大排檔,可謂港九特色之一。雖然它不上臺面只能在大街邊置身,卻在香港餐飲業(yè)占有舉足輕重的地位。例如馳名港九的深井燒鵝,雖然已進了不少五星級酒店的中餐廳,但在其發(fā)源地深井一條街,仍保留大排檔的形式:店堂陳設(shè)簡陋,門口沿街支起一張大帆布篷,一張張桌椅就這么支在馬路邊,一家挨一家的,開得成行成市,對面馬路一溜停滿名牌私家車。在香港有一條不成文規(guī)定,吃深井燒鵝就得去深井光顧燒鵝大排檔,佐以港產(chǎn)生力冰鎮(zhèn)啤酒,那才叫真正“嘆世界”(享受生活)。不過這些大排檔因爐灶已入鋪內(nèi),與最原始的大排檔已有點不同,但基本風(fēng)味仍保留。
香港的大排檔遍布港九新界各街各區(qū)各巷,可以講,有居民的地方就有大排檔。即如香港跑馬地這樣高尚住宅區(qū),在從電車總站走上去的成和道二側(cè)的支路上,也有大排檔,只是規(guī)模小得多。
當(dāng)年《花樣年華》上映,一些觀眾看到電影中西裝革履、旗袍款款的男女主角經(jīng)常光顧巷口的大排檔,竊笑上海人死要面子,口里省下來穿在身上……其實他們不明白,在香港,光顧大排檔并不是什么失身份的事,特別那些精于美食之道的,就是沖著大排檔的夠鑊氣(現(xiàn)炒現(xiàn)賣)、與檔主和食客多年結(jié)下的交情和大排檔特有的親和力,時時光顧住家附近的大排檔。
大排檔之名,應(yīng)是從香港傳入內(nèi)地的。它的正式名應(yīng)為“大牌檔”,學(xué)名為“固定攤位”。大排檔因其價格低廉,分量足口味佳,且是名副其實的現(xiàn)場炒作而廣受普羅大眾歡迎,民間稱之為“平民餐廳”。上世紀90年代拆除的在香港上環(huán)傍海的大排檔集聚處,就堂而皇之豎起“平民夜總會”的招牌。
由于大排檔牌照較一般挑擔(dān)流動小販的牌照大,且規(guī)定必須懸掛在攤檔顯眼的地方,或許也是為了便于對食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理,所以就稱為大牌檔,后來不知怎么就寫成了“大排檔”。
大牌檔源自上世紀戰(zhàn)后香港
二次世界大戰(zhàn)后,香港百業(yè)蕭條,難民眾多。為解決失業(yè)問題,香港政府發(fā)出大量牌照,如流動小販、報攤、熟食攤等,讓市民可以自食其力,養(yǎng)活自己,大牌檔便是其中之一。
當(dāng)年的大牌檔都是用綠色鐵皮搭成。選用綠色,是因為市政當(dāng)局認為綠色比較耐臟,沾多了油煙也看不大出。大牌檔可供選擇的菜式很多,都是當(dāng)著食客的面,熱鍋快炒出來,材料是否新鮮,用料是否足,都一一坦現(xiàn),且價錢便宜。因初時光顧大牌檔的多是勞動者,所以大牌檔菜飯?zhí)貏e大份,所謂惺惺相惜吧!漸漸地,大牌檔吸引各行各業(yè)的食客,且慢慢有了細致分工:海鮮大牌檔、粥面粉大牌檔、魚蛋牛腩豬皮……漸漸營造成香港獨特的一道飲食風(fēng)景線。在九龍旺角一帶,至今仍有大規(guī)模的大排檔連片沿街而設(shè)。人們在女人街男人街一帶購物之余,就來這里體會一下原汁原味的香港風(fēng)味,洋人特多,場面十分熱鬧,也十分民俗。特別入冬時分,香港的冬天也是冷得很溫和的,檔口一排泥瓦火爐一字排開,炭火燒得噼噼啪啪的,燉著蛇羹、烏骨雞草藥湯……反正廣東人的吃經(jīng)是五花八門,你想得到的,這大排檔煲著的紅泥爐都燉著,熱灼火燙地端給你。瓦缽里還在嘟嘟冒泡,令你相信這一碗湯水下去確會生筋強骨、百病祛除呢!
