“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳?！?/p>

——袁枚《隨園食單》

龍井茶是我國著名綠茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶，已有一千二百余年歷史。龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)。

研究發(fā)現(xiàn)，龍井茶含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分尤多，營養(yǎng)豐富，有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。若以杭州虎跑泉水沖泡，香清味冽，所以，它和虎跑泉并稱杭州“雙絕”。

龍井茶得名于龍井。龍井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是現(xiàn)在的龍井村。龍井原名龍泓，是一個(gè)圓形的泉池，大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，因稱龍井。北宋時(shí)，高僧辯才居住此地，為方便客來客往，遂整治山林，開通山道，龍井一帶方才旺盛起來。辯才好客，每有客來，喜奉一杯自植的香茗待客，龍井茶便漸漸有了名氣。明、清以后，龍井茶更是聲譽(yù)鵲起，袁枚《隨園食單》中贊 “杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳”。

傳說乾隆下江南時(shí)，在獅峰山下欣賞采茶女制茶，并不時(shí)抓起茶葉鑒賞。忽然太監(jiān)來報(bào)說太后有病，請(qǐng)速回京。乾隆一驚，順手將茶葉放入口袋趕回京城。

原來太后并無大病，只是惦記皇帝久出未歸，上火所致。太后見皇兒歸來，病已好了大半。忽然聞到乾隆身上陣陣香氣，問是何物。乾隆這才知道原來把龍井茶葉帶回來了，而且由于時(shí)間過長(zhǎng)，茶芽夾扁了?？蓻]想到的是，太后喝了一杯龍井茶后，只覺得肝火頓消，病也好了，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。

乾隆見太后病好，非常高興，立即傳旨將胡公廟前的18棵茶樹封為御茶，每年炒制成扁形龍井進(jìn)貢，專供太后享用。至今，杭州龍井村胡公廟前還保存著這18棵御茶。

明朝于若瀛的《龍井茶》詩云:“西湖之西開龍井，煙霞近接南山嶺。飛流密汩寫幽壑，石磴紆曲片云冷。拄杖尋源到上方，松枝半落澄潭靜。銅瓶試取烹新茶，濤起龍團(tuán)沸谷芽。中頂無須憂獸跡，湖州豈懼涸金沙。漫道白芽雙井嫩，未必紅泥方印嘉。世人品茶未嘗見，但說天池與陽羨。豈知新茗煮新泉，團(tuán)黃分洌浮甌面。二槍浪自附三篇，一串應(yīng)輸錢五萬?！备窃敿?xì)記述了龍井茶的產(chǎn)地、自然環(huán)境、品質(zhì)特點(diǎn)和泉水，

歷史上龍井茶有“獅、龍、云、虎、梅”字號(hào)之分，分別產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)的獅峰、龍井、五云山、虎跑泉和梅家塢一帶，其中產(chǎn)于獅峰的“獅”字號(hào)品質(zhì)最好，如今，70%的西湖龍井都產(chǎn)于梅家塢一帶。

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)嚴(yán)格按照兩葉一芽的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘。采青之后便是曬青:茶在竹筐里面晾曬，等茶葉中的水分散發(fā)出來，茶葉變軟后就可以炒茶了，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)形象地說:“這時(shí)候的茶葉還是活的?！苯酉聛淼墓ば蚴菤⑶唷，F(xiàn)在殺青的工序都用電鍋進(jìn)行，鍋溫在200～250℃，大約需要炒制15分鐘。殺青是幾道程序中最關(guān)鍵的，它決定著茶葉的顏色與形狀。茶葉殺青后，需要進(jìn)行再回鍋?；劐仌r(shí)的溫度只有70～80℃，這樣，茶在鍋里炒上20分鐘左右，就差不多定型了。對(duì)于一些較大的茶葉或者回鍋不夠徹底的，需要進(jìn)行第二次的回鍋。

殺青之后，還要進(jìn)行“挑茶”。龍井的茶毫要慢慢磨掉，如果帶毛就表示沒炒開。在農(nóng)家，要用大簸箕進(jìn)行挑茶。一般來說，采回2.5千克(5斤)茶青，最多只能做成0.5千克(1斤)成品龍井。

新茶炒制完，農(nóng)家基本上都把新茶放在石灰缸里，由于石灰可以吸潮去除雜氣，會(huì)使龍井茶更加鮮活和香郁，而且貯放一年都不會(huì)壞。一年當(dāng)中，石灰石可能要換3次。

鑒茶——

色綠元朝虞集《游龍井》詩中寫道:“烹煎黃金芽，不取谷雨后”。所謂“黃金芽”，一方面說明龍井的珍貴，另一方面也可以看出龍井的色澤。正宗龍井為綠黃色，手感光滑，假冒者手感不光滑。茶需在谷雨前采方為貴。

香郁龍井味道清香，而假冒龍井多為青草味。

形美蘇東坡“白云山下兩旗新”被認(rèn)為描寫的是杭州上天竺白云峰下出產(chǎn)的茶葉，此茶被譽(yù)為具有龍井茶的雛形，“兩旗”形象表明了茶葉沖泡時(shí)的外觀特征。正宗龍井茶葉為扁形，常為一芽?jī)扇~，條形整齊，寬度一致，芽葉均勻成朵，不帶碎片，小巧玲瓏。