg，1.105mg/kg、遠(yuǎn)超過最高0.1mg/kg的當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)值)。這顆重磅炸彈引起軒然大波，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人非常驚訝，一家當(dāng)?shù)蒯t(yī)院臨床毒物科主任林杰梁更是直言:“若是無機(jī)砷，應(yīng)該關(guān)店?！?/p>

無機(jī)砷基本上就都是毒藥了，相比之下，有機(jī)砷廣泛存在于生物體內(nèi)，毒性相對也比較低，少量攝入之后基本以原型排出體外。

砷有劇毒

不管以何種形式，砷元素都廣泛地存在于我們平時會攝入的飲食當(dāng)中。而且，翻一下中國國家標(biāo)準(zhǔn)，居然發(fā)現(xiàn)有對不同食品中砷含量的限定。難道說，食品中含有適量的砷，只要不超標(biāo)，居然還是合法的嗎?

要知道，這種在《本草綱目》中被記為“有劇毒”的東西，俗稱砒霜(嚴(yán)格說來，砒霜是無色、無味的三氧化二砷粉末)，是我們在武俠小說和偵探小說中見到的最常用的毒藥?！爸灰娝а狼旋X、七竅流血”，它因害死了武大郎而臭名昭著，更是成為拿破侖和光緒帝死亡之謎中的背后元兇。

因此，國家標(biāo)準(zhǔn)對食品中的砷含量所作的嚴(yán)格到苛刻的限量，精度達(dá)到百萬分級別。即使是針對海產(chǎn)品等最寬松的殘留限量值也到了2.0mg/kg(藻類)，最嚴(yán)格的當(dāng)屬針對鮮奶。

人體攝入超標(biāo)的砷， 將發(fā)生多器官的組織學(xué)和功能上的異常改變， 口服5 m g #12316;5 0 m g 砒霜即會中毒， 攝入60mg#12316;100mg即死，而慢性中毒雖不至于立刻整死人，也會導(dǎo)致癌變。砷中毒誘發(fā)癌癥的具體機(jī)制目前人們還不清楚，但對其通常的解釋是，砷通過遏制很多關(guān)鍵的必要酶的作用，如蛋白磷酸化酶、各種線粒體酶、DNA連接酶等，來阻礙其在細(xì)胞內(nèi)的轉(zhuǎn)錄過程。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，常年飲用含砷水平超過50mg/L的飲用水，患癌癥的風(fēng)險會高出1%，因此，世界衛(wèi)生組織對飲用水的砷濃度的推薦值為0.01 mg/L。

砷對腦組織也有巨大的傷害。動物實(shí)驗表明，慢性砷中毒導(dǎo)致大腦中的海馬神經(jīng)細(xì)胞凋亡，從而損害大腦組織。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)誕生之初，歐洲人曾用砷來治療梅毒，病人的梅毒或許能治好，但他們的記憶力卻開始衰退，并且脾氣暴躁，這是因為砷傷害了神經(jīng)。

能治梅毒倒確實(shí)是砷對人體健康的一大好處。中醫(yī)甚至還曾用砷來對付瘰疬(音裸利，俗稱老鼠瘡)等病癥?！侗静菥V目》記載:李時珍路遇一村婦正要斷氣，便將微量砒霜放進(jìn)無核的大紅棗中，結(jié)果藥到病除，半天后排出許多蟲狀物，解除了腹痛，得以康復(fù)。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也發(fā)現(xiàn)，砒霜對某種白血病有療效，這一結(jié)果經(jīng)過美國食品和藥物管理局的證實(shí)，其解釋則是砷能夠使得畸形蛋白質(zhì)產(chǎn)生自我消滅的能力，從而使白血球的生長恢復(fù)正常。

目前，有科學(xué)家提出，砷是人體必需的微量元素，少量砷可以促進(jìn)蛋氨酸的新陳代謝，從而防止頭發(fā)、皮膚和指甲的生長紊亂。當(dāng)然，這一結(jié)論也有爭議，有待更進(jìn)一步研究。

人類每天吃砒霜

砷如此恐怖，但人們也做不到徹底與砷隔離，在環(huán)境和所有的生物物質(zhì)中幾乎都可以檢出低含量的砷。因此，只能通過對砷在食品中的含量做出嚴(yán)格的限量指標(biāo)來保護(hù)消費(fèi)者的健康。

分布于土壤、巖石、水體、空氣及動植物體中的砷化合物在一般的情況下對人體都是安全的。但是，隨著礦石的開采、燃燒、冶煉等過程，砷的化合物以塵埃、煙塵、污水等極微小的形式更多地進(jìn)入環(huán)境?，F(xiàn)在，砷在大氣及土地與食物中都有明顯的聚積和增加。多種因素的積累，使我們在不知不覺中攝入了更多的砷。有統(tǒng)計顯示，人們通過口服、呼吸、皮膚等途徑一般每天攝入0.02mg以下的砷。

雖然海產(chǎn)品中海帶的砷殘留限量比其他的要稍高一些，但是，由于海水污染日漸嚴(yán)重，海水中幾乎所有的無機(jī)離子都能在海帶中聚集，因此海帶很容易積聚包括砷等重金屬的海中有毒物質(zhì)。如果在加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)中，還存在違規(guī)情況，如使用有毒有害的化工染料、人工合成色素浸泡海帶，來吸引消費(fèi)者的“眼球”，或濫用食品添加劑，最后把看似“綠意盎然”的海帶變成了一劑名副其實(shí)的慢性毒藥。

飲食搭配不當(dāng)，也有可能會增加砷中毒的風(fēng)險，比如把高含量的維生素C與海產(chǎn)品搭配著吃。吃西餐時，人們習(xí)慣把檸檬汁澆在龍蝦等佳肴上，水果的清新搭配海鮮的香美，令人垂涎欲滴，殊不知，大量海鮮+大量維生素C=砒霜。因為，海產(chǎn)品體內(nèi)積蓄著較高含量的砷元素，它們一般是對人無害的五價砷，但如果一次性攝入超過500mg的高劑量維生素C，維生素C會通過化學(xué)反應(yīng)將五價砷轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸旧榛衔?。不過，500mg維生素相當(dāng)于至少50個中等大小的蘋果或30個梨或10個橙子或生吃1.5kg以上的綠葉蔬菜，若不是饕餮之徒應(yīng)該不會中招吧。況且，加熱等烹調(diào)過程也會破壞一定量的維生素C，降低險情。

“臺北麥當(dāng)勞變砒霜”事件實(shí)屬人禍，然而也提醒我們，劇毒就在身邊。及時調(diào)整好飲食習(xí)慣很重要，盡量選擇符合食品安全規(guī)范的東西入口則更必要。不想不明不白慢性中毒的話，只能寄希望于食品制造商們都遵守《食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》了。