大排檔一般晚上開張直做到凌晨,因香港是個不眠之城,港人都有宵夜習(xí)慣,特別報館趕日稿的,多是大排檔的??汀9P者在港時,一度在《東方日報》做過新聞譯稿員,常會趕稿至深夜,然后與同事們一起嘻嘻哈哈地光顧街邊大排檔,吃一碗熱騰騰的魚蛋河粉,再叫一客淋著蠔油的翠綠油菜,講評著先睹為快的大新聞,大聲地講,捧著肚皮笑,絕不會引來四周側(cè)目,這就是大排檔的樂趣!
大排檔興衰看
香港傳統(tǒng)飲食文化走向
上世紀70年代香港經(jīng)濟起飛,老百姓口袋鼓起來了,仍喜歡幫襯街邊大排檔。但大排檔的衛(wèi)生狀況和嘈雜之聲也頗令人頭疼,政府開始停止發(fā)大排檔牌照,如此大排檔數(shù)目就受到控制。隨著百姓生活水平的提高,部分大排檔從街邊露天遷入室內(nèi),經(jīng)營方針仍不變,以經(jīng)濟實惠、量多量足為宗旨,做的還是街坊生意,還有港式西餐,如煎蛋三明治、濃滑的絲襪奶茶、牛油蜂蜜西多士……為照顧大眾口味,口味偏重偏濃偏甜,牛油有麻將牌那般厚,為半中半西的港式食肆,稱為茶餐廳,漸漸取代大排檔,仍為香港普羅大眾和學(xué)生聚集之處,但大排檔在香港飲食界地位仍固若金湯。到了上世紀80年代,麥當(dāng)勞等連鎖快餐廳在香港迅速發(fā)展,白領(lǐng)一族更喜歡環(huán)境整潔的麥當(dāng)勞。為了求生存,大排檔摒棄過往大、多、足,即只求填飽肚子的經(jīng)營方針,力圖做出獨家口味和傳統(tǒng)風(fēng)格。許多已面臨失傳的風(fēng)味小吃在大排檔都能嘗到,從而令其真正成為香港美食的一朵奇葩。時至今日,大排檔依然是香港市民外出用餐的一個選擇,并成香港旅游業(yè)一個標(biāo)記,連中學(xué)生都會定期結(jié)伴去光顧一下。諸如豬皮豬血這種傳統(tǒng)小吃,也只有大排檔才做得出市民記憶中的那個味道。
大排檔都為家庭式經(jīng)營。九龍深水有位78歲的葉老太太,18歲就開始幫著丈夫打理自家大排檔,30多年前丈夫去世,她就憑這個大排檔養(yǎng)活六個子女,大排檔也由一個檔口發(fā)展至現(xiàn)今的四個鋪位?,F(xiàn)時老太一家上下一起經(jīng)營這個大排檔,生意做得紅紅火火的:老四負責(zé)采購,老二負責(zé)賬目,其他就在廚房或鋪上幫忙。老太太很滿意這種自己打自家工的家族經(jīng)營模式,“一家人團結(jié)一起賺錢的感覺真好!”今日老太太已兒孫滿堂,仍在檔內(nèi)幫手。
葉老太太的家族經(jīng)營大排檔在大排檔林立的九龍深水已經(jīng)營了長達40年之久,卻從來沒因為食物衛(wèi)生而被投訴過。葉老太指出,做大排檔,口碑是最要緊的,否則如何在鄰里街坊間立住腳?他們的蔬菜、海鮮、肉類都是直接從菜場入貨,而且每天的食物都是即日清。
然畢竟大排檔的噪聲和衛(wèi)生一直為人詬病,特別不少在深夜12時后仍人聲鼎沸,影響周邊人休息。而且,大排檔排出的油煙造成的環(huán)境污染也十分擾民。據(jù)香港食環(huán)署數(shù)字顯示,在2006~2008兩年間,就接獲了308宗有關(guān)大排檔噪音、妨礙交通、非法擴充經(jīng)營及污染環(huán)境等投訴。由于不少大排檔就是在路邊經(jīng)營,食物安全衛(wèi)生也備受關(guān)注。
自上世紀70年代開始,政府不再發(fā)大排檔牌照,也不再為大排檔牌照續(xù)牌,加上政府對舊區(qū)的重建改造,隨著上一代持牌人去世,香港大排檔數(shù)目逐漸減少。根據(jù)香港食環(huán)署資料,現(xiàn)時全港只剩下28個街邊大排檔,分別位于港島灣仔區(qū)(3檔)、中西區(qū)(10檔)、離島區(qū)(1檔)及九龍的深水區(qū)(14檔)。
新舊共存,保留城市特色
設(shè)于香港中環(huán)荷李活道的大排檔“民園面家”有80年歷史,其持牌人在2005年去世,香港食物環(huán)境衛(wèi)生署按現(xiàn)行法例規(guī)定不向“民園”續(xù)牌?!懊駡@”合伙人李先生不理,自顧繼續(xù)經(jīng)營,不久就收到法院傳票,控為“無牌經(jīng)營”,最后被迫結(jié)業(yè)。消息傳出,不少食客戀戀不舍吃了最后的晚餐,同熟悉的大排檔告別??梢姡笈艡n對民眾意義非凡,是老百姓的集體回憶。
“民園”2005年12月在荷李活道大排檔原址入鋪重新開張,但民眾仍心存遺憾。畢竟,有點不同的。
大排檔是否需要保留?
香港文化評論員胡恩威堅持,小販和市集(包括大排檔)是城市發(fā)展的必然產(chǎn)物,反映了城市的歷史和生活形態(tài)的演變。東京街頭的面檔、紐約街頭的熱狗檔等都充滿城市民俗特色,而且成極富吸引力的旅游點,還間接給城市帶來經(jīng)濟效益。大排檔對民眾,對社區(qū)的功能,不容忽視,它不單為大眾弱勢階層提供了就業(yè)機會,還提供價廉物美的地道食品。有專家就提出重新提倡“貧民大排檔”,讓區(qū)內(nèi)居民有自力更生機會,況且大排檔對增強社區(qū)凝聚力也很有影響。
而今香港管理得最好、保存得最原汁原味的大排檔應(yīng)為位于離島的長洲和南丫島,它們本身是由漁村演變而來,俗話靠山吃山,靠海吃海,海鮮自然是那里大排檔的主題,“去離島吃海鮮”已成香港旅游一個指定節(jié)目。
甫下輪渡,傍著海邊沿街就是一溜緊挨著的各式大排檔。因為香港離島本來就禁止汽車行駛,整個離島天生是步行街,因而市區(qū)內(nèi)眾多大排檔問題在離島都不存在。這里的檔主本身就是漁民世家出身,故而這里的大排檔洋溢著濃烈的漁家風(fēng)味,原汁原味的鄉(xiāng)土文化令其生意紅紅火火,而且基本做到爐灶入鋪,符合消防條例。
近年香港政府對大排檔牌照繼承條件已放寬,會按照地區(qū)具體情況及居民意愿,就大排檔應(yīng)否在原址經(jīng)營作靈活處理。
很難想像,沒有大排檔的香港還能不能被稱為東方之珠,本土與外來文化的相融相合就是香港的特色。香港特區(qū)政府對整頓大排檔這個老大難的社會現(xiàn)象,可謂有決心又有良心,再加上工作細心,頗值得內(nèi)地借鑒